盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业二调试卷

1、绝密启用前盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷1页至4页，第卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1. 将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是 A原料的性质 B加工与否 C商品种类 D烹饪运用2. 中筋粉中的湿面筋重量一般为 A15%20% B25%35% C36%40% D45%55%3. 湖北省石首产的“笔架鱼肚”是 A黄唇肚 B鳗鱼肚 C黄鱼肚 D鮰鱼肚4. 下列属于酱卤制品的是A. 道口烧鸡 B.

2、章丘烤肉C. 广东叉烧肉 D. 辣小排5. 制作“京冬菜”的主要原料是 A卷心菜 B大白菜 C乌叶菜 D小青菜6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是A. 冬季 B. 春季C. 秋季 D. 夏季7. 下列属于食用藻类的是A. 紫菜 B. 石耳C. 口蘑 D. 鸡枞8. “凤梨”是指 A鸭梨 B香梨 C菠萝 D山楂9. 产生葱的辛辣味是A. 辣椒碱 B. 椒脂成分C. 蒜素 D. 姜油酮10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油11我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是 A汉代 B唐代 C宋代 D清代12制作小笼包、蟹

3、黄包采用的酵面是 A烫酵面 B碰酵面 C嫩酵面 D戗酵面13制豆沙馅时，红豆要A沸水下锅 B热水下锅 C温水下锅 D冷水下锅14制作汤团多采用的制皮方法是 A按皮 B捏皮 C擀皮 D拍皮15粢饭糕采用的成熟方法是 A煮炒 B蒸炸 C蒸煎 D煮烤16下列属于广式面点的是 A千层油糕 B波斯油糕 C生磨马蹄糕 D狗不理包子17“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是 A春季 B夏季 C秋季 D冬季18全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入 A面粉 B油脂 C盐 D小苏打19能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是 A食用油脂 B糖 C蛋 D乳品20宴席面点成本一般占宴席总成本

4、的 A20% B15% C5%10% D3%21. “加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术”表现在中国烹饪的A萌芽时期 B形成时期 C发展时期 D成熟时期22. 以下不适合家畜肠初步加工的方法是A里外翻洗法 B冷水漂洗法 C盐醋搓洗法 D灌水冲洗法23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是A粒 B米 C末 D茸 24. 蟹的出肉加工方法一般用 A挤法 B剔法 C剥法 D压法25下列适合蒸发的原料是A玉兰片 B香菇 C银杏 D海参26. 下列适用沸水锅焯料的原料是A萝卜 B牛肉 C山药 D鸡翅27. 下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是A爆三样 B烧二冬 C冬笋肉丝

5、 D汤爆双脆28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是A旺火 B中火 C微火 D小火 29. “糖醋脆皮鱼”的调味方法是A腌渍调味法 B分散调味法 C裹浇调味法 D黏撒调味法30. 先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作A素清汤 B荤清汤 C奶汤 D笋汤31. 下列元素中，属于人体必需的微量元素是A铬 B镉 C钙 D铁32. 营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是 A1千卡=0.239千焦耳B1千卡=41.84千焦耳C1千卡=4.184千焦耳D1千卡=239千焦耳33. 有“主力维生素”之称的是A维生素D B维生素B6 C维生素K

6、D维生素B1234. 乳的主要卫生问题是什么的污染A 微生物 B化学 C工业三废 D金属35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是A. 肉类 B. 海产品C. 发酵食物 D. 米面制品36. 下列不得使用糖精的食品是A. 婴儿食品 B. 饮料C. 蜜饯D. 酱菜37. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的A. 碱 B. 醋C. 盐D. 味精38. 豆类中含有的生理有害物质是 A植物凝血素 B抗营养因素 C秋水仙碱 D龙葵素39. 人体消化食物吸收营养物质的主要场所是A. 口腔 B. 食道C. 小肠D. 胃40. 饮食企业卫生“五四制”中，与成品（食物）的存放有关的是A四不制

