西式餐饮店开业指导手册

西式餐饮店西式餐饮店开业指导手册开业指导手册上海市开业指导中心前言党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与成就为了帮助创业者了解相关创业政策，获得创业行业信息，提高发现和应对创业问题的能力，并帮助创业者认识不同创业行业的特点，理顺经营管理的思路，我们精心组织编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节，并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。指导手册所罗列的事实和具体数据采自一些创业者的个案，仅供参考。系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写，读者可通过登录上海市开业指导服务网（HTTP/KAIYE12333SHGOVCN）查询。开业指导服务网也可查询本市有关鼓励支持创业的政策信息。我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。我们也期待读者提出宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册。在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业上海市开业指导服务中心二九年六月西式餐饮店项目导引图目录第一篇项目简介第二篇项目认知1基本概况2设备设施3行业特征4专业培训5投资规模6市场描述第三篇开业筹备1选定经营场所2筹措投资资金3场地装潢装饰4招聘员工5申请和注册6办理工商、税务登记7办理银行开户手续第四篇经营管理1西餐规范服务要求2西餐店（厅）的市场定位3西餐服务流程4餐饮业卓越现场管理第五篇相关资讯1上海市烹饪协会2西餐业资讯媒体3申请加盟要点提示4西式餐饮菜肴牛排5西式餐饮文化6案例上海红房子西餐馆附录一商业特许经营管理办法附录二上海市烹饪协会章程第一篇项目简介西餐，对于走在时尚前沿的人士来说并不陌生，作为中国餐饮市场的舶来品，它的适应力和影响力不但让人惊叹，而且因其品位已经上升到文化内涵而使人折服。自二十世纪初中国进入新文化运动以来，西餐作为西方文化饮食的代表，已经渗透到中式餐应阶层，并相互衔接，创造出更加诱人的中西合璧餐饮文化和品牌。在今天我国的餐饮市场上，西式餐饮已经成为一支不可忽视的中坚力量。西式餐饮简称西餐，已从狭义的特指欧洲餐饮演变定义为具有外来饮食文化和特征的广义餐饮。在我国，广义的西式餐饮不但包含了法国餐饮、英国餐饮、意大利餐饮、俄罗斯餐饮、美国餐饮、德国餐饮、拉丁美洲餐饮、东南亚餐饮、日本料理、韩国料理等以国家和地区为代表的餐饮类别，而且还融合了西式快餐、咖啡甜品、酒吧休闲、自助西餐以及中西混合餐饮等。西餐行业迅速在国内兴起，是与庞大的消费市场紧密联系在一起的。西餐与中餐的就餐环境截然不同，中餐讲究的是热闹、醉酒、菜肴的质量和数量，而西餐注重的是幽静、品位、私密和菜肴的营养。由于中式餐饮的文化重视参与，比较开放；西式餐饮的内涵关注形象，比较内敛。如果将中式餐饮和西式餐饮比作矛盾的两个方面，则两者既对立又统一，对立的是消费对象的不同，统一的是消费对象的融合。相对而言，西餐的饮食结构比较合理，菜品的营养搭配比较均衡，如像法国西餐，上菜程序及饮食搭配比较有利于人体的吸收，上菜流程依次设定为前菜、汤、主菜（包含鱼、水果、肉类、乳酪）、甜点、咖啡和水果，另外，根据情况的差异，还配有餐前酒、佐餐酒等；在配餐酒的选择上，可以根据不同的饮食对象选用不同的酒类，如吃海鲜时饮用白葡萄酒；而吃牛、羊肉则选用红葡萄酒等。综合西餐饮食结构和膳食搭配，无论是食品、原料本身的营养价值，还是菜品的营养搭配基本都能满足人们对合理膳食的要求，尤其是年轻一代白领的追逐。随着上海越来越国际化，作为全球知名的大都市城市，西餐已经成为时尚文化和引领时尚国际化的高地之一。有鉴于此，近年来，世界各国各式牛排馆纷纷进军上海。据悉，在淮海路从锦江迪生到中环广场500米左右距离的地方，已经开设了各类西餐店十余家，成了中国游客足不出市品尝异国风味、外国游客如归家园的一个充满时尚魅力的地方。西餐在这里不但得到迅猛发展、大放异彩，而且还成为上海人生活中不可或缺的一部分。第二篇项目认知西餐是我国和部分东方国家对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西方人把中国的菜点叫做“中国菜（CHINESEFOOD）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理，西方人不会笼而统之地将所有东方菜肴称之为东方菜，而是依其国名具体而命名之。