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食品工艺学试题库（45套）生化系食品教研室食品工艺学课程试卷1课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、名词解释（25=10分1、食品加工 2、食品干燥保藏3、吸附等温线4、气调贮藏5、F值二、填空题（每空1分，共20分）6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_7、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干耗的重要措施。8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。10、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。11、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。12、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_为标准，pH值低于该值时，_的生长会受到抑制13、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。三、选择题（单选，每小题1分，共10分）14、玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般X要求在1.0341.127间.15、20%-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 16、一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。 17、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白呈绿色 18、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用贝可（Bq)表示。19、导湿系数K在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异20、对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度上升,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。 21、pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。22、D值随热处理温度、菌种、原始菌数、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。23、鱼类不适合冷风冷却，但可采用真空冷却。四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）24、电离辐射对微生物的作用受哪些因素影响25、Processing steps for the manufacture of canned soup26、合理选用干燥条件的原则？27、罐头腐败变质的原因28、冻结与冻藏中有哪些主要变化（至少答出5种变化）29、食品添加剂在食品生产过程中的作用。五、计算及论述题（每小题15分，共30分）30、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明31、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过1个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算250g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。附表加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098食品工艺学课程试卷2课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（每空1分，共40分）1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。3、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等4、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_，酸性食品pH_和高酸性食品pH_。5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。8、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有_、_和_9、防腐剂的抑菌机理主要有_、_、_、_。10、在肉类腌制过程中，氧合肌红蛋白中的O2可以被_置换，生成_，它比氧和肌红蛋白更稳定，并具有鲜艳的红色。11、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的_，提高它们的_，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏12、食品的特性包括_、_、_、13、水果的成熟度按不同的用途，可分为_成熟度、_成熟度和生理成熟度。二、名词解释（每题3分，共12分）14、F值15、导湿性16、水分活度17、反压杀菌三、问答题（每题5分，共35分）18、简述食品辐照保藏的特点。19、影响原料品质的因素主要有哪些？20、罐头食品腐败变质的原因有哪些？21、简述食品冻结和冻藏过程的主要变化？22、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？23、简述液熏法的优点24、简述食品添加剂在食品中可能的作用。四、计算（13分）25、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算400g菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际Fp值，并判断该Fp值是否能满足工艺要求？如果杀菌不足或杀菌强度过大，你计划怎样调整杀菌工艺条件。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098食品工艺学课程试卷3课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（每空1分，共40分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、罐头生产排气的目的是：_；_；_；_；_；_。3、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。4、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。5、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。6、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为_，中间材料为_，内层材料为_。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面8、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等9、抗氧化剂抑制或者延缓氧化主要有_和_两种方式。常用合成抗氧化剂有_；_；_；_四种。10、固体物料的冷却方法有_；_；_和碎冰冷却四种。二、名词解释（每题3分，共12分）11、Z值12、导湿温性13、气调贮藏14、反压杀菌三、问答题（每题5分，共35分）15、辐射有哪些化学效应。16、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？选择它的理由何在？17、罐头食品腐败变质的原因有哪些？18、如果要加快干燥速率，如何控制干制条件？19、影响微生物低温致死的因素？20、简述液熏法的优点21、简述食品添加剂使用的基本原则。四、计算（共15分）22、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-21-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际Fp值，并判断该Fp值是否能满足工艺要求？如果杀菌不足或杀菌强度过大，你计划怎样调整杀菌工艺条件。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.9775273033363942120.7121115109101850.91240.97750.24550.06170.0098食品工艺学课程试卷4课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、名词解释（25=10分）1、食品质量2、water activity3、冷害4、瘪塌温度5、D值二、填空题（每空1分，共10分）6、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。7、影响罐头食品传热的因素有_、_、_和_。8、常见的罐头腐败变质现象有_、_、_和_。9、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小10、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。11、食品的感官质量包括_、_和_三个方面三 是非题（对的打，错的打，每小题1分，共10分）12、罐头封口时要求叠接度或重合率一般应小于45%或50%13、在加热杀菌时，镀锡薄板罐的X值的变化范围在1.0341.127之间14、如果食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2，其中心降到比冻结点低10即-12时所需时间为15 h，则其冻结速度为V=0.47 cm/h。 15、在冷藏时，果蔬的品温达到冻结点以下时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害16、根据冻结曲线第二阶段所经历的时间可判断是否快速冻结；17、大多数腐败菌，能忍受2.5%以上的盐浓度, 到10%以上时才暂时受到抑制，比如肉毒杆菌. 18、混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免干腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像湿腌那样使食品表面发生脱水现象。19、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白呈绿色 20、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用居里（Ci）表示21、导湿系数K在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）22、Processing steps for the manufacture of orange juice concentrate23、为什么说辐照食品是安全的24、喷雾干燥设备由哪几部分构成25、罐头食品贮运过程中常会出现的腐败变质的现象26、.食品冷藏时的主要变化（至少答出5种变化）27、液熏法具有的优点五、论述题及计算（每小题15分，共30分）28、论述食品在加工、贮藏过程中引起氧化变质的原因29、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算500g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。附表加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098食品工艺学课程试卷5课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、名词解释（25=10分1、食品加工 2、食品干燥保藏3、吸附等温线4、气调贮藏5、F值二、填空题（每空1分，共20分）6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_7、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干耗的重要措施。