7、度 B四隔离 C四定 D四勤二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）41. 蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。42. 甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，越鲜活质量越好。43澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。44春季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而秋季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。45.“白灼活虾”、“爆肚”菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。46整鱼装盘时，如整鱼有刀缝，刀缝面要朝下；两条鱼同装一盘时应鱼腹相背，尽量不要碰坏菜肴，以保证整体形象的完美。47如意形花刀适用于菜肴主料的加工。48制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原

8、则。49. 配菜是制作热菜的最后一个环节，配好的菜即可上席食用。50. 所谓火候是指烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴,所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。51. 调味是调制的组成部分，是调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一，它直接关系到菜肴风味的成败。52煮发是焖发的延伸和后续过程。53. 日本目前的膳食营养结构是较为合理的，它是在西方营养膳食的基础上，吸收了东方素食精髓而逐渐形成的。54. 胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。55. 乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。56. 谷类是B族维生素的重要来源。57. 牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好来源。58. 植物性食物蛋白质的消化

9、率比动物性食物高。59. 脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。60. 聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。题 号一二三四五六合 计得 分盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第卷前，考生务必将第卷的答案填写在相应的表格内。2.第卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第卷交回。第卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号313

10、23334353637383940答案二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案第卷（共200分）得 分评卷人复评人 三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61绿色食品主要含有 和 。62在烹调中，火腿的火爪、腿头主要是作_或_之用。63绿豆牙因其色白、亮，故又名银芽，将其掐去头尾后称 或 。64甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的 、抑制菜肴原料的 。65在烹调中，胡椒粉常用于 ，胡椒籽用于 。66面点从造型的外观形态划分，大致有自然形态、 、 等三种。67食盐、

11、明矾、食碱不仅能提高面筋的 ，而且还能提高面筋的 。68按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备、 、 。69宴席的规格档次是由宴席的价格决定的，而价格又决定了宴席菜点的 和 。70在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥，常用培养面肥的方法有 培养和 培养。71. 适合油发的干货原料大都含有丰富的 ，一般油温在 时开始下料，然后慢慢升温。72. 经整料去骨的烹饪原料便于 ，易于 ，造型美观，食用方便。73. 刀工的基本姿势包括站案姿势、握刀手势、 和 。74. 菜肴的质是指菜肴的 ，即各种烹饪原料的 。75. 整料去骨的烹饪原料便于入味、易于 、造型美观、食用 。76. 制作荤清汤原料的

12、 含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁 。77. 上浆后的主、配料一般采用中温油烹制。因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生 反应和 反应。78. 烹调方法是指把经过初步加工和 的烹饪原料，综合运用加热、 等手段制成不同特色风味菜肴的方法。79. 正常人每日需要的水分由饮水、 、 三部分构成。80. 烹调过程中营养素流失的途径主要有 、 、溶解。81. 维生素B12的主要功用是提高叶酸的利用率，从而促进细胞的 和 。82. 肉类被沙门氏菌污染的途径主要是 和 。83. 碘是合成 的主要成分，其最主要的作用是促进许多组织的 作用等。84. 根据

13、毒蕈毒性不同可分为 毒、神经毒、 毒和溶血毒四种。85. 污染食品的有害物质按其性质可分为 污染、化学性污染和 污染三大类。86. 糖尿病是一种代谢性疾病，是 与 长期共同作用而导致座位号的一种疾病。 得 分评卷人复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87烹饪原料：88（鱼）侧线：89蚝油：90膨松面团：91面点成形：92汆：93勾芡：94花刀工艺型：95完全蛋白质：96易腐食品：97发色剂：98食品的营养价值：得 分评卷人复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99叙述低温保藏法的原理、解冻方法及注意事项。100. 举例叙述面点的分类方法及其优缺点