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念”，这个概念是中国人和其他东方人的概念。那么我们为什么会有这样的概念呢这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜和英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国就笼统地称其为“番菜”，“番”即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。广义上的西餐泛指中式餐饮之外的所有餐饮，而传统意义上的西餐特指美国、法国和英国等老牌发达资本主义国家的餐饮，并不包括现代意义上的日本料理、韩国料理以及拉美餐饮等。在此，本文仅就传统意义上的西式正餐项目进行阐述（如图所示），有关西式快餐、酒吧休闲和中西混合餐饮以及其他西餐，读者可比照参阅。一、基本概况1项目归类餐饮服务业2行政主管工商行政管理局3行业协会上海餐饮行业协会、上海烹饪协会西餐专业委员会4服务对象社会各界5经营模式西餐的经营模式与中餐的经营模式比较类似，都配有厨房、休闲区和就餐区，服务人员都必须经过正规的严格培训。但相比中餐经营模式的随和而言，西餐的经营比较注重内涵和氛围首先，服务主业必须明显。所谓服务主业是指所开设的西餐店赖以生存和发展的特色，诸如特色牛排、出品秩序、服务礼仪、特色甜品、私密氛围、酒类供应丰富等等，都属于服务主业范畴，这与中式餐饮过分注重菜肴质量有所不同；其次，针对提供的服务和既定的消费群体，必须对店面进行特色装潢，以体现出西餐文化。西式餐厅的装潢是一门艺术，绝非简单的砌砖粉墙。装潢设计的要旨在于突出文化元素和烘托气氛。比如富丽堂皇的西餐厅和休闲悠然的西餐厅给客人带来的感觉完全不同，前者可能会有更多的企业工作者、管理人员比较喜欢；后者可能会有更多青年人、追求时尚和西方文化的青年消费者乐不思蜀。因此，合适的装修和装饰对创业者而言非常关键，也很重要；再者，也是最重要的一点，西餐销售的是一种文化，这种文化只可意会和感觉，无法形象和具体。创业者在开业之处，必须十分注重、孕育和壮大自身追逐的西餐文化和精神。无论是做工考究的牛排、温馨浪漫的空间，还是酣畅淋漓的果酒，乃至十分可口的甜品，创业者必须时刻牢记，任何事物、任何过程、任何环节必须处处体现你的个人精神追求和关注重点，这就好象星巴克咖啡店，表面而言，出售的是咖啡，实质上，星巴克卖的是咖啡文化。经营西餐，本质而言，是代理出售西方的饮食文化。6市场准入依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于西餐店（厅）属于餐饮服务业，开办西餐店（厅）必须申请食品卫生许可证，办理程序为61申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明上海市食品卫生许可证申请书法定代表人负责人、业主相关证明、委托代理人资格证明等资料食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料承诺书经营场所场地合法使用的有关证明62市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；63受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；64市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。7行业品牌上海西餐业的历史，可以追溯到百年之前。1881年至清末，被称为蕃菜或大菜的西餐在上海站稳脚跟，1918年出版的上海指南上有西餐馆35家。在上海西餐业中，德大是一家百年老店，另一家声名远播的红房子西餐馆，也历史悠久。但在改革开放前上海仅有不超过10家西餐厅。从上世纪八十年代后期起，西餐再次成为上海人消费的热点。各种外国风味菜肴逐渐进入上海，时至今日，新兴的西餐厅如雨后春笋的态势迅速出现在上海的大街小巷，据上海市烹饪协会西餐专业委员会的调查和不完全统计，目前总数已达3000家左右，西餐的种类也日见丰富。已有世界三十多个国家的风味特色餐厅供人选择，除意大利、法式、欧美式、日本料理、韩国、东南亚以外，还有阿根廷、土耳其、印尼、希腊、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等。就行业品牌而言，除了传统的西餐品牌外，新开设的上海西餐高低两端各有定位。来自台湾的王品台塑餐饮集团，擅长西式餐饮连锁经营，目前王品台塑牛排在上海已经开了六家分店，新近引入了以年轻顾客为主要对象且价格平民化的副牌TASTY西堤牛排。董事长戴胜益指出，王品选择上海作为王品集团第一个进驻大陆餐饮市场主要的原因，是上海人较为时尚，最容易接收新的事物，他对在大陆的发展充满信心。