直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 02.牛肉蛋花粥0901

1、牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥第三册 产品篇 中国PAGE10 牛肉蛋花粥2009年1月第三册 产品篇 中国2009年1月牛肉蛋花粥 PAGE11第三册 产品篇 中国2009年1月牛肉蛋花粥 PAGE1牛肉蛋花粥版本：KFC-20090100简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理11简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基早餐粥精选优质东北米熬煮而成，配上美味可口、营养丰富的调料（牛肉蛋花和牛肉丁），是一款健康的早餐食品。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度大米5公斤/包 4包/箱8个月干货室6878F2026C已开封：K+

2、14天牛肉蛋花粥菜块8克/小包15小包/袋40袋/箱8个月干货室6878F2026C牛肉丁80克/包 30包/箱6个月冷冻库-1010F-23 -12C解冻：24小时冷藏菜库3440F 1 5C解冻后：K+3天（不包含解冻时间）KFC家庭蔬菜杯盖80只*12条/箱2年干货室6878F2026CKFC粥杯40只*16条/箱2年干货室6878F2026CKFC塑料汤勺50个*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存项目储存设备方法储存期限白粥直立保温柜（湿柜）将1/2格或1/4格放在湿柜下层，方便取用4小时牛肉蛋花粥直立保温柜（湿柜）未分装的牛肉蛋花粥放于直立保温柜下层最多90分钟（包含在白粥

3、4小时内）陈列保温柜（下层）分装后的牛肉蛋花粥放在面包盘上30分钟（包含在直立保温柜90分钟内）标准 TC 标准 l 1 Type b 标准热水必须达到设定温度180F 82C成品牛肉蛋花粥的保存时间不超过标准且明确易见白粥应保存在湿式直立保温柜中牛肉蛋花粥应保存在湿式直立保温柜或陈列保温柜下层中操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1制作白粥准备万用蒸烤箱洗手消毒准备煮粥加过滤水煮粥搅拌记录时间保存2快速煮粥准备万用蒸烤箱洗手消毒准备煮粥加热水煮粥搅拌记录时间保存3制作牛肉蛋花粥准备热水机洗手消毒准备热水准备调味粥分装记录时间

4、保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1制作白粥1准备万用蒸烤箱准备万用蒸烤箱（选择程序：预煮白粥）2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3准备煮粥1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加过滤水1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中1批：量取2550ml过滤水（用5L量杯量取2500ml，同时用500ml量杯量取50ml过滤水），加入到以上1/4不锈钢格中2批：量取5000ml过滤水，加入到以

5、上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间记录制作及废弃时间8保存煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时2一小时快速煮粥1准备万用蒸烤箱准备万用蒸烤箱。2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3准备煮粥2批：量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用注意：不能使用1/4格来制作快速粥。否则煮粥过程中会有水溢出，影响粥的品质4加热水2批：开

6、水机加热ready后，量取5000ml的热水，加入到以上1/2不锈钢格中12批粥制作方法：第一步：开水机加热ready后，每次别量取2500ml热水，依次顺序（1、2、3、4、5、6）加入6个1/2不锈钢中1/2格放置顺序第一格第二格第三格第四格第五格第六格加水顺序123456第二步：再每次量取2500ml 热水，依次反顺序（6、5、4、3、2、1）加入1/2不锈钢格中,这样可以使加入每个不绣钢格中的水温均匀1/2格放置顺序第一格第二格第三格第四格第五格第六格加水顺序6543214、6、8、10批：参照12批白粥方式做。注意：必须在开水机加热ready后才能量取开水，不然水温过低会使煮好的粥过

7、稀注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批大约可制备9碗调味粥）5煮粥将上述准备好的1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（61型烤箱最少2批，最多做8批，101型最好2批，最多做12批）6搅拌将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7Holding将已搅拌均匀的白粥，在湿式直立保温柜中holding 20分钟后，方可使用8记录时间记录制作及废弃时间9储存煮好的白粥在湿式直立保温柜中可储存4小时3制作牛肉蛋花粥1原料准备洗手消毒根据销售预估，提前24小时将牛肉丁从冷冻库转移至冷藏菜库解冻牛肉丁在冷藏菜库中的保存期限为K+3天（不包含24小时解冻时间，包含开封后K+1天）2加热牛肉丁取

8、玉米篮，将牛肉丁连袋平铺在玉米篮中（每篮最多6袋）放下玉米篮后开始计时10分钟3准备热水（1/2批白粥1/4格）用量杯量取250ml热水（1批白粥1/4格）用量杯量取500ml热水（2批白粥1/2格）用量杯量取1000ml热水4准备牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥1/2批1批2批白粥1/2批1批2批将牛肉蛋花粥菜块和开水先混合均匀5个牛肉蛋花粥菜块250ml开水10个牛肉蛋花粥菜块500ml开水20个牛肉蛋花粥菜块1000ml开水牛肉丁1袋2袋4袋将以上原料按配比混合，搅拌均匀即可单份制作牛肉粥的方式如下：取一个牛肉蛋花粥调料块，加入粥碗量取50毫升开水，倒入粥碗。稍稍搅拌，让粥块化开取一袋加热后的牛肉丁

9、，开封后舀取17-21颗牛肉粒加在粥碗中。其余部分放在不锈钢格中，冷藏密闭保存，保存期限K+1天加白粥到刻度线处，搅拌均匀即可注意：单份制作的牛肉粥中牛肉丁不做预先加热。这一操作方式仅限餐厅低峰期使用注意：菜块轻取轻放不要弄碎，太多碎末会影响产品外观5分装将调味粥分装到300ml粥碗中（刻度线处）6记录时间记录制作及废弃时间问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 牛肉蛋花粥问题可能的原因可能的解决方法预防行动粥太冷保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882C未放入保温柜保温废弃产品必须立即放入保温柜粥太稀（只针对一小时快速煮粥）Holding时间短废弃产品确认白粥的holding时间在20分钟以上开水机坏废弃产品确认开水机工作正常水温过低废弃产品在开水机加热ready后，方可取热水保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882C调料块