9、酱腌菜生产中关键点的监控程序

1、.江西省青池食品有限公司酱腌菜HACCP计划书HACCP-2014 A/0编制： 日期： 审核： 日期： 批准： 日期： 1、目 录序号 内 容 1 目录 2 颁布令3 HACCP小组成员及其职责 4 酱腌菜产品特性描述 5 酱腌菜加工工艺流程图 6 酱腌菜加工工艺说明 7 酱腌菜危害分析工作单 8 酱腌菜HACCP计划表 9 酱腌菜生产中CCP的监控程序 10 酱腌菜生产中CCP的纠偏程序 11 关键限值的确认依据12 相关的法律法规 2、颁 布 令江西省青池食品有限公司酱腌菜HACCP计划是依据ISO22000：2005、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CNAB-SI52:2004基

2、于HACCP的食品安全管理体系 规范及CAC制订的HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则等相关法规要求，结合我公司的实际需要制定的，它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工酱腌菜的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全性，更好地向消费者提供安全保证。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须严格遵守。现予以批准发布，并定于2014年6月15日起正式实施。总经理：2014年 6 月5 日3 / 32.3、HACCP小组成员及职责姓 名部门职 务小组职务职 责王亚伟生产技术部车间主任组长负责公司食品安全工作的

3、整体策划、实施、验证、改进工作；提供必要的资源配置；与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通；负责组织食品安全文件的制订及实施工作；组织实施验证。负责生产实施与设备的正常运行维护。为保证食品安全管理工作，有权停止生产或出货。负责产品贮存、包装、运输按规定要求操作；负责原料的初验，确保原料安全充足供应；与菜农的联络、沟通；负责辅料、包装物及物料的采购；搜集供货商相关资料证明；与供应商的联络。邓好营销部经理组员组织产品召回计划的实施；处理顾客投诉及意见的反馈；与客户的联络。杨志勇品质部检验员 组员负责计量检测设备的管理；监督验证HACCP体系实施效果；协助组长处理实施过程的相关事宜。监督员工严格

4、按生产工艺规程操作并做好记录；指导生产过程中所用添加物、消毒剂的使用；监督员工严格按照卫生标准操作程序和良好操作规范并对记录进行审核；负责各关键控制点的巡回检查和记录的审核工作。罗秋华仓库仓管组员负责产品防护4产品特性的描述产品名称蒿菜主要配料蒿菜、食盐、柠檬黄、山梨酸钾产品特性1感官特性：色泽：具有应有色泽；香气：具有应有香气、无不良气味；滋味：无酸味、无异味；体态：具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具有产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分/(g/100g) 80食盐（以NaCl计%）/( g/100g) 69酸度（以乳酸计%） 0.5-1.53、卫生指标大肠菌群(MP

5、N/100g) 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数 cfu/g 10000亚硝酸盐（mg/kg） 20总砷（以As计）(mg/kg） 0.5铅（Pb）（mg/kg） 1.0包装形式PE透明包装：5Kg/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射 保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食品专用车运输4.1终产品描述产品名称开坛榨菜主要配料榨菜、小米辣、酱油、食用盐、辣椒油、砂糖（香辛料、乳酸、柠檬酸、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、辣椒红）产品特性1感官特性：色泽：具有应有色泽；香气：具有应有香气、无不良气味；滋味：

6、无酸味、无异味；体态：具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具有产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分/(g/100g) 30食盐（以NaCl计%）/( g/100g) 69酸度（以乳酸计%） 0.5-1.53、卫生指标大肠菌群(MPN/100g) 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数 cfu/g 10000亚硝酸盐（mg/kg） 20总砷（以As计）(mg/kg） 0.5铅（Pb）（mg/kg） 1.0包装形式铝箔袋50克/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射 保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食

7、品专用车运输产品名称沙土萝卜主要配料萝卜干、小米辣、食用盐、食用白醋、白糖、酱油、芝麻（谷氨酸钠、冰醋酸、柠檬酸、5-呈味核苷酸二钠、柠檬黄、甜蜜素、山梨酸钾）产品特性1感官特性：色泽：具有应有色泽；香气：具有应有香气、无不良气味；滋味：无酸味、无异味；体态：具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具有产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分/(g/100g) 80食盐（以NaCl计%）/( g/100g) 69酸度（以乳酸计%） 0.5-1.53、卫生指标大肠菌群(MPN/100g) 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数 cfu/g 10000亚硝

