《茶叶审评基础知识》PPT课件.ppt

1、茶叶审评基础知识 湖南农业大学 尚本清 评茶师系列课程评茶师系列课程 第一讲第一讲 茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经 济作物之一，也是商品流通领域中重要物 资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大 基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不 同茶类的产品具有不同的品质特征和产品 标准。因此应采用一定的手段与方式对其 进行评定。 一、一、茶叶审评的性质、地位和任务茶叶审评的性质、地位和任务 茶叶审评是茶学专业的主修课程之一，是 一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。 它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、 科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重 要手段。通过学习这一课程，使学员了解 茶叶审评学在生产中的

2、运用范围及其重要 地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶 的品质标准和评茶术语。 茶叶品质的好坏是依靠人的嗅觉、味觉、视 觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正 确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外， 也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评 茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶 水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定， 国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认 识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认 识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其 是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古 老的品质评定法，获得举世的公认。 二二、茶叶审评程序与方法茶叶审评程序与方法 1、评茶的设备与要求

3、 评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性， 才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简 单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化 的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统 一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人 为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立 感官分析实验室的一般原则、实验室一般要求、 实验室的布局执行。 评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳 光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑 光点易产生误差。地处北半球地区的评茶 室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。 北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。 评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的 障碍物。

4、 为了避免窗外反射光的干扰，宜在北 窗外沿，装一突出倾斜30的黑色斜 斗形的遮光板，用以遮障外来直射的 光线及窗外其他有色的干扰物，使光 线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光 线柔和。 天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上 方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管 并列)备作自然光较差时使用。应使光线均 匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作 为主要的评茶光源。 评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称 “茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内 最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要 的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化 分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近，也要远离

5、歌厅、闹市。确保宁静， 室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用 脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的 单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更 衣室。 审评环境温度一般以2027，湿度不 高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审 评人员的不适感，影响审评人员的正常心 态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶 汤时就必须予以注意。而过低的温度，在 造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也 会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲 泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因 温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表 现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制 了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的 表现产生变化。

6、干评台 规格高90-100cm， 宽50-60cm用以放置 样茶罐、样茶盘，用 以审评茶叶外形的形 态与色泽。台面漆 成黑色，台下设置 样茶柜。 评茶室内设有干评台、湿评台、样 茶柜架等设备 湿评台 ： 用以放置审评 杯碗，冲泡评审内质用。 一般湿评台长140cm，宽 36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，台面一端应留 一缺口，以利台面茶水 流出和清扫台面，全刷 白漆。湿评台设置在干 评台后面。 样茶柜架 审 评 室 要 配制适量的样茶 柜和样茶架，用 于存放样茶罐。 柜架要放在评茶 室的两侧。 评茶用具 评茶用具是专用品，数量备足，规格 一致，质量上乘，力求完善，尽量减 少客观上产生的误

7、差。评茶常用器具 有如下几种： 审评盘审评盘 也称样盘或样 茶盘，用硬质薄木板 制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长 23cm、宽33cm、高 3cm）和长方形（长 25cm、宽16cm、高 3cm）两种。审评毛 茶一般用蔑制圆形样 匾，直径50cm，边 高4cm。 审评杯 用于审评茶叶香气和泡 茶。国际标准审评杯规格： 容量一般为容量一般为150ml，高65mm、 内径62mm、外径66mm,杯柄 内缘的小缺口(深3mm、宽 25mm)齿形；杯盖上面外径 为72mm、下面内径为61mm， 杯盖上面有一个小孔。毛茶毛茶 审评杯容量审评杯容量200 ml （高72 mm、外径74 mm、内高6

8、4 mm、内径68 mm、） 审评乌龙茶用倒钟 形杯（110ml、高52 mm、 上口内径80 mm、底径 45 mm）具盖。 压制茶审评杯（高 76 mm、外径85 mm、 内径81 mm、容量310 ml）杯盖上有一个小孔， 在柄的对面一侧的杯口 上缘有一呈锯齿形的小 缺口（深3 mm、宽25 mm）。 审评碗 用于审评汤色和滋 味，毛茶用审评碗容量毛茶用审评碗容量 为为250ml、精茶为、精茶为150ml、 国际标准的为外径95mm、 内径86mm、高52mm。 乌龙茶（高50mm、上口 外径90mm、内径 容量 110ml）,压制茶（高 6 0 m m 、 上 口 外 径 117mm、

