卤制品各岗位工作规范及关键点参数.doc

第十章 卤制岗位规范要求第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；第十一条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。 第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按卤制香料包计数规定执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）一、牛肉的卤制将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。二、 鸡翅、鸭脖子的卤制 将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎23秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。五、鸭掌的卤制将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。六、 鸡尖、鸡爪的卤制将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎23秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。七、 猪蹄的卤制将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入24斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。八、返工品的卤制1选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。2当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度6065度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。第三节 质量标准所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。皮干色泽由浅到深的顺序为：山椒泡椒五香=麻辣=烧烤皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。第四节 卫生要求第一条 开工前后的消毒清洗开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。第二条 卤水的保养与处理1. 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。6. 每三天对卤水消毒一次。7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。第三条 香料包消毒每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。第四条 卤制间空气消毒1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。第五条 严防苍蝇应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。第六条 生熟器具分开工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。第七条 用具彻底清洗每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。第八条 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。第五节违规列举工艺违规向沸腾的卤水中添加生水香料包计数不准确香料包未预煮、消毒或未达到要求安全阀冲起达半分钟不关蒸汽调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色卤制时间未按要求卤制和内包脱节，造成内包积压6盆以上或等待时间过长未按要求投放辅料未及时勾锅、搅拌起锅后未打渣或不彻底卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少起锅的每盆数量严重不均卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤未按要求保养卤水回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