食品工厂建筑及设备之设置标准

【法规名称】食品工厂建筑及设备之设置标准【颁布部门】【颁布时间】20010725【正文】食品工厂建筑及设备之设置标准第1条本标准依工业辅导准则第四条规定订定。第2条食品工厂建筑及设备之设置，除法令另有规定外，依本标准之规定。第3条本标准适用下列专业食品工厂一罐头食品工厂。二冷冻食品工厂。三蜜饯盐渍工厂。四饮料工厂。五酱油工厂。六乳品工厂。七味精工厂。八食用油脂工厂。九脱水蔬果工厂。一餐盒食品工厂。一一速食面工厂。前项专业食品工厂之类别，依中华民国行业标准分类及经济部工业产品分类认定。第4条食品工厂之厂区环境应符合下列规定一厂区内环境应随时保持清洁，并筑有通畅之排水沟。厂区内空地应铺设混凝土、柏油或予以绿化。二厂区内不得有不良气味、有害毒气体、煤烟、尘埃、臭水沟、垃圾堆置或其他有碍卫生之场所。凡因制造食品所产生之废气、异臭等不良气味，应妥善处理排放。三厂内不得饲养动物，员工宿舍应与作业场所完全隔离并分别设置出入口。第5条食品工厂得包括办公室、原料处理场、加工或调理场、检验或研究室、包装室、仓库、机电室、锅炉室、修护室、更衣洗手消毒室、餐厅、员工休息室、员工宿舍及厕所等。凡使用性质不同之场所，应个别设置或隔间独立，其建筑并应符合下列规定一墙壁与支柱原料处理场、加工或调理场等建筑物之墙壁与支柱面应为白色或浅色，离地面至少一公尺以内之部分应使用非吸收性、不透水、易清洗之材料铺设，其表面应平滑无裂缝并经常保持清洁。二地面原料处理场、加工或调理场、内包装室建筑物之地面，应采非吸收性、不透水且耐酸碱、耐磨之材料铺设。地面应有良好之排水斜度及排水系统，无局部积水之虞。三屋顶或天花板应为白色或浅色、易清扫、可防止灰尘积储之构筑，且不得有长霉或成片剥落等情形发生。食品暴露之正上方屋顶或天花板不得有结露现象，并保持清洁、良好维修之状态。四光线食品工厂之厂房除仓库以外，其他各项建筑物应有足够的光线，工作台面或调理台面应保持二百米烛光以上，机器设备台面应保持一百米烛光以上。五通风厂房建筑物应通风良好，视需要装设风扇、抽风机等有效换气设备。且通风口应有防止病媒侵入之设施。如有密闭之加工室或包装室，则应有空调设备。六出入口、门窗及其他孔道应以非吸收性、易清洗、不透水坚固材料制作，并应设置防止病媒侵入之设施。七排水系统应有完整畅通之排水系统，排水沟应有滤除固体废弃物之设施，出口处并应有防止病媒侵入之设施。八仓库原料仓库及成品仓库应分别设置或予独立，库内地面应较库外为高，并采用不透水材料建筑，库内所设之栈板须足以配合存货及生产作业之需要。九厕所一应与制造、调配、加工或贮存食品之场所完全隔离。其建筑地点应距水井源十五公尺以上。二应采冲水式，并采用不透水、易洗不纳污垢之材料建造，且随时保持清洁。三应有良好之通风、采光、防虫、防鼠等设施，并备有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦手纸巾等之洗手及干手设施。四应有如厕后应洗手之标示。第6条食品工厂之设备、用具及用水应符合下列规定一食品在制造过程中可能接触食品之容器、器具及有关食品制造之设备，不可使用铅、铁、铜及有毒化学材料之物品。二厂内各种食品制造之设备应有系统排列，保持适当距离和足够操作之工作空间。容器、器械等用具，应有清洁卫生之存放场所。三食品工厂应具备足够数量之工作服、工作帽或发网、手套等供给制造人员穿戴。四原料处理场、加工或调理场、厕所、洗手消毒室、员工休息室及餐厅等进出口处，应设有洗手台及足够数量之水龙头供员工洗手使用。其最低数不得少于该工作场所最高工作人员之十分之一。