201221《佰翔酒店集团有限公司酒店厨房设计指引》

关于下发佰翔酒店集团有限公司酒店厨房设计指引的通知佰翔集团公司各部门、各酒店为规范佰翔酒店集团规划、设计与建设标准，现下发佰翔集团规划、设计与建设标准酒店厨房设计指引，请各单位认真学习，并遵照执行。此通知。附件佰翔集团规划、设计与建设标准酒店厨房设计指引厦门佰翔酒店集团有限公司2015年月日COMMENTA1建议补充大致餐位数的说明版本10标准名称酒店厨房设计指引编号实施日期2015保密级别内部使用编制部门工程部编制人1、总则11、本标准规定了佰翔集团投资新建酒店的厨房设计指引。12、本标准适用于佰翔集团投资新建的“佰翔酒店”、“佰翔度假”、“佰翔花园”系列品牌酒店。改建或改造的“佰翔酒店”、“佰翔度假”及“佰翔花园”系列品牌酒店项目根据实际情况可参考本标准。“佰翔家”品牌酒店根据工程项目规划的实际情况按“佰翔家”规划、设计和建设标准执行。个别酒店项目如有特殊需求，酒店管理方可填写酒店功能需求申请表提出申请，但必须经佰翔集团工程部认可。13、本设计指引按300间客房的规模进行配置2、厨房建筑规划建议21、厨房层高要求所有厨房功能区域的位置建议楼层降板（包括冷库的位置），根据厨房面积及排水渠的长度，降板深度约为负250MM400MM。以利排水沟设计。所有厨房功能区域的完成地面层高为梁底高度建议在48M高左右，其中厨房设备烟罩安装高度为192M高（是指烟罩离完成面的高度），排烟管道安装高度约为35M，厨房排烟风机最好有独立的风机房间，能减少厨房噪声影响，如果安装在厨COMMENTA2只要求市电中断后油机能够未其供电，不要求一定要双回路末端切换，如此可节约一条电缆和一套ATS，有利于造价的节约。房吊顶里，要求风机本身的高度不超过16M。厨房天花高度建议3M左右）。22、厨房通风要求，所有厨房排风分为灶上排烟通风、全面通风，厨房补新风三套系统（不包括厨房消防强排烟系统，由建筑设计院另行确定），其中厨房补新风量根据厨房排风量的80左右补给，房间负压值不应大于或等于5PA。另外,为使厨房温度达到2628之间，建议厨房烟罩区域岗位补风由室外鲜风引进，按照总补风量的30补给，其余区域按总补风量的70空调新风补给，真正实现冬暖夏凉效果。各层厨房要预留能满足厨房排烟通风的排风管井及补风管井，并预留合适位置的排油烟风机房及补鲜风机房（厨房具体送、排风量由厨房设计顾问另行提供）。23、厨房电力要求提供能满足各层厨房设备用电负荷总电箱，厨房供电系统建议制冷设备有一套独立的后备供电系统，可以作为应急用电，这样可以避免突然停电而影响冷库的食品存放质量；另外，建议全日餐厨房配备应急用电。（厨房用电负荷由厨房设计顾问根据设计方案另行提供）。24、厨房地面负荷（包括走廊及通道部分）餐饮区域所有餐饮区域，包括餐厅、酒吧、宴会厅、厨房、服务区域和储藏室设计都应符合当地法规要求，建议最低负载标准COMMENTA3建议咨询总工室结构专业，印象中500千牛足够了。COMMENTA4建议视水质效果再定，或者给一定标准，市政水硬度大于多少时加软水器，现在佰翔度假的标准是大于170PPM，热水系统和洗衣房用水必须软化。