9、内径109mm、 容量380ml）。 叶底盘 审评叶底用， 有正方形（10cm、 边高2cm）和长方 形（12cm、8.5cm、 2cm），盘的一侧 有缺口，涂无反射 光的乳白色。评茶 匾：用竹编成圆形 直径500mm、边高 40mm。 样茶秤 为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一 端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一 块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样 茶。无称秤者，采用小型粗天平(110g 灵敏度) 亦可 砂时计或定时钟砂时计或定时钟 砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，3 5分响铃报时。 网匙网匙 用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎 片。 茶匙茶匙 瓷质纯

10、白，5 ml容量，用以取汤评审滋味用。 汤杯汤杯 放茶匙、网匙用，用时盛开水。 吐茶筒吐茶筒 审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆 筒形或半圆形两种，圆形高80 cm、直径35 cm、蜂腰 直径20 cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛 茶汤水用。 烧水壶烧水壶 电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一 般烧水壶配置电炉或液化气燃具。 其他用具 样茶秤或 天平, 计时器 （沙时计或定 时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水 壶，消毒柜等。 第五章茶叶感官品质评定 茶叶分样 分样又称取样、扦样、抽样或采样，是从 一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最 低数量的样茶，作为审评检验品质

11、优劣和 理化指标的依据，扦样是否正确，能否具 代表性，是保证审评检验结果准确与否的 首要关键。 用于感官审评用的茶样（一般用对角四分 法分样）从样茶罐中倒出，取200-300g放人 样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指 抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁 可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于 理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。 分取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断 导致审检误差。 评茶用水 审评茶叶是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定 的，而评茶用水的质量，对茶叶品质影响 极大，尤其是对色泽、香味的影响更甚。 一杯好的红茶，用好的水质冲泡，汤色红 艳，香味浓强鲜爽。而用含铁量较高的水 冲泡，汤色乌暗

12、，铁腥气味淡而苦，使人 生恶，可见评茶用水的重要。 评茶用水一般ph值在5.56.5之间为好。 水质应无色、透明、无沉淀、不含杂质 评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区 流动的溪水较好 审评泡茶的水温：应达到沸滚起泡的程度， 水温标准是100，沸滚过度的水或不到 100的开水用来泡茶，都不能达到评茶的 良好效果。 尝汤味一般为尝汤味一般为50左右，左右， 温闻香一般温闻香一般55 左右左右 审评泡茶的时间：茶叶汤色的深浅明暗和 汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数 量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率 有密切关系。一般审评红、绿茶泡茶的时 间为5 min。 茶水的比例茶水的比例 审评的用茶量和

13、冲泡的水量多少，对汤 味浓淡和液层厚薄很有关系。评茶量多而 水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶 少水多，汤味就过淡薄。 红、白、绿茶3克，150毫升水，茶水比为1：50； 青茶一般为5克：110毫升；茶水比为1：22 压制茶：（冲泡法为1：50），煮渍法1：80 4、评茶方法 在我国茶叶界，普遍使用的感官评 茶方法，依据审评内容可分为五项 评茶法和八因子评茶法两种。 五项评茶法是我国传统的感官审评 方法，即将审评内容分为外形、汤色、 香气、滋味和叶底，经干、湿评后得 出结论。 五项评茶法 五项评茶法的每一项审评内容中，均包含 诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、 整碎、净度等，汤色需评颜色

14、、亮度和清 浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久 性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醇涩、 厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、 色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有 专用的评茶术语予以表达。 五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触 觉器官并用，外形内质审评兼重。在运用 时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评 时，工作强度难度较大，因此不仅需要评 茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主 次之分，即不同项目间和同一项目不同因 素间，重点把握对品质影响大和对品质表 现起主要作用的项目（因素），并考虑相 互的影响，作出综合评定。 五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类 的饮用价值体现，通过划分不同的审评项 目品

15、质（评分）系数，进行加权计分。就 单个项目品质系数比较而言，外形所占比 值最大，但小于内质各项比值之和。采用 加权计分，不仅较好地体现了品质侧重， 也保障了综合评定的准确性，排除了各个 审评项目单独计分的弊端。 五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质 量检验和品质评比中，在科研机构中也多 有针对性地运用。 自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产 一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍 的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交 接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评 过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然 存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见， 进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争

16、 议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的 主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤 其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评 定茶叶品质。 八因子评茶法 最初的八因子评茶法，审评内容由外形 的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及 内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成， 以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、 色泽、汤色、香气、滋味和叶底。 从八因子评茶的规定看，最主要的特点 是将外形审评项目具体化，分列为四个因 子，在某些情况下，视汤色为附带因子， 认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予 以取消。 同时，为执行评茶计价，规定采用标 准样对照百分制或五级划分制计分且各因 子单独计分；干评、湿评因子