上海景观和地理位置最佳的外滩是目前各种西餐馆的聚集地，仅在THREEONTHEBUND里面就有经营法国菜的JEANGEORGES、意式的陆唯轩以及视野开阔的NEWHEIGHTS，再加上邻近的SENSBUND等等，形成了一个高檔西餐馆的集中圈。在此享用一顿正餐的费用大致从人均300元到800元不等。尽管价格不菲，但依旧是宾客满座，用餐高峰和节庆期间时常需要事先预定座位。当然，上海也有很大部分的西餐厅走的是大众化路线。如开设在高等学府周边的夏朵、有多家连锁店的斗牛士西餐厅、处于黄金地段但价格廉宜的MONTECARLO以及多伦路上充满文化气息的山根会所等，人均消费不过百元左右。8从业企业和从业人员不同的西餐厅，因经营面积、营业餐位、出品档次、消费群体的不同，在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。普通西餐厅的岗位配置主要是泊车手、迎宾员、服务员、传菜员、保洁员、收银员兼接线员、吧台调酒师、厨师长（总厨）、厨师、厨工、杂工（切配工）、餐厅经理（主管等）以及餐厅总经理等职务。因此，按照普通西餐厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从业人员的状况，一家普通西餐厅的营业管理人员一般维持在20名左右。按照全市约3000家西餐厅的总量分析，就业人口约6万名左右。9营业时间西餐厅大多以经营正餐为主，每天对外营业时间一般从早上十点钟开始营业，营业到晚上11点左右，最晚一般不超过午夜12点。10服务项目西餐的服务项目与普通的餐饮服务项目类似，包括营造餐饮氛围、提供精美杂志以及美味佳肴等。由于西餐文化与中餐文化不同，其服务项目和内涵也不尽相同，且西餐没有菜系的概念，只有式样的区别，而且是以地区和口味来分别。作为经营者，必须选择一种式样作为自己的经营风格，并结合自身对西方文化的理解，创新管理，具体的服务项目包括配配置西餐、研发甜点等。西餐的式样主要有英式西餐意式西餐俄式西餐美式西餐法式西餐欧陆式西餐根据现有西式餐饮的市场调查，比较受大众青睐的西餐主要集中于意大利西餐、法国西餐和美国西餐三大类，现就该三种的特点介绍如下A意式西餐意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮。B法式西餐法餐很讲究的,不管是做菜的调料,火侯,材料,尤其是法餐很讲究就餐时候的着装和礼仪。法国人很喜欢用红酒配菜。此外就是法餐价格昂贵。C美式西餐因为，美国是个开放的国度，美式西餐也是世界各国各地美食的总汇。美式快餐很流行，比如汉堡包、薯条和炸鸡。此外还包括沙拉、牛排、烤排骨、鲜虾、龙虾、新英格兰奶油蛤汤、炖鸡汤、奶油蘑菇汤等等。二、设备设施西餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是西餐餐具，这是有别于其他餐饮的特别就餐工具；二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。1西餐餐饮用具1广义的西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等；其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯；2狭义的西餐餐具主要指刀、叉、匙三大件；刀又分为食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、黄油刀和水果刀；叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉；匙则有汤匙、甜食匙、茶匙之分。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。2厨房设备及用品炉具设备加热保温设备冷藏设备排风设备火锅设备煮锅、蒸锅、煎炒锅勺具、刀厨房不锈钢器皿食物储存容器面包烘焙设备厨房杂件3餐饮设备及用品饮水机饮料机陶瓷器皿塑料器皿榨汁机咖啡机、咖啡壶、咖啡炉玻璃器皿餐饮不锈钢器皿4清洁设备及用品拖把、扫帚、刷子清洁工具清洁护具清洁剂5大堂及户外用品保管箱围栏杆大堂灯箱花园桌椅宣传册架6卫生用品干手机空气净化器给皂机卫生纸箱/架化妆镜7餐厅家具基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题8洗涤机械洗碗机餐具消毒柜洗涤筐洗涤剂三、行业特征西餐业作为餐饮市场迅速发展的产业之一，依靠良好的文化和品牌效应，日益受到众多人士的认可和欢迎。1西餐业具有较强的的发展潜力首先，作为中国的大都会，上海人的饮食口味正逐步趋向国际化；其次，生活水准的提高使人们的消费观念发生了变化，有能力支付饮食的多样化消费；再者，随着外资企业来越多，大量的商务往来，以及来上海工作、学习的外籍人士和港澳台地区人士的不断增多，增加和促进了西餐的市场规模。