COMMENTA5经换算50PSI约034MPA，可能会高了点，另外建议标准中的单位应统一使用国际单位。COMMENTA6直接定个比例是否更合适，有些地方的排水沟宽度不一定要做到300COMMENTA7单位有误为每平方米7325千克。地面要求铺设耐磨防滑砖，潮湿和烹调区域应该使用粗糙的、防滑瓷砖，且摩擦系数06。25、厨房给、排水要求供水进入厨房前建议最好经过软水净化处理后再提供到厨房接驳，这样有利于更好地保护一些特定厨房设备（因为有些设备因水垢或水硬度而会导致故障或损坏），同时能提供清洁饮用水质给厨房使用。给水压力要求在2550PSI，同时要有热水供应，热水供水温度在65左右。排水沟设计坡度宜在1左右，根据排水沟的长度而定，排水沟宽度为300MM，起始深度在150MM为宜。排水沟建议选用不锈钢材质，沟渠盖板可选用不锈钢或镀锌材质，并具备防鼠功能。厨房污水应经过总隔油池处理后排放到室外或经二次隔油池排放（具体给排水管件材料由厨房设计顾问另行提供文件资料）。26、厨房燃气管道要求如采用管道天然气，管道运行压力应不低于2000PAR，并合理规划一个燃气表房。（各厨房燃气用量由厨房设计顾问另行提供）。六、厨房防火要求烟罩内安装UV紫外线油烟净化装置或运水烟罩，真正实现前端净化油烟，以减少管道内积油，使油烟排放浓度达到国家环保要COMMENTA8工作面的照度能达到500LUX即可，求。厨房区域还应有消防喷淋装置及燃气泄漏报警装置，排烟管道消防喷淋装置，并由消防控制统一监控。（由别家提供）。27、厨房各区域隔墙及地面有燃气明火的墙壁建议采用耐火砖材料，其余部分隔墙可采用实心砖、加气砖、复合墙板等，同时铺贴白色瓷砖到天花高度。墙侧面与地面要有一定的弧度（曲率半径不少于3CM）以防止积垢和便于清洗，地面要求铺设耐磨防滑砖；另外厨房通道墙角及门洞，应设置不锈钢护角，以防止运输车的碰撞，另外，冷菜间、刺身间、蛋糕房、开放式厨房、酒吧间的设备基础建议采用混凝土无缝基础，这样可以方便卫生清洁，有效防止设备底下藏污纳垢，滋生蚊虫等问题的发生。28、厨房门厨房各区域的门应有玻璃透视窗，起隔音、隔热及隔味、进出分开的自动闭门器，具有防撞门功能。后勤服务厨房货物运输通道两侧墙面应设置防撞栏，以保护通道墙壁。29、厨房天花及照明宜采用无毒、无异味、表面光洁、防火防潮，耐腐蚀、阻燃及吸音材质。各区域的照明度要求食品初加工区为538至754LUX；烹调区域538至754LUX；贮存/走道215LUX最低标准；备餐区域538至754LUX。210、厨房各区间温度要求COMMENTA9没必要这么低吧，建议26即可办公室2628热烹调区2628洗碗间2628粗加工间24冷菜间及剌身间18且独立空调巧克力及蛋糕房15且独立空调，相对湿度5560仓库、花房、饮料库等2628厨房夏天2628厨房冬天21肉类/鱼类/禽类18糕点间18垃圾间133、厨房功能流线图中央加工厨房、收货区、中央面点厨房、仓库及垃圾房动线示意图；自助餐后厨房、自助餐自选台及客房服务间的动线示意图宴会厨房的动线示意图COMMENTA10餐厅、饮料区有无厨房联接的系数取值差异太大，需进一步说明中餐厨房动线示意图4、佰翔品牌酒店标准厨房规划（M2使用设施规划任务书的数据填入下列公式内1A餐