8、酸盐（mg/kg） 20总砷（以As计）(mg/kg） 0.5铅（Pb）（mg/kg） 1.0包装形式铝箔袋50克/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射 保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食品专用车运输4.2原辅料特性描述4.2.1鲜蒿菜产品名称鲜蒿菜产地或供应商种植基地主要特性一感官指标菜叶鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶，叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。二、卫生指标1马拉硫磷 不得检出2敌敌畏 0.2mg/kg3乐果1mg/kg4乙酰甲胺磷0.2mg/kg5杀螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹

9、硫磷0.2mg/kg8敌百虫0.1mg/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As计）0.5mg/kg14铅（以Pb计）0.2mg/kg15镉（以Cb计）0.05mg/kg16汞(以Hg计) 0.01mg/kg加工方式种植包装类型无贮存方式盐渍保质期限即买即用使用前处理盐渍接受准则本公司验收标准4.2.2鲜萝卜产品名称鲜萝卜产地或供应商种植基地主要特性一感官指标叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。二、卫生指标1马拉硫磷 不得检出2敌敌畏 0.2mg/kg3乐果1mg/kg4乙酰甲胺磷0

10、.2mg/kg5杀螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹硫磷0.2mg/kg8敌百虫0.1mg/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As计）0.5mg/kg14铅（以Pb计）0.2mg/kg15镉（以Cb计）0.05mg/kg16汞(以Hg计) 0.01mg/kg加工方式种植包装类型无贮存方式盐渍保质期限即买即用使用前处理盐渍接受准则本公司验收标准4.2.3食盐名称食盐产地或供应商盐业公司产品特性1感官要求白色、味咸，无异味，无可肉眼可见的与盐无关的外来物2理化指标氯化钠（以干基计）按GB5461

11、执行总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5铅（Pb）/（mg/kg） 2钡(Ba) /（mg/kg） 15碘（I）按GB4880执行加工方式海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经加工而成的包装类型双层袋装（内薄膜袋）贮存方式不得与亚硝酸盐等有毒、 有害、 有异味、 易挥发、 易腐蚀的物品同处贮存保质期限18个月加工前的处理/接收准则或用途说明GB 2721-2003 食用盐卫生标准4.2.4生产用水产品名称生产用水产地或供应商地下水产品特性感官：无色；无异味、异臭；无肉眼可见杂质物理指标：PH 6.5-8.5总硬度(以CaCO3计) 450mg/L铅 0.01

12、mg/l砷 0.01mg/l汞 0.001mg/l镉 0.005mg/l氟化物 1.0mg/l铁 0.3mg/l锌 1.0mg/l氯化物 250mg/l铜 1.0mg/l硫酸盐 250mg/l微生物:菌落总数 100CFU/ml总大肠菌群 不得检出耐热大肠菌群在 不得检出大肠埃氏菌 不得检出加工方式地下水经沉淀、过滤处理后获得包装类型无贮存方式/保质期限/加工前的处理/接收准则或用途说明符合GB5749-2006的规定4.2.5 酱油产品名称酱油产地或供应商合格供应商产品特性1感官特性：色泽红褐色或浅色泽红褐色；有酱香气或酯香气；鲜咸适口。2理化指标：可溶性无盐固形物； g/100ml 10.

13、00全氮(以氮计)，g/100ml 0.80氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml 0.40总酸（以乳酸计），g/100ml 2.5总砷(以As计) mg/L 0.5铅(mg/L) 1黄曲霉毒素B1（g/L） 53微生物指标：菌落总数/cfu/ml 30000大肠菌群MPN/100ml 30致病菌 不得检出加工方式以大豆、小麦等经微生物发酵而成包装类型装料桶装贮存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储保质期限12月加工前的处理直接使用接收准则或用途说明GB181862000 酿造酱油4.2.6鲜辣椒 产品名称鲜辣椒 产地或供应商种植基地产品特性叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其

14、他杂物，无农药残留、无虫害。二、卫生指标1马拉硫磷 不得检出2敌敌畏 0.2mg/kg3乐果1mg/kg4乙酰甲胺磷0.2mg/kg5杀螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹硫磷0.2mg/kg8敌百虫0.1mg/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As计）0.5mg/kg14铅（以Pb计）0.2mg/kg15镉（以Cb计）0.05mg/kg16汞(以Hg计) 0.01mg/kg加工方式种植包装类型双层包装贮存方式即入即用保质期限/加工前的处理盐清接收准则或用途说明公司验收标准4.2.7 柠檬黄产

