版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、1.选鸡,浸泡卤制备。选用毛重 1.82.2千克的 50 日龄健康肉用鸡,体形大小适中。浸泡卤配方:每 50 千克鸡用八角 150 克、陈皮 75克、肉桂 50 克、白芷 25 克、山柰 25 克、草果20 克、小茴香 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁香 2.5 克、盐 4 千克、糖 250 克、水 25 千克。用纱布将上述各料包扎好,与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内,加盐煮沸后文火再煮半小时,撇去血沫和其它浮浊物,然后加糖,滤入浸泡缸中,稍冷后加入姜、葱各 100 克,白酒200 克,即为新卤,冷却后使用。新卤可反复烧煮,过滤使用,每次添加原配料的 1/4 量并补足某些影响
2、,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候水量,烧煮方法同新卤。为防止腐败,夏天每日烧煮 1 次,春秋冬每 3 天烧煮 1 次,必要时可多加些盐。2.宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止伤口污染;用 63的温水烫鸡 1 分钟,水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛,拔去尾毛,人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮,鸡皮完好是质量关键;鸡脱毛后,掏出全部内脏,注意勿弄破胃肠、胆囊,除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮;净膛后即放水中浸泡,洗净内膛、口腔,除尽血水。某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候3.浸卤腌制。鸡洗净后将腔内灌满卤,然后叠放在浸泡缸内,最上层压以重物。夏季浸泡 2
3、3 小时,春、秋浸泡 4 小时,冬季浸泡 6 小时。4.填料造型。在腌制好的鸡膛内装葱一根,料酒中浸泡加姜 2 片、香菇 1 块,用钢丝针穿线缝好开膛口,防止汤汁外溢,达到在烤制过程中“外烤内蒸”的效果。填料后,将鸡的一翅反叉,另一翅穿口反叉,绷直鸡体。5.晾干。将造好型的鸡挂在钩上(钩住双翅根部)再挂于架上,晾干鸡体表面水分。某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候6.涂糖。按饴糖 40 蜂蜜 20 黄酒 10 水30 比例配好糖液,倒入铝锅中煮沸,然后将鸡体全部浸入煮半分钟,使鸡体胀满,表面油亮光滑,以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油;否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂
4、糖后将鸡挂在架上风干,以免影响烤制质量。7.烤制。先使电烤炉炉温快速上升到 230,将鸡迅速放入,恒温烤制 5 分钟(其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔,形成脆皮,防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感),然后打开烤炉排气孔,降温至 190烤 30 分钟,使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液,若汤液呈某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候淡褐色可立即关闭加热,焖 5 分钟后出炉;若汤液呈红色,需继续烤几分钟,验汤后再关闭加热焖 5 分钟后出炉。烤制时,大、小鸡应分开,视其大小定烤制时间长短,以免有的焦糊、有的未熟。8.成品。鸡出炉后,鸡腹朝上放盘内,防止汤汁流失,脱去挂钩、钢丝针,即为成品。合格品表面金黄色油亮,略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮,白
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024大棚施工合同范本
- 2024女方出轨的离婚协议书范本
- 2024年小升初数学期末模拟测试卷a4版
- 2024年小升初数学期末模拟测试卷含答案【综合卷】
- 2024年小学六年级下册数学期末测试卷及参考答案【满分必刷】
- 2024年小学六年级下册数学期末考试卷及完整答案【考点梳理】
- 2024合作开发房地产合同
- 2024年汽车维修工技能理论考试题库及完整答案(必刷)
- 2024年汽车维修工技能理论考试题库带答案(综合题)
- 2024年汽车维修工技能理论考试题库附参考答案(考试直接用)
- 小学数学教师评职称个人工作总结(2篇)
- 积极教育第4课:培养成长型思维
- GB/T 22846-2009针织布(四分制)外观检验
- Unit 6 Using language (Grammar) 课件-高中英语外研版(2019)必修第二册
- 北京市中考物理一模整理科普阅读题
- 2022年东航集团财务有限责任公司招聘笔试试题及答案解析
- 数据中心监控管理标准
- 基本公共卫生服务规范-2型糖尿病患者健康管理培训考核试题
- 线性规划在人力资源分配中的应用
- 中医护理质量指标
- JJF(苏)243-2021分布光度计校准规范-(现行有效)
评论
0/150
提交评论