餐饮营运方案

1、营运部工作方案营运管理的重点：服务，卫生，营业额，毛利以上四点主要有营运部去完成，当然也需要其他部门的协助，任何职能部门都是服务于各门店对于一个不断开新店，不断发展的企业，营运部的工作开展方向主要分为以下六块：一： 人员方面：人员招聘，人员培训，人员薪资结构，人员竞升二： 店经理、厨师长绩效考核机制三： 餐厅菜品管理四： 会议管理五： 企划方案六： 与其他各部门间的配合一： 人员方面：人员招聘，人员培训，人员薪资结构，人员竞升企业发展人员稳定薪资满意/对优秀员工的认同/员工得到竞升和培训1. 人员招聘企业在发展，对人员的需求也将越，对人事部门的招聘压力也越大l 招聘方面的分工：基层员工由餐厅自

2、行解决，人事部门协助 助理级以上由人事部对外招聘，餐厅经理协助l 聘用决定权：基层员工由店经理或厨师长决定是否聘用 助理级以上由人事部推荐，营运部决定是否聘用2. 人员培训l 培训方面的分工：基层员工由门店根据新员工培训计划，由餐厅培训经理进行培训，店经理追踪考核 助理由营运经理制定培训计划，店经理/厨师长进行带训，营运经理追踪考核l 培训内容：基层员工：企业文化，人事制度，员工操作手册助理级以上：餐厅营运手册，财务手册，人事手册店长篇l 考核方式：基层员工由转正时考试的形式评定，由店经理定期召开新员工沟通助理级由考试及问答的形式来评定，营运经理定期组织助理级沟通会，了解每个人在培训方面的想法

3、3. 企业薪资结构方面：l 企业薪资结构是否合理是影响员工稳定的关键因素l 企业薪资结构在不同的层面是明确的，并且有明显的差距，上一级的工资对下一级员工具有吸引力的，这样利用员工积极晋升l 企业薪资结构在同一层面分高、中、低各等级的，让员工明确我付出什么样的努力可以得到什么样的薪资l 企业管理人员每36个月必须与员工关于薪资方面进行沟通，让员工明白企业一直关心着他的收入，个人成长等方面，尽可能减少因为薪资方面问题流失优秀员工l 企业对待老员工（指工作表现优秀，但得不到晋升的员工）薪资方面，应该高于新员工，有利于稳定老员工的心态，更好的带训好新员工，为企业创造更好的效益l 企业薪资水平应高于同行

4、薪资的平均值每个季度由人事部门牵头了解同行的薪资水平，并组织相关人员进行讨论，以保持本企业薪资与市场接轨4. 人员竞升* 营运部根据总经理关于企业发展规划，制定相应的人员竞升计划* 店经理、助理、厨师长一部分来源于与企业一起成长的员工，有利于员工晋升的积极性，营造一个积极向上的企业文化* 通过定期的人员竞聘，选拔出愿意发展，上进心强，具备一定管理潜力的员工* 通过晋升后组织相关培训，提升员工在新工作岗位的业务能力，并为下一个晋升提供准备* 助理级、实习厨师长级的管理人员通过一段时间的实习给予调动，与不同的店经理、厨师长配合，获取不同的管理思路，以便于自身的提升* 竞聘测试可分为：自我评价，考试

5、，演讲，问答，测评工具使用等方式进行* 店长在培训助理，新店长，厨师长分面特殊贡献的给予奖励二： 店经理、厨师长绩效考核机制l 一个餐厅店经理、厨师长的用心程度直接影响着餐厅的业绩，为使餐厅业绩有更好的提升，将餐厅业绩与店经理、厨师长的收入水平进行挂钩，以提升积极性l 绩效奖金可分为月奖金和年度奖金，年度奖金有利于稳定餐厅管理人员l 绩效考核项目可分为：营业额： 由总经理根据年度目标确定，营运经理再根据餐厅具体情况及企划方面因素当月与店经理、厨师长明确毛利： 由总经理根据年度目标确定，营运经理再根据餐厅具体情况当月与店经理、厨师长明确人员离职：有人事部根据人员定编指标统计人员晋升贡献奖励员工工

6、资指标：根据餐厅人员定编，设定单店工资总额，为店经理在工资方面设定一个框，对于员工加薪，人员离职等方面加强店经理自控易耗品使用：有财务部根据指标统计投诉率： 为降低餐厅投诉，出现关于餐厅服务或异物投诉给予减分制定执行： 考核内容分为餐厅服务，菜肴品质，卫生，企业制度执行，安全等方面，每月巡店时给予评分，并在小一次巡视中对以上问题点改进情况进行追踪三： 餐厅菜品管理1. 菜品要求每个餐厅同菜，同味，同装盘，同一代码2. 餐厅80%的菜品要求统一，20%由餐厅自主安排3. 对于80%的菜品由出品部每半个月出统一的菜单，菜单由出品部与餐厅厨师长通过市场调查共同制定，菜单中体现菜品名称、代码、单价、装

7、盘、配比、味型、操作要求4. 荤菜菜品通过出品部组织统一，每次出新菜单只需要在统一的菜单中根据价格、肉、鱼、禽大类进行组合即可5. 快餐菜品关键不在于如何开发新菜，而是如何将每一个菜品烧好，每次让顾客品尝的味道都是一样的6. 出品部负责人每周巡店，对于未按标准操作的菜品及时指出根进，并作为店经理、厨师长考核的一项四： 会议管理1. 门店内部：每日餐前会、管理组周会、月底员工大会2. 营运部：每周店经理会议，厨师长、店助理沟通会店经理会议主要：店经理汇报餐厅人员情况，营业额、各数据指标分析，餐厅培训计划执行，餐厅工作计划等。店经理汇报表可以制作表格的形式确定。营运经理传达餐厅普遍存在的共性问题，企划方案，组织议题讨论，公司新政策的传达等3. 营运部与其他部门的沟通会五： 企划方案1. 促销分为企业统一促销和单店促销2. 常用的方式：会员卡充值促销活动：可以赠送金额或物品会员卡积分兑换活动：促进消费，与超市积分兑换接近送餐劵活动：吃中餐送早餐劵或晚餐劵夏季送饮料或啤酒活动：可以与可乐公司或酒水公司联合进行3. 可以根据活动情况为餐厅设定指标，以提高活动积极性 六： 与其他各部门间的配合 与其他部门配合关键在于工作方面的及时沟通 各职能部门建立比较明确的工作流