17、得分各占50% 等。 八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些 易掌握和运用的技能，并指定审评容易区分出差 别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感 官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依 靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时 给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依 据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。 在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶 法对减少争议起到了一定作用。 评比计分： 名优绿茶、红茶： 外形：2530分 内质：7075分 香气：25 滋味：25 汤色：1015 叶底：10 三、审评常用术语 茶叶品质的描述 外形的描述 描述茶叶品质的外形应包括造形、

18、 嫩度、色泽、匀整度与净度。其中造型、 嫩度、色泽是描述的重点，造型可以表明 这个茶的风格，嫩度在一定的程度上代表 质量的高低，色泽两者兼而有之。 扁形茶如特级龙井茶的外形描述为：扁 平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、 嫩绿鲜润；三级龙井茶的外形描述为： 扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、 绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光滑是 描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造 形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度优于 尚挺直，因为要达到尖削的水平，除了 加工龙井茶的技术水平高外，还要鲜叶 芽饱满，叶子呈初展水平，否则，芽瘦 叶大，加工技术再好也达不到“尖削” 的水平。 嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩 度。有植

19、物学知识的人都知道，植物在 不同的生长期其叶子的颜色是不一样的， 绿色植物新芽萌发的色泽一般都有从嫩 黄嫩绿鲜绿暗绿黄绿的变化规律， 因此，色泽也能反映芽叶的嫩度，嫩绿 要比绿的茶叶嫩度好。同时，茶叶的油 润性更能反映茶叶的嫩度，嫩度好的茶 叶，油润性一定好，粗老的茶叶干枯。 因此，评茶术语中可用油润、尚油润、 稍枯、枯来表达嫩度。 卷曲形如特级碧螺春的外形描述为：细 秀卷曲如螺、披毫、匀整洁净、隐绿鲜 润；品质次一点的外形描述为：细紧略 卷曲、匀整洁净、翠绿鲜润；芽头粗大 的外形描述为：肥壮略曲、多毫、匀整 洁净、嫩绿鲜润。分析这三个茶外形术 语表达的意思：它们都是卷曲形茶，卷 曲的程度、芽

20、头的大小、颜色都不一样。 因此，外形描述时要尽量使用合适的术语 把各项因子都表达出来，特别是造型、嫩 度和色泽。不把茶叶的特色描述出来，让 人无法了解茶叶的风格。比如某人形容一 只茶的外形时只用了“细嫩显毫、色泽翠 绿”这八个字，看了之后，不知这只茶是 长的还是圆的，让人摸不着头脑。在目前 众多的名茶中，能用这八个字的茶数不胜 数。 在茶叶评比或在一些其它场合中， 会碰到许多茶的外形非常相似，无 法用术语把它们区分开，但它们之 间又确实存在着差异，这时，可以 用相同的术语不同的分数把它们区 分开。 汤色的描述 汤色的描述包括茶汤色泽的种类、 明亮度与有无沉淀。其中茶汤色泽的种类、 明亮度必不可

21、少，有沉淀一定要描述，无 沉淀可省略。如名优茶的汤色一般描述为： 嫩绿或浅绿清澈明亮；高档绿茶的汤色一 般描述为：绿明亮；低档茶的汤色一般描 述为：黄绿稍暗（或有沉淀）。 高档红茶的汤色一般描述为：红艳明 亮；低档茶的汤色一般描述为：红暗 有沉淀等。乌龙茶的汤色由于其发酵 程度的不同，色泽种类变化很大，从 蜜绿蜜黄金黄橙黄橙红，由绿 为主过渡到由红为主。 香气的描述 香气的描述包括香气的类型、高 低（浓淡）与持久性。其中香气的类型 和高低一定要描述，持久性这项一般香 气持久的就写明，不持久就省略。一般 说来，不同的茶，香气的类型基本相似， 但鲜叶嫩度不一，香气高低（浓淡）不 一样，当鲜叶过度成

22、熟，就会出现粗老 气。香气的持久性受鲜叶质量和加工技 术影响，鲜叶质量好加工技术高的茶叶 一般香气持久性好。 香气的描述如特级西湖龙井为：鲜嫩 清高持久；三杯香（高档炒青）为：栗 香高爽持久；南京雨花茶为：清香高爽 持久。这三只茶由于加工方法不同，香 气的类型不同，但都是好茶。如有一只 茶的香气描述为：“粗”，指的是这只 茶的香气类型是粗老气，且比较浓；如 是“稍粗”，指的是这只茶的香气类型 是粗老气，且比较淡。 茶叶香气随着鲜叶嫩度的下降， 香气降低，变化有一定的规律。 一般说来，由高到低，香气从 “香型+高爽持久高尚高纯 正平和低稍粗粗”变化。 相应的评语，代表不同的香气质 量，评茶员要掌

