第8周第7章食品的化学性污染及其预防

1、营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防 目录一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、环境持久性有机污染物污染 及其预防七、氯丙醇污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防九、三聚氰胺污染及其预防十、食品容器和包装材料的污染 及其预防食品的化学性污染物种类繁多, 较常见和重要的有: 农药和兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二口恶英 氯丙醇 丙烯酰胺来自食品容器和包装材料的污染物一、农药和兽药的残留及其预防(一) 概述1.农药和农药残留用途：杀虫剂 杀菌剂 除草剂化学组成：有机

2、磷(氯 汞 砷)农药毒性：剧毒 高毒 中等毒 低毒残留：高残留 中等残留 低残留 2.兽药和兽药残留抗生素 生长促进剂 驱肠虫药3.使用农药和兽药的利与弊减少损失 提高产量和经济效益污染食物 水 空气 土壤危害人 动植物和环境的安全(二)食品中农药和兽药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染 农药性质、剂型及施用方发 施药农度、时间和次数 气象条件 农作物品种、生长发育阶段及食用部分2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品 通过食物链的作用可逐级浓缩 生物富集作用 (bioconcentration)4.其他来源的污染动物性食品中的兽药残留主要来源于治疗用药、饲料中的添加剂和激

3、素(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性1.有机磷农药 化学性质较不稳定 剧毒类 高毒类 低毒类 胆碱酯酶 乙酰胆碱 神经毒物2.氨基甲酸酯类 化学性质较不稳定 毒性较低3.拟除虫菊酯类 高效低残留 低毒性 中等毒性4.有机氯农药 化学性质稳定 脂溶性强有较强的生物富集作用 已停止使用5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂 已停止使用 有机砷杀菌剂可转变为毒性很大 的As3+6.除草剂 毒性较低7.混配农药的毒性8.常见兽药残留的毒性(1)急性毒性 1998年 香港 猪内脏 盐酸克伦特罗(瘦肉精) (Clenbuterol Hydrochloride) (2)慢性毒性和“三致”作用 四环素 庆大酶素

4、雌激素(3)过敏反应 青酶素(4)产生耐药菌株和破坏正常的肠道 菌群平衡(四)食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留量的影响1.贮藏2.加工: 洗涤 去壳 剥皮 粉粹 水果加工 油脂加工 发酵酒 烹调 食品中的兽药残留较难去除(五)控制食品中农药和兽药残留量 的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的 管理2.安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽 药残留限量标准4.制定适合我国的农药兽药政策二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性 作用特点和控制措施1.有毒金属污染食品的途经 特殊自然环境 环境污染 食品加工2.食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性 生物富集

5、慢性中毒3.影响有毒金属毒性作用强度的因素元素形态:汞 甲基汞 有机砷 无机砷 五价砷 三价砷 三价铬 六价铬健康和营养状况 元素间的互相作用4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源 制订标准 妥善保管有毒物 处理污染食品(二)几种主要有害金属对食品的污染 及毒性1.汞: 甲基汞 水俣病 苯基汞2.镉: 痛痛病(骨痛病)3.铅: 四乙基铅 4.砷:有机砷 无机砷 五价砷 三价砷三氧化二砷(砒霜) 砷化氢 黑脚病三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺 R1 R1 N N O N N O R2 R2CO (二)体内代谢和毒性亚硝胺类化合物

6、 代谢活化 致癌突变亚硝酰胺类化合物 直接 致癌突变1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突变作用(三)食物来源1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类2.食品中的N-亚硝基化合物3.亚硝胺的体内合成(四)预防措施防止微生物污染 控制硝酸盐 亚硝酸盐 钼 维生素C 制定标准四、多环芳烃化合物污染及其预防(一)结构与理化特性 苯并(a)芘(二)体内代谢和毒性: 致癌 致突变(三)食物来源: 污染 烧烤食物(四)预防措施 防止污染 改进食品加工 去毒 制定标准五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性 氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺 氨基咔啉类杂环胺(二)体内代谢与毒性 代谢活化

7、 致突变 致癌 心肌毒性(三)食物来源 高温烹调 富含蛋白质的鱼肉类食品(四)预防措施 改变烹调方式 多吃水果蔬菜 失活处理:次氯酸 过氧化酶 制定标准六、环境持久性有机污染物污染 及其预防(一)结构及理化特性 化学性质稳定 生物富集作用 有机氯农药 二口恶英 (dioxin) 多氯联苯(二)在体内的代谢(三)毒性1.一般毒性 四氯化物的毒性最强 TCDD 毒性当量 毒性当量因子2.对皮肤的影响3.肝脏毒性4.免疫毒性5.生殖和内分泌系统毒性 内分泌干扰物 (endocrine disrupting chemical)6.神经毒性7.遗传和发育毒性8.致癌性(四)食物来源 环境污染(五)预防措

8、施 控制和消除环境污染 发展高灵敏的检测方法 制定标准 综合预防七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性 甘油(丙三醇)(二)在体内的代谢(三)毒性 一般毒性 生殖毒性 神经毒性 遗传毒性 致癌性(四)食物来源 盐酸水解法生产的水解植物蛋白(五)预防措施 改进生产工艺 加强行业自律 加强监测八、丙烯酰胺污染及其预防(一)化学结构及理化特性 H H C O C C H NH2(二)在体内的代谢: 环氧丙酰胺(三)毒性 一般毒性 神经毒性 遗传毒性 生殖毒性 致癌性(四)食物来源 食品高温加热 氨基酸 还原糖(五)预防措施 注意烹调方法 改进食品加工 制定标准 加强监测九、三聚氰胺污染及其预

9、防“蛋白精”十、食品容器和包装材料的污染 及其预防(一) 塑料的卫生 单体 添加剂 有害金属 内分泌干扰物 双酚A 邻苯二甲酸酯 (二)橡胶的卫生 单体 添加剂 炭黑(三)涂料的卫生(四)复合包装材料的卫生(五)其他包装材料的卫生 铝 老年痴呆症(六)卫生管理食品的物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防(一)食品的杂物污染 来自食品产 储 运 销的污染 掺杂掺假: 掺入粮食中的沙石 注入肉中的水 奶粉中加入大量的糖 牛奶中加入的米汤 牛尿 糖 盐(二)食品杂物污染的预防二、食品的放射性污染及其预防(一)放射性核素的概述 核素 同位素 放射性同位素 (二)食品中的天然放射性核素 40K 226Ra 210Po(三)环境中人为的放射性核素污染 及其向食品中的转移1