例如，在上海成功开设6家以牛排为主打产品的王品台塑牛排和西堤牛排的台湾著名餐饮集团王品集团曾惊讶上海市场的发展速度比预想的快得多。两年多前，他们来上海开第一家王品牛排时，先是挑选在虹桥台湾日本韩国人聚居的地段，担心上海本土人士不能适应人均消费二百多元的消费水平，并作好一年后才火起来的心理准备；但出乎意料的是，才几个月就高朋满座，而且，消费者的比例从一开始台湾人占6070迅速变成上海人占6070。2外资企业在西餐领域的发展势头强劲作为外商独资企业，投资西餐可谓得心应手，良好的文化背景、国际化的都市氛围、相对价廉的人工成本，为其经营西餐提供了扎实的市场基础和材质保证。近来，外商开设的西餐店（厅）已经成为一道靓丽的风景，以其现代、时尚的装修风格、古朴典雅的欧陆风貌成为众多上海人士乃至各国游客争相前往的休闲饮食场所。据不完全统计，上海的西餐种类几乎囊括了世界所有的国家和地区，除了传统的欧陆风格的西餐厅外，连拉丁美洲加勒比海和地中海的西餐风格餐厅上海也随处可见。3西餐的烹饪工艺比较营养，西餐的就餐形式比较卫生受不同文化的影响和制约，传统西餐的烹饪工艺比较注重保留食物的营养成份，无论是牛排还是蔬菜，一般均通过增加调料的办法改变口味，这与传统的中式菜肴讲究烹饪的色、香、味俱全不同，西餐的饮食结构更趋健康营养；其次，西餐的就餐形式实行分餐制，无论是自助餐形式，还是类似于法国大餐的团体就餐形式，一般不会产生就餐器具交叉的现象，这对个人的卫生健康起到了很好的保护作用。四、专业培训根据上海市西式烹调教学计划和教学大纲要求，西餐培训主要分为理论和操作二大部分。在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。1理论部分西餐概论西餐的菜式及特点原料的识别及保管烹调基础调味基础烹饪营养与卫生香辛料知识及运用烹饪营养与卫生汤菜制作基础沙拉基础知识比萨的调味及变化三明治基础知识及变化西餐礼仪菜单制作等2实践部分鸡蛋沙拉什锦蔬菜沙拉华尔道夫沙拉意式蔬菜汤炸鱼饼柠檬煎鱼文也汁煮鱼蕃茄少司蜗牛黄油少司忌士烙鱼生梨派黑胡椒腓肋牛排等近四十个品种各种沙拉及沙律酱比萨饼底及各种比萨制作各式三明治及汉堡各式汤菜经典商务餐各式意面西式商务铁板烧奶油少司布朗少司文也少司五、投资规模西式餐饮店（厅）的投资规模取决于四方面要素一是装饰风格定位；二是消费群体定位；三是服务质量定位；四是产品特色定位。这四方面的定位对于餐厅的选址、人员的聘用及设备的配置将起到决定性的作用。西式餐饮店（厅）投资预算表单位元小型店中型店大型店序列投资项目数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积601201802就餐台面816243就业岗位8人20人25人二营业设备设施205,000285,000411,000西餐餐饮用具40套8,00070套14,000100套20,000厨房设备用品1套80,0001套100,0001套150,000餐饮设备用品1套20,0001套25,0001套40,000洁净设备用品1套8,0001套10,0001套12,000装饰点缀用品5,00010,00015,000洗涤设备用品1套6,0001套6,0001套6,000卫生用品1套3,0001套5,0001套8,000家具物品1套35,0001套55,0001套80,000其它设备物品40,00060,00080,000三装潢装饰50,00080,000120,000四场地租金（月度）6,0009,00014,000五商品储备30,00050,00080,000六工资津贴（月度）16,00040,00050,000七经营费用12,00020,00036,000投资预算319,000484,000711,000说明上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。六、市场描述西餐厅竞争的特点但凡提及西餐，很多人都会自然地跟两个符号联系到一起比较贵、上档次。同等情况下，西餐的餐饮费用绝对是中餐的两到三倍，这么贵的价格，消费者不但不觉得贵，反而乐意前往，因为到西餐厅吃饭，似乎也是一种身份的象征。西餐的竞争特点主要呈现为技术人才专业的西餐技术人员大多数集中在星级饭店，在大众餐饮市场上，专业的技术人员非常缺乏。现在大多西餐店都是依赖外国人、海外归来人士以及部分职业学校培养的管理人士，而这其中，对于技术人员的要求比较苛刻；如上海国际会议中心曾经出价50万元年薪再加上一套宽敞住房聘请一名总厨，但事与愿违，如此优厚的条件在长达半年的间里，竟然在国内招聘不到一名西餐总厨。经营地段西式餐厅的选址非常重要，由于西餐讲究的是一种就餐环境和氛围，周围环境的优劣对于吸引顾客有着举足轻重的影响。西餐是一种文化消费，对于环境的要求比较严格，诸如私密、优雅、恬静、气派、高贵等等都与西餐的就餐环境相吻合。