物错误使用卤水或无底料扩充卤水未按要求控制火候，导致制品卤烂或起水眼长期不使用污水阀，导致污水口堵塞未及时处理回锅产品未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多未按要求及时准确作记录作假记录卫生违规卤水和油料的保养不符合卫生规范工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用垃圾桶当班未清理场地卫生保持不好收班时未对水沟和夹层锅下面进行冲洗收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁拌料用的毛巾用于其他地方的清洁灶台散落的物料和卤水未及时清理储水池未按要求清洗不锈钢盆和筲箕直接放于地面未按要求开启灭蝇灯将油炸筲箕和其他筲箕混用工作场所存在卫生死角第十一章 油炸岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；第五条 爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；第六条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；第七条 油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；第九条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170175后入桶沉淀。第二条 严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。第三条 控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。第五条 起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸35次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。第七条 油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。第八条 各品种油炸工艺参数1、皮干。 油炸时初次将油温升至130，以后控制在135，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.52分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。2、羊角不油炸。3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120的红油浸泡3060分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120的红油浸泡30-60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡3060分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。4、牛肉油炸时应于110120中穿炸3045秒，片片牛肉炸2030秒。其他事项参考第一条。第三节 质量标准皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声,口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。第四节卫生要求第一条 每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。第二条 最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170-175控干水分后起锅入桶。第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。第五条 随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。