食品科学导论食品的品质化学成分与营养

1、会计学1食品科学导论食品的品质化学成分与营食品科学导论食品的品质化学成分与营养养食品的品质食品的品质食品的色泽食品的色泽食品的香气食品的香气食品的风味食品的风味食品的形状和质地食品的形状和质地附加质量因素附加质量因素- -营养质量、卫生质量、保存期营养质量、卫生质量、保存期食物的能量食物的能量能量的单位能量的单位人体的能量消耗人体的能量消耗热能的食物来源热能的食物来源能量的推荐摄入量能量的推荐摄入量 能量能量 宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素微量营养素：矿物质、维生素。：矿物质、维生素。 其他膳食成分其他膳食成分：水、其他生物活性物质。：水

2、、其他生物活性物质。碳水化合物碳水化合物基本结构基本结构食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物最简单的碳水化合物最简单的碳水化合物 一、糖类一、糖类1 1、概念、概念 ConceptConcept糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。2 2、分类、分类 ClassificationClassification单糖单糖MonosaccharidesMonosaccharides; ; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于于1010）OligasaccharidesOligasaccharides; ;多聚糖多聚糖 Polysaccha

3、rides.Polysaccharides. 3 3、作用、作用供能供能糖糖脂脂 构成神经组织和细胞膜的成分构成神经组织和细胞膜的成分生理功能物质生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白糖蛋白、粘蛋白风味结合功能（甜味、色、香、味）风味结合功能（甜味、色、香、味）保持食品粘、弹性（质构）保持食品粘、弹性（质构）碳水化合物的性质碳水化合物的性质糖的一般性质糖的一般性质淀粉的一般性质淀粉的一般性质纤维素和半纤维素的一般性质纤维素和半纤维素的一般性质果胶和植物胶的一般性质果胶和植物胶的一般性质碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能构成机体组织构成机体组织供给热能供给热能抗生酮和保护、节约蛋白质的作用抗生酮和保

4、护、节约蛋白质的作用解毒作用解毒作用碳水化合物的供给量及食物来源碳水化合物的供给量及食物来源碳水化合物的供给量（碳水化合物的供给量（6070%6070%）碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源- -谷类、根茎类谷类、根茎类膳食纤维及其食物来源膳食纤维及其食物来源膳食纤维与疾病膳食纤维与疾病- -糖尿病、肠癌、肥胖、心血管糖尿病、肠癌、肥胖、心血管、 便秘便秘脂类物质脂类物质脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides) 脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂 (pho

5、spholipids)固醇类固醇类 (sterols)脂肪的分类脂肪的分类低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸- -碳原子在碳原子在1010个以下个以下高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸-10-10个以上个以上单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸- -一个双键一个双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸- -包含必需脂肪酸包含必需脂肪酸p必需脂肪酸必需脂肪酸- -亚油酸、亚油酸、a-a-亚麻酸亚麻酸脂肪的性质脂肪的性质没有明确的熔点没有明确的熔点- -使食品表面呈褐色使食品表面呈褐色烟点、闪点、燃点烟点、闪点、燃点哈败现象哈败现象可形成乳浊液可形成乳浊液食物中的润滑剂食物中的润滑剂起酥作用起酥作用产生饱腹感和减少饥饿感产生

6、饱腹感和减少饥饿感脂肪的生理功能脂肪的生理功能供给和储存热能，维持体温供给和储存热能，维持体温构成机体组织细胞的成分构成机体组织细胞的成分供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收保护机体，滋润皮肤保护机体，滋润皮肤提高膳食的饱腹感提高膳食的饱腹感保证体征发育保证体征发育1. 1. 脂肪酸脂肪酸概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子的链烃和羧基个碳原子的链烃和羧基(COOH)(COOH)组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类分类按碳链长度：按碳链长度： 长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (1414C)C)中链脂肪酸中链