15、品名称柠檬黄来源合格供应商产品特性感官要求：色泽 橙黄或亮橙色 组织状态 粉末或颗粒理化指标：柠檬黄，w/% 87.0 干燥减量、氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以NaSO4计）总量，w/% 13.0 水不溶物，w/% 0.20 对氨基苯磺酸钠，w/% 0.20 1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮二钠盐，w/% 0.20 1-（4-磺酸基苯基）-3-羧酸甲（乙）酯基-5-吡唑啉酮钠盐，w/% 0.10 4,4-（重氮亚氨基）二苯磺酸二钠盐，w/% 0.05 未磺化芳族伯胺（以苯胺计） ，w/% 0.01 副染料，w/% 1.0 砷（As）/（mg/kg） 1.0 铅（Pb）/（mg

16、/kg） 10.0 汞（Hg）/（mg/kg） 1.0 生产方式由对氨基苯磺酸重氮化后与1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基甲（乙）酯-5-吡唑啉酮偶合并水解或由对氨基苯磺酸重氮化后与1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮偶合而制得的食品添加剂柠檬黄。包装类型塑料瓶装并封口使用注意事项最大使用量0.1g/kg保存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储 保质期限保质期24个月运输方式专用车运输销售方式直接从厂家或批发销售商处采购加工前的处理溶解于水接收准则或用途说明GB 4481.12010 柠檬黄4.2.8乳酸产品名称乳酸产地或供应商合格供应商产品特性4.1性状:油状液体4

17、.2气味:无刺激，无异味。4.3理化指标L(+)乳酸DL-乳酸L(十)乳酸占总酸的含量/(%) 95色度(APHA) 50150乳酸含量/(%) 80 90氯化物(以Cl一计)/(%) 0. 002硫酸盐(以SO42计) 0.005铁盐(以Fe计)/(%) 0.001灼烧残渣/(% 0.1砷(以As计)/(mg/kg) 1重金属(以Pb计)/(mg/kg) 10钙盐 合格易碳化合物合格醚中溶解度合格柠椒酸、草酸、磷酸、酒石酸合格还原糖合格甲醇/(%) 0.2氰化物/(mg/kg) 5加工方式从天然食用植物油的副产物中提取的天然维生素E, 以食用植物没调制而成包装类型产品用食品级聚乙烯塑料桶装，

18、贮存方式密封保存，不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限两年加工前的处理直接添加接收准则或用途说明GB20232003食品添加剂 乳酸4.2.9柠檬酸产品名称柠檬酸产地或供应商合格供应商产品特性加工方式淀粉质或糖质原料发酵制得包装类型装料桶装贮存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储保质期限保质期24个月加工前的处理/接收准则或用途说明GB 19872007 柠檬酸4.2.10山梨酸钾产品名称山梨酸钾来源合格供应商产品特性白色或类白色粉末或颗粒山梨酸钾(C6H7KO2)含量,， 98.0101.0澄清度 通过试验游离碱K2CO3 计 通过试验干燥减量% 1氯化物（

19、以CL计）% 0.018硫酸盐（以SO4计）% 0.038醛（以HCHO计）% 0.1重金属（以Pb计）mg/kg 1砷（以As计）mg/kg 3铅mg/kg 2生产方式山梨酸和碳酸钾（或氢氧化钾）用水为溶剂反应制得的包装类型塑料瓶装并封口使用注意事项最大使用量.g/kg保存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储 保质期限保质期24个月运输方式专用车运输销售方式直接从厂家或批发销售商处采购加工前的处理溶解于水接收准则或用途说明GB13736-2008食品添加剂 山梨酸钾4.2.11环己基氨基磺酸钠（甜密素）产品名称环己基氨基磺酸钠产地或供应商合格供应商产品特性生产方式以环已胺为