23、握评茶术语的含 义，正确使用。 滋味的描述 滋味的评语从滋味的类型、浓淡、 厚薄和爽涩等方面去描述。如特级西湖 龙井用“鲜醇甘爽”描述，其中“甘醇” 二字包含了类型、浓淡、厚薄三方面的 含义。同是高档绿茶，根据类型、浓淡、 厚薄不一，可用“浓厚、浓醇、醇厚、 醇正”等术语表达，这四个术语的含义， 在浓淡方面，浓厚大于浓醇大于醇厚大 于醇正，在厚薄方面，浓厚、醇厚大于 浓醇、醇正。 与香气一样，随着鲜叶嫩度的下降，滋 味变差，变化也有一定的规律。一般来 说，由高到低，滋味从“甘醇爽醇爽 尚醇爽平和稍粗涩粗涩”变化。滋 味的描述是各项因子中最难表达的，常 常会落到“只可意会不可言传”的境地。 但是

24、，平时多评茶、多用评语、多练习， 到时也会运用自如的。 叶底的描述 叶底的描述包括叶底的嫩度、叶 底的色泽和均匀度。其中叶底的嫩度和 色泽必须描述，均匀度在特别好与特别 不好时加以描述，一般的有时可省略。 如特级西湖龙井茶叶底的描述为：芽叶 细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖 龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有 青张、绿稍深。都包括了嫩度、色泽和 均匀度三项。 叶底从嫩到老的变化是有规律的， 相应的评语大致为细嫩成朵、匀 齐、嫩绿明亮嫩匀成朵、尚嫩 绿明亮嫩匀绿明亮尚嫩匀、 尚绿亮尚嫩欠匀、尚绿明欠 嫩匀、黄绿明稍粗老、黄绿尚 明粗老、黄稍暗粗老薄硬、 黄暗。具体的应看实际的茶样， 具体情况具

25、体描述。 通过阅读正确描述外形、汤色、 香气、滋味和叶底的评语，茶叶 工作者在不看到该茶的情况下也 能较为正确地判断该茶的质量。 部分评茶术语的含义及应用 外形术语 扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一 般其宽度在5mm左右，长度2028mm左 右。如西湖龙井茶。 剑形：扁平直较窄长，一般其宽度在3 4mm左右，长度2028mm左右，似宝 剑。如湖南的神农剑江苏的茅山青峰。 雀舌形：扁直平坦但较幼小，一般其 宽度在34mm左右，长度20mm左右。 用于细嫩的扁形茶。 兰花形：芽叶相连似花朵，基部如花 蒂，芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲 似山中兰花。 月牙形：采幼小、细嫩单芽加工成浑 圆的、主脉稍稍

26、弯曲的似月牙的形状。 如太湖翠竹。 针形：采单芽加工成浑圆挺直的形状， 或采一芽一、二叶初展搓揉成细圆挺直 的形状。如雪水云绿、千岛银针、雨花 茶。 卷曲：茶条呈螺旋状。根据其弯曲的程 度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲 形、曲条形”等术语表示，依次弯曲的 程度逐渐减弱。 鲜绿：色泽青翠碧绿而有光泽，为高 档绿茶之色泽。程度稍次的可用绿翠、 翠绿等术语。 绿润：色绿而活，富有光泽。 深绿：色较深近墨绿有光泽，为高档绿 茶之色泽。 嫩绿：绿色较浅带黄，富有光泽，是鲜 叶幼嫩，缺乏叶绿素所致，为高档绿茶 之色泽。 鲜亮：色泽鲜活而富有光泽，是原料细 嫩、加工技术精湛的表现。 鲜润：色泽鲜活而富有光

27、泽，但稍次于 “鲜亮”。 嫩黄：绿色较浅带黄，富有光泽，黄的 程度大于“嫩绿”，是高山多雾的环境 中所产的细嫩茶叶的风格。 灰绿：色深绿带灰白。 暗绿：深绿显暗无光泽。 黄绿：绿中带黄，且光泽较差。 披毫：指茶叶的表面都被毫所覆盖。 根据程度的递减可依次用“显毫、多毫、 有毫、带毫”述评表示。细紧：条索细 长卷紧而完整，有锋苗。比“细紧”更 为细小的用“细秀”表示， 比“细紧”更为壮大的依次用“紧结、 壮结、肥壮、肥硕”表示。都为高档茶 之用语。一般细秀、细紧用于小叶种加 工的高档茶叶，紧结、壮结用于中叶种 所加工的高档茶叶，肥壮、肥硕用于大 叶种所加工的高档茶叶。 光润、油润、润：指色泽鲜活