7、脂肪酸 (6 (61212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸 ( (5 5C)C)按饱和程度：按饱和程度： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置： n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）2. 2. 必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential fatty acid, EFA)essential fatty acid, EFA)概念概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供

8、给的脂肪酸。成，必须由食物供给的脂肪酸。种类种类亚油酸亚油酸（C18C18：2 2，n-6n-6） - -亚麻酸亚麻酸 （C18C18：3 3，n-3n-3）生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能维持细胞膜的结构和功能：因：因EFAEFA是磷脂的是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉胆

9、固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。粥样硬化。 1. 1. 概念概念EPAEPA为为2020碳碳5 5烯酸（烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3）， DHADHA为为2222碳碳6 6烯酸（烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），），均为均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和用亚油酸和 - -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多存在多存在于海产品中（深海鱼油）。于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血抑制

10、血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 成人摄入成人摄入脂肪脂肪能量占总能量能量占总能量202030%30%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占总热能能量占总热能3%3%。 S:M:PS:M:P=1:1:1 =1:1:1 (n-6):(n-3)(n-6):(n-3)=(4=(46):16):1 胆固醇胆固醇300300mgmg 饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。 不饱和脂肪酸不饱

11、和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。 亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。 亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。 EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）。海产品、深海鱼油）。 磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯恩格斯 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。化合物。其中含其中含碳碳50%56%、氢、氢6%8%、氧、氧19%24%、氮、氮13%19%、硫硫04%、磷、铁、

12、铜、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换（蛋白质换算系数）算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。 蛋白质蛋白质完全蛋白质完全蛋白质- -所含必需氨基酸种类齐全，数量所含必需氨基酸种类齐全，数量充足充足- -鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质）鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质）半完全蛋白质半完全蛋白质- -基本齐全，含量不一，比例不基本齐全，含量不一，比例不太合适太合适不完全蛋白质不完全蛋白质- -种类不全，质量差种类不全，质量差

13、构成机体和修复组织构成机体和修复组织酶和激素的主要原料酶和激素的主要原料增强机体免疫能力增强机体免疫能力供给能量供给能量氧的运输氧的运输围护皮肤的弹性围护皮肤的弹性 氨基酸（氨基酸（amino acid)amino acid) 是组成蛋白质的基是组成蛋白质的基本单位。本单位。多个不同氨基酸组成肽（多个不同氨基酸组成肽（peptide)peptide)，含含1010个以上氨基酸称个以上氨基酸称多肽多肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010个以下氨基酸称个以下氨基酸称寡肽寡肽 ( (oligopeptideoligopeptide) )； 个 或 个 氨 基 酸 分 别

14、称 为个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为 三 肽三 肽 ( (tripeptidetripeptide) ) 或或二肽二肽 ( (dipeptidedipeptide) )。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种（见图）种（见图）。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图2. 2. 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino essential amino acidacid，EAAEAA) ) 是人是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。食物中直接获得的氨基酸。共共9 9种：种：异亮氨酸

15、、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸 ( (semi-semi-essential amino acid)essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino a

16、cid)non-essential amino acid)。包包括丙氨酸、精氨酸、括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸丝氨酸。1. 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) (g/d)成人成人 (1860岁岁)* 男男女女轻体力活动轻体力活动7565中体力活动中体力活动8070重体力活动重体力活动9080*按按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。计算。 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植

17、物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！活性肽及活性蛋白质活性肽及活性蛋白质活性肽活性肽- -谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、易消化吸收肽活性蛋白质活性蛋白质- -抑制胆固醇蛋白质、免疫球蛋白抑制胆固醇蛋白质、免疫球蛋白、超氧化歧化酶、超

18、氧化歧化酶维生素维生素 是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素水溶性维生素和和脂溶性维生素脂溶性维生素（A A、D D、E E、K K）两类，并具有以下共同特点：两类，并具有以下共同特点：维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。然食物含有人体所需的全部维生素。 在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。参与维持机体正常生理功能