第五节 工艺卫生违规列举工艺违规进班未将本班所有的老油过滤收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅起锅、打渣不彻底油炸温度过高或过低；油炸时间过长或过短油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干用老油油炸五香、八宝、山椒等产品未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品点火时开大气点火起锅后未挑选出少许焦糊豆干未将新油烧熟发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油卫生违规油料的保养不符合卫生规范工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用垃圾桶当班未清理工作场所存在卫生死角场地卫生保持不好；收班时未对油锅及周边进行冲洗收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁灶台散落的物料和卤水未及时清理储水池未按要求清洗打渣瓢直接接触地面未按要求开启灭蝇灯将油炸筲箕和其他筲箕混用第十二章 拌料岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 拒绝使用不合格佐料和主料，及时上报不正常佐料和主料；第二条 严格按工艺在求按比例称取主、辅料，均匀拌料，保证产品质量；第三条 及时处理回收油、油脚，清洗回收油滤布；第四条 依据下道工序的半成品存量，及时向前道工序传递生产进度信息；第五条 电子称及所有工用器具，装料盆的清洁与管理；第六条 做好辅料桶的清洁，用辅料时坚持先进先出的原则，保证辅料安全、新鲜；第七条 做好拌料间的所有清洁工作；第八条 负责拌料间用电设备的开与关，做到人走灯灭、设备停用；第九条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 进班时将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用；检查香油、料桶中有无异物。第二条 将已充分沥油的半成品倒入拌料盆中；皮干连续油炸时，另一锅未起锅时，不允许将筲箕中的皮干倒走；不连续油炸时，沥油时间控制在35分钟。第三条 按各品种拌料配料比例准确称取调味辅料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收调料只能用于生产该品种产品。添加回收料时，应相应减少调料的加入量，加入多少回收料就减少多少新鲜调料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第四条 称取调料时需注意加强搅动，干稀合适；花椒加入麻辣或泡椒料时，应均匀撒入，并搅拌均匀；烧烤用调料，根据生产计划，按比例当班配制当班用完。 第五条 兑香精的油使用色拉油。将色拉油入干净的桶中，称重，按比例加入香精搅匀。兑制时，根据订单产量，当班兑制当班用完。第六条 及时处理剩余调料。1、油辣椒存放时间不超过3天，泡椒料存放时间不超过2天。若有存留，及时报告。第三节 质量标准调料口味正确，产品和调料称量准确，拌料均匀，调料无积团现象。产品香气、滋味正常。盆子和台面干净。第四节 卫生要求第一条 工作前筲箕、不锈钢盆必须作消毒处理。第二条 工作过程中掉落物料须经重新处理而直，整个工作过程台面地面都须保持整洁。第三条 收班时对所有工具用具、设备设施进行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清洁，洗干净放置好。整个拌料间打扫完后开启灭菌灯。第四条 不锈钢盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第五条 所有辅料必须加盖保存。拌料配方表(2009-9-10)牛肉225g60g/20Kg牛肉80g（片片牛肉）600g/10Kg红油猪蹄60g/20Kg鸡翅鸡爪60g/20Kg鸡汁油鸭掌鸭翅60g/20Kg注：1、片片牛肉的红油不得使用回收红油。应在前处理取新鲜红油。2、块状八宝在内包称重后拌油，拌料岗位应为内包准备好鸡汁油、芝麻香油、香辣油（红油：鸡汁油=3：1）。3、车间称量时，每盆豆干重量控制在正负200克，每盆调料重量控制在正负10克，每盆香精油重量控制在正负5克。4、烧烤、泡辣鲜，预先按生产计划单将各种调料兑好。第五节 工艺卫生违规列举工艺违规辅料未按规定计量或计量不准确拌料方法不当或时间不够，导致拌料不均拌料时未按规定配比辅料拌料收班时回收油、豆干未按规定处理拌料时未均匀搭配回收料，野蛮拌料导致破坏产品进班时，未将所有物料盆擦干，导致产品带水舀取辅料时，干湿度严重不均使用辅料不彻底，导致留底的辅料循环使用卫生违规工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用场地卫生保持不好收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁拌料用的毛巾用于其他地方的清洁未按要求开启紫外灭菌灯未清洗将不同口味拌料盆混用工作场所存在卫生死角第十三章 