28、、光滑润 泽。三者中“光润”优于“油润”优于 “润”。橙红：红色稍浅带黄，特细 嫩红茶所具有的色泽。 红棕：红中带棕，高档红茶所有的色泽。 汤色术语 浅白：汤色浅、近无色，是采摘细嫩 而加工中又不用力，茶汤中缺乏内含物 所致。 浅绿：汤色较浅，带绿色，是采摘细 嫩的名优绿茶的汤色。 嫩黄：汤色较浅，带黄色，是多雾高山 细嫩绿茶或细嫩黄茶或名优绿茶轻度失 风所产生的色泽。 嫩绿：浅绿微黄透明，名优绿茶的汤色。 嫩白：汤色浅、近无色，稍深 于“浅白”，用于名优绿茶和高 档白茶。 蜜绿、蜜黄：汤色绿中透黄， 用于发酵程度极轻的台式乌龙茶， 其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙 与红色成分的增加（即发酵程度

29、的加重），乌龙茶汤色的术语依 次有“金黄、橙黄和橙红”。 红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似 琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的 大叶种红茶所具有的汤色。 红亮：红而透明有光泽，不如 “红艳”鲜亮。 红深：汤色红而深，缺乏光泽。 红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽， 用于描述普洱茶的汤色。 香气术语 鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的、 加工精湛的嫩茶所具有的香气， 有点似煮熟的嫩玉米香。 栗香：似栗子炒熟时发出的 香气。是高山优质茶所具有的香 型。 清高：清香高爽而持久。 清鲜：香气清纯鲜爽。 清香：香气清纯爽快，香虽不高但 很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。 清：香气清爽但稍感偏青。 青气：带青草气，是绿茶加工“火

30、候”不足、红茶发酵不足的表现。 “清高、清鲜、清香、清、青气” 术语表达的香型比较接近，形成这 不同的香型主要是由于加工时火温 掌握的高低，火温掌握得好，清香 高爽，用“清高”表达，依次用 “清鲜、清香”表达，如带有青气， 根据青气的程度加重，依次用“清、 青气”表达。 足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、 时间长，干度十足所产生的火香。 高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、 时间长，干度十足、略感“过火”所产 生的火香。 老火：干度十足、带轻微焦气的香气。 焦气：干度十足、有严重的焦气。为 次品茶香气。 甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的 典型香气。大叶种嫩度好的原料制成绿 茶也会产生甜香。 花

31、香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香 气。是茶树品种优良、生产环境优越、 加工技术精湛的茶叶所具有。 云香：云南大叶种品系细嫩原料加工 出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香 气。 幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。 蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹 带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的 特殊香型。 陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气， 一般指黑茶类（包括普洱茶）所具有香气 类型。 欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身 所具有的气味。 滋味术语 甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用 于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜 的程度稍重于“甘醇”。 甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。 甘爽：味道带甜而爽口。 和爽：味道柔和

32、、刺激性弱但爽口。 清爽：滋味清鲜爽口。 醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和 爽口。 鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽 性好。 甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和 甘甜：是口感极好的表达术语。 和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋 味偏淡。 青涩（生涩）：口感中带有青草气与涩 味。 生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶； 发酵程度不足的红茶产生的滋味。 火味：干燥温度过高，部分内含成分炭 化所产生的味道。 叶底术语 全芽：指叶底全部为茶芽组成，无 叶片。 肥软：指芽叶肥壮、叶肉厚实而柔 软。与此接近的术语还有“肥厚嫩软、 肥嫩”等，其含义“肥厚嫩软”优于 “肥嫩”优于“肥软”。 幼嫩：一般指一芽一叶

33、初展的芽叶。 细嫩：芽所占的比重大，芽叶细小 而嫩软。 嫩软：指芽叶的一定的嫩度，叶 质柔软，多用于中档偏高的茶。 稍硬：指芽叶生长到了一定的成 熟度，木质化程度加深，叶质开始 变硬。 粗老：叶质变老、叶脉显露，手 按感觉粗糙，有弹性。 粗硬：叶质变老变硬、叶脉显露， 手按感觉粗糙而硬，弹性差。 茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷 的优点，一直被视为是检验茶叶品质的 基本方法。虽然今天的理化检验已有较 大发展，但还不能全面反映与级别、品 质间的线性关系，且某些项目尚无法做 到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最 终是由人消费，而目前还没有仪器能够 取代人的感官反应，因此，感官评茶在 世界范围被认可为评定品质优劣和等级 高低的唯一方法。 各国间进行感官评茶