19、，需要量极少，通常以毫克参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。要，必须经常由食物供给。脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C,H,O除除C,H,O 外，有的尚有外，有的尚有N, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄胆汁少量排泄经血液吸收

20、过量时，很经血液吸收过量时，很快从尿中排出快从尿中排出积存性积存性摄入后，大部分积存在体内摄入后，大部分积存在体内 一般在体内无积存一般在体内无积存缺乏症出现时间缺乏症出现时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入大剂量摄入(6-10倍倍RDA)易易引起中毒引起中毒几无毒性，除非极大量几无毒性，除非极大量 维生素的理化性质维生素的理化性质维生素又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体维生素又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在，即内以两种形式存在，即视黄醇视黄醇（retinolretinol，1 1）和）和脱氢视脱氢视黄醇黄醇（dehydrretinoldehydrretin

21、ol, ,2 2），而棕榈酸视黄酯是主要的储），而棕榈酸视黄酯是主要的储存形式。维生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在存形式。维生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在体内视黄醇可以被氧化为的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛视黄醛（retinalretinal），视黄），视黄醛可进一步氧化为醛可进一步氧化为视黄酸视黄酸（retinoicretinoicacidacid）。）。 视黄醛是维生素的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体视黄醛是维生素的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素，因此被称为维生素原。目前发现约有内转为维生素，因此被称为维生素原。目前发现约有5050种天然类胡萝卜

22、素能转化为维生素。其中比较重要的种天然类胡萝卜素能转化为维生素。其中比较重要的有有 - -胡萝卜素、胡萝卜素、 - -胡萝卜素、胡萝卜素、 - -胡萝卜素胡萝卜素等，以等，以 - -胡萝卜胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由素的活性最高，它常与叶绿素并存。由 - -胡萝卜素转化成胡萝卜素转化成的维生素约占人体维生素需要量的的维生素约占人体维生素需要量的2/32/3。视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 人体从食物中获得的维生素主要有两类：人体从食物中获得的维生素主要有两类：一类是维生素原即各种类胡萝卜素，主要一类是维生素原即各种类胡萝卜素，主要存在于存在于深绿色或红

23、黄色蔬菜和水果等植物性深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。另苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。另一类是来自一类是来自动物性食物的维生素，多数以动物性食物的维生素，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中脱脂）和禽蛋中。 维生素维生素 维生素的理化性质维生素的理化性质维生素是一族、和环结构相同但侧链不同维生素是一族、和环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物

24、，基本结构是环戊氢烯菲环。以，基本结构是环戊氢烯菲环。以维生素维生素2 2和维生素和维生素3 3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇脱氢胆级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素固醇，可经过光化学反应转化为维生素3 3；维生素；维生素2 2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生，是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生，虽然这一种维生素也存在于自然界，但存量极微。哺乳虽然这一种维生素也存在于自然界，但存量极微。哺乳动物对维生素动物对维生素3 3和

25、维生素和维生素2 2的利用无差别。的利用无差别。维生素维生素D D2 2和和D D3 3的生成的生成 经常经常晒太阳晒太阳是人体获得充足有效的维生素是人体获得充足有效的维生素3 3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。工作人员。鱼肝油鱼肝油是维生素的丰富来源，是维生素的丰富来源，含量高达含量高达8500IU/100g8500IU/100g，其制剂可作为婴幼儿，其制剂可作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。要的意义。动物性食品动物性食品是天然维生素的主是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵

26、、动物肝脏要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。强化维生素。维生素维生素 维生素的理化性质维生素的理化性质维生素又称维生素又称生育酚生育酚，目前自然界有种，目前自然界有种，包括包括 、 、 与与 生育酚，生育酚， 、 、 与与 三烯三烯生育酚，它们都具有活性，其中生育酚，它们都具有活性，其中生育酚的生育酚的生物活性最大。生物活性最大。维生素是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂维生素是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、