计量装袋拍袋岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 计量岗位职责(1)严格按工艺卫生规范进行操作，保证手、工用器具、操作台面的卫生；(2)严格按照各产品的称重范围准确计量，保证成品重量；(3)对电子称的准确性进行定时检查，对装料盘进行重量校对，发现重量差及时清除；(4)对上一工序的半成品进行感观质量（如颜色等）监控，并将前段工序带来的异物捡出，不得将异物、不合格物料装袋；(5)正确使用电子称，并做好电子称的清洁卫生；(6)培训新员工，保证本台面的产品符合要求；（7）与拌料间配合作好进料台面的清理，防止料盆堆积拥挤而影响拌料间出料。(8)临时安排的其他事务。第二条 装袋岗位职责(1)遵守卫生规范，进班应消毒洗手，作业时应戴上手套；(2)按规范操作进行装袋作业，保证前一岗位计量后的产品100%入袋，不掉豆干，不随意往袋内加料；(3)定期清理装料器袋口，保证袋口无辣椒、无油渍；(4)做好装料器，台面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培训新员工，保证本台面的产品合格；(6)临时安排的其他事务。第三条 拍袋岗位职责(1)遵守卫生操作规范，进班消毒洗手；(2)严格按照工艺要求进行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指压住袋口，右手拍袋）；(3)保证拍袋平整，豆干均匀分布袋内；(4)负责台面清洁，地面卫生,袋口的清洁。(5)临时安排的其他事务。第二节 作业指导书第一条 计量作业指导书 开班前，用50ppm的消毒水搽拭台面，准备好计量工具（电子称、夹子）、盛放异物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。 (1) 称量前，首先选择重量一致的称量碗，除皮归零。称量过程中，因调料粘附，应将称量碗重新去皮归零。(2) 鸡翅、鸡爪、鸭掌称量时应先依据个头大小所差重量，挑取相应大小的产品称量，并按照称量时计量范围称量。(3) 牛肉称量时应尽可能的先称取两块重量为合格重量的牛肉块，确实需要切分时，应准确切分后称量。应避免一袋中块数太多。牛肉切块时，不得顺筋切。与切片片牛肉相反。第二条 装袋作业指导书(1) 鸡翅装料时右手戴一次性手套，将鸡翅肥厚面朝向袋正面，鸡尖朝向袋口，每个鸡翅顺风摆放，严禁八字、逆边摆放，大小不均时应按大小依次摆放。(2) 鸡爪装料时右手戴一次性手套，抓取称量好鸡爪于袋中。(3) 鸭掌装料时右手戴一次性手套，抓取称量好的鸭掌于袋中。同时注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。(4) 牛肉装料，需切分小块牛肉时，应准确切取，切忌切成多个小块和顺筋切，拼装时将新鲜刀口掩藏起来，外观较好的一面装入袋正面。(5) 片片牛肉装袋时，同一袋中应选择色泽相近的牛肉。防止出现袋内牛肉色差过大的产品出现。(6) 猪蹄装袋时，带肉部分面向展示面。（7）装袋时，应将称量碗和装料器内的产品全部装入袋中。第三条 拍袋作业指导书拍袋时，右手稍用力拍打袋面，使袋内产品均匀分布于袋内，标头处2角拍满，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。第四条 注意事项1.所有装料、计量、拍袋操作中，应严格执行相关卫生规定。2.装料时应严格控制袋口粘油、粘海椒等异物的情况，拍袋人员对此情况应用干净毛巾擦拭干净方可入下一工序。3.称量时应严格控制产品重量，并注意控制称取正负误差的频率。4.麻辣产品装袋时整盆取料，由上而下，以减少产品含油量，装至盆底有明显油份时不可再装，应转入另一盆中沥油。袋中油太多时，外观难看。5、袋子使用前，应先检查每个袋子的日期是否正确。肉制品袋子应在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液浓度5%）加入100斤生活饮用水，即50ppm）的消毒水消毒内部。6、剩余料的处理见余料处理规定第三节 质量标准1装 袋 将称量好的产品准确无误的装在规定袋子内,并确保袋口无油污。 尽量将产品和调料装入袋中。防止粘附在装料器上没有入袋。2拍 袋要求平整、袋口无油污、辣椒。肉制品按要求摆放；鸡尖稍用力压平即可。第四节 卫生要求1装袋人员必须先要做好个人卫生。手要洗净并消毒，台面也要消毒，抓肉制品的手必须消毒并戴一次性的手套。2在计量包装时，要求人手必须配备一张擦手毛巾。毛巾必须要求干净、干燥。如发现毛巾有大量的油污必须立即清洗并要用洗衣机甩干净。3一张工作台面必须不得少于1张擦称毛巾。在计量包装时，要求称面干净，不得有肉眼可见的油污存在。