凡人数超过二百人时，其超过部分为二十分之一。洗手台内外应使用易清洗不透水材料构筑。五食品工厂直接用于食品制造之用水，非使用自来水者，应设置净水或消毒设施。食品工厂使用地下水源者，应与化粪池、废弃物堆置场所等污染源保持至少十五公尺以上之距离。食品工厂之蓄受水池应为水密性构造物，其设置地点应距污秽场所、化粪池三公尺以上。六食品工厂不得使用多氯联苯或含有多氯联苯之化学物质及任何有毒之热媒。第7条食品工厂应具备下列其他处理设施及设备一洗手消毒室、原料处理场、加工或调理场、包装室等场所内，应设置足够数量之不透水垃圾桶。厂区内并应设置具有分类功能之固体废弃物贮存设施。二凡有直接危害人体健康及食品安全卫生之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等，应设专用贮存设施。第8条罐头食品工厂应具备下列生产及检验设备一生产设备一锅炉锅炉间应与加工场所隔离，燃料堆放场应有固定场所。二原料洗涤设备。三杀菁设备附冷却设备。四调理台及调理工具。五脱气设备产品须有真空度者，应有可形成罐瓶内真空之脱气设备，如脱气箱、真空封口机等。六封口设备封口设备应能确保封口之安全性，其种类应符合产品之需要设置。七杀菌设备。八清洗消毒设备。九杀菌后冷却设备。一填充液调配设备。一一批号及日期标示设备。一二空罐喷洗设备应有使用热水或蒸气喷洗之空罐喷洗机金属罐装罐头食品工厂必备。一三冷冻藏库原料储存应视需要设置冷冻藏库，冷冻库之温度应能保持品温在摄氏负十八度以下，冷藏库之温度应能保持品温在摄氏七度以下冻结点以上。二检验设备一定温保温箱。二固定之开罐器。三秤量器感度一毫克及一公克以下。四罐头真空测定器及耐压测定器金属罐装罐头食品工厂必备。五温度计。六糖度计BRIXHYDROMETER。七余氯测定器。八PH测定器。九卷封测微器金属罐装罐头食品工厂必备。一一般化学分析用玻璃仪器。一一给水装置及洗涤等设备。一二袋内残留空气量测定装置杀菌袋装罐头食品工厂必备。一三耐压强度测定装置杀菌袋装罐头食品工厂必备。一四罐头检漏设备金属罐装罐头食品工厂必备。一五尖头型铁皮厚度测微器金属罐装罐头食品工厂必备。第9条冷冻食品工厂之基本设施、生产设备、检验设备及安全措施一基本设施一原料处理场原料处理场应与加工调理场相连，且有原料递送口相通。冷冻肉类工厂之原料场为预冷室，应有吊挂设备，室内温度在摄氏零至五度间并备有温度计。二加工调理场应与冻结室相邻，场内有调理台或自动调理台。场内并具有冷、热水管及水龙头装置。若产制调理食品，应设置调理室，并有良好之排气设备。三冻结室室温在摄氏负四十度以下，并有自动温度记录设备，惟有设置急速冻结设备者得免设置冻结室。四内包装室冻结前经加热处理过或解冻后供生食用之产品，应独立设置内包装室。五冻藏室1冻藏室温度，在装满时，应保持在摄氏负二十度以下，并有自动温度记录设备。2室内应设有足够数量之栈板或货架。六更衣室更衣室应设于加工调理场旁，与加工调理场有门相通。男女更衣室应分开，室内应备有更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。冷冻调理食品工厂之更衣室应与洗手消毒室相邻。七洗手消毒室应与加工调理场及内包装室相邻，室内应有泡鞋池冷冻面团及冷冻面包工厂得免设，并设置数量足够之洗手及干手设备。洗手设备附近应备有液体清洁剂，必要时如手部不经消毒有污染食品之虞者，应设置手部消毒设备。干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。