第3章学前儿童的营养与膳食卫生ppt课件

.,学前儿童卫生与保育,李少英,.,第3章学前儿童的营养与膳食卫生,.,通过本章的学习，你能够,了解营养学的基础知识掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和膳食要求学会编制学前儿童带量食谱学会对托幼园所的膳食进行评价能够协助做好学前儿童膳食管理,.,第1节营养学的基础知识,.,一、营养和营养素,营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。,.,营养素分类：,1、产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水,.,6大类营养素对人体的作用,1、构成机体的成分2、提供人体所需要的热能3、调节生理机能,.,二、六大类营养素及其功能和食物来源,.,（一）蛋白质,关于蛋白质，你了解哪些？,.,构成人体蛋白质的氨基酸,租借一两本淡色书来,.,（一）蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。,.,1构成和修补人体组织,皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等,2调节生理功能,酶、抗体、血红蛋白、激素等,3供给能量,14%，4.0kcal/g,1、蛋白质的生理功能,.,2.儿童对蛋白质的需要量,根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿：每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁：35克；2岁：40克；3岁：45克；4岁：男孩50克，女孩45克；5岁：男孩55克，女孩50克；6岁：男孩、女孩都为55克；7岁：男孩、女孩都为60克。,.,3蛋白质的食物来源,动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类优质蛋白：动物性蛋白质、大豆,.,蛋白质的互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）,.,关于脂肪，你了解哪些知识?,（二）脂肪,.,构成人体细胞的重要成分储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9kcal热能提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收；增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。保护和保暖；,1、脂肪的生理功能,.,人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类两种：亚油酸和-亚麻酸。,必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA),.,19,DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。,.,2.儿童对脂肪的需要量,其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。,.,3.脂肪的食物来源,1、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（饱和脂肪酸）2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）,.,22,.,反式脂肪酸（TFA）,1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g*植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g*焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间*冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g,.,为什么很多食品反式脂肪酸标0？,卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。,.,.,.,（三）碳水化合物,碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。,.,一、碳水化合物的生理功能（1）提供热能（2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白）（3）促进消化和排泄（纤维素）（4）解毒作用,1、碳水化合物的生理功能,.,2.儿童对碳水化合物的需要量,需要量：推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15克，应提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖；摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。,.,3碳水化合物的食物来源,碳水化合物一般来源于植物性食物。（1）谷类（2）块茎类（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖,.,31,.,4.要健康一定要会吃糖,什么时候宜补充糖类：（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类：（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。,.,1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。2、分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。,（四）无机盐,.,构成机体组织参与调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分,1.无机盐的生理功能,.,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素的缺乏问题。,2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,.,钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。,钙,.,构成骨骼和牙齿（99%）维持神经肌肉兴奋性对一些酶具有激活作用促使血液凝固缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病,钙的生理功能,.,膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、蛋白质、乳糖）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高,吸收与排泄,.,学前儿童每日钙的需要量：,.,以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜。,钙的食物来源,.,.,铁,铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。,.,功能Fe：约占70%分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）;含铁酶和运铁蛋白（10%）贮备Fe：约占30%分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。,体内Fe的分类及分布,.,学前儿童每日铁的需要量：,.,铁的食物来源,动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。,.,.,铁吸收的促进和阻碍因素,机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收。Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,.,碘（智力元素）,碘的生理功能：合成甲状腺素调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。,.,碘缺乏及过量,地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏,.,克汀病,.,学前儿童碘的需要量：,.,碘的食物来源：海产品：海带、紫菜、虾、贝类加碘盐,碘的物来源,.,锌,锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。,.,生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症,缺乏症,.,锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。,锌吸收的促进和阻碍因素,.,学前儿童锌的需要量:,.,锌的食物来源,动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、鱼、动物内脏。大豆、花生、芝麻，谷类胚芽、麦麸也富含锌。,.,（五）维生素,维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点：(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。,.,维生素命名,维生素有三种命名系统。一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。,.,维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K。水溶性维生素包括族维生素和维生素。,1.