20、原料，氯磺酸或氨基磺酸化合成环已氨基磺酸后与氢氧化钠作用制得包装类型塑料瓶装并封口使用注意事项最大使用量.g/kg保存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储 保质期限保质期24个月运输方式专用车运输销售方式直接从厂家或批发销售商处采购加工前的处理溶解于水接收准则或用途说明GB12488-2008食品添加剂 环己基氨基磺酸钠 4.2.12、白砂糖产品名称白砂糖产地或供应商合格供应商产品特性感官：干燥松散、洁白、有光泽、味甜的均匀颗粒理化：蔗糖分99.6%还原糖分0.10%电导灰分0.10%干燥失重0.07%色值/IU150混浊度/MAU160不溶于水杂质40二氧化硫30mg/kg

21、生产方式甘蔗压榨包装类型编织袋（内塑袋）贮存方式阴凉干燥避光加工前的处理直接使用接收准则或用途说明GB 317-2006白砂糖4.2.13辣椒油产品名称辣椒油产地或供应商合格供应商产品特性非转基因食用油炼制色泽（罗维朋比色槽133.4mm） 黄20红2.0气味、滋味 无气味、口感好透明度 澄清、透明水分及挥发物/(%) 0.05不溶性杂质/(%) 0.05酸值/(KOH)(mg/kg) 0.20过氧化值/(mmol/kg) 5.0烟点/() 215冷冻试验（0储藏5.5h） 澄清、透明 溶剂残留量/(mg/kg) 不得检出 加工方式压榨法包装类型食品专用油罐车运输贮存方式油罐定制储存阴凉、防高

22、温、干燥、通风处贮存，不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限12个月加工前的处理不处理接收准则或用途说明公司验收标准4.2.14味精产品名称谷氨酸钠产地或供应商合格供应商产品特性1感官指标：无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质。具有特殊鲜味，无异味。2g理化指标：谷氨酸钠/% 99.0透光率 /% 98比旋光度 +24.9+25.3氯化物（以Cl计）/% 0.1PH 6.77.5干燥失重/% 0.5铁/ mg/kg 5硫酸盐(以SO4计) 0.053卫生标准砷(以As计)/mg/kg 0.5铅(Pb) )/mg/kg 1锌(Zn )/mg/kg 5加工方式以淀粉质

23、、糖质经发、提取、中和、结晶精制而成包装类型食品专用油罐车运输贮存方式油罐定制储存阴凉、防高温、干燥、通风处贮存，不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限12个月加工前的处理不处理接收准则或用途说明GB/T 8967-2007 谷氨酸钠4.2.15 5呈味核苷酸二钠产品名称5呈味核苷酸二钠产地或供应商合格供应商产品特性1感官指标：产品为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，难溶于醚2理化指标;含量（IMP+GMP）/% 97.0-102.0IMP含量/%混合比 48.0-52.0GMP含量/%混合比 48.0-52.0干燥失重/% 25.0透光率（5%水溶液）/% 95.0P

24、H5%水溶液 7.08.5其他核苷酸 不应检出氨基酸 合格铵盐 合格3卫生标准砷（以As计）mg/kg 1重金属（以Pb计）mg/kg 10加工方式以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得的5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠的混合物包装类型PE包装贮存方式储存阴凉、防高温、干燥、通风处贮存，不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限24个月加工前的处理不处理接收准则或用途说明QB/T 2845-2007 食品添加剂 呈味核苷酸二钠4.2.16聚乙烯内包装袋（PE）袋产品名称聚乙烯内包装袋来源合格供应商产品特性1 感官清洁, 无破损, 平整, 印字清楚,不得有异臭2 理化指标蒸发残渣 mg

25、/L4%乙酸 60, 2h 3065%乙醇 20, 2h 30正己烷 常温 2h 60高锰酸钾消耗量(水) mg/L60, 2h 10重金属(Pb计) mg/L4%乙酸 60, 2h 1脱色试验冷餐油或无色油脂 阴性.乙 醇 阴性浸泡液 阴性生产方式购成品聚乙烯塑料薄膜压制而成或购聚乙烯树脂自行吹膜,压制包装方式塑料袋包装,外用纸箱包装或编织袋装保存方式阴凉、干燥、通风处储存；不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存运输方式专用车运输交付方式直接从生产企业或代理商处购买使用前的处理可直接使用接受准则GB 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准4.2.17镀铝膜复合包装袋产品名称

