浅谈食品添加剂的安全性 --毕业论文.doc

【标题】浅谈食品添加剂的安全性 【作者】王颖 【关键词】食品添加剂安全性对策管理 【指导老师】谢兵 【专业】化学 【正文】引言食品添加剂是食品工业发展的重要影响因素之一，随着国民经济的增长和人民生活水平的提高，食品的质量与品种的丰富就显得日益重要。如果要将丰富的农副产品作为原料，加工成营养平衡、安全可靠、食用简便、货架期长、便于携带的包装食品，食品添加剂的使用是必不可少的。现今，食品添加剂已进入所有的食品加工业和餐饮业。全世界批准使用的食品添加剂有25000种，中国允许使用的品种也有1500多种。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂是所有加工食品配料中的重要组成部分，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响，随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的物质。同时食品添加剂的安全性问题也成为世界范围内有关人士关注并亟待解决的问题。1.食品添加剂的定义1.1国际上对食品添加剂的定义国际上，对食品添加剂的定义目前尚无统一规范的表述，广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。由于世界各国对食品添加剂的理解不同，因此其定义也不尽相同。日本食品卫生法规定，食品添加剂是指“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质。”按此定义，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。另外，日本将食品添加剂分为天然物和非天然物两大类，后者对质量指标、使用限量等均有严格规定，而前者则均以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。美国食品与药物管理局（FDA）1965年对食品添加剂定义为：有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂。此定义不但包括有意添加于食品中以达到某种目的的食品添加剂，而且还包括在食品的生产、加工、储存和包装等过程中间接转入食品中的物质。如用语制造包装和容器的物质，只要它们能成为食品的成分之一，或能影响着在容器内包装的食品性质的，也属于食品添加剂范畴。又如，锅炉用水的添加剂，洗涤用的添加剂，控制制糖用榨、磨设备上的微生物的化学品等，也属于食品添加剂范畴。显然，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。按联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）的规定，食品添加剂的定义为：“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以使用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面（包括感官方面）的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。食品添加剂不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。”【1】1.2我国对食品添加剂的定义根据中华人民共和国食品卫生法（试行）第43条用语定义的规定：“食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。”此外，为了使食品加工和原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称为食品加工助剂，食品添加剂，如淀粉、蔗糖等，称之为配料。但一方面在我国的食品标签法中，食品添加剂又列入标签配料项内，这与国际接轨是必要的，所以配料与食品添加剂在概念上似乎很难有严格的划分。【2】另外，我国台湾省规定，食品添加剂是指食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而增加于食品或与食品接触的物质。【2】2.食品添加剂的分类食品添加剂有多种分类方法，如可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。前者是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。后者是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品天然等同物，如我国使用的B-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。