维生素的分类,.,脂溶性和水溶性维生素的特性,.,（1）维生素A（2）维生素B1（硫胺素）（3）维生素B2（核黄素）（4）维生素C（抗坏血酸）（5）维生素D,儿童较易缺乏的维生素,.,维生素A,生理功能：维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能,维生素A又名视黄醇,缺乏症：夜盲症、干眼病皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓抵抗力下降,.,人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。,食物来源,.,另一类来源于植物性食物中的胡萝卜素。它在体内可以转化成维生素A，所以又称维生素A原。一般，橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。,.,食物来源,鱼类,蔬菜,红黄绿,禽蛋,其它,奶类,.,维生素B族,维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。,.,维生素B1（硫胺素）,生理功能：参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲,缺乏症：脚气病食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；肢体麻木、水肿心力衰竭,.,食物来源：酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。,食物来源,.,.,维生素B2（核黄素）,生理功能：是许多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康,缺乏症：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、睑缘炎眼刺痒、畏光儿童生长发育迟缓,.,食物来源：内脏、蛋类、乳类、豆类豆类和新鲜蔬菜,食物来源,.,维生素C（抗坏血酸）,生理功能：促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸收保护和解毒增强免疫力,缺乏症：坏血病皮下、骨膜、牙龈出血抵抗力下降,.,坏血病,血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,.,食物来源：新鲜蔬菜和水果。,食物来源,.,维生素D（钙化醇）,生理功能：促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化,缺乏症：佝偻病手足抽搐症抵抗力降低,.,食物来源：阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类,食物来源,.,（六）水,儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能构成细胞和体液调节体温促进体内物质代谢润滑作用,来源：饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。,食物来源,.,2.儿童对水的需要量,人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。年龄越小水的相对需要量越多。此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。,.,最佳饮水时间和日饮水需要量,人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水2000毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午10点左右，下午3、4点和晚上睡觉前。一般情况下，学前儿童日水需要量如下表所示：年龄日需水量01周岁300800毫升13岁6002000毫升46岁10002000毫升,.,脱水05公斤（即失水超过体重的1）:会出现口渴；脱水1公斤（即失水超过体重的2）:严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水3公斤（即失水超过体重的6时):身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15):会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。,对于一个体重50公斤的人来说，,.,第2节学前儿童的营养需要,.,能量,能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，1000克水每升高1度所需要的能量叫做1千卡。经测定，1克碳水化合物可产能4千卡，1克脂肪可产能9千卡，1克蛋白质可产能4千卡。能量单位有时也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。,.,一、学前儿童对热能的需要,（一）学前儿童的热能消耗1、基础代谢2、食物的特殊动力作用3、生活活动4、生长发育5、排泄消耗,.,（二）学前儿童对热量的需要量,.,三、学前儿童的饮食安排与卫生,1、饮食次数和间隔时间三餐一点或三餐两点，3.5-4点小时2、食物的分配3、进食环境4、饮食习惯按时、定量，控制零食不偏食注意饮食卫生和就餐礼貌,.,第3节学前儿童的膳食,.,一、学前儿童的膳食特点,1、科学合理2、营养平衡3、增进食欲4、清洁卫生5、容易消化,.,二、学前儿童膳食存在的问题,1、膳食结构问题2、膳食搭配问题3、餐次安排问题4、零食选择问题,.,（一）什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。,三、学前儿童的平衡膳食,.,平衡膳食具备的条件,质优量足各种营养素之间的比例适当、合理调配得当，容易消化,.,（二）平衡膳食的要求,平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？,.,膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。,.,平衡膳食的要求1、三餐的热能分配要合理，供给要充足。（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给量：34岁，5880KJ；45岁，6300KJ；56岁，6720KJ。（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。2、合理搭配产热营养素。婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15%，脂肪占25%35%，碳水化合物占50%60%。3、科学搭配食品，提高膳食的营养效益。4、膳食的酸碱要平衡。5、科学地进行食品加工和掌握烹调方法。,.,（三）平衡膳食的食物选择,1、谷类2、动物性食物3、大豆及其制品4、蔬菜和水果5、烹调油,.,3-6岁幼儿的合理膳食,食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常是适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。每天饮奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动平衡，保持正常体重增长；不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。,.,结合实践说一说3-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？,.,讨论活动：,.,第4节托幼园所膳食要求与管理,.,托幼机构的膳食计划食谱拟定,食谱编制,食谱审订,.,托幼机构的膳食计划,食谱拟定需要考虑哪些因素？如何进行一日一周食谱编制？如何进行食谱审核与修订？,.,根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园制定一日食谱并相互评价。,.,二、托幼机构的膳食调查与评价,常用膳食调查方法记账法称量法询问法,.,托幼机构膳食调查与评价,膳食计算与评价计算托幼机构食物实际用量计算托幼机构就餐人数计算每人每日各种食物的消耗量计算每人每日摄入各种营养素和热能的量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例计算优质蛋白质占总蛋白质的比例评价分析调查结果,.,小组学习分享活动,结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有膳食卫生管理内容？,.,记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全国率先制定颁布了成都市幼儿园膳食管理办法(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等6个方面入手进行了全面、全程规范，以保障在园婴幼儿膳食安全、卫生、营养和均衡。办法同时明确，幼儿园必须按实收取伙食费，按月结算，设立专门台账，全部足额用于婴幼儿伙食支出，不得赢利，不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据。已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入婴幼儿伙食费支出。同时，幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上，向家长公示经家长委员会签审的有关信息，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。公示期限为7个工作日。,.,相关新闻,部分幼儿园食堂无餐饮服务资质北京学校食堂禁加工制作扁豆简介：为防止加工不当导致食物中毒，今后，扁豆将从全市大中小学的食堂菜谱中被“除名”。成都市幼儿园膳食管理办法出台简介：一日三餐的膳食搭配，成了不少家长津津乐道的话题，而幼儿的膳食更是成了关注的焦点。办法明确指出，幼儿园食堂不得对外承包，同时建立健全