14、。101. 简述“煮芡法”的操作过程及用“熟芡”制作时的要点。 102. 简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。103. 在设计宴席菜单时，怎样做到菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合？104叙述晃勺的目的、操作方法、技术要领及适用范围。105维生素E具有哪些生理功能？106简述大豆的营养特点。得 分评卷人复评人 六、综合题(20分)107. “松鼠鳜鱼”是江苏传统名菜，其采用脆熘的烹调方法制作而成。请你根据所掌握的专业知识，回答下列问题：（1）请写出鳜鱼的别名和上市季节。（4分）（2）试述鳜鱼的选料原则和品质特点。（6分）（3）试从营养学角度分析高温加热油脂的营养价值及危害。（10

15、分）盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 参考答案一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案DB DABCADCD题号11121314151617181920答案CCDBBCCBAC题号21222324252627282930答案CBCBCDCDCC题号31323334353637383940答案A CBABABACB二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案BAABABBABA题号51525354555657585960答案ABBBAABBBB三、填空题（每空1分，共52分）61. 维生素

16、 叶绿素 62. 煨炖 制汤 63. 掐菜 豆芽64. 鲜醇 苦味 65. 羹汤菜肴 西餐 66几何形态 象形形态67生成率 质量 68成形设备 成熟设备 69数量 质量70酒酿 白酒 71. 胶原蛋白 70 72. 入味 成熟 73. 扶料手形 指法 74. 构成内容 配合比例 75. 成熟 方便76. 脂肪 清澈度 77. 美拉德 焦糖化 78. 切制成形 调制79食物水 代谢水 80蒸发 渗出 81发育 成熟82生前感染 宰后污染 83甲状腺素 氧化 84原浆 胃肠85生物性 放射性 86遗传因素 环境因素四、名词解释（每小题4分，共48分）87用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求是无

17、毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。88是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。89是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。90是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。91是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。92是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。

18、93就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。95是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。96营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。97在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之在食品中的某些成分作用，而呈现食物的色泽，这些物质称为发色剂。98指食品中所含营养素能

19、满足人体营养需要的程度而言。五、简答题（每题10分，共80分）99（1）低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。（2）解冻方法：低温流水解冻法。（3低温保藏法的注意事项：应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。100（1）按原料类别分类：麦类面粉制品，如包子等；米类

20、及米粉制品，如八宝饭等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕；杂粮和淀粉类制品，如小窝头等；其他原料制品中，如南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。 （2）按面团性质分类：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。这种方法对学习和研究面点皮坯形成原理很有帮助，教学上常用此分类方法。（3）按成熟方法分类：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。（4）按形态分类：糕、饼、团、酥、包、饺等。是商品分类法。（5）按口味分类：甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。101（

21、1）操作过程：适用于水磨料，取约13的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”（太厚不易熟），投入沸水中煮熟成“芡”。再将其余的水磨粉块搓碎，将煮熟的“芡”投入，揉搓至均匀、光滑、不粘手为止。 （2）用熟“芡”制作时的要点是：根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用“芡”量。热天粉质易潮，用芡应少些；冷天粉质干燥，用芡量应多些。芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下锅易破散。生粉团的熟芡，做法较多，但大多数用水煮，而且必须等水沸后才可投入。否则就容易沉底散破。投入后须用勺子轻轻从锅边插入搅拌，防止团子沉底粘锅破烂；第二次水沸时，须加适量的凉

22、水，抑制水的沸滚，使团子漂浮在水面上34分钟，色全变即成熟芡。102（1）制品特点：紧汁包芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。（2）种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要领：凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁包芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。103（1）制定宴席菜单时必须考虑菜肴色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺目、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；（2）口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百

23、味的特色；（3）在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；（4）在器皿选择上要选用不同材质、不同式样的餐具等。（5）高档宴席可选用镀金、镀银盛器，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应，盛器的种类与菜肴的品种相配合，盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。（3分6）要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。104（1）晃勺的目的：使原料在炒勺内受热均匀，防止粘锅，通过调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。（2）晃勺的操作方法：左手握住炒勺柄端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。 （3）晃勺的技术要领：通过手腕的转动及小臂的摆动，增大炒勺内原料旋转的幅度；晃动力量的大小要适中，力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。 （3）晃勺的适用范围：在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。105维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂，能维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能，能避免红细胞的细胞膜受到损伤、