8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。10、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。11、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。12、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_为标准，pH值低于该值时，_的生长会受到抑制13、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。三、选择题（单选，每小题1分，共10分）14、玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般X要求在1.0341.127间.15、20%-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 16、一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。 17、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白呈绿色 18、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用贝可（Bq)表示。19、导湿系数K在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异20、对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度上升,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。 21、pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。22、D值随热处理温度、菌种、原始菌数、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。23、鱼类不适合冷风冷却，但可采用真空冷却。四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）24、电离辐射对微生物的作用受哪些因素影响25、Processing steps for the manufacture of canned soup26、合理选用干燥条件的原则？27、罐头腐败变质的原因28、冻结与冻藏中有哪些主要变化（至少答出5种变化）29、食品添加剂在食品生产过程中的作用。五、计算及论述题（每小题15分，共30分）30、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明31、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过1个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算100g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。附表加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098食品工艺学课程试卷6课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括 食品加工 或 制造 过程及过程中每个环节的具体方法。2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 龙葵素 特别多。3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。4、面筋蛋白质由两种 麦角蛋白 和 麦谷蛋白 蛋白质组成。5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。A、减少 B、增加 C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、在可可脂中， 晶型是占主要的。A、-晶型 B、-晶型 C、-晶型 D、-晶型5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST6、生产饼干用的油脂应具有 。A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。A、6 B、7 C、8 D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是 。A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力C、降低粘性 D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）食品工艺学课程试卷7课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（20分，每空1分）1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。二、选择题（15分，每题1.5分）1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST6、面筋的贮气能力取决于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。A、6 B、7 C、8 D、99、韧性饼干烘烤条件一般采用 。A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时三、名词解释（每题2分，共10分）1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题（每题7分，共35分）1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？4、影响面团发酵的因素有哪些？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、综合题（25分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）食品工艺学课程试卷8课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一,填空题(每空1分,共20分)1,果蔬中的水分可分为（） 水分和（） 水分.2,真空封罐时,需补充加热的情况有: （） , （）, （）. 3,小麦中,产生胀润作用的物质是（） ,在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（） ,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）4,在肉中,决定持水性的重要因素是（） 和（）.5,在乳中,乳糖溶解度可区分为（） , 和（）（） 三种6,鱼类肌肉中产生甜味的物质是（） , （）是重要的鲜味物质成分.7,酥性面团又称（）粉,当其调粉不足时,可以采取（） 来补偿.其目的是（） ,增加结合力和弹性.8,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于（） ,另一香味来源是（） 二,选择题(每题1.5分,共12分)1,在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生 现象.A,返砂 B,流汤 C,煮烂 D,皱缩2,在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜碱 D,肌苷酸3,在奶粉生产中,一般选用 法干燥,具有良好的速溶性.A,滚筒干燥 B,真空干燥 C,空气对流干燥 D,喷雾干燥4,花生牛轧糖属于 糖果.A,硬糖 B,软糖 C,焦香糖果 D,充气糖果5,面筋的贮气能力取决于 .A,可塑性 B,延伸性 C,粘性 D,弹性6,适合于大部分果蔬贮存的条件为 .A,高温,高湿 B,低温,高湿 C,高温,低湿 D,低温,低湿7,下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是 .A,纤维素 B,果胶 C,丹宁 D,半纤维素8,糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度.A,热力排气法 B,真空密封排气法C,蒸汽密封排气法 D,A和B相结合三,名词解释(每题3分,共12分)1,氮溶解指数2,返砂3,软罐头4,干酪四,简答题(每题5分,共25分)1,简述有机酸的加工特性 2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何变化 3,在罐头生产中,装罐时为什么要留有一定的顶隙 4,凝胶糖果在保存期内有哪些质变 5,加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些 五,计算题(每题8分,共16分)1,食品干制前的水分含量为86.6%,干制品水分含量3.8%,干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg,计算它的干燥率和复水率 2,生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌.杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个,经121杀菌,贮藏,要求罐头败坏率不超过万分之五,问在此杀菌温度下的F安全值应为多少 (已知D121=4.00min)六,综合题(15分)面包生产中,活性干酵母应如何活化 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件食品工艺学课程试卷9课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（每空1分，共20分）1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。3、衡量乳化性能最常用的指标是 、4、着色剂通常分为 和 两大类。5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。二、选择题（每小题1.5分，共12分）1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。A、葡萄糖酸-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿6、低温长时杀菌的英文缩写 。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST7、黄酒的主要原料是 。A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱8、最适合乳类杀菌的方法是 。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST三、名词解释（每小题3分，共12分）1、排气2、集中腐蚀3、复水率4、食品添加剂四、简答题（每小题5分，共25分）1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？3、奶油压炼和加盐的目的是什么？4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？5、调制乳中有哪些原料要调整？五、计算题（每小题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、论述题（15分）简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。食品工艺学课程试卷10课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有_、_、_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_。7、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12