27、热稳定，遇肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏。生素的破坏。 维生素维生素 E是是6-羟基苯骈二氢呋喃的衍生物，该化合物结羟基苯骈二氢呋喃的衍生物，该化合物结构中有两个部位是重要的。首先，环体构中有两个部位是重要的。首先，环体C6上的上的-OH，该，该集团活泼，对氧化剂十分敏感，极易被氧化，从而可以集团活泼，对氧化剂十分敏感，极易被氧化，从而可以保护其他物质的羟基等免遭氧化剂的损害，还可保护多保护其他物质的羟基等免遭氧化剂的损害，还可保护多不饱和脂肪酸中的双键不被氧化断裂。不饱和脂肪酸中的双键不被氧化断裂。

28、-抗氧化作用抗氧化作用 与环体与环体C2C2相连的含有相连的含有1616个碳原子的侧链集个碳原子的侧链集团是疏水羟基，它与构成细胞膜的羟基有相团是疏水羟基，它与构成细胞膜的羟基有相似的极性，可以与细胞膜中的脂肪酸聚集在似的极性，可以与细胞膜中的脂肪酸聚集在一起，或者插入细胞膜中。当维生素一起，或者插入细胞膜中。当维生素E E浓度浓度较大时，维生素较大时，维生素E E插入细胞中，而维生素插入细胞中，而维生素E E的的6-6-羟基苯骈呋喃留在细胞膜的表面，形成一羟基苯骈呋喃留在细胞膜的表面，形成一个抗氧化剂或中断自由基作用的屏障，防止个抗氧化剂或中断自由基作用的屏障，防止细胞膜中多不饱和脂肪酸被氧

29、化，发挥细胞细胞膜中多不饱和脂肪酸被氧化，发挥细胞膜完整的作用。膜完整的作用。 食用植物油的总生育酚含量最高，可达食用植物油的总生育酚含量最高，可达72.37mg/100g ,72.37mg/100g ,谷类食物的维生素含量也谷类食物的维生素含量也较多，为较多，为0.96mg/100g0.96mg/100g。因此，。因此，谷类食物和谷类食物和油脂类油脂类是维生素的主要食物来源。其他食是维生素的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。 维生素维生素 维生素是脂溶性维生素中含有维生素

30、是脂溶性维生素中含有- -甲基甲基-1,-1,萘醌萘醌的一族同系物。维生素耐热，但易遭酸、碱、氧的一族同系物。维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中素对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。损失很少。维生素是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体维生素是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体具有具有凝血作用凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝固时。维生素缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。间而造成出血过多。维生素广泛存在于动植物食品中，一般不容易引维生素广泛存在于动植物食

31、品中，一般不容易引起缺乏。绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、茶茎甘起缺乏。绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、茶茎甘蓝等是膳食维生素的极好来源，其次是动物内脏蓝等是膳食维生素的极好来源，其次是动物内脏、肉类与奶类等。、肉类与奶类等。 1 1结构结构 抗坏血酸即维生素抗坏血酸即维生素C C。它具有酸性和强还原性，为高度。它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是L-L-型。其异构体型。其异构体D-D-型抗坏血酸的生物活性大约是型抗坏血酸的生物活性大约是L-L-型的型的1

32、010，常用于非，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱氢形成加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱氢形成L-L-脱氢抗坏脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为血酸。因其在体内可还原为L-L-抗坏血酸，故仍有生物抗坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为活性。其活性约为L-L-抗坏血酸的抗坏血酸的8080。它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。 维生素维生素C C广泛分布于广泛分布于

33、水果、蔬菜中水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜。蔬菜中大白菜的含量为的含量为2047mg2047mg100g100g、红辣椒的含量可高达、红辣椒的含量可高达100mg100mg100g100g以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为柠檬等含量较高，通常为3050mg3050mg100g100g。红果和。红果和枣的含量更高。尤其是枣，鲜枣的含量可高达枣的含量更高。尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg240mg100g100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中汁等也可是维