26、镀铝膜复合包装袋产地或供应商合格供应商产品特性1、外观：应平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹，孔隙和复合层分离2、袋装浸泡液：不得有异味，异臭、混浊有脱色现象。3、理化指标：甲苯二胺（4%乙酸），mg/L 0.004蒸发残渣，mg/L 4%乙酸 30正已烷 ，常温，2h 3065%乙醇，常温，2h 30(指聚乙烯塑料薄膜为内层的复合袋)高锰酸钾消耗量（水），mg/L 10重金属（以Pb计），mg/L 4%乙酸 1生产方式复合而制成包装方式塑料袋包装,外用纸箱包装 保存方式阴凉、干燥、通风处储存；不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存运输方式专用运输车交付方式直接从生产企业购买保质期限/使

27、用前的处理可直接使用接受准则GB9683-1988 复合食品包装袋卫生标准5、酱腌菜的工艺流程图： 辅料验收CCP1 原料验收 腌制起菜、整理、初选人工清洗（金属探测）气泡机漂洗 水 切菜 废料 精选 废料脱水（压榨）称量调味料添加剂 配料CCP2 装袋、封口 巴氏杀菌CCP3冷却烘干、喷码装箱、入库出货6：工艺流程图各步骤的描述：1. 原料验收：原料收购来自蔬菜基地，定期送检检验农残等指标。辅料：采购自合格供应商，控制添加剂重金属要求。内包装：采购自供应商，重金属符合GB9683-1988 复合食品包装袋卫生标准要求。2. 腌制：将原料置入腌制池，、一层菜一层盐地排放在腌制池里，边叠边均匀撤

28、盐，盐用量为菜重量的1520%。封池时将水池边角处整理封密实，用重物进行重压，使其紧密、3. 起菜： 将从腌菜池里面取出的蒿菜用容器装好堆码在初选区。4. 人工整理初选： 一棵一棵的抖动，将色泽不正常和不符合要求的选出，来回翻动将夹杂在菜叶里面的杂物抖出，将菜根、菜蔸去掉，放在备洗区待洗。（底部放有2根磁棒，主要是吸杂质）5. 人工第一次清洗： 放入清水池中由菜心内至外一片一片漂洗、主要是每一片菜叶的根部，洗好以后放在暂存台上待第二次清洗。（底部放有2根磁棒，主要是吸杂质）6. 人工第二次清洗： 第一次初洗以后的菜在清水中撒开上下漂洗，主要清洗每一片菜根部，搓动菜叶部分，反复5-6次。洗好以后

29、放在暂存台上，待放到气泡机上面清洗。 7. 第二次洗好的菜经过输送带传送到气泡机进行清洗，经过气泡机的翻滚，菜叶完全展开，流动清水来回翻滚，使余留在其中的泥沙等完全清洗掉（底部放有2根磁棒，主要是吸杂质）。8. 经过气泡机清洗的菜传送到切菜区进行切菜过程。9. 经过切菜机切好以后的菜传送到精选区进行挑选。 10. 精选好以后的菜输送到漂洗区，第四次进行清洗。 （底部放有2根磁棒，主要是吸杂质）11. 对第四次清洗以后的菜进行脱水待用。12. 脱水以后的菜传送到配料间，进行配料。（CCP）13. 装袋，封口。 14. 灭菌（852， 30分钟）（CCP）15. 烘干，喷码（赏味期限），质检抽样检

30、验。16. 装箱喷码（赏味期限）17. 检验合格后入库，待发货。7、酱腌菜危害分析工作单(1) 加工 步骤(2) 确定在这步中引 入的、控制的或 增加的潜在危害（3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （是/否）（4） 对第3列的判 断提出依据（5） 应用什么预防措施来防止显著危害？（6） 这步是关键控制点吗？ （是/否）原料验收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序来自备案基地否化学危害：重金属（A、Pb 、Cb、Hg)、农药残留否来自备案基地物理危害：原料杂质否清洗、磁棒吸附添加剂验收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序向供应商索取检验合格报告、杀菌工序否化学危害： 重金属（A、P

31、b 、Cb、Hg)、 是后序无法消除向供应商索取检验合格报告、Haccp计划是物理危害：原料杂质否后有清洗、金探工序向供应商索取检验合格报告。验收标准否内包装验收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SOP控制、验收标准、杀菌工序否化学危害：重金属（A、Pb 、Cb、Hg) 超标、是后序无法消除向供应商索取检验合格报告、Haccp计划是物理危害：原料杂质否可能性小SOP控制、验收标准否腌渍生物危害：微生物、致病菌繁殖否加盐，产生可能性小SOP控制否化学危害：无否不添加SOP控制否物理危害：杂质否后有清洗、金探工序SOP控制否起菜整理初选生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制

