浅议食品生产加工企业初建HACCP体系时需注意的问题

浅议食品生产加工企业 海军工程大学天津校区军需物油系军需考研室 曹海 摘要：我国 2007 年 8 月发布的中国的食品质量安全状况白皮书指出，我国共有 107 万家食品生产企业获得质量安 在产品质量安全保证、市场拓展、品牌提升和经济效益等方面取得了显著成绩，国际食品贸易也更加畅通。目前，越来越多 的食品生产和加工企业为适应市场食品安全的高标准和时代的发展，逐步将 HACCP 体系引入企业内部。针对企业初建 HACCP 体系时员工的情绪波动、体系的正确定位、建立体系易陷的误区、关注实施细节和员工教育培训五个方面，本文提 出了个人的观点和看法。 关键词：HACCP 体系 PDCA 循环 2008 年 4 月 20 日，由全国人大常委会公布的中国食品安 升迁和职工工资报酬与体系运行联系起来，让一线生产操作人员 全法 草案 第五章第三十三条明确指出，国家鼓励食品生产 积极参与到制定修正活动的过程中来，以此来激发和鼓励员工热 经营企业实施 HACCP 体系，提高食品安全管理水平。HACCP 情，使其以饱满的工作状态投入到实际工作中。 Hazard andCriticalControlPoints Analysis System 直译为危害 2 准确定位HACCP 体系的。双重身份。 分析与关键控制点系统。它通过鉴别、评价和控制影响食品安全 管理是实施 HACCP 体系的 “纲” ，抓住了它就抓住了关键。 的关键危害性因素，提高食品从最初生产到最终消费全过程的安 全性，是目前已知的保证食品安全生产的最佳方法。 作是一项纯技术性工作。事实上，HACCP 不仅是一种工程技术， 当前，国内外食品安全形势十分严峻，重大食物中毒案件屡 更偏重于管理技术，本人认为它在实施中蕴涵着全面质量管理的 有发生，不仅影响恶劣，而且严重危害广大消费者健康。在这种 情况下，越来越多的食品生产和加工企业为适应当前市场上食品 如图 ，本质上是一种预防性控制，是计划、控制、组织、协调 安全形势的要求和时代发展，逐步将 HACCP 体系引入企业内和指挥的过程，是通过对已知的、可能发生的危害进行的控制。 部。对于刚刚推行 HACCP 体系的企业，推行的风险与效益难于 科学管理的创始人泰勒曾说过，所有专业工具、设备以及工人 估计，涉及内外变动的幅度和频率都比较大，牵涉的利益关系多 做各种工作时的每一个操作都达到标准化，是实现科学管理的基本 且复杂，本人经过一段时间的研究与调查，在此浅谈企业初建 原理和基础。要想充分发挥 HACCP 体系的预防与控制作用，企业 HACCP 体系需要注意和把握的问题： 在落实国家食品安全生产加工的法规条令时，必须针对本单位特点 1 激发和鼓励基层员工热情 对日常管理进行深入的研究与思考，使一切运行标准化、制度化： 企业领导和广大员工来自各行各业，背景经历、文化程度、思 一是借实施 HACCP 的“东风” ，对以往管理的盲区进行查漏补缺， 维方式大相径庭。这样一个群体，彼此间沟通难度大，对于新体系、 及时完善修正。建议企业在整个 HACCP 体系的构建时，增设一个 新专业认识，接受和理解需要一段时间，由于 HACCP 体系较为庞全职的安全协调岗位；二是不断提高管理水平和管理力度，反对 大，导致一线生产操作者的工作量骤增，管理者责任负担加重，会 “好人主义” ，严格执行各项规定，用政策管人，按制度办事；三是 自然而然出现消极情绪，不少人对新工作参与热情不高，倾向于安 建立健全责任机制、奖惩机制和监督机制，给工作者适当增压加 于原状。 码，增强工作动力。 其实，任何企业在初次建 3 警惕体系实施中易陷 立 HACCP 系统时都不是一帆 的误区 风顺的。作为企业和部门领 31 危害分析避免随意假 导，对于基层可能出现的消极 设 情绪要正确认识，充分理解， 在进行任何危害分析前， 可通过会议、书面材料和面谈 必须确定工艺和产品加工的细 等渠道宣传教育，加强沟通， 节，这种确定工作可苗过 寸论 并将实施效果作为人员绩效评 进行，或以“运转中”的工艺的 估的标准，将广大员工的职务 相关部分进行一次检查，以事实 万方数据 58 来验证。危害分析中既要避免任何倾向使分析“符合”化或歪曲化， 细节决定成败的思想体现在 HACCP 体系中，即为“精细” 。 又不能使 E 层领导或 H 气 O 四小组组长控制讨论和决定，从而压制其 HACCP 体系的实施过程包含大量细致、琐碎的工作，无不需要从 他意见。由于有些企业已成立多年，老员工只寸本企业内部运转积累了 精要处把握，从细微处着手。每一个 CCP虽然只是一处环节、一 丰富的经验，但不能以此为理由而使危害分析会议走过场，赶任务。 个步骤或一项措施，但事关全局，是产品质量保证的核心与重点， 危害分析会议可多次召开队确保分析质量。 一旦失控则功亏一篑，造成不可估量的损失。因此在体系运行之 32 设定过多的关键控制点 CCP 初，企业高层和部门领导要委派责任心强、专业知识相对丰富的 一项工艺生产的 ccP 一般不超过 6 个，而设定过多的 CCP 是管理人员加强细节监控，认真记录，反复巡查，及时纠正偏差，确 在体系建立过程中常见的错误之一。HACCP 小组成员在危害分 保各控制点处于严密之中，同时保存好相关资料，为 HACCP 体 析时经过“思维风暴” 各成员毫无顾忌地各抒已见，将每一种 系步人正轨打下良好基础，便于日后审查总结、修正改进。 