八冷冻食品分冷冻蔬果、水产、肉类及调理食品含冷冻面团及蛋品等四类，应有个别之场所及设备，不得同时混合使用。冷冻水产工厂兼制冷冻烤鳗者，其调理及包装场所，应分别独立设置。冷冻蔬果、水产或肉类之工厂，以其所产产品为主要原料，产制调理食品时，原料处理场得共同使用。二生产设备一原料洗涤设备冷冻调理食品工厂得免设置。二杀菁及冷却设备冷冻蔬菜工厂必备。三自动烤鳗机冷冻烤鳗工厂必备。四御寒衣帽。五冷冻车如有设置，其温度应能维持品温在摄氏负十八度以下。六清洗消毒设备。七急速冻结设备。三检验设备一余氯测定器冷冻面团及冷冻面包工厂得免设置。二微生物检验设备。三产品品温测定仪器。四秤量器感度一毫克以下。五取样用电钻及检针冷冻水产及冷冻肉类工厂必备。六氧化酵素测定设备、PH测定计、糖度计冷冻蔬果工厂必备。七药物残留测定仪器冷冻烤鳗及冷冻肉类工厂必备。八挥发性盐基态氮定量装置冷冻肉类及冷冻水产工厂必备。九粗脂肪定量装置冷冻蔬果工厂得免设置。四安全设施一作业指示灯在冻结室及冷藏室室外装置。二警铃应装在冷冻机房或其他适当地点、警铃开关应装在冻结室及冷藏室内，以备作业人员求救之用。第10条蜜饯盐渍工厂之基本设施及检验设备一基本设施一原料处理场应与加工场及包装场等隔离，其地面应用水泥等不透水材料构筑。二加工及包装场所如为密闭者，应有空气调节设备。未产蜜饯之工厂免设包装专用室。三盐渍池应为遮盖设施，糖渍槽或缸桶等均应设在室内并有遮盖设施。四需用晒场干燥者，其晒场应以水泥等不透水材料构筑。五蒸汽双层墙、汤煮桶、糖渍槽或桶、匙桨、盘、刀、叉等用具，均应用不锈钢材料制作，未产蜜饯之工厂免设。二检验设备一余氯测定器。二糖度计或糖度折射计未产蜜饯之工厂免设。三盐度计。四二氧化硫SO2定量装置盐渍工厂不使用二氧化硫者，免设。五水银温度计。六PH测定器或试纸。七秤量器感度一毫克以下。八一般化学分析用玻璃仪器。九显微镜未产蜜饯之工厂免设。第11条饮料工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施一原料堆置场产制果汁工厂必备。二容器堆置场产制瓶装饮料应有空瓶堆置场。产制盒装及罐装饮料工厂应有空盒或空罐储存场所。三容器洗涤消毒设备制造瓶装饮料工厂，应有苏打浸瓶槽、洗瓶槽、洗瓶机及加压喷水消毒设备。上开设备如非一贯作业者，其场所应与加工场隔开。制造罐装饮料工厂，应有空罐洗涤设备。塑胶类容器不得回收使用。四矿泉水已包装及包装饮用水工厂之水源水质，应符合主管机关规定。二生产设备一果蔬汁饮料工厂生产设备1洗涤槽或回转式洗涤机。2破碎机。3榨汁机以浓缩果汁为原料者，前述设备得免设。4精滤机、离心机或均质机。5杀菌设备。6冷却设备。7凡产制瓶装之果蔬汁工厂，应具备次目二一般饮料工厂生产设备之2、3、4、5设备。二一般饮料工厂生产设备1贮水槽其容量应足供当日加工用水量。2不锈钢调和器及不锈钢槽包装饮用水及矿泉水工厂除外。3瓶装饮料检查设备、浸水槽及灯光透视检查台等。4瓶装饮料自动装瓶机及打盖机。5罐装饮料动力封盖机。6炭酸气混合机炭酸饮料工厂必备。7杀菌或细菌过滤设备矿泉水工厂除以物理方式过滤除菌外，不得以其他方式如添加氯等杀菌或灭菌。8冷冻机炭酸饮料工厂必备。三检验设备一显微镜倍率应为一、五倍以上。二微生物试验设备。三定温保温箱。四PH测定器。五糖度计或折射计包装饮用水及矿泉水工厂除外。六秤量器感度一毫克及一公克以下。七余氯测定器。八一般化学分析用玻璃仪器。九远心分离器及真空测定器果蔬汁制造工厂必备。一压力测定器汽水制造工厂必备。一一浊度及色度测定设备包装饮用水及矿泉水工厂必备。