【4】美国在食品、药品与化妆品法中，将食品添加剂分成以下32类：1抗结剂和自由流动剂；2抗微生物剂；3抗氧剂；4着色剂和护色剂；5腌制和酸渍剂；6面团增强剂；7干燥剂；8乳化剂和乳化盐；9酶类；10固化剂；11风味增强剂；12香味料及其辅料；13小麦粉处理剂；14成型助剂；15熏蒸剂；16保湿剂；17蓬松剂；18润滑和脱模剂；19非营养甜味剂；20营养增味剂；21营养性甜味剂；22氧化剂和还原剂23PH值调节剂；加工助剂；25气雾推进剂、充气剂和气体；26螯合剂；27溶剂和助溶剂；28稳定剂和增稠剂；29表面活性剂；30表面光亮剂；31增效剂；32组织改进剂。而在另一个法规食品用化学法典中，又将食品添加剂分为45类。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）至今尚未正式对食品添加剂分类做出明确的规定。在1983年的食品添加剂一书中，共分为20类，基本上均按用途分类，但其中乳化盐类在品种上基本是重复的。在FAO/WHO食品添加剂分类系统（1984年）一书中，按用途分为95类，较冲突的有螯合剂（33种）、溶剂（又分载体溶剂21种和萃取溶剂25种）和缓冲剂（46种）。这种分类过细，一方面使不少类别中仅12个品种，另一方面又有某些类别中重复出现某一品种的情况。1994年，FAO/WHO又将食品添加剂分为40类。欧洲经济共同体对食品添加剂的分类较为简单，工氛围9类，将许多属加工助剂性质的添加剂军列为第九类辅类中。这种分类方法使按用途选择添加剂时有些困难。【5】我国在食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96）中，将食品添加剂分为23类，分别为：1酸度调节剂；2抗结剂；3消泡剂；4抗氧化剂；5漂白剂；6蓬松剂；7胶母糖基础剂；8着色剂；9护色剂；10乳化剂；11酶制剂；12增味剂；13面粉处理剂；14被膜剂；15水分保持剂；16营养强化剂；17防腐剂；18稳定和凝固剂；19甜味剂；20增稠剂；21其他；22香料；23加工助剂。每类添加剂中所包含的种类不同，少则几种（如抗结剂），多则达千种（如食用香料1027种），总数达1500多种。这一分类法较食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96）中的分类法更易于归纳食品添加剂，如它将酸味剂、碱性剂和盐类等归为一类，定名为酸度调节剂；将品质改良剂分为面粉处理剂和水分保持剂；将疏松剂和发色剂分别改名为蓬松剂和护色剂，因而更合理。此外，食品添加剂还可按安全评价来划分。CCFA曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将其分为A、B、C3类，每类再细分为2类。A类JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者，其中：A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已指定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类JECFA曾尽心个过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，其中：B1类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B2类：JECFA未进行过评价者C类JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。由于食品添加剂的安全性随着毒理学及分析技术等的发展有可能发生变化，因此起所在的安全性评价类别也可能发生变化。【1】3.食品添加剂的现状及发展前景3.1国外食品添加剂世界各行都有兴衰，唯有食品工业长久不衰，因为人口在增加，生活水平不断提高，推动着食品加工业的迅速发展。作为食品工业的主要辅料之一的食品添加剂在近百年来，由于科学技术和化学合成的飞速发展和天然资源有限，天然提取的食品添加剂又因成分含量低，分离提取和精制过程很复杂，收率低、成本高等，导致化学合成的食品添加剂越来越多地成为食品加工必不可少的重要组成部分。目前世界经济发达国家使用品添加剂产业发展很快，品种多、性能好，还开发大量的适合不同食品加工需要的复配型食品添加剂。在美国食品添加剂使用种类已达3000多种，日本已达到2000多种，美国、欧洲和日本是食品添加剂最大的市场，在世界食品添加剂的总销售额的120亿美元。发展中国家仅占30亿美元。3.2我国食品添加剂现状及存在的问题我国食品添加剂是随着食品工业的发展而迅速发展起来的新兴工业,经过20多年的努力,在品种和数量上均有了很大增加,据不完全统计,我国食品添加剂的种类可达1 500种,产量达240万t,且年增长率为10%,食品添加剂的销售额达250亿元人民币,可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业,食品添加剂是现代食品工业的灵魂。然而,近年来随着食品添加剂的增多在食品的监督抽查中发现一些问题:吊白块用于腐竹加工上,色素包裹蜜饯违规,漂白粉用于开心果,过量的增白剂用于面粉。