装潢装饰西餐不同于中餐，为了达到舒适环境的要求，经营者必须进行高档奢华的装修，并在装潢装饰过程中，融合进西方文化元素，力求营造出与主体餐饮相匹配的文化背景，这是就餐人士比较注重的一个方面。当然，随着经济社会的发展，就餐环境是否有免费泊车位置也是消费者比较看重的一个因素。服务方式不同的菜式有不同的服务方式，如法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务等。法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让顾客享受到精制的餐品、尽善尽美的服务礼待和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务需两名服务人员，一名服务员和一名服务员助手，两名服务员共同服务于一桌顾客。服务员的任务是接受顾客点单、上酒水；在顾客面前作即兴烹制表演，以烘托西餐厅气氛；递送账单、为顾客结账；服务员助手的任务是送点餐单入厨房，将厨房准备好的菜盘放在推车上送入西餐厅，将服务员已装好盘的餐品端送给顾客，负责收拾餐具，听从服务员的安排。西餐厅竞争的形式价格竞争虽然消费者选择西餐作为主食，对价格已经有了一定的理解和承受能力，但无论如何，在同等条件下，价格仍然会是消费者选择和比较的主要因素；因为，消费者是由于喜爱而选择西餐，而所喜爱的东西一定会长时间保留和持有，绝非一锤子买卖；环境竞争环境竞争体现于二个层面，一是环境布置西餐厅在环境布置方面应该非常接近，由于采用主题布局，显现的是文化内涵，这对创业者的文化修养比较严格，况且，任何一家西餐厅必须随时准备接纳来自于西餐故乡旅客的检验和品位；二是地理环境，无论是阳光明媚的午后，还是温馨浪漫的夜晚，良好的就餐地理环境一定会映射出使人忘怀的感觉和留恋；服务竞争西餐的服务与中餐服务相比，存在较大的差异性，而且，不同的区域所要求的服务方式也不尽相同。西餐服务员是否具备良好的服务能力，诸如礼仪礼貌、客人用语（英语、德语、俄语、法语）等，以便让客户产生理想的境界，这是决定顾客再次光顾的条件之一；菜品竞争西餐的菜品主要因地理区域不同而进行式样的划分，并通过原料的取舍和搭配，调理出不同的、特色的菜品，这是留住顾客的主要因素。第三篇开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的西餐厅其经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异，因此，事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容1选定经营场所2筹措投资资金3店面装潢装饰4招聘员工5申请注册公司6办理税务登记7办理开户手续8其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等一、选定经营场所经济的发展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潜移默化地改变着国人的生活方式。西式正餐的选址要求与传统的餐饮店区别不大，但也有几个必须注意的地方，如必须地处商务氛围非常浓厚的区域，周边写字楼、酒店多；面积要求大，至少在1000平方米以上等。总体而言，西餐的选址主要分为商业区、办公区和中高档社区三类商业区选址在城市中选择商场或商业大厦周边地区开设西式餐厅，主要源于购物人群比较广泛，消费群体相对丰富。进入商场或商业大厦的人群虽然以购物为主，但也有一部分人是购物休闲就餐合为一体的。据悉，部分商场购物群体比较注重就餐的环境和就餐的氛围，大多希望能够通过价格拉开距离，避免就餐的拥挤和难受，最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适等，而西式餐饮基本满足了这类需求，况且，就餐过程也是一种休息过程，可以让购物的狂热得到喘息的机会。办公区选址不言而喻，在办公区开设西式餐饮，目标消费群体主要集中于在区域内上班的白领和来访客户，此类人士通常具有一定的经济实力，用餐消费不太注意价格，但很关注菜品质量和就餐环境，再者，相对于部分高档写字楼、创业区而言，国外客户和来宾也是相对集中的地方，客观上需要西式餐饮的存在。相比商业区的西餐厅而言，开在办公区的西餐厅，还必须注重软件的建设，因为，外国人士就餐的习惯与国人不同，喜欢阅读一些报刊杂志，用以舒缓自身的心理和健康。社区选址社区选择特指有一定消费承受能力和愿望的较高档的社区，或者，比较幽静高雅的花园景区和名胜街区。在社区开设的西餐厅应注重于休闲氛围，而且，据调查，社区西餐厅的营业高峰大多集中于晚上，并与周边休闲环境相配套。因此，经营者在选择社区作为经营场所时，除了装潢装饰外，应多加关注休闲、情趣的软件建设。