想到的危害都提出来，即使这种想法在刚开始提出时按常规思维 5 重点员工的相关教育培训 考虑有些古怪 式决策、研究、讨论，往往由于过于细心，而常 人才兴，则事业兴。实施 HACCP 体系不仅是企业高层与 常会得到比实际情况多的 CCP，其实控制点数量虽多，但并非全 部都是“关键” 。所以在 CCP 设定过程中要严格对照决策树和CCP 属于新生事物，处于企业中低层的重点员工 生产一线管理员、 概念，多咨询专家意见，借鉴相关企业成功经验，防止误设不必 CCP 环节操作员和监督员 对此感到陌生，所以必须对他们进行 要的 CCP 而增大劳动量，降低体系效率，浪费人力、物力、财力。 岗前 HACCP 教育培训。 33HACCP 模式建立的灵活掌握 对生产管理人员、操作员和监督员的培训，内容涉及宏观 虽然 HACCP 体系有比较系统、正规的框架与原则、模式，HACCP 体系的介绍，更重要的是操作方法与特殊技能的掌握， 但随着 HACCP 体系的不断发展和应用，国际间对它的理解一直 如监控 CCP时必须知道当出现偏差时如何纠正，如何记录情况， 未形成一致的看法，新定义和新原则因争议而层出不穷。其实从 如何进行温度、湿度、pH 值的测量等等，技能因工作岗位的不 HACCP 本质可以看出，它可简单理解为几条原则，并没有过多同均存在差异。同时，让企业成员获知与他们工作相关的 的详细规定，因此具有很大的灵活性。对于不同的食品生产加工 HACCP 体系进程是十分必要的，可通过文件、交班会、专题讨 企业，其产品的种类、性质、加工方法、销售各不相同，完全可 论、板报、标语、广播等形式完成。圃 以依据自身的需要灵活运用 HACCP 原则，不必过分繁琐和拘泥 参考文献： 于固定程式。 1杨永华 企业推行食品安全管理体系 HACCP 实用教程强中国标准出版社2003 4 实施过程的细节决定成败 2舒惠国，上官新晨 食品质量与安全 中国人事出版社2005 上接 57 页 会产生不良的风味。所以必须采取适当的措施控制酸类的生成量。 参考文献： 将双歧杆菌与其它一些产酸或产香菌 如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌 dairypmducts 等 混合培养不仅可以利用好氧菌和兼性厌氧菌对氧的利用，造成 【J】ACSSymposiumSeries，2000756：4471 【2】顾瑞霞主编，乳与乳制品的生理功能待性 fMl北京：中国轻工业出版社，2000 厌氧环境以有利于双歧杆菌的生长，而且还可以改善产品的风味 116】 。 【3】郭本恒主编乳制品MI北京：化学工业出版社2001 AlbalaHurtado M a1J 4】4 M，ca 在干酪生产中，添加含有脂肪酶的微生物，可以改善风味， S，Veciana-NoguesT，Izquier-DO-PulidoA 鲥 Food 缩短成熟期。在赛达干酪生产中，加入米曲霉可使其风味明显增 Chem，1997，45 6 ：21282133 inFoodand 15】BNijssen。in：HMaa8e Ed Volatile Compounds Beverages， 强，成熟期也由几个月缩短到 1272 小时，而且可以在风味形Marcel Dekker，NewYork，1991，689 成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点。 【6JJFFrank,in：MP FundamentalsandFrontiersASM 6 44 酸化剂 Press，Washington，DC1997，P10l，Chapter 【7】RHull，S，Toyne，IHaynes，FLehmanAust，JDairy 干酪加工中常用的酸化剂是乳酸菌生长过程中产生的乳酸。 in 【8】BNijssen，in：HManrse Ed ，VolatileCompoundsFoodand Beverages， Marcel Dekker，New 19 Ricotta 干酪常用乳酸或乙酸对乳酸化，也用柠檬酱和食用醋。York，1991，P689，Chapter F00d 【9】9 Sci59 1994 1309 WTYang，DBMin，J Impastata 和 Mozzarella 干酪在凝乳前用 003食用醋酸化乳， Food 【lO】RTMarsili，J Chem1999，47：648 Agric QuesoB1anco 干酪用冰醋酸作酸化剂 125L 稀释至 10L，用于 【11】张春燕，房玉国，鄂来明乳品中乳酸及乳酸盐的测定【J】 中国乳品工业， 2001，29 2 ：3133 450L孚 L 中 。石炭水用于印度 Bandal 干酷加工中乳的 pH 值调整。 【12l李发财杨海军甜味剂在乳品工业中的应用J】 中外食品，2004 11 ：42-43 5 展望 【131刘毅宁正祥食品风味与酶【J】中国调味品1999 5 ：26 【14】FemarIdzOarciaE，RamosM，PoloC，et acceleratedof 随着分离与分析科学、食品风味化学的不断深入发展，乳制 aI，Enzyme ripe