第12条酱油工厂之生产及检验设备一生产设备一原料选别设备使用经选别之原料者得免设置。二蒸煮设备。三炒麦设备不加麦者免设。四混合设备。五制曲设备。六食盐溶解设备。七酦酵设备。八压榨设备。九过滤设备。一澄清槽。一一杀菌设备。一二洗瓶设备玻璃瓶装酱油工厂必备。一三充填设备包括封瓶机。二检验设备一PH测定器。二秤量器感度一毫克及一公克以下。三显微镜。四无菌室或无菌箱。五总氮测定装置。六氨基态氮测定设置。七食盐测定分析设备。八水份测定器。九酸度检验设备。一保温箱。一一干燥箱。一二余氯测定器。一三一般化学分析用玻璃仪器。一四色度分析设备。第13条乳品工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施一更衣及洗手消毒室更衣室应设于加工处理场旁，与加工处理场有门相通。男女更衣室应分开。室内分设有工作衣帽架、衣柜、鞋架、洗手台及消毒小盒或槽、刷子、液体肥皂、消毒剂、毛巾及毛巾架、手套架、刷鞋槽、固定泡鞋池等。更衣室及洗手消毒室之面积视需要设置。二乳品工厂贮乳、加工、分装、或调配等过程必需在调理场内进行，所有之加工设备必须具备优良之卫生条件，如乳液或乳粉流经之管道，及与乳液或乳粉接触之设备，应为内壁光滑、无针孔、无直角、无狭缝之不锈钢制品。三乳品工厂应具备供应冷却水或其他冷却液之设备，此等设备并应与加工调理场隔离乳粉调配除外。四收乳及贮乳设备乳粉调配除外1秤量槽。2收乳槽。3乳桶洗涤杀菌设备。4牛乳帮浦。5过滤器或杂质离心分离机。6生乳杀菌设备。7乳液冷却设备。8具冷却设备之贮乳槽。9生乳检查设备包括酒精试验、尘埃检定器及取样工具等一套。10冷藏运输车。二生产设备一鲜乳及调味奶处理工厂应具备下列设备1牛乳帮浦。2均质机。3乳脂肪分离机。4洗瓶机及装瓶机或自动纸器包装机。5成品低温摄氏七度以下冻结点以上贮存室保久乳除外。二浓缩乳奶水及炼乳制造应具备下列设备1均质机。2预热设备。3浓缩设备。4冷却设备。5处理调合设备。6牛乳帮浦。7空罐清洗及杀菌设备。8奶水及炼乳自动装罐封罐机。三乳粉制造应具备下列设备1牛乳帮浦。2乳脂肪分离机。3均质机。4贮乳槽。5乳液预热设备。6浓缩设备。7干燥制粉设备。8集粉处理设备。9乳粉贮槽。10添加物混合设备。11空罐杀菌、清洁设备。12乳粉自动充填、封口设备。四酦酵乳制造应具备下列设备1牛乳帮浦。2乳脂肪分离机。3酦酵液调和槽。4酦酵槽。5均质机。6稀释调合设备。7洗瓶机及装瓶机、或纸器包装机、或其他容器包装设备。8菌种培养室及研究室。9成品低温摄氏七度以下冻结点以上贮存室。五乳粉调配应具备下列设备1空调设备调配及包装场所必备。2真空吸尘设备。3充氮设备。4检重机。5金属检出机。6空罐杀菌、清洁设备。7乳粉自动充填、封口设备。8秤量设备。9搅拌混合设备。10筛粉机。11储粉槽。六其他乳制品制造应有之必要专用生产设备。三检验设备一桶装生乳取样器乳粉调配除外。二酸度滴定装置或滴定管。三生乳比重计乳粉调配除外。四温度计。五水分测定用干燥器。六乳脂肪测定用测定瓶及离心机。七沉淀物检查器真空型、压力型或吸引型均可。八检验细菌数之设备1干热灭菌器及高压杀菌釜。2冰箱。3恒温水浴箱美蓝液还原试验用。4平底培养皿。5稀释瓶。6培养箱。7菌落计算器。4、5、6、7系标准平皿培养法用。8显微镜。9干燥箱或干燥板。10毛细吸管。8、9、10系直接镜检法用。九一般化学分析用玻璃仪器。一秤量器感量器一毫克及一公克以下。一一余氯测定器。一二余氧测定器乳粉调配或制造必备。第14条味精工厂之基本设施及检验设备一基本设施一应具备从基本原料至结晶味精一贯作业之整套设备包括麸酸酦酵及粗制、精制设备。