厅注座位046M2/每个座位如果与主厨房联接M2座位093M2/每个座位如果不与主厨房联接M21B饮料区座位009M2/每个座位如果没要求单设厨房M2座位028M2/每个座位如果要求厨房/备餐间M2总共座位数在下列3A与3B本栏内填入1A的餐厅座位数1C功能区域总共M20151CM21D员工餐厅包括用餐区域总员工数028M2/每个员工1DM2填入酒店总员工数1E客房送餐服务总客房数0093M2/每个客房1EM2上列总和共计1M22主厨房系数M2122M2填入上列1栏内的总数3A烤面包房如果提供座位0185M2/每个座位M2填入1A栏的餐厅总座位数M2003M2M2填入功能区域总面积1C烤面包房总计上列两项总和3AM23B肉类加工座位005M2/每个座位M2填入1A栏的餐厅总座位数M2001M2M2填入1C栏内的总功能区域面积肉类加工总计上列两项总和3BM23厨房合计上列4项1,2,3A开放式烧烤吧电热烧烤炉1台、嵌入平台冰箱2台、单星盆台柜1台、垃圾桶柜1台、保温板连灯1组、排烟系统一套；西式热菜区约68热菜，一组保温切台，西式汤23种。配备的设备有嵌入式保温板24张、保温灯68盏、砧板高温平台冰箱（嵌入式）1台、保温切台1台、嵌入式台下柜3台、嵌入式汤炉23台；冷菜区约1416个冷菜，寿司23种、沙拉46种、刺身23种、冰鲜类约34种、地方特色冷菜35种，配备的设备有冰盘34台、寿司冰箱1台、嵌入中温平台冰箱2台、嵌入单星盆台柜1台、嵌入式垃圾桶柜1台、嵌入工作台柜23台；面包、蛋糕及甜点区（约3种面包、35种蛋糕、4种口味的冰激淋、3种甜点）、配备的设备有蛋糕柜1台、冰激淋柜1台、烤面包机1台、巧克力喷泉机1台、薄饼机1台、双头华夫炉1台、嵌入星盆柜1台、嵌入式垃圾桶柜1台、嵌入式平台冰箱1台、嵌入式工作柜1台；粥、面档（双头煮面炉）、汤品35种。配备的设备有双头煮面炉1台、可转式点心蒸炉1台、炖汤保温池1台、平台冰箱1台、展示冰槽12台、嵌入星盆柜1台、嵌入式垃圾桶柜1台、嵌入式平台冰箱1台、嵌入式工作柜1台，配有排风系统；中式烤腊展示档配备的设备有嵌入式平台冰箱连塑料砧板1台、展示玻璃架连挂架1套、保温板及灯1套；水果及饮品区。配备的设备有水果展示冰槽或展示冰箱12台、鸡尾酒调理台1台、杯筐柜2台、嵌入式平台冰箱2台、全自动咖啡机1台、冷饮机46台、榨果机23台、嵌入星盆柜1台、嵌入式垃圾桶柜1台、嵌入式工作柜1台、酒水展示冰箱23台、撑拌机1台。现场要求与内装配合及台面材质要求自助餐厨房与公共区的交叉面较多，开放厨房及餐台的装饰要求，应与餐厅的内装单位配合，餐台的颜色由内装设计单位指定，台面的材质要求做到防水（不易渗透）、防腐、耐高温、耐磨、便于清洁等特点、餐台内加固架建议采用镀锌钢架；餐台的加餐台的上如果嵌有较多的电磁炉、加热设备、嵌入式制冷设备、保温设备等，须注意这些电器热备散热问题，如有需要，可增加风扇排风散热，所有电器设备的可控开关或调节开关都不可面客，应在厨师易操作区，且要做到一定的防水功能；餐台的施工工艺要求餐台要求整洁平滑，不可有不平整或坑坑洼洼出现，餐台的与设备的拼接处要做密封处理，除了散热窗或孔外，所有拼接处要做到防水、防虫、防腐、防高温等处理；餐台的灯光除了一些设备应配的保温灯外，为能渲染餐台的气氛，灯光顾问应考虑此处的灯光效果。