这些问题食品,归结起来都是食品添加剂超范围使用和超量使用引起的,这些严重地影响了食品的安全性,使一些本可以正常使用的食品添加剂不断受到非议,有些企业为了迎合消费者的心理,在含食品添加剂食品标识上注“无食品添加剂”的字样欺骗消费者。严重地影响了消费者的知情权。4.食品添加剂引起的安全性争议4.1存在的某些食品添加剂的成分确实有毒这类食品添加剂是指其成分被认为有毒性的，对人体健康不利，可引起畸变、致突变、致癌等。如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类，尽管有些有关它的报道是安全性的，但仍然被认为有致癌性。而且，近年来重大的食物中毒事件中，也有亚硝酸盐中毒事件的报道；此外，作为面包添加剂使用的溴酸钾，也是一种致癌的有毒物质。在国外如澳大利亚、马来西亚等国家已经明文禁止使用。但目前在我国，溴酸钾仍然被使用；除了这两种物质外，还有作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酰。我们知道，过量的过氧化苯甲酰可以破坏小麦中的胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素B1等。而在我国市售的面粉中，大多数都添加了这种能增加面粉白色的添加剂，而且使用量严重超标。以上三种食品添加剂是具有明确毒性的，而我国现在仍然普遍使用，值得关注。4.2转基因技术对食品添加剂安全性的影响由于转基因技术的发展，使得转基因技术在食品领域中得到了越来越广泛的应用，因而产生了转基因食品。现在，利用基因工程技术改良菌种生产的酶制剂已经应用到食品添加剂的领域中。而且，有些转基因成分也成为一种特殊的食品添加剂而使用，如那酶素抗性基因编码蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前对转基因食品及其制品的安全性评价方式主要采用“实质等同”原则，即如果一种新食品或食品成分实质等同，就安全性而言它们可等同对待。但是“实质等同”原则也有它的局限性，所以更前面、更安全、更科学的评价方法还有待进一步完善。在我国，对转基因食品有明确规定：食品产品中（包括原料及其加工食品）含有基因修饰有机体或和表达产物的，要注明“转基因食品”、“以转基因食品为原料”等字样。如果转基因食品来自潜在的致敏食物中，还要标明“本品转食物基因，对食物过敏者注意”。这些措施虽然在某些程度上规范了转基因食品市场，但也在某种意义上加剧了消费者对转基因食品的恐惧，同时也增加了对食品添加剂安全性的不信任。4.3许多食品添加剂的安全性仍有争议糖精钠是食品添加剂中的甜味剂。上个世纪70年代，通过动物实验，研究人员发现糖精钠对实验动物有致膀胱癌的可能性。1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS资格，后来发现若在允许用量范围内使用是无害的。于是，FAOWHO将其制定的ADI值由以前的05mgkg体重改为025mgkg体重，但禁止在婴儿食品中使用。在我国也明确禁止在婴幼儿食品中使用；此外，存在争议的还有苋菜红、胭脂红等。苋菜红和胭脂红是合成色素，其结构为偶氮化合物，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用；另外，欧盟专家委员会经过多年的实验研究发现，大剂量的使用香兰素对人体有较大的危害。因此，欧盟决定重新制定香兰素的使用标准，进一步降低香兰素允许使用量。4.4由食品安全性档次分类引起的问题这是与技术安全性无关的原因，主要体现在普通食品、绿色食品、有机食品之间。对于绿色食品，规定了限制某些添加剂的使用。如在A级绿色食品中不允许使用的食品添加剂除以上提到的亚硝酸盐、溴酸钾、过氧化苯甲酰等外，还有赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色素等。而在AA级绿色食品中规定只允许使用天然食品添加剂的原则。对于这些，由于商业炒作的缘故，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响，这也是食品添加剂安全性受到质疑的重要原因之一。以上是关于引起食品添加剂安全性争议的几点主要原因。针对于这些因素，我们应该做到：加强全民食品营养及卫生知识的普及。让消费者增强有关食品添加剂安全性方面的知识，使其从科学层次上去了解食品添加剂的含义。这样才能对某些确实存在安全性问题的食品添加剂采取正确的相应防止措施，阻止或降低这些食品添加剂对人体造成的危害。从而最终在消费者中树立对食品添加剂的信任；加强完善食品添加剂的管理制度。完善食品添加剂的管理制度是提高消费者对食品添加剂信任的前提和保证，也是规范其市场管理、维护市场秩序的保障；对质疑的食品添加剂采取严格措施。对受到质疑的那些食品添加剂，应该重新评估，其ADI值也应该通过实验重新制定。部分考虑到其安全性的不确定因素应该删除不再使用；加快新型食品添加剂的开发。开发新型的、更安全的、更营养的天然性食品添加剂是添加剂行业中的迫切课题。