例如，不得发现称面有大量肉眼可见的油污。4对于装鸡翅、鸭掌等肉制品时，要求装袋到位。计量标准对照表品种 国家标准(下限)企业标准称量标准均重查称标准(含袋)低国标低企标超企标80g鸡翅767777-9080-8682839880g鸡尖7677-8680-8680-85828394120g鸡翅115116116-130120-126121122138120g鸡尖115116-126120-126120-125121122132120g猪蹄115116116-130120-126121122138120g凤爪115116-130118-130120-12612112213890g鸭掌8687-1008790-95929310880g片装牛肉7677-8580-8580-85828393225g牛肉216218-235218225-230222224241注:1.肉制品的计量在满足装袋要求的情况下尽可能控制在均重范围内。 2.查称标准仅适用于现用袋子. 3.单袋低于国家标准必须撕袋；均重不得低于标识重量。第五节 卫生工艺违规列举计量违规30包不符合企标6包及以上、国标3包及以上均重超企标1.5g以上，均重超国标2.5g以上计量过程中未随时将称量碗中的油及辣椒除净计量过程中未倾斜物料盆或将留底的产品计量未正确使用电子称或正确除皮收班时未按要求维护、清洁电子称装料违规擅自使用未经检查的包装袋更换品种时未清洁装料器装料时掉落或粘于装料器，导致重量偏差装料时用力摇装料器装料器上辣椒和油较多时未清洁，导致袋口粘油拍袋违规拍袋不平超过20%拍袋时掉落产品直接装入袋内或不作处理拍袋时将袋口污染或未对已被污染的袋口进行清洁未按要求对翅（尖）、鸭掌等进行摆放卫生违规掉落台面的物料未按要求处理未按要求戴手套场地、台面卫生保持不好电子称使用过程中和使用完毕未按要求清洁收班时未按要求清洁真空机毛巾未按要求清洗消毒装料器未按要求清洁工具使用前未按要求消毒未按要求开启灭蝇灯、紫光灯工作场所存在卫生死角第十四章真空岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按照工艺技术规范进行操作，保证封口质量和真空度；第二条 熟记各种规格产品的抽真空时间和热封时间。第三条 负责真空机电源的开启和关闭，抽气时间和热封时间的调试；第四条 了解常见故障，学会一些简单故障的处理方法，并在出现故障后及时报告上级。第五条 掌握产品质量标准，严格控制不良品的产生，拒绝封口质量异常产品。第六条 负责真空岗位新员工培训；第七条 爱护机器设备，做好设备清洁卫生；第八条 临时安排的其他事务。第二节 作业指导书第一条 开机前仔细检查硅胶条、高温布是否平整，是否粘有异物，将真空时间和热封时间调到所需值后方可开机。第二条 将拍好袋的产品整齐、平整的放置于硅胶条上，调节封口的位置于袋口1cm处，并使其左右相邻的两袋互不相连，整理好内容物的品相，然后提起平板稍用力压下，至真空机自动放气结束或热封结束后手动放气后，提起平板，放置于另一边重复以上操作，同时检查所抽产品是否合格，取出放于指定容器。第三条 真空封口过程中应每隔10分钟仔细检查封口质量，发现问题立即停机调整第四条 使用完毕或暂时不用真空机时，应关机或切断电源，同时清洁硅胶条、高温布和机身。第五条 封口质量自检常识（1）封口压印不清晰甚或无明显压印气囊漏气需维修；（2）用力撕扯封口局部撕开热封时间不够；（3）封口起白泡或封口两端有烫化变形现象热封时间过高；（4）铺袋到位但封口压印过窄、铺袋到位但封口效果显示有跑袋现象、一条封口局部压印清晰，局部无明显压印热封条总成偏位，需请维修人员调整；（5）封口机呈现一边封口温度合适，一边不合适热封条发热不均，需更换；（6）封口处有皱褶铺袋不平整。第三节 质量标准封口不歪斜、不皱褶、不夹异物，封口平整，封口宽度为0.81厘米，封口边沿距袋子边沿的距离不大于0.5厘米。封口温度不高不低，压痕清楚，无烧袋现象和封口一斯就开的现象，且内袋的产品是规范的。袋内无成串小气泡、无大气泡。散装、量贩装封口到边，防止袋口油污。第四节 卫生要求第一条 袋口封口时无夹带和无油污现象。第二条 铺袋撒落出产品不得直接重装入袋。第三条 收班前打扫真空机卫生，将隔热布，硅胶条，真空室、机盖等清洁干净。