二、筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种1自有资金即个人所拥有的可变现资产2银行借款即向银行提出融资计划3合资经营即联合其他人员共同投资，风险和利益共担4综合融资即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营三、场地装潢装饰西餐厅的就餐环境是西餐厅的标志之一，就餐环境的装潢与装饰必须体现餐厅的定位、服务的功能以及装饰点缀的文化。由于西餐厅销售的是一种文化，创业者应尽力体现经营者的文化底蕴，西餐厅装潢必须注重奢华、典雅和气派，且能达到给顾客留下清洁、舒适的环境感觉。1风格在欧式风格的前提要求下，现代功能带来的现代技术语言与欧式古典审美情趣为主调的西文传统文化特征以及异域文化风格与酒店的地域特征，这两对矛盾能否协调好成为餐厅设计装潢的关键。2文化包容古今，融汇中外文化，在变化中寻求两种文化的结合点并努力贯彻到内部空间每个区域的装饰设计中，力求在追求西餐厅整体统一的风格中体现多元化、多视角的文化内涵，在构造高雅、华贵的室内空间的同时，创造出别具一格的“现代化传统文化观”，“外国人眼里的中国”等文化艺术氛围已经成为西餐厅装潢必须考量的构思基础。3氛围用纯净、淡雅、明快的米黄色调作背景，衬托高品位的家具、灯具及艺术品陈设，结合突出的立体感与节奏感，烘托出餐厅高雅的文化氛围，这成为贯穿西餐厅各个功能区域设计装潢的基本准则。4布局布局需要结合西餐厅的服务定位而定如果属于欧陆风格，则整个布局应注重温馨、私密、浪漫为主；如果属于美式风格，则空间的布局及家具的布置在装饰处理上应舍弃繁琐与华丽，而应关注轻松、随意、惬意。5其他消防设施完备；供电系统安全可靠；按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管；定期灭菌消毒，如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等；四、招聘员工人力资源是西餐厅经营与管理的基础，也是提升社会效应的保证。无论是厨师，还是主管，或者是普通服务侍应生，相对于其他餐饮行业而言，西餐行业对服务人员的整体素质和业务技能的要求普遍较高，这是由于特殊的服务内容和服务对象所决定的，这也是支撑较高西餐餐饮费用的基础保证。当然，具体招聘人员数量需要结合餐厅的营业能力而定。1外场经理工作职责认真贯彻执行总经理下达的营业及管理指令，落实各项工作任务，负责员工的岗位工作安排；上班后，进行交接班工作，检查保险柜备用金是否齐全，了解上班遗留问题，并跟踪处理；每日检查员工的仪容仪表、服务态度和工装、工牌穿戴情况，岗位卫生情况，负责所属员工出勤考核和登记；定期对所属员工进行技术考核，了解所属员工的业务熟练程度；经常检查收银员的操作过程，发现错漏，应及时监督更正；督促和教育所属员工爱护和正确使用各种机械设备，如电脑、打印机、计算器、紫光灯等，保证各项设备的正常运转合理安排人员上下班时间，负责排班、排休，在缺人的情况下灵活调动人员岗位，保证工作正常进行当班时，接受和处理客人投诉，并作出记录，向总经理汇报；每天上班必须阅读交接班本上的留言，对需要跟踪的事项进行处理，并及时汇报；搞好并维持大厅环境的整洁；协助做好防火防盗工作；在必要情况下，能用适当的外语与客人进行沟通交流。2总厨工作职责西餐总厨又称行政总厨，全面负责西餐厨房菜肴和面点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供符合规范的产品。做好西餐厨房生产人员的组织管理工作；负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量；根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关；负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题；负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色；督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生；负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单；主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，与采购供应等部门协调关系，不断改进工作；21热菜厨师在总厨的统一指导下，制作并烹饪西式热菜；22冷菜厨师在总厨的统一指导下，制作并烹饪西式冷菜；23饼房师傅在总厨的统一指导下，制作并烘烤西式甜点；3服务员工作职责西餐厅的服务员必须具备良好的综合素养，并能熟悉西餐的菜式、甜点等特色，了解并能指导客户享受西餐。