苹果梨、胡萝卜复合饮料的工艺研究-答辩稿

苹果梨、胡萝卜复合饮料的工艺研究,目 录,研究意义研究内容实验部分实验结论致 谢,一、研究意义,苹果梨是北方寒温带地区名贵果品之一，因其外形丑陋又称“中华丑梨”。 苹果梨果实呈不规整扁圆形，形态似苹果。,苹果梨营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等人体必不可少的营养物质。苹果梨的保健功能：健脾、软化血管、 止呕止泻、消痰止咳等保键功能。,胡萝卜又称甘荀是伞科状，二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜中营养丰富, 含蛋白质、脂肪、糖类、铁、维生素A原（胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2,另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。,胡萝卜的保健功能： 中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾健胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。食用胡萝卜可使血中胆固醇降低有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环。,以新鲜的苹果梨、胡萝卜为主要原料,参照果蔬所独具的功能性及营养；以及国内外果蔬饮料业的发展状况,经过挑选、打浆、均质、杀菌等一系列工艺并对其进行各类营养元素的检测,制成苹果梨胡萝卜汁的复合果蔬饮料，确定了最优生产工艺参数。苹果梨与胡萝卜汁的复合饮料兼具了水果与蔬菜的营养成分，保健功能，使其饮用更具营养价值，且其酸甜可口，梨的味道与胡萝卜很好的结合，口感上更受大家的欢迎。,二、研究内容,苹果梨与胡萝卜复合饮料,苹果梨汁的提取,胡萝卜汁的提取,饮品生产工艺流程,工艺配方优化试验,稳定剂的选择,均质条件的选择,复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究,三、实验部分,苹果梨汁与胡萝卜汁的提取工艺及调配工艺流程,苹果梨,选果,清洗,整理,切块,护色,打浆,滤汁,苹果梨原汁,过滤,榨汁,破碎,热烫,去皮,清洗,胡萝卜,胡萝卜原汁,调配,均质,杀菌,冷却,苹果梨的护色处理去皮整理后梨果肉宜发生酶促褐变反应。将梨果肉放入清水中加热。可以充分钝化多酚氧化酶，防止褐变。通过实验确定最佳的温度及时间,由上表可知最终确定最适的温度为85维持时间为15min,表1 漂烫条件实验因素水平表,胡萝卜切块后的护色处理,热烫是目的是钝化酶活性，防止胡萝卜素氧化分解，同时也可以防止汁液凝聚，改善风味和稳定性。采用5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液进行热烫。为了达到很好的除臭效果，通过对比实验进行研究,通过实验最终确定热烫温度为95 漂烫时间为2min最适,不同条件对胡萝卜的脱臭效果,工艺配方优化试验,苹果梨汁与胡萝卜汁的配比优化实验,以苹果梨汁与胡萝卜汁的配比为基准，分别以（ml）（30，70）、 （35，65）、 （40，60）、 （45，55）、 （50，50） 、（55，45） 、（60，40）、 （65，35） 、（70，30）、 （75，25） 、（80，20） 共11组，进行对比实验。 按照色泽（20分）、香味（20分）、 滋味（30分）、组织状态（30分）品评，打分，如下表：,表6 复合饮料 综合打分,由上表可知，当苹果梨汁与胡萝卜汁的配比为60:40时，评分最高，最终确定调配比。,蔗糖添加量的确定实验,以苹果梨与胡萝卜汁的配比6:4为准，100ml的复合果蔬饮料通过逐渐添加 蔗糖量最终确定蔗糖的添加量为16g/100ml。,最适合Ph值的确定,通过添加柠檬酸条件Ph值 最终确定Ph为3.70时口感最佳,单一稳定剂对复合饮料分层率的影响,表8 单一稳定剂对复合饮料稳定性的影响,由以上可知，随着各稳定剂的浓度的增加，分层率越小，即越难分层,稳定剂的选择,复合稳定剂的稳定性的实验,设计复合稳定剂的正交试验，即：A：CMC-NA添加量；B琼脂添加量；C黄原胶添加量3个因素3个水平正交实验并记录结果选择稳定剂的最佳配比。,稳定剂正交实验因素水平表,由上表可以看出：对苹果梨胡萝卜汁复合饮料稳定性影响最大的是 CMC-NA，其次是黄原胶，再就是琼脂，即因素顺序应为：ABC,通过正交表确定最优水平为A3B3C1即CMC-NA的质量分数是0.15%，黄原胶的质量分数是0.09%，琼脂的质量分数是0.02%，按照此组合生产的苹果梨胡萝卜汁的复合饮料分层率最小，稳定时间最长。,复合稳定剂的正交实验,均质压力的选择,为了确保苹果梨胡萝卜复合饮料的更长时间稳定，产品质地均匀细腻，需要进行均质实验。,压力对均质的影响,随着压力的升高，产品稳定性越好，即均质效果越好。自常压到20MPa，随压力升高，分成率下降；大于20MPa，随着压力增高，分成率下降并不明显。所以选择均质压力为20MPa,不同均质压力对产品品质的影响,温度对均质的影响,实验结论：由均质的压力和温度因素，最终确定均质压力为20Mpa，均质温度为60 ，达到的效果最理想。,不同温度对产品品质的影响,复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究,为了确保复合饮料最佳的杀菌条件，选择不同温度下处理不同的时间，测定杀菌后饮料的色泽、滋味、香气、组织状态等感官性状。,不同温度、不同时间的杀菌效果,由上表可确定 杀菌温度为85，时间为20min，效果最好,四、实验结论,本试验综合苹果梨、胡萝卜两方面在营养保健功能、口感风味上的优势,主要对苹果梨、胡萝卜的漂烫条件,饮料的调配,产品的稳定性,均质条件,杀菌条