2012年中小学春季学校食堂食品安全专项检查工作方案

羆芃蒆蝿肈葿莂蝿膁节蚀袈袀肄薆袇羃芀蒂袆肅肃莈袅螅芈莄袄羇膁蚃袃聿莆蕿袃膂腿蒅袂袁莅莁羁羃膈虿羀肆XX县2012年中小学开学期间及春季学校食堂食品安全专项检查工作方案为切实加强我县的餐饮服务监督工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护各中小学校正常的教学秩序和社会稳定，根据州食品药品监督管理局关于开展春季学校食堂食品安全专项检查工作的通知（XXX食药监食2012X号）文件要求，根据我县实际，特制订本方案。一、工作目标（一）坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，各中、小学及托幼机构开学前根据食品安全法及教委对学校食堂食品安全要求，开展自查，自查率达100。（二）通过对开学前对学校及托幼机构食堂进行监督检查，进一步增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，监督覆盖率达100，并更新和完善学校食堂食品安全档案资料。（三）结合开学前食堂的食品安全监督检查，开展学校食堂量化分级管理，实施率达100。（四）按要求落实食品安全公示制度，实施率达100；学校原料进货索证制度和进货台账、食品添加剂使用的报告备案、废弃食用油脂的流向记录建立率达100。（五）对检查中发现的重大违法行为查处率达100。（六）采取有针对性的预防措施，防控食物中毒等食品安全事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。二、组织领导成立XX县2012年春季学校食堂食品安全专项检查工作领导小组，负责全县中小学及托幼机构食堂食品安全专项检查工作方案的制定、组织及实施。组长XXX县食品药品监管局局长XXX县教育局领导副组长XXX县食品药品监管局副局长XXX县教育局领导成员XXX县食药监局食安股负责人XXX县食药监局科员XXX县教育局XXX县教育局XXX县食药局办公室主任以上人员检查时分成两组，组长负责检查组的全面工作；负责与县教育局交换意见。两名副组长各负责一组，各组之间统一布置、统一标准、协同工作。县食药局食品安全股负责此次专项整治工作方案的制定、检查资料汇总和总结上报、意见反馈等工作。意见反馈要正式成文，包括基本情况、主要成绩、存在问题及整改意见四部分。三、时间安排。2012年2月9日2012年2月29日对全区各类学校食堂进行监督检查，填写“学校食堂食品安全专项检查表”（附件2）和“餐馆（食堂）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表”（附件3）。四、检查对象检查的重点是县直、6乡1镇中小学校及托幼机构食堂及抽查部分农村小学校食堂。五、专项检整治任务。（一）严查学校（托幼机构）食堂是否建立食品安全责任制。认真核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。（二）严查是否具有餐饮服务许可证。认真核查学校（托幼机构）食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不具备条件后未及时注销许可证等问题；对新开办的食堂，要严格按照餐饮服务许可管理办法规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，一律不发餐饮服务许可证；对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。（三）严查环境卫生是否整洁。认真核查学校（托幼机构）食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。（四）严查从业人员健康证明是否有效。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案；当从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整到不影响食品安全工作岗位。（五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校（托幼机构）食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐、含乳食品、调味品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。严厉打击采购和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、含乳食品、不合格调味品、工业用盐或非食品原料等违法行为。（六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校（托幼机构）食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。（七）严查食品生产加工是否规范操作，重点检查原料采购验收、食品储存、加工制作、销售供餐、食品留样是否符合规范要求，粗加工蔬菜、肉类、水产品清洗池的分设、原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。是否上锁（八）严查是否存在违法使用食品添加剂行为。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760食品添加剂使用卫生标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求。（九）检查学校食堂公示情况，未按县食药局要求悬挂公示牌、公示许可证、从业人员健康证、食品添加剂使用情况等的，要求尽快整改落实，并根据现场检查情况张贴食品安全动态晴雨标识。六、工作要求。（一）切实加强组织领导，确保专项检查效果。各检查组组长要组织好与县教育局检查人员的沟通与衔接，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。（二）认真开展全面排查，切实督促整改。联合检查组要认真对校园食堂（尤其是农村学校食堂和承包食堂）进行拉网式检查，不留死角。认真开展量化分级评审，认真填写检查记录表，对发现的问题要提出整改意见，要求学校及时采取有效措施，限期整改，并对整改工作进行跟踪督查，确保整治工作取得实效。（三）严查违法违规经营行为。严格按照食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法的规定，严厉查处学校（托幼机构）食堂违法违规行为，对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。（四）严防食品安全事故。积极指导学校制定和完善食品安全事故处置工作预案，提高食品安全事故防控水平及应急处置能力。各校园在发现食物中毒或可疑食物中毒时要立即上报，不得迟报、谎报、瞒报，并积极配合卫生行政部门和食药监部门开展事故的调查和处理。（五）加强食堂设施设备建设改造的指导。对食品安全设施设备陈旧、破损的学校食堂，要加强改造更新的指导工作，提高食品生产加工布局的合理性，配备符合食品生产加工需要的冷藏冷冻、清洗消毒、防蝇防鼠、更衣洗手等设备设施，最大限度消除食品安全隐患。（六）各学校（托幼机构）既是食品安全的责任主体，也是具体管理者，必须认真履职，做好自查自纠工作，对单位自查和执法监督机构现场检查中提出的整改意见及时彻底进行整改。对管理不善，造成学校食品安全事故的，将根据情节，追究相关责任人的责任。（七）大力加强新闻宣传。组织媒体开展专项整治专题报道。重点报道基础设施改造、制度建设、食品安全责任落实的开展情况。集中报道一批好典型、好经验、好做法，增强全社会对学校食堂食品安全的信心。（八）按期完成检查工作任务，做好检查总结及食品安全信息报送工作，并于3月2日前报送专项检查总结，将专项检查表及量化等级评定情况交食安股统计归档。