32、、杀菌工序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否不产生有磁棒SOP控制否清洗生物危害：致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、杀菌工序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否切菜精选 脱水生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、杀菌工序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：金属杂质否可能性小有磁棒、SOP控制否配料生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、杀菌工序否化学危害：食品添加剂超标是计量不准确Haccp计划是物理危害：杂质否后有金探工序SOP控制否包装封口生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、

33、杀菌工序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否杀菌生物危害：杀菌不彻底细菌，微生物、致病菌繁殖是后序无消除工序Haccp计划控制是化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否冷却包装生物危害：无否经过杀菌SSOP控制否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否.8酱腌菜HACCP计划表企业名称：江西青池食品有限公司产品名称：蒿菜、沙土萝卜、开坛榨菜地址：江西省峡江县赣粤高速公路峡江县互通口开发区贮藏与分销方法：在18以下，湿度不超过60%清洁干燥保存预期用途和消费者：家庭、食堂、学生人群（1）（2）（3）（4）（

34、5）（6）（7）（8） （9） （10） 关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值监 控纠编 行动验证记录什么方法频率人员CCP1添加剂验收添加剂重金属超标1、原料来自于合格供方2、每批原料的合格证明3、进货检验合格合格供方名录、合格证明、验收报告查看检测每批 验收人员拒收不合格的原料1审核监控、纠偏行动记录；2定期索要型式检测报告 1原料验收记录；2合格供方名录3合格证明内包装验收重金属超标CCP2配料添加剂使用量超标山梨酸钾1.0g/kg;柠檬黄0.1g/kg，甜密素1.0g/kg酸值、过氧化值检测每批检验员报废1审核监控、纠偏行动记录；检验记录CCP3杀菌生物危害：杀菌不彻底细菌，微生物

35、、致病菌繁殖温度852，时间30分钟温度时间查看每半小时生产前操作工1、不符合杀菌参数产品隔离，评估处理；2、计量器具不符合要求不得使用3、每年定期产品送检报告1、定期对监视装置进行校准或检定；2记录的复核；3产品检验报告；记录校准及检定记录9、酱腌菜生产中关键点的监控程序1、目的 通过对HACCP计划关键控制点的产品或加工过程的特性进行有效的监测，以确定关键控制点的控制是否有效。2、适用范围适用于公司HACCP计划关键控制点的监控.3、职责3.1添加剂包材验收CCP1由检验员监控。3.2配料CCP2由生产配料 员监控。3.3菌CCP3灭菌操作工、过程品管员监控。3.4人力行政负责组织对监控人

36、员进行培训。3.6质量部门负责对监控设备进行定期校准检定。4、工作程序4.1 培训:公司人力行政负责组织对监控人员进行业务培训。4.2 监控设备:品管部负责对监控设备进行定期维检鉴定，建立测量器具台帐、测量器具鉴定记录。4.3 监控方法4.3.1添加剂包材验收(CCP1)1、查看原料是否来自于合格供方2、查看每批原料的有无合格证明3、查看进货检验是否合格4.3.2配料（CCP2） 核对添加剂是否在标准范围之内4.3.3杀菌（CCP3) 仪表是否经过校准。 是否记录温度、时间是否在规定范围之内4.4 监控频率4.4.1 辅料包材验收 (CCP1)a.原料到厂时查验每批是否有合格证明。b.每批原料

37、供方是否在合格供应商名册上。c.检验每批是否有标识卡。4.4.2配料(CCP2) 每批4.4.3杀菌（CCP3) 每半小时记录一次。4.5 记录各工序按HACCP计划进行监控，并及时做好原始记录，检验员下班时收齐，复核签字后送品管部，由品管部经理审核后签字，统一保存。10、酱腌菜生产加工中的纠偏程序1、目的为防止产品出现偏差，及当关键控制点出现偏离时，能够及时有效地得到改善和纠正，以最大限度地保证产品的安全卫生和消费者。2、适用范围关键控制点的关键限值发生偏离时采用本程序。3、职责3.1 品管部负责组织实施。3.2 品管部负责产品的验证。3.3 操作工负责汇报、产品的隔离。4、工作程序4.1 纠偏措施4.