特殊要求45、中餐厨房面积要求约220平方米厨师仓库及冷库配备有GN盆车46台，余地为存放架，四层存放架（根据场地而定）、办公桌椅一套、办公电脑一套；二次加工间配备的设备有双星盆台2台、工作台2台、存放架1台、洗手盆及感应不龙头一套，洗地龙头一套、挂墙层架若干，其它的如工作台可根据现场增减；热灶区燃气中式炒炉（每80个座位配一个炒炉）、蒸柜（每2个炒眼配一台蒸柜）、煲仔炉（每个炒眼配2个或2个以上的煲仔炉眼）、矮汤炉（以双头为基本点，超过四个炒眼，每增加3个炒眼增加一眼汤炉）、砧板平台冰箱（每台冰箱供两个炒眼的砧板、每台冰箱供两台蒸柜及煲仔炉砧板）、附荷台与砧板冰箱数量相同、荷台柜根据炉具的摆例情况而定、解冻双星盆台2台、四门高低温冰箱各12台、四层存放架12台、洗手盆连感应龙头1套、洗地龙头1套、厨房炉灶灭火系统1套、厨房UV油烟净化连不洗及鲜风槽1套，其它的如工作台可根据现场增减；冷菜间配备设备有洗手盆及感应水龙头2套、四门高、低温高身冰箱各1台、双星洗涮盆台1台、GN盆柜1台、工作台柜1台、高温平台冰箱1台、垃极桶工作台柜1台、切片机1台、工作台12台、匹配的挂墙架及挂墙柜、空气消毒机、活氧水机1台、配有独立的空调；中式面点间面积约45平方米，配备的设备有双动双速和面机1台、立式压面机1台、木面面粉台1张、双星洗涮盆台1台、洗手盆连感应龙头1套、洗地龙头1套、四门高、低温高身冰箱各1台、工作台柜1台、15KG电子称1台、挂墙吊柜23台、三层电烤箱1台、醒发箱1台、双头点心蒸炉1台、双缸电炸炉1台、电饼铛12台所在地是北方的厨房、工作台12台、蒸笼挂架1组、网式抽油烟罩；传菜间工作台柜2台、方型冰制冰机1台约220KG/天、开水器1台、挂墙吊柜2台；洗碗消毒间有单独一间储碗间（约810平方米），配有一台篮传式洗碗机，一台单星盆污柜台、一台洁碟台、洗手盆及感应不龙头一套，洗地龙头一套、洁碟柜23台、垃圾桶一个，浸泡池（双池）一台、碗碟车2辆、消毒灯46盏，其它的如工作台可根据现场增减。现场要求要求厨房与餐厅具备较好的隔音措施；厨房抽油烟厨房油烟量大，油烟内含水量高、烧腊间的油烟温度高、油烟成份复杂，除了烧腊间建议采用水洗式烟罩外，其它产生油烟的区域，还是建议UV光解烟罩带水洗及鲜风槽，厨房抽油烟管建议用不锈钢材质、且做防漏处理；传菜频繁传菜通道与回收通道、进货通道不可共用，且有足够的宽的通道，保持传菜人员畅通；中餐炉具设备重、靠人力切砍等重力活较多中餐厨房的楼板负荷建议在600N每平方，所有厨房设备应能经受重力砍切。特殊要求厨房排风要求46、宴会厨房面积要求约300平方米二次加工间配备的设备有双星盆台2台、工作台2台、存放架1台、洗手盆及感应不龙头一套，洗地龙头一套、挂墙层架若干，其它的如工作台可根据现场增减。此间换风次数为2225次每小时；厨师仓库及冷库配备有GN盆车46台，余地为存放架，四层存放架（根据场地而定）。