第五节 工艺卫生违规列举工艺违规未按要求检查设备及相关设置，导致热封条、硅胶条烧毁操作过程中，未对凌乱的产品进行整理将过多的产品摆放于机盖上（超过12袋）热封时间不够，导致封口不严热封时间过长，导致封口烧焦真空时间不够，导致真空效果不佳摆袋乱摆乱放，导致封口位置20%不合格未经常检查设备或发现问题不及时，导致不良品数量大于12袋发现问题后未及时上报，带病操作压条脱落未重新安装，继续使用卫生违规未按要求清洁硅胶条和高温布上的杂物铺袋时撒落的物料用手直接装回袋内真空室有杂物或积水真空机后有撒落的物料或产品第十五章 杀菌岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按照工艺技术要求对产品进行杀菌操作；第二条 作好杀菌记录及交接班记录；第三条 对设备、设施进行日常维护及简单故障处理，对特殊故障提请处理或直接与维修人员联系；第四条 对杀菌过程出现的意外情况进行应急处理；第五条 负责对本岗位新员工的培训；第六条 对生产进度进行了解，对蒸汽使用情况进行了解，衔接司炉工调节蒸汽，保证杀菌正常进行；第七条 对循环水池，地水池定期进行观察，保证杀菌用水；第八条 合理节约水、电、蒸汽等消耗；第九条 定期清洗循环水池，保证用水安全卫生；第十条 临时安排的其他事务。第二节 作业指导书第一条 开机作业程序检查杀菌设备所有的接口，螺丝是否松动；检查密封圈是否平整、完好；检查蒸汽供应是否正常，楼顶水池水位是否合适，开启空气压缩机，看其运转是否正常、管路是否漏气；打开压缩空气开关和电源开关，检查所有气动阀和电磁阀是否灵敏。第二条 杀菌程序1预热作业程序依次开启上进水阀、进冷水阀和冷水泵，将上锅水位加至8085后，依次关闭上进水阀，冷水泵和进冷水阀，然后打开蒸汽开关，开启蒸汽阀，分数次开启排气阀，将锅内冷空气排出，稳定后，将上锅水温升至所需温度后，关闭蒸汽阀。2杀菌准备将由内包输出的产品装入篮框，同品种的产品不能分成几筐装，每框以7分滿为宜，每车不超过7框。打开锅门，将装上车的产品依次推入锅内，关闭锅门后观察蒸汽压力，压力正常后进入杀菌作业。第三条 杀菌作业程序1手动作业开启出热水阀保持上锅0.080.1pa，分数次尽量把下锅冷空气排空并保持压力0.1pa，当下锅水量到所需位置时（最高不超过85），关闭出热水阀；依次开启下进水阀、循环阀和循环泵，打开下锅蒸汽阀并保持下锅所需压力，当下锅升至所需温度关闭下锅蒸汽阀开始计时；达到规定时间后，依次关闭循环泵、循环阀和下进水阀，然后依次开启上进水阀、循环阀和循环泵，同时保持下锅所需压力和对上锅排压，当水抽至510时，依次关闭循环泵、循环阀和上进水阀。保持下锅压力并依次打开下进水阀、进冷水阀和冷水泵同时不断向下锅进气保持压力，进至所需水位后依次关闭冷水泵、进冷水阀和下进水阀后，依次开启下进水阀、循环阀和循环泵；510分钟后，依次关闭循环泵、循环阀和下进水阀，并依次开启排水阀和循环泵将水抽至楼顶后重复冷却操作至要求温度即可排水排压后将产品取出。2自动作业程序当杀菌准备结束后在显示屏上点击“启动”即可。其余参照手动作业程序。100度杀菌时，反压不小于0.8MPa；121度杀菌时，反压不小于1.61 MPa。3关机作业程序每班生产完毕，将管道里的压缩空气排尽，关闭主蒸汽闸门，压缩空气闸门，电源闸刀，清洁设备和工用具并做好卫生工作。第四条 各规格产品杀菌要求散件、山椒采用100恒温30分钟；200克/块的八宝121恒温20分钟；其余豆干采用121恒温15分钟；猪蹄采用90恒温40分钟；鸡、鸭制品采用85恒温25分钟；牛肉坨95恒温45分钟；牛肉片99恒温25分钟。当用敞口锅对鸡鸭制品杀菌时，水温95度时下锅，控制水面温度7585之间，25分钟。鸡尖851015分钟。根据季节不同，杀菌要求会有变化，具体以通知为准。注意事项：（1）在开关“泵”和“阀”时，应遵循先开阀，后开泵，先关泵，后关阀的原则。（锅内压力较高除外）（2）在第一次进冷水冷却时，可将小压缩空气阀门先行开启，再开泵进水，防止下锅气压骤降。（3）凡是涉及进水，抽水，加蒸汽加热的操作，均应随时注意上下锅的压力指示，随时补压或排压。（4）抽水时，应密切注意水位线，防止抽空。（5）整个操作过程中，操作室应至少有两名操作人员。（6）当杀菌过程出现异常应立即关闭急停开关。第三节 质量标准产品装车7分满,上面的框子不得压住下面框产品。杀出来的产品温度不能过高以不烫手为准。散气的产品不能过多，袋子平整无卷曲。袋子表面无污物。第四节 卫生要求第一条 杀菌间地面保持干净，杀菌筐摆放整齐，产品不能随便掉落地上而不捡。第二条 杀菌的产品与没有杀菌的产品必须分开，以勉外包混淆。第五节 工艺违规列举工艺违规错误使用配方或参数擅自修改配方或参数装车过满、过紧未就发现的问题及时反映情况延误时间未及时杀菌未按要求及时准确作记录作假记录未按正确的杀菌工艺操作导致灭菌后产品不正常卫生违规未按规定更换循环水地面积水未及时扫除装车与筐未放整齐杀菌间有过多产品在地上杀菌前与杀菌后的产品混淆第十六章外包岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条负责产品摊晾，保证装箱温度符合规定要求。第二条负责产品擦水符合装箱验收标准。第三条负责选出不合格的产品(日期、异物、散气等不合格的产品)。