34、生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。 硫胺素，又称硫胺素，又称抗神经炎素抗神经炎素，即维生素，即维生素B B1 1，是，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素硫胺素，焦磷酸硫胺素( (辅羧化酶辅羧化酶) )以及它们以及它们与各自的脱辅基酶蛋白与各自的脱辅基酶蛋白( (apoenzymeapoenzyme) )的结合

35、。的结合。l由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的常所遇到的pHpH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于基亦可电离，其电离程度取决于pH(pH(pKapKa4.8)4.8)。噻唑。噻唑环中的氮可环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。 硫胺素普遍存在于各类食品中，硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类谷类、豆类及肉类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含琉胺素约最好的来源。通常谷

36、类含琉胺素约0.30mg/100g0.30mg/100g，豆类含约，豆类含约0.40mg/100g0.40mg/100g不等。不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。至于蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。至于小麦胚粉可含硫胺素小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g3.50mg/100g，而干酵，而干酵母的含量可高达母的含量可高达6-7mg/100g6-7mg/100g 1 1结构结构 核黄素即维生素核黄素即维生素B B2 2是带有核是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与可认为是核醇与6

37、 6，77二甲二甲基异咯嗪二者缩合而成。它基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸黄素单核苷酸(FMN)(FMN)和黄素腺和黄素腺膘呤二核苷酸膘呤二核苷酸(FAD)(FAD)。与此维。与此维生素相结合的酶称为黄酶或生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有黄素蛋白。它们具有氧化还氧化还原能力原能力。在化合物如氨基酸。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。中起递氢作用。 维生素维生素6 6理化性质理化性质维生素维生素6 6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（是一组含氮的

38、化合物，包括吡哆醇（pyridoxinepyridoxine，PNPN）、吡哆醛（）、吡哆醛（pyridoxal,PLpyridoxal,PL）及吡哆胺（）及吡哆胺（pyridoxaminepyridoxamine, , PM PM ）3 3种天然形式。种天然形式。3 3种种6 6同效维生素都是同效维生素都是- -甲基甲基- - -羟基羟基- - -羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。而植物中则以吡哆醇为多。维生素维生素6 6的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于及酒精，在的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于及酒精，在空气中

39、稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素空气中稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素6 6形式。在溶形式。在溶液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与p p值值有关，在酸性介质中，有关，在酸性介质中，3 3种形式对热都比较稳定，但在碱性介种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性能环境中易被破坏。质中则对热不稳定，在中性能环境中易被破坏。 又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状

40、，经2020年年研究，到研究，到19481948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素果的红色晶体物质，定名为维生素B B1212。19631963年确定其结构年确定其结构式。式。19731973年完成人工合成。年完成人工合成。 维生素维生素1212是族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生是族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生素素1212是一种含有是一种含有3 3价钴的多环系化合物，价钴的多环系化合物，4 4个还原的吡咯环个还原的吡咯环连在一起变成为连在一起变成为1 1个咕啉大环（与卟啉相似），是维生素个咕啉大环（与卟啉

41、相似），是维生素1212分子的核心。所以含这种环的化合物都被成为类咕啉。维分子的核心。所以含这种环的化合物都被成为类咕啉。维生素生素1212为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在pHpH值值4.54.55.05.0弱酸条件下最稳定，强酸（弱酸条件下最稳定，强酸（pHpH2 2）或碱性溶液中）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或此外线易被破坏。普通烹调过程损失量约，遇强光或此外线易被破坏。普通烹调过程损失量约30%30%。 氰钴胺素分子式（氰钴胺素分子式（CN可以其他基

42、团代替）可以其他基团代替） 5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素 l恶性贫血 正常 在自然界中维生素在自然界中维生素12的惟一来源是通过草的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于的。因此，它广泛存在在于动物性食品动物性食品中，中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（而植物性食品中含量极少。动物内脏（4090 g/100g）、肉类（）、肉类（13 g/100g）是维生）是维生素素12的丰富来源。的丰富来源。 叶酸的理化性质叶酸的理化性质叶酸（叶酸（folacin, folic acid,FA）是指有相关生）是指有相关生物活性