此间换风次数为58次每小时；热灶区燃气中式炒炉（每150个座位配一个炒炉）、蒸柜（每2个炒眼配一台蒸柜）、煲仔炉（此厨房如在福建，每个炒眼配4个保仔炉眼）、矮汤炉（以双头为基本点，超过四个炒眼，每增加3个炒眼增加一眼汤炉）、推入式万能蒸烤箱（每250座位配1台）、可倾式汤锅（每500个座位配1台）、可倾式带压力的炒锅1台、双缸炸炉1台、半平半坑扒炉1台、六眼煲仔炉1台、面火炉1台，平台冰箱1台、单星盆台1台、保温工台柜1台、工作台上层架12组、保温荷台柜根据炉具的摆例情况而定、活动工作连下一层板68台、长条形保温灯46组、解冻双星盆台1台、四层存放架12台、洗手盆连感应龙头1套、洗地龙头1套、厨房炉灶灭火系统1套、厨房UV油烟净化连不洗及鲜风槽1套，其它的如工作台可根据现场增减；冷菜间配备设备有洗手盆及感应水龙头2套、四门高、低温高身冰箱各1台、双星洗涮盆台1台、垃极桶工作台柜1台、GN盆柜1台、工作台柜1台、高温平台冰箱1台、切片机1台、工作台12台、匹配的挂墙架及挂墙柜、空气消毒机、活氧水机1台、配有独立的空调；水果间配备设备有洗手盆及感应水龙头2套、四门高温高身冰箱各2台、双星洗涮盆台1台、GN盆柜1台、工作台柜1台、高温平台冰箱1台、榨果汁机2台、储冰桶1台、垃极桶工作台柜1台、工作台12台、匹配的挂墙架及挂墙柜、空气消毒机、活氧水机1台、配有独立的空调；烧腊间三门低温高身冰箱12台、三星盆台1台、工作台1台、风干风扇及风干台1台、挂墙层架、洗手盆及感应不龙头一套，洗地龙头一套、烤猪炉1台、烤鸭炉12台、双头矮汤炉1台、运水烟罩连鲜风槽及排油烟系统1套、厨房炉灶灭火系统1套、烧腊挂架连油盆及糖浆桶23组、风干柜1台、工作台柜1台、传菜窗1台，其它可根据需要配备工作台；传菜间及摆餐间及准备间活动工作台连下一层板68台、方型制冰机（220KG日）1台、咖啡甑1台、热保温宴会车46台、冷保温宴会车2台、开水器2台、工作台柜35台。它的如工作台可根据现场增减；洗碗消毒间有单独一间储碗间（约1520平方米），配有一台篮传式洗碗机，一台单星盆污柜台、一台洁碟台、洗手COMMENTA14不需每个楼层都配盆及感应不龙头一套，洗地龙头一套、洁碟柜23台、垃圾桶一个，浸泡池（双池）一台、碗碟车2辆、消毒灯88盏，其它的如工作台可根据现场增减；酒水间四玻璃门高身冰箱2台、鸡尾酒调理台1台、双星盆台1台、工作台柜1台、四层存放架1台、洗手盆及感应不龙头一套。现场要求与中餐厨房类似。特殊要求；47、楼层客户服务间（约2025平方米）要隔离约68平方的洗消间，独立清洁间15平方米、员工卫生间约152平方米。配备的设备有双星洗涮盆台1台、挂墙式消毒柜12台、工作台柜2台、带锁储物柜2台，制冰机1台、洗手星盆连拖把池1台、灭蝇灯1盏48、行政楼层餐厅的餐台每个座位配的餐台长度为3035CM,配备的设备有桌上型饮料展示柜1台、保温板及保温灯2套、冻板12套、烤面包机1台、全自动咖啡机1台；配有后准备间双门高身高、低温冰箱各1台、保温车1台、双头电磁炉1台（35KW）,桌上型洗碗碟机、双星盆工作台1台、单星盆工作台柜12台、挂墙吊柜23台、开水器1台、制冰机1台、洗手盆及感应不龙头一套，排烟系统一套。49、特色餐厨房特色餐厅，可根据当地市场的需求，定为日式餐、意式餐或韩式料理，此特色餐在五星级酒店有配，四星级则无。面积要求约90平方米厨师仓库