《食品安全与质量控制》课程标准.docx

1、食品安全与质量控制课程标准一、课程基本信息课程代码30032课程性质专业课适用专业食品加工技术，食品营业与 检测开设学期4课程类别核心课课程类型必须课学 分3总学时48学时分配理论学时：48 ；实践学时：实施场所教室授课方式多媒体执笔人宋庆武审核人鲁曾制订时间2018. 9. 25二、课程概述（一）课程定位本课程是食品加工技术及相关专业的一门专业方向课程。通过本课程的学习，使学生了 解国内外食品安全控制的发展概况和发展趋势，了解质量管理基本概念和基本程序，熟悉食 品质量管理工具与方法，食品质最法规与标准，食品质晟检，掌握IS09000、IS022000、SSOP、 GMP. HACCP等质量管

2、理体系；要求学生学习食品原料生产、食品加工、储存、运输、消费 过程中的质量安全控制，达到“从农田到餐桌”的全程质量控制目的，掌握食品安全控制的 基本原理和控制过程技术，并通过各类案例介绍和实验操作，掌握食品安全控制基本原理及 相关实验技能。（二）先修后续课程先修课程：基础化学，食品理化检验技术，有机化学，食品化学，生物化学，食品微生 物等。后续课程：乳制品加工技术，肉制品加工技术，焙烤加工技术，果蔬加工技术，水产品 加工技术，食品添加剂，食品包装等（三）本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别。层次区别本科高职重视理论实践结合，本科重视理论研究中职中职只做实践记录的应用培训班培训班重视某一特点

3、产品类型附件1课程实训项目开设及耗材使用明细编 号课程实训项 目名称实训 类型实训 要求实训 类别每组人数循环 次数计划对应 专业使用耗材名称及数0耗材名称计量单位数量型号、规格或标准要求12345三、课程目标（一）总体目标：围绕学生毕业后在食品行业从事食品加工、检验、质量控制等岗位工作，选 择若干种典型的食品生产为载体，以“食品安全与质量控制关键技术”为基础， 重组课程内容，涵盖食品原料质量与安全管理、卫生标准操作程序（SSOP）、食品 良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系实用 控制技术，使学生具有从事食品安全与质量管理的质量意识、食品安全风险意识 和

4、基本控制技能。（二）素质目标：1. 培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及 食品从业者必备的职业道德；2. 培养学生具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；3. 培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；4. 培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。（三）知识目标：1. 能对食品原料质量进行控制；2. 能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP 计划；3. 能实施食品安全管理体系，能对食品安全管理体系存在的问题进行分析；4. 能对食品质量进行检验来验证食品安全管理体系的有效性。（四）能力目标：1. 了解食品安全与质量管理的发展阶

5、段和主要研究内容：了解食品安全的 基本概念及国内外发展现状、动态；2. 掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法；3. 掌握常用食品安全及质量管理方法在食品案例中的运用，对食品生产过 程的活动能从食品安全及质量管理角度做出正确判断。四、课程内容序号项目(模块)工作任务学时1TS09000质量管理体系1IS09000 族2IS09000族修订与发展31509000:2015 族的组成4八项质量管理原则5质量管理体系建立的组织策划6质量管理体系的总体设计7质量管理体系文件的编制8质量管理体系的实施、运行和保持9质量管理体系的合格评定42良好操作规范(GMP)1 GMP的概念2 GMP的要素3我国

6、食品GMP的主要内容4GMP的认证程序43卫生标准操作程序(S S 0P)1 SS0P的含义2 SS0P的内容3 SS0P的要求和实施程序4 SS0P的监控程序5 SS0P的纠正措施6 SS0P相关记录44危害分析与关键控制点(GB/T27341-2019)1 1IACCP的概念和特点2 HACCP的产生和发展3 HACCP的基本原理4实施HACCP体系的必备条件5组建HACCP工作小组6确定HACCP体系的目的与范围7产品描述8产品描述9绘制和验证产品工艺流程图10危害分析11确定关键控制点(CCP)45食品安全管理体系(IS022000-2018)1 IS022000标准的产生与开发目标2

7、标准的组成与特点3明确管理职责，搞好资源管理4建立前提方案(PRP (s)5危害分析及控制措施6预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的 文件的更新7验证的策划8建立可追溯性系统9管理体系的策划准备阶段10食品安全管理体系的策划和总体设计411编制食品安全管理体系文件12培训内部审核员13食品安全管理体系试运行14食品安全管理体系内部审核15管理评审6食品原料的安全卫生1粮豆类的卫生安全2蔬菜和水果卫生安全3畜肉的卫生及管理4鱼类会品的卫生安全5禽类产品的卫生安全5乳类的卫生安全47肉产品加工质鱼与安全管理1、范围2、规范性应用文件3、术语和定义4、厂区环境5、厂房设施和机械设备6、管理