43、的一类同效维生素，这类维生素含有物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。出现。 我国居民膳食叶酸的我国居民膳食叶酸的RNI(RNI(以以DFEDFE计，计， g/dg/d ）分别定为：）分别定为：0 00.50.5岁为岁为65(AI)65(AI)，0.50.51 1岁为岁为80(AI)80(AI)，1 14 4岁为岁为150150，4 41111岁为岁为200200，1

44、1111414岁为岁为300300，1414岁以上及成年人为岁以上及成年人为400400，孕妇，孕妇为为600600，乳母为，乳母为500500 居民叶酸的居民叶酸的ULUL（以（以DFEDFE计，计， g/dg/d）定为：）定为：1 14 4岁为岁为300300，4 41111岁为岁为400400，11111414岁为岁为600600，1414岁以上为岁以上为800800，成人（含孕，成人（含孕妇和乳母）为妇和乳母）为10001000。叶酸广泛存在于叶酸广泛存在于各种动植物食品中各种动植物食品中。含量丰富的食品有动。含量丰富的食品有动物肝脏（猪肝为物肝脏（猪肝为236236 g/100gg/

45、100g）、豆类（黄豆为）、豆类（黄豆为381381 g/100gg/100g）、坚果（核桃为）、坚果（核桃为102.6102.6 g/100gg/100g，花生为，花生为104.9104.9 g/100gg/100g）及绿叶蔬菜、水果、酵母等。及绿叶蔬菜、水果、酵母等。 生物素（生物素（biotin）也称维生素、维生素）也称维生素、维生素7、辅酶，为无色、无臭的结晶物，极、辅酶，为无色、无臭的结晶物，极易溶于水中，在冷水中仅轻度溶解。生物易溶于水中，在冷水中仅轻度溶解。生物素的干粉形式相当稳定，但在溶液中不稳素的干粉形式相当稳定，但在溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在定，可为强酸

46、、强碱和氧化剂所破坏，在些外光照射下可逐渐被分解破坏。些外光照射下可逐渐被分解破坏。自然界的生物素有自然界的生物素有、二种，二者生理功二种，二者生理功能相同。能相同。生物素侧链的羧基与酶的赖氨酸的-NH2相结合，作为羧基转移酶及脱羧酶的辅酶 生物素以游离形式中蛋白质结合的形式生物素以游离形式中蛋白质结合的形式广泛广泛分布于动植物中分布于动植物中。在水果、蔬菜、乳类和米。在水果、蔬菜、乳类和米糖中为游离形式，在肉类、蛋黄、植物种子糖中为游离形式，在肉类、蛋黄、植物种子和酵母中部分是与蛋白质的形式。生物素含和酵母中部分是与蛋白质的形式。生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝量相对丰富的食物

47、有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。脏及绿叶蔬菜。我国成人生物素的为我国成人生物素的为3030 g/dg/d，孕妇为，孕妇为3030 g/dg/d，乳母为，乳母为3535 g/dg/d。暂未制订。暂未制订ULUL。 胆碱（胆碱（choline）为（为（羟乙基）羟乙基）三甲基氨的氢氧三甲基氨的氢氧化物。化物。 在人体内，胆碱是在人体内，胆碱是卵磷脂和鞘磷卵磷脂和鞘磷脂的组成成分脂的组成成分。前者在肝的脂肪。前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，可促进脂肪代谢中起重要作用，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送或提高脂以卵磷脂的形式被输送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的