二微生物培养室及设备。三包装室应备有纱门及天花板或屋顶，屋外应有洗手设备。二检验设备一余氯测定器。二WARBURG检压麸酸测定器。三秤量器感度一毫克及一公克以下。四PH测定器。五显微镜。六总氮测定装置。七氨基态氮测定装置。八水分测定器。九保温箱。一干燥箱。一一光电比色计。一二菌体量测定器。一三一般化学分析用玻璃仪器。第15条食用油脂工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施一溶剂提油厂应设置溶剂贮桶及其贮藏场所，溶剂厂应有防爆装置、灭火器、消防设备、及消防砂等。二内包装室生产小包装三公斤以下包装产品工厂，应独立设置内包装室，并装设纱窗、纱门或空气帘、天花板、空气清净器及杀菌装置。三动物性油脂工厂应设有摄氏零度以下之冷藏库。四各种食用油贮槽应为不锈钢材料制成，并有原料贮槽及成品贮槽。二生产设备一大豆油工厂应具设备1原油制炼厂应具设备1筛别机。2干燥机。3粉碎机。4压扁机。5烘焙机。6提油机附MISCELLA蒸馏器、脱脂粕之脱溶剂器、溶剂蒸气回收器。2精制油炼制应具设备1一级大豆油工厂应具设备脱酸机。水洗机。远心分离机。脱色设备。压滤机。真空帮浦。预热槽。脱臭设备。冷却槽。2大豆沙拉油工厂应具设备同大豆一级油制造应具设备至之各种设备外另应增加下列设备氢化设备。冷冻室及脱腊设备。氮气充填设备。二动物油脂工厂应具设备1热炸法原油炼制厂应具设备1切碎肉机。2炸油锅。3油压机。4冷却槽。2精制动物油脂厂应具设备同一级大豆油制造应具备至之各种设备。三人造奶油MARGARINE烤酥油SHORTENING工厂应具设备1一贯作业人造奶油、烤酥油工厂制造应具设备1同一级大豆油制造应具设备至之各种设备。2氢化设备。3乳化槽间接加热式。4灭菌槽间接加热式。5急冷和机附设冷冻机。6计量器。2购用精制油为原料之加工厂制造应具设备同一贯作业人造奶油、烤酥油工厂制造应具设备3至6之各种设备。三检验设备一原油制炼厂检验设备应能化验酸价、水份及夹杂物等项之仪器、器具及化学药品外，另应购置秤量器、干燥箱及干燥器。二精制油制炼厂检验设备除应具备原油制炼厂检验设备外，尚应能化验皂化价、不皂化物、碘价、过氧化价、折射率、冷却试验及颜色等，其主要设备如下1比重计瓶。2折射计。3水份测定计。4颜色测定器LOVIBOND。5PH测定器。6秤量器感度一毫克及一公克以下。7恒温箱。8干燥箱。9余氯测定器。10活性氧化法AOM测定装置。三溶剂提油厂应购置溶剂残留测定器。四人造奶油及烤酥油工厂之检验设备1一贯作业人造奶油、烤酥油工厂之检验设备，应具有精制油炼制厂检验设备外，尚应能检验融点、冻点、大肠菌、杂菌、含皂份等项，其主要设备如下1细菌培养及检验设备。2无菌室或无菌箱。3融点、冻点测定装置。2购用精制油为原料之加工厂应具检验设备。同本款第一目原油制炼厂检验设备之规定及本款第四目1之一贯作业人造奶油、烤酥油工厂检验设备1至3之各种设备外，尚应具备可供一般化学分析用玻璃仪器。第16条脱水蔬果工厂之生产及检验设备一生产设备一蔬菜工厂设备1洗涤机。2杀菁机。3除头尾机。4切条或切片机。5热风或冷冻干燥设备。6磨粉机制粉工厂必备。7包装设备。二果实工厂设备1去皮机。2除芯机。3浸糖蜜或振荡设备。4洗涤机。5切角机。6磨粉机制粉工厂必备。7切片机。8杀菁机。9热风或冷冻干燥设备。10包装设备。以上1至3设备未产凤梨片之工厂免设。二检验设备一余氯测定器。二糖度计或糖度折射计未产果实之工厂免设。三水银温度计。四PH测定器。五水份测定器。六灰份测定装置