食品感官分析与实验

1、1,食品感官鉴评： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,食品感官鉴评的概念,2,（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量：判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。,食品感官鉴评的意义,3,食品感官鉴评的优点,方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 及时、准确。便于早期发现问题，及时

2、进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。 综合性。对食品品质各方面的综合评价。,4,食品感官分析与其他分析方法的关系,感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。,质量标准,感官指标,理化指标,卫生指标,主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查,通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度,5,理化分析还无法代替感官分析 1理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用； 2一般理化分析方法还达不

3、到感官方法的灵敏度； 3用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了； 4还没有开发出合适的理化分析方法。 对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。,6,第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉,第一章 食品感官鉴评的基础,7,感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础,第一节 感觉,8,感觉的分类,感觉 分类,五种 基本感觉,视觉、听觉、触觉 (物理感觉） 嗅觉、味觉 （化学感觉）,其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等,9,感觉阈 （Sensation Threshold）,感觉

4、阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。,差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。,10,k=I/I I差别域 I 刺激量 k 常数，又称韦伯分数 使用范围：中等强度的刺激,11,第二节 影响感觉的因素,感觉疲劳 心理作用 温度 介质 年龄、身体状态、生理,12,感觉疲劳对感觉的影响,感觉疲劳是经常发生在感官上的

5、一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。,13,心理作用对感觉的影响,对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失,14,温度对感觉的影响,温度对味觉的影响表现在味阈值

6、的变化上 甜味和酸味的最佳感觉温度在3550 咸味的最适感觉温度为1850 苦味是10 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化,15,理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(2530) oC范围内,食物,热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等,温度对感觉的影响,16,介质对感觉的影响,呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。,17,身体

7、状态对感觉的影响,疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响,饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。,18,年龄对感觉的影响,随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降,19,第三节 食品感官分析中的主要感觉,感觉 分类,五种 基本感觉,视觉、听觉、触觉 (物理感觉） 嗅觉、味觉 （化学感觉）,其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等,20,一、视觉,视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。,视觉的感觉特征,1、闪烁

8、效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应,21,视觉鉴别,色泽 明度：颜色的明暗程度，亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度 外观形态 大小、形态、块形,22,视觉与食品感官评定,颜色对分析评价食品具有下列作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性,23,二、听觉 （Auditory Sensation),听觉是接受声波刺激后产生的感觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素

9、正常人只能感受3015000Hz的声波,24,三、嗅觉,嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉,嗅觉特征,灵敏性：低浓度 广泛性：能识别的气味数量相当大，没有上限 对于气味强度区分能力相当差 不同人嗅觉阈值差别很大 嗅味的相互影响 适应性,25,嗅觉理论(Theory of Olfaction),产生嗅觉的基本条件： 产生气味的物质本身应能挥发，才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。 气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。 气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉,26,吸咐理论 酶理论 萨姆纳(Sum

10、ner)理论,嗅觉理论 (Theory of Olfaction),27,品香方法,（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术,28,味觉生理学 Taste Physiology,味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。,四、味觉,29,味觉的形成,口腔内舌头上隆起的部分乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。,舌两侧酸味 舌根苦味

11、 舌尖甜味、咸味,30,味觉产生过程,可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。,四种生理基本味,31,补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响） 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 （无影响）,各种味之间的相互作用,32,第二章 食品感官鉴评的条件,鉴评,客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员,33,第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练

12、,感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。,一、感官鉴评人员的类型 二、感官鉴评人员的初选 三、感官鉴评人员的筛选 四、感官鉴评人员的训练 五、感官鉴评人员的考核,34,一、感官鉴评人员的类型,1.专家型 2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品 3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验 4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力 5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价,35,二、感官鉴评人员的初选,分析型,36,三、筛选,感官功能的测试：是

13、否有缺陷 感官灵敏度的测试 表达能力的测试,37,四、训练,感官分析技术 认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响 接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等 使用感官检验设备 感官分析方法 产品知识,38,五、感官鉴评人员的考核,感官灵敏度考核 复现性考核 相容性考核 标准性考核 描述能力考核,39,第二章 食品感官鉴评的条件,鉴评,客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员,实验室的设置 试验区环境条件 样品制备区,40,a感官评价检验区； b评价样品制备区； c办公室； d休息室； e更衣室； f盥洗室。,一、感官分析实验室设置,41,二

14、、试验区环境条件,1、试验区内的微气候 （1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21左右，湿度保持在65%左右。 （2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。,42,2、光线和照明,一般要求试验区有200400lx的光照度。 采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光,43,3、颜色,检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或

15、中性浅灰色。 检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。,4、噪声,44,三、样品制备区,1、环境条件 满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能 应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区 所使用的器皿、用具和设施都应无气味,45,2、常用设施和用具 应配备必要的加热、保温设施 应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具 还可配备一定的厨房用具和办公用具,46,3、样品制备区工作人员,工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。 工作人员最好是专职固定的。,47,第二章 食品感官鉴评的条件,鉴评,客观条件：实验室环境条件

16、样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员,样品制备要求 不能直接分析的样品,48,一、样品制备的要求,1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序,49,二、不能直接感官分析的样品制备,适当稀释 与化学组分确定的某一物质进行混合 将样品添加到中性的食品载体中,50,应用目的： 嗜好型（偏爱型）感官检验 分析型感官检验,第三章 食品感官鉴评的方法,分类,常用方法： 差别检验法 标度和类别检验法 分析或描述性检验法,分类,51,第一节 差别检验法,1.成对比较法paired comparison test 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进

17、行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。 定向（单边）、差别（双边） 样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA 猜对率：1/2 适用目的：差异识别；嗜好调查,52,【例】定向成对比较啤酒的苦味,问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。 项目目标： 生产一种苦味更重一些的啤酒B ，但不要太重。 试验目标： 对啤酒A 和B 进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。 试验问题： 哪一个样品更苦？,53,样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。,试验设计： 选用定向成对比较试验，为了确保试验的

18、有效性，将设为1%，备择假设是：B 的苦味A 的苦味；单边检验。 两种啤酒分别被标有452 和603，试验由40 人参加。,54,分析结果： 有26人选择样品B，从表33 中可知，=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。 建议：增加酒花，继续研究,55,【例】差别成对比较甜橙风味,问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原来浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别

19、。 试写出项目目标、试验目标、试验设计,56,第一节 差别检验法,2.二-三点法duo trio test 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法 固定参照、平衡参照 样品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA 猜对率：1/2 适用目的：差异识别,57,【例】平衡参照二-三点试验,问题：一个产品香味开发员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。 项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后

20、有所不同。 试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。,58,实验设计： 样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3 个月。 有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25 次。,59,结果分析：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。根据表3-3 ，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。 解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气

21、存在更长的时间，还需要做描述性分析。,60,第一节 差别检验法,3.三点法 同时提供三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的方法 样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB 猜对率：1/3 适用目的：差异识别；嗜好调查,61,第一节 差别检验法,5. 五中取二法 “two out of five”test 同时提供给鉴评员五个样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法 适用目的：差异识别 较精确,62,某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进

22、行检验。由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。 请问这两批原料有无质量差别?,【例】原料稳定性差异检验,63,99的置信区间,显著性水平选择,实验条件不易控制或容易产生较大误差,容易产生严重后果,95的置信区间,5,1,64,第二节 标度和类别检验,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级. 排序法、评分法等,65,标度,标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。,66,一、排序检验法Ranking test,比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。 适用目的：嗜好调查；差异识别。 该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。,67,三、评分检验法 scoring test,定义：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法 应用：可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来