8、机构与人员7、加工质量管理8、畜禽肉危害分析9、分割猪肉的加工工艺10、分割猪肉HACCP体系的建立48水产品加工质量与安全管理1、温度控制2、鲜鱼处理3、工艺4、生产加工过程中的卫生控制5、生产卫生的监督与管理6、生产管理和质量管理文件7、促进卫生的非强制性检查8、带鱼软罐头生产加工工艺9、带鱼软罐头生产的HACCP分析10、带鱼软睡头生产中HACCP系统的建立49乳制品加工质量与安全管理1末语和定义2选址及厂区环境3厂房和车间4设备5卫生管理6原料和包装材料的要求7生产过程的食品安全控制8检验9产品的贮存和运输10产品追溯和召回11培训412管理机构和人员13记录和文件的管理14建立HAC

9、CP体系的前提条件15建立HACCP管理体系16组建HACCP小组17产品描述及预期用途18绘制和确认产品加工流程图19 LHT灭菌乳生产危害分析20 UHT灭菌乳HACCP计划10速冻食品加工质量与安全管理1 般要求2具体要求3速冻食品良好操作规范4速冻食品卫生操作程序5生产工序操作要求6微生物检验7 HACCP计划建立规程8组建HACCP小组9产品描述及预期用途10绘制和确认产品加工流程图 11速冻蔬菜加工的危害分析12速冻蔬菜加工的关键控制点13建立CCP的关键限值(CL)14建立监控程序15建立纠偏行动程序16建立记录保持系统17燃立验证程序18关键过程控制19产品追溯和撤回4五、实训

10、项目设计编;实训项目（任务） 名称素质目标知识目标能力目标实腋步骤可展示的结果或考 核标准1火腿加工HACCP计 划的建立独立完成肉 制品加工危害分析根据危害分析（生物 的、物理的、化学的） 建立关键控制点，并 建立关键限值可将HACCP计划 应用与实际生产中1. 组建HACCP小组2. 产品描述3. 最终产品用途及消费对象4. 绘制工艺流程图5. 流程图现场弗证6. 危害分析7. 确定关键控制点8. 确定各CCP的关键限值（CL）9. 建立各CCP的监控制度10. 建立纠偏措施11. 建立验证（审核）措施12. 建立记录保存和文件归档制度2而包加工HACCP计 划的建立独立完成面 包加工危害

11、 分析根据危害分析（生物 的、物理的、化学的） 建立关键控制点.并 建立关键限值可将IIACCP计划 应用与实际生产中1组建IIACCP小组2产品描述3皱终产品用途及消费对象4绘制工艺流程图5流程图现场验证6危害分析7确定关键控制点8确定各CCP的关键限值（CL）9建立各CCP的监控制度10建立纠偏措施11建立骏证（审核）措施12建立记录保存和文件归档制度六、课程实施计划单 元周 次学 时项目(任务)教学方法手段教学场所114IS09000质量管理体系多媒体教学教室214良好操作规范(GMP)多媒体教学教室324卫生标准操作程序(S S 0 P)多媒体教学教室444危害分析与关键控制点(HAC

12、CP)多媒体教学教室554食品安全管理体系(IS022000)多媒体教学教室664食品原料的安全卫生多媒体教学教室774肉产品加工质量与安全管理多媒体教学教室884水产品加工质量与安全管理多媒体教学教室994乳制品加工质量与安全管理多媒体教学教室10104速冻食品加工质量与安全管理多媒体教学教室11114火腿加工HACCP计划 的建立现场教学教室12124面包加工HACCP计划 的建立现场教学教室七、课程考核测试与考核是了解学生学习情况、教师教学质量重要手段。测试必须具有科学性、客观 性和可行性。测试应既有助于加强对学生理论知识的掌握，又有助于培养学生的思维分析能 力和实际应用能力。在测试中，既要包括理论方面的客观问题及主观问题，同时应注重检验 学生分析问题和解决问题的能力及实际操作能力。测试中的客观题和主观题及能力测试题应 保持合理的比例。本课程的考核包括平时考核与期末考试两个部分，满分10（）分。平时考核占课程总成 绩的40%,期末考试占课程总成绩的60%。1）平时考核本课程平时考核占课程总成绩的40%,成绩根据学生上课的考勤情况，完成作业的情况、参 与课堂上教学活动的表现情况综合而定。具体分布如下：考勤10分，平时作业20分，平 时测试10分。2）期末