第三章脱水技术原理与食品干制

1、 Aw值在01之间。 水分活度反映了食品中的游离水分或有效水分的多少，两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度并不一定相同，水分活度也就不同。 虽然水分活度并不是食品的绝对水分，却常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。油炸马铃薯片中脂肪氧化与水分活度的关系油炸马铃薯片中脂肪氧化与水分活度的关系 美拉德反应与水分活度之间的关系美拉德反应与水分活度之间的关系 褐变度Lys loss脂肪氧化脂肪氧化非酶褐变非酶褐变水解反应水解反应酶活力酶活力霉菌生长霉菌生长 酵母生长酵母生长细菌生长细菌生长相对反应速率水分活度水分活度0.1 0.2 0.6 0.7 0.8盐腌法盐

2、腌法糖糖渍渍法法热风干制热风干制日晒日晒冷冻升华干制法冷冻升华干制法微波干燥微波干燥红外干燥红外干燥离心法离心法膜过滤渗透法膜过滤渗透法蒸发浓缩蒸发浓缩油炸法油炸法冷冻法冷冻法干燥法干燥法食品脱水食品脱水挤压法挤压法腌渍法腌渍法3.2Figure Water sorption isotherm 00.81.0最终平衡水分蒸发水分脱水干制区去湿区吸湿区吸湿水分食品水分物料吸湿状态物料潮湿状态湿润水分 Drying rate curve Food temperature curveDrying curveW绝= f () 呈指数关系 dW绝/d=f(W绝) 因W= f () 则d

3、W绝/d= f () T食= f ()Constant Rate PeriodFalling Rate PeriodWWWlimngradW绝绝绝绝（）ngrad W绝I图 湿度梯度影响下水分的流向W绝+ W绝W绝 n0WW(kg/kg/m)nnlim 绝绝水分干物质2W00nikkW kg/m h)水绝（导湿系数K（m2/h）物料水分W绝（kg/kg绝干物质）ACDE图物料水分和导湿系数间的关系图物料水分和导湿系数间的关系 吸附水分吸附水分 毛细管水毛细管水分分 渗透水分渗透水分导湿系数（K102）K102=(T/290)14温度（）图 硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系TT+T T/ ni内

4、表面图 温度梯度下水分的流向nt0nik 温tn温度梯度（ 导湿温性导湿温性（1/）OAB物料水分W（%）Wt/nn 导湿温性导湿温性（1/）OAB物料水分物料水分W（%）000WtiikknnWtk()nni 绝温总水绝0Wtik()nn 绝 由图可见由图可见, ,只有在压力低只有在压力低于三相点压力以下（于三相点压力以下（610.6Pa610.6Pa或或4.58mmHg4.58mmHg）时，温度在）时，温度在0 0 以下时，物料中的水分以下时，物料中的水分即可从冰直接升华成水汽，即可从冰直接升华成水汽，但这是对纯水而言。对一般但这是对纯水而言。对一般食品而言，其中的水是以溶食品而言，其中的

5、水是以溶液的形式存在，冰点较纯水液的形式存在，冰点较纯水要低，因此选择升华的温度要低，因此选择升华的温度在在-5 -5 至至-20 -20 左右，相应左右，相应的压力在的压力在133.3Pa133.3Pa左右。左右。 在发生相变过程中，要在发生相变过程中，要发生体积变化及热效应，升发生体积变化及热效应，升华相变的过程一般为吸热过华相变的过程一般为吸热过程，这种相变潜热称为升华程，这种相变潜热称为升华热。因此冷冻浓缩需要适当热。因此冷冻浓缩需要适当地加热，以不至于冰融化为地加热，以不至于冰融化为度。度。液态气态固态ADBC 610压力(Pa)温度 0 BA升华曲线CA熔解曲线AD汽化曲线水的相平衡及三相点图isisTLpAKLdtdWQ0