食品加工与安全

1、食品加工与安全程报告姓名：赵凯专业:农业建筑环境学号:20094788牛肉干农业建筑环境赵凯指导老师赵勤牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋口质含量 高，而脂肪含量低,所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛干巴即干 巴,它是用黃牛肉腌制而成的肉干内蒙风干牛肉干;牛肉干含有人体所需的多种矿物 质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味，乂久存不变质。牛肉干的制作首先要选择 上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间.道道工序 都得紧密把关.关键词:牛肉干、风干、制作牛肉干的制作原料:新鲜牛肉500克（多少无所谓，不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有

2、400克左右）辣酱（各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，希望MM们自己多多试试,选择口 味最好的）花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许另：芝麻50克做法：市售牛肉干既贵,而且有的质量也不佳，可自制。方法是:将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0. 2和.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花 椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水 分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。牛肉干具有蛋白

3、质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙， 碎渣多，保质期短。一种新配方和制作方法1. 牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK T.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐.2. 锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.LJ的是去除牛肉粒中的脂肪.3. 另一锅内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角，丁香（我说的新的表示不是刚才浸泡在一起 的），还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱.然后不停的炒不停的

4、炒不停的炒啊炒，感觉确实比较干了放入盐少许,起锅.注:全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处。麻辣牛肉干的制作方法配料：瘦黃牛肉500克生姜13克。菜油1000克（实耗150克）熟芝麻油25克。五香粉5克白糖15克。花椒面5克辣椒面5克。醪糟汁25克精盐15克。味精1克制作程序:1、选精黃牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒,放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片

5、子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、口糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。容易出现的问题及解决方法：缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚；四是油 炸温度与时间未能掌握好。

6、操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、 味、形。说明：（1）中的那步，没有竹筲箕，抹上盐后就晾在朔料蓝子（有洞的那种）上晾了大概3个多钟（电话粥褒完看了看时间，能明显看着干广红I然后就把烤 箱预热到350F烘干，大概10-12分钟.这一点说明一下的是，要特别注意，有 可能每个烤箱不一样，还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样，所以烤的时 候要注意点.不要拷糊了.（2）中的那步,我在做丝的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了

7、后来那半小时，吃 起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.风干牛肉干制作方法主料:黃牛身上的精选牛肉制成，采用米龙、大黃瓜条、小黃瓜条（均为牛的屁 股上的肉）为主料。副料:盐葱姜口砂糖花生油等各适量先进行腌制,然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以 易于晾制。1将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化, 将肉进行腌制。2. 12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方,根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地区空气干燥，风干时间可以用的少些。3. 将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟（油温不要过高），捞出沥油。等到熟透，即可装盘上桌。牛肉干制作市售牛肉干既贵,而且有的质量也不佳，可自制。方法是:将剔去骨的新鲜牛肉 切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0. 20. 3 厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以