这些新型的功能性食品添加剂可以逐步取代那些有毒的、不安全的、化学合成的食品添加剂，因而可从根本上消除消费者对食品添加剂的恐怖。75.食品添加剂的存在的问题我国的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)中对批准使用的食品添加剂的名称、分类、使用范围、用量等都作了明确说明，但是在食品添加剂使用过程中仍然存在着很多问题，不按规定要求滥用食品添加剂的现象时有发生，给食品安全带来了隐患。85.1违法使用非食品添加剂非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带；2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红等等，这使食品添加剂蒙受了不白之冤，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。95.2超范围使用食品添加剂所谓超范围使用食品添加剂就是指超出了强制性国家标准食品添加剂使用卫生标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。如食品添加剂使用卫生标准明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂，但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。以“三精水”勾兑山葡萄酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例，“三精水”就是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。而国家标准食品添加剂使用卫生标准要求，山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素，但一些企业将勾兑的“三精水”冠以山葡萄酒名称销售，成本非常低，从而牟取暴利。105.3超限量使用食品添加剂超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准食品添加剂使用卫生标准所规定能够使用的最大剂量。2005年3月在福建省福州市区销售的辣椒制品、番茄酱、肉制品的质量检测中发现，抽查的95个样品中有12个样品的防腐剂(苯甲酸或山梨酸)超限量使用，有4个样品的甜味剂(糖精钠)超限量使用，多为小企业为延长产品的保质期和降低生产成本造成的。115.4使用伪劣添加剂合格优质的食品添加剂在保质期内具有一定的功效，按照标准要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能而又不危害消费者的身体健康。但是使用伪劣甚至过期的食品添加剂将会影响到食品的质量甚至食品的安全性。伪劣的食品添加剂主要体现在产品的纯度，有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质，将会严重影响到产品质量，危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时由于长期保存而导致可能发生化学反应产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全性。5.5其他问题在食品添加剂添加过程中由于操作不规范、卫生不合格也能够引起食品的质量问题，这主要是由于食品生产企业的原因造成的。同时，部分生产企业为了减少生产成本，采用非食品级的食品添加剂进行食品生产，如采用AR(分析纯)级的食品添加剂，分析纯级的药品中仍然会含有少量的杂质如重金属等，从而影响到食品安全。12在我国，食品添加剂存在的另外一个问题就是由于标准对食品中的食品添加剂的残余量没有严格控制而引起的，譬如，在某种食品生产过程中，需要有几种材料构成，企业在最终食品的生产过程中并没有添加有关超范围的食品添加剂，但是在食品的质量抽查中却发现有该类超范围的食品添加剂存在，其原因是由于其中的生产材料中含有该类食品添加剂而带入了最终的食品中，从而引起了食品的质量问题。6.食品添加剂问题的安全对策分析6.1加强监管力度，规范食品添加剂使用食品添加剂的生产和应用是关系到人民群众的饮食安全和身心健康的大事，相关部门应该通力合作，重视食品添加剂的每个生产及流通步骤，规范食品添加剂市场，逐步走向规范化、标准化和制度化。笔者认为，主要可以通过以下几个方面进行规范：在食品添加剂的生产上，进一步完善法律和法规，强化生产厂家的法律意识，相关主管部门需要不断提高自身业务素质，指导和参与企业产品标准制定及加强产品审查加强对产品质量的监督检测；同时要进一步加强食品添加剂相关法律和法规的宣传力度，普及食品添加剂的安全知识，使消费者对食品添加剂的安全问题有一个清晰、正确的认识；在食品添加剂的使用上，需要提高标准门槛，实行准入制度，加大对滥用、违规使用添加剂行为的处罚和惩罚力度，规范食品添加剂的使用。【13】6.2更新检测技术，完善标准体系目前，我国对食品添加剂的监测