附件1学校食堂食品安全专项检自查表附件2学校食堂食品安全专项整治监督检查表附件3餐馆（食堂）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表二0一二年二月八日附件1学校食堂食品安全专项整治自查表食堂名称食堂地址食堂类型大学高职高专中学小学幼儿园负责人联系电话检查项目检查内容结果整改期限是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任是否定期检查食品安全并有记录组织制度建设对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度有无餐饮服务许可证许可证实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题食堂环境是否定期清洁和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施食堂环境是否具有足够的通风和排烟装置是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案从业人员是否取得健康合格证明健康合格证明是否在有效期内健康管理从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品落实索证索票制度食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要是否有餐饮具专用保洁设施消毒池是否与其他水池混用消毒人员是否掌握基本消毒知识清洗消毒餐饮具消毒效果是否符合相关要求贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染四季豆、豆浆等是否烧熟煮透是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转食品加工制作管理存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热使用食品添加剂情况食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求自查人员检查时间年月日附件2学校食堂食品安全专项整治监督检查表食堂名称食堂类型大学高职高专中学小学幼儿园地址负责人联系电话检查项目检查内容是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制有健全的学校食品安全管理组织机构有专职食品安全管理人员明确各岗位、环节从业人员的责任开展经常性检查制定学校对外承包食堂准入要求将保证食品安全作为承包合同的重要内容食品安全管理督促承包人落实食品安全责任许可证在有效期未超出许可经营范围许可情况没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为定期清洁,环境保持良好有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施具有足够的通风和排烟装置食堂环境与厕所等污染源的距离在规定范围内建立了从业人员健康管理档案从业人员具有有效的体检合格证上岗未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗健康管理及培训开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度落实索证索票制度原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期配备了有效消毒设施消毒池与其他水池未混用消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒符合相关要求清洗消毒设立专用餐具保洁设施（柜）没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能够做到烧熟煮透按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热食品加工制作管理水质符合卫生要求（标准）食品添加剂使用符合GB2760食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求检查人员检查时间年月日餐馆（食堂）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表被检查单位结论A、B、C地址负责人及电话许可证编号许可类别许可范围类别子类别不合格项目分值得分小计伪造、涂改、出借餐饮服务许可证过期或超许可范围经营不予评级证件（5分）餐饮服务许可证（5分）未亮证经营5管理制度（10分）安全管理制度的不落实10索证索票制度（10分）查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明，采购记录、采购清单10组织机构（5分）无专职或兼职食品安全管理人员5从业人员无有效的健康合格证明从业人员无有效的培训记录10在岗从业人员患有食品安全法所列有碍食品安全的疾患5从业人员个人卫生（20分）在岗从业人员有不良卫生习惯5无消费者投诉5诚信体系建设（10分）有诚信记录本5抽检（10分）猪肉检瘦肉精、疏菜检农残、餐具检洁净度10食品安全管理（75分）留样（10分）专人负责留样。留样不少于100克，置于冷藏柜带盖盛器内密封保存48小时，样品分装，不得交叉污染，保存温度摄氏0度6度。10设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。5进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。场所设置、布局、分隔和面积（50分）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50（全部用半成品烹饪的可适当减少）。5凉菜间面积食品处理区面积10。10加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25M以上）。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度。5食品处理区地面与排水（10分）排水沟出口有网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩。5墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有15M以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10食品处理区墙壁、门窗（22分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。5食品处理区天花板（17分）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。10洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。2洗手消毒设施（17分）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。10餐用具清洗消毒保洁设施（15分）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。食品原料、清洁工具清洗水池（20分）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。10接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5设备、工具和容器（17分）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。2烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10通风排烟设施（15分）排气口装有网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩。5采光照明设施（5分）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使