整理好仪容仪表，化淡妆，服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务；正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用；按照规定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以饱满的精神面貌迎接客人；客人到达时，及时安排客人入坐，根据人数进行添加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色及经营性质；服务期间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格；餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意；操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉；客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍；下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班；出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象，无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人；避免聆听客人的闲聊，回避客人的私密谈话；客人正常就餐后应尽量避免与客人谈话及长时间站在客人身后；随时巡视，注意顾客的动向，主动积极地为顾客服务；服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。五、申请注册申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）1身份证明申请人应提供本人身份证2经营场地证明1租房协议书或产权证明2进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准3利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3其他证明材料1投资人签署的个人独资企业设立登记申请书2企业名称预先核准通知书3职业状况承诺书4从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。六、办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。七、办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。1开立帐户需要准备的资料1营业执照副本及其复印件；2组织机构代码证的副本及其复印件；3法定代表人身份证复印件；4留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5公章、财务专用章及预留人名章；6经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；7法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；9其他需要的证明文件。2办理支票领购手续1经办人的照片；2经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。3购领支票1支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）2开户许可证（工商银行）3预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。第四篇经营管理上海作为国际性的大都市，全球著名的餐饮品牌已经逐步来沪开店。如今，上海人和上海工作和居住的外国人足不出市就能尝遍异国风味，而且口味更趋国际化，西餐、牛排、甜品已成为上海生活的一部分，上海的西餐业将会更加繁荣和发展。可以认为，西餐作为早阳产业，必将获得快速的发展。然而，真正要搞好西餐店的经营与管理却并不容易，其中包含着大量的知识和经验，尤其是厨师长的选择，选择的余地非常狭窄，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，我们仅就西餐行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者把握和定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，一、西餐规范服务要求西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐的服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。