48、异常堆积，故可防止肪在肝里的异常堆积，故可防止脂肪肝；后者则存在于大脑和神脂肪肝；后者则存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起作经组织中，在神经传递方面起作用，故可促进脑发育并能提高记用，故可促进脑发育并能提高记忆力。胆碱可调控细胞凋亡，抑忆力。胆碱可调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖，还可促进体内甲制癌细胞增殖，还可促进体内甲基代谢。基代谢。 我国成人（包括孕妇和乳母）胆碱的我国成人（包括孕妇和乳母）胆碱的AIAI为为500mg/d500mg/d，为，为3500mg/d3500mg/d。胆碱在胆碱在食物中分布很广食物中分布很广，含脂肪的食物中含量相，含脂肪的食物中含量相对高一些。其丰富来源为蛋类

49、（特别是蛋黄）、对高一些。其丰富来源为蛋类（特别是蛋黄）、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；大豆、甘蓝、全谷、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和马铃薯等也是其良好来源。一些代玉米、面粉和马铃薯等也是其良好来源。一些代表性的食物胆碱含量（）：蛋黄表性的食物胆碱含量（）：蛋黄1.71.7；牛肝；牛肝0.60.6；大豆；大豆0.20.2；鱼肉；鱼肉0.20.2，谷物，谷物0.10.1。 对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失。、脂肪肝和出血性肾损失。1. 1. 定义定义 食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等

50、四种构成水和有机物质元素等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。2. 2. 分类分类常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P K Na Ca Mg F S P 碳酸盐等碳酸盐等 必需营养元素：必需营养元素：Fe Cu I Co Fe Cu I Co MnMn Zn Zn微量元素：微量元素： 非营养非毒性元素：非营养非毒性元素：Al B Ni Al B Ni SnSn Cr Cr 非营养有毒性元素：非营养有毒性元素：Hg Hg PbPb As As CdCd SrSr矿物质矿物质（1 1）机体的重要组成成分；）

51、机体的重要组成成分；（2 2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3 3）通常是酶的活化剂；）通常是酶的活化剂；（4 4）保持神经、肌肉的兴奋性；）保持神经、肌肉的兴奋性；（5 5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。成的重要性等。（6 6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。和食品质

52、地的作用等。 一、乳品中的矿物元素一、乳品中的矿物元素 1. 1. 存在形式存在形式 乳品中矿物质含量一般为乳品中矿物质含量一般为0.70.70.750.75，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。状态存在。 （1 1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性的稳定性 （2 2）乳品在

53、加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。磷由可溶性变为胶体状态。 （3 3）phph值变化也可使盐的平衡遭到破坏值变化也可使盐的平衡遭到破坏 例如，例如，phph降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当；当ph5.2ph5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使使phph增

54、加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。存在形式存在形式: 肉中矿物质含量一般为肉中矿物质含量一般为0.81.2，常量因素以钠、钾，常量因素以钠、钾和磷含量较高，微量因素中铁的含量较高，因此肉类是饮食和磷含量较高，微量因素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。中磷和铁的重要来源。 当肉汁流失后，当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动动物活体中

55、钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。物死后，均匀地分布在细胞内外。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因为状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因为瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。肉的持水性起着较大的作用。 植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存植物性食品中的矿物质

56、元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60被排除被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐

57、是粮食中酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。 粮食中的矿物质元素有粮食中的矿物质元素有3030多种，其中含量较多的多种，其中含量较多的有有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、Cl

58、Cl。小麦面粉中也含。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。有许多常量和微量元素。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。 大豆灰分含量较高，接近大豆灰分含量较高，接近5 5。果蔬在生长期间。果蔬在生长期间经常使用农药，

59、易造成重金属如铅、砷、铜中毒经常使用农药，易造成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作。作。1. 肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止水性，并可防止脂肪酸败脂肪酸败。因为肉在。因为肉在pH5.5左右持水左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当性最低（接近肉蛋白质的等电点），当pH向酸性或向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉

60、的ph值值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.10.4，使用，使用过高则影响肉品的颜色。过高则影响肉品的颜色。 2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。改善炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