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第二章 葡萄酒工艺学一、概述（发展简史）欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。传说：由希腊神话中的酒神柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。远古的天然酿造巴斯德的微生物发现公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年人，中国0.22000年前传入我国。公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。以颜色分：红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。以含糖多少分：干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香半干葡萄酒：含糖4.112g/L半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L甜葡萄酒：含糖50.1g/L按含气与否分：平静葡萄酒起泡葡萄酒（密闭发酵，20，P0.35MPa）；加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶 天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。 我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。原葡萄中：G=F发酵完成：FG， 表现了发酵过程中葡萄糖、果糖的量及比例变化。酿酒葡萄：书P164白砂糖、酒精SO2：作用选择性杀菌或抑菌；澄清；促使果皮成分溶出；增酸；抗氧化；。澄清剂：常称下胶材料柠檬酸、酒石酸（葡萄中的主要有机酸）:用于汁的增酸改良最主要的是酵母菌酒精发酵另外是乳酸菌ML发酵的降解作用，酸败（一）葡萄酒酵母的形状与种类在啤酒酵母里，分为：面包酵母产CO2能力强啤酒酵母利用麦芽能力强葡萄酒酵母产酒精能力强一般有如下6种，椭圆形酵母（S.elipsoideus）：常是纯粹培养酵母，为主发酵酵母，能将17-18g糖转化为1酒精 特点：产酒精能力极强抗酒精能力极强（耐受17-18），利于糖的完全利用可利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不能利用蜜二糖（此为与啤酒酵母鉴别的主要方法）、乳糖抗SO2，能在一定的SO2浓度（200ppm）下生长。尖头酵母（也称柠檬型克勒克酵母，S.apiculatus）个体小，生长繁殖快，产酒精、耐酒精能力均弱，对SO2敏感，因此，只在发酵初期为主导菌（个体越小，繁殖越快）。球形酵母（Tourla）特点是不产酒精产酯，是酯香风味来源；耐比椭圆酵母更高的酒精度，即发酵结束后仍产酯。巴氏酵母：只存在于特定葡萄酒中，如贵腐葡萄酒AD酵母：Active Dry yeast 活性干酵母 斜面菌种活化三角瓶小种子罐大规模培养酵母细胞离心分离得活菌体真空过滤或压滤冷冻干燥冻干酵母 热风干燥AD酵母特点：复壮时间短（15min），自身可产生海藻糖或加入海藻糖作为保护剂。目前国内葡萄酒生产常用优良酵母菌株作用：参与M-L发酵，一般只有红葡萄酒发酵中才有。过去常作为有害菌看待（致保质期内酸败），现作为一种生物降酸方法，对于葡萄酒的酿造具有重要意义。形态和种类：其中葡萄酒明串珠菌，短杆菌最为重要第一繁殖阶段：初始，与所有野生菌株一同生长繁殖，呈上升趋势。潜伏阶段：酵母菌的生长代谢严重影响LAB的生长，同时由于加入了SO2，大部分LAB因对乙醇、SO2耐受力低而死亡，残留的LAB也因旺盛的酒精发酵而受到抑制，呈潜伏状态，数量上则呈下降后保持稳定，此阶段为旺盛的酒精发酵阶段。第二繁殖阶段：（30天后），随着酒精发酵结束，残留的LAB迅速繁殖形成数量上的高峰（达106个）开始了旺盛的M-L发酵。（30天-50天）其中30天-38天生长繁殖，38-50天为M-L发酵平稳阶段：（38-48天），LAB繁殖到稳定期，数量上达最大。衰亡阶段：ML发酵越趋结束，自身产物抑制，LAB部分死亡，死亡菌体残留在酒液中注意：LAB菌体应尽快分离去除，因为部分LAB会利用酒石酸、甘油、影响酒的味、体，并产生苦味、异味物质。酵母菌的酒精发酵机制酵母菌在葡萄酒发酵过程中的菌群演替初期 ，尖头酵母中期（主），椭圆酵母后期（结束，成熟），球形酵母乳酸菌的M-L发酵生化本质： a. LAB利用糖产生乳酸、醋酸、CO2 等，贮存中则引起葡萄酒贮存酸败b.生物降解（二元酸转化为一元酸），改善红葡萄酒口感，质地 L苹果酸（LAB）L乳酸CO2这一机理目前尚不清楚，有两种看法：丙酮酸途径，但不能解释只有L型乳酸而无D型产生了ML酶系，但具体的酶尚未分离作用：.改善品质、口味、使二元酸一元酸，使尖锐的酒味在陈酿中变柔和是酒度和酸度下降的一个因素：酒石酸钙沉淀ML发酵提高了贮酒过程中的生物稳定性：许多微生物可利用苹果酸进行生长繁殖，使酒浑浊，而ML可抑制许多微生物的生长白葡萄酒，书P169,P170, 桃红葡萄酒，书P173-174葡萄浆的制备发酵（主、后）贮酒（煮熟，陈酿）澄清与稳定性加工下面以红葡萄酒为例讲解：葡萄的破碎与除梗：破碎机上带除梗装置，无论红、白均要除梗要求：籽实不能破碎，梗不能碎，皮不能扁，果不能与Fe,Cu接触。因其中含脂肪，苦味树脂等。葡萄汁成分的调整：糖度调整：加糖强化酒精不能后期加，应前期或主酵期红葡萄酒，加甘蔗汁，甜菜糖白葡萄酒，加蔗糖添加浓缩的、成熟度高的葡萄汁酸度调整：脱酸，如加酒石酸，碳酸氢钾等化学法自然脱酸后期的ML补酸：加酒石酸补，用未成熟绿葡萄补酸SO2的添加：选择性杀菌、澄清、抗O2、溶解色素、无机盐等，增酸但一般红葡萄酒慎加，因为LAB对SO2敏感，少量的SO2的存在（50-100ppm）推迟了发酵的开始，但后来加速了酵母对糖的转化。温度条件：关于温度，红白葡萄酒不同红葡萄酒2528, 30白葡萄酒1218, 23关于温度对发酵的影响，有两个定律：定律一：温度越高，发酵开始越快，但酒度低（35以下适用）定律二：温度越低，发酵开始越慢，生成酒精较多，酒精度高（在适用）由此，生产不同品质的葡萄酒，可进行不同的温度管理。干型葡萄酒：适当低温，糖利用彻底，酒精度高，残糖少甜型葡萄酒：适当高温，残糖多些一般控制：葡萄酒酵母的通气条件实验:棉塞，有O2进出，CO2易散出很快发酵，直到糖用完有水封的发酵拴，气体不易进出发酵迟缓，停止早口径极细的毛细管，CO2出，O2不进发酵迟缓，停止早结果：1）的酵母细胞数可达0.8-10*108个/mL2）、3）的酵母细胞数只达0.5-0.6*108个/mL第二天，将2）3）换上棉塞可达1）的数量效果第五天，将2）3）换上棉塞，难以恢复，yeast因缺氧死亡所以：葡萄酒发酵中需进行捣池和醪回流，如同酱自然晒露需捣缸，为的是扩大溶氧量相对于葡萄汁，葡萄皮密度小，发酵时产生CO2，皮渣上浮形成泡盖 易致：感染有害菌，不利于浸渍出皮渣上的色素及香气 处理：压盖（用木栅）、淋盖（泵从下面抽从上面淋）1、条件：8-18为佳，20，湿度85-90%白葡萄酒：1-3年，干白葡萄酒：6-