1法式服务1法式服务特点传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。2法式服务方法1法式服务的摆台法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘12厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。2传统的二人合作式的服务传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。3上汤服务当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧服务。4主菜服务主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。2俄式服务1俄式服务特点俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。2俄式服务的方法1分发餐盘服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。2运送菜肴菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。3分发菜肴服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。3美式服务1美式服务特点美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。1美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。2将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。2美式服务方法在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。4英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。5综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。6自助式服务自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。二、西餐店（厅）的市场定位西餐厅的市场定位主要是指寻找和匹配能力供给与市场需求的契合点和平衡点。鉴于近来西餐消费群体的不断扩大，1周边市场竞争分析以顾客为中心的定位往往使西餐厅的形象趋于一致，而难以获得较高的市场占有率。所以，只有躲避或打败竞争者，西餐厅的市场占有率才会大幅度提高。1占据市场空穴定位新消费需求领域中一定存在市场空穴，西餐厅经营者应着眼于市场空穴点，抢先占据有利地形，经营与其竞争店不同类型的餐饮产品，并且要有独特性。西餐厅在扩充其营业网点时经常会采取此种定位方法。例如，一些位于城郊结合部的大型住宅开发区发展飞速，且有巨大的潜在顾客群，可以选择在这样的地区设立网点。2攻击性竞争定位这种竞争策略得以实施的条件是强大的竞争力。在商圈内早已有其他西餐厅占据有利地形的情况下西餐厅公司凭借着自己强大的实力采取攻击性的竞争策略，从而使市场占有率名列前茅。3借鸡生蛋定位这是一种追随性的竞争策略，追随商圈内的一些竞争店，凭借他人率先打开市场的气势，进行竞争性搭车。这种商圈的市场容量大。西餐厅能借他人之力切入市场，费用较低，但是易受他人左右，难以得到最高市场占有率。2如何进行对竞争店的调查西餐厅自己内部做得再好，如果不能就外部的市场竞争状况掌握最新的资料，也必将顾此失彼而削弱了竞争能力。所以竞争店调查也是必须经常进行的。对于商圈内有关西餐厅的动态要随时展开调查。至于调查的对象，可以包括竞争店与邻近店。对竞争店更要全力分析其优劣性，诸如是否有新的改装设计、酒水内容是否有了调整或是西餐厅形象是否发生了变化等，这些都是经营上不容忽视的。对于店面、西餐面、服务面等组成的竞争店的总体调查以及与本店优劣点的比较乃是全店从业人员要随时展开分析的重要事项。有关竞争店的调查表内容主要分成三部分第一部分为调查的项目，第二部分为竞争店与本店的优劣势评价，第三部分为调查事项的特别记载，以便在进行每一项调查时将所有调查结果系统地重点记录下来。首先，将调查项目划分成店面、西餐酒水及服务来进行。店面的调查主要是针对西餐厅占地条件的优劣性、店内面积的大小、店面展示力的强弱、店内的气氛以及店内装潢设备的品质等项