第四条负责散件处理。第五条 负责装箱正确和标识正确。第六条 负责入库的相关手续。第七条 完成上级领导临时安排的任务。第二节 作业指导书第一条摊晾作业程序（1）首先检查由杀菌室输出的产品是否冷却到位；（2）将由杀菌室输出的产品经吹风机吹净袋面水珠。（3） 将吹净水珠的产品平铺在摊晾平台上，并适时翻拌，开启电风扇吹干表面水汽。（4）用毛巾彻底擦干袋面水汽后入下一工序。注意事项：（1） 吹干机的电机频率设置于2628赫兹，输送带袋速不可太快；（2）铺放产品时应做到袋子标头朝后，平整、均匀，不得重叠；（3）摊晾时应尽量平铺，并适时翻拌，以吹干袋面水汽。（4）擦水用毛巾应随时保持干燥，以袋面无细小水株为合格判定标准。（5） 如果遇杀菌室输出产品手感有一定温度，应及时报告上级，如因生产需要，则必须摊晾至手感无温，方可交下一工序。（6） 沥水、摊晾、擦水操作人员应养成检查不良品的习惯，尽可能的检查出散气等不良品。吹水机旁应配置一个水桶，掉地上产品应洗后吹干，不得将地上产品直接放在吹水机上送到后工序。（7） 对带骨肉制品严禁用力过猛，防止增加破袋的可能。第二条装箱作业程序（1）将产品整齐的装入封好底的包装箱内，认真、准确的牢记装箱数量。（2）装箱时选出日期不合格的产品，选出有异物和散气的产品。 （3） 将装好箱的产品封口，正确、清晰的填写规定内容，放置于指定地点。第三条 称重作业程序（1）称重时，检查纸箱名称是否与箱内产品相符。并记录每件重量，写在合格证旁边。（2）需要标示箱内产品名称的纸箱，做好标示后将标示面向外放置。 （3）称重完毕贴上合格证，并检查合格证日期与箱内日期是否一致。合格证应贴在指定位置。 注意事项（1） 同一箱产品的装箱工作应由同一操作人员完成，严禁多人共装同一箱产品。（2）当称取重量偏离两个单袋重量于规定重量时，应重新装箱。（3）操作人员应严格执行相关产品的装箱方式，并准确牢记数量。（4）装箱同时应检查包装袋日期，有无明显异物以及散气等其他不良品。（5）切记装箱时坚持一手一手的装，每手保持相同的数量，有效防止出错。第三节质量标准装箱方式和数量正确，包装袋（特别是标头）平整，无严重卷曲。外箱标识正确。袋面无水；产品温度同室温。第一条 肉制品1120g、100g、80g鸡翅、120g凤爪、90g鸭掌、鸡尖共放三层，下两层每层24包，第三层两包，共50包。第一层标头向内，每手4包，横向两手，竖向3手，共放6手；第二层标头向内，每手4包，横向两手，竖向3手，共放6手，第三层平铺两包于箱中心位置。3225g牛肉共10包。标头向同一方向，每手3包，最后一包夹于箱内中心空隙处。480g牛肉共放二层，每层20包，共40包。第一层每手5包，沿箱子竖向平放于箱子一侧，箱子一侧共放两手，标头相对，另10包于另一侧；第二层同第一层； 5120g猪蹄共放三层，下两层每层18包，第三层4包，共40包。第一层标头向内，每手3包，横向两手，竖向3手，共放6手；第二层标头向内，每手3包，横向两手，竖向3手，共放6手，第三层平铺两包于箱中心位置。第四节 卫生要求第一条 产品不能乱堆放，同批量的产品放在一处，破袋的产品不能乱投乱放，并及时清整理。第二条 脚不能踩在产品上，装好箱的产品堆放整齐有序，贴完合格证的纸不能乱投乱放，每次用后整理好。第三条 吹干机内不能残留产品，按要求清洗吹干机。第四条 地面积水、产品及时清除、清理，装箱间地面尘土严重。第五节 收班时将毛巾洗干净，工作场所存在卫生死角打扫干净。注：带水装箱和热装箱对产品的危害。 1、热装箱会严重减少产品的保质期。 2、带水装箱会在袋子表面留下水渍，并降低纸箱强度，使箱内产品承重，导致包装袋处于拉伸状态，增大透气透湿性，使带骨产品增加破袋率。第五节 工艺、卫生违规处罚工艺违规处罚吹干时未平铺，未整理弯曲的产品条件允许时，未平铺摊晾擦水未擦净未按规定方式装箱将明显不能装箱的产品装箱，达2%以上装箱数量错误日期标识错误装箱品种错误标头保护不良超过5%未诚实标记工号装入不良喷码品肉制品未及时装箱卫生违规处罚杀菌结束后未用清水冲洗小车和篮筐未擦干吹干机残留产品未按要求清洗吹干机地面积水、产品未及时清除、清理装箱间地面尘土严重，导致产品袋面粘灰尘收班时未将毛巾洗干净工作场所存在卫生死角第十七章 喷码岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按照喷码规范进行操作，保证喷码日期正确无误；第二条 负责选出日期不全，日期位置不正确的袋子。第三条 负责即时纠正不合格的喷码袋子。第四条 发现设备故障及时向上级领导反映。第五条 爱护机器设备，做好设备清洁卫生。第六条 节约用喷墨和洗液按操作保养，在用完前并即时审购。第七条 服从领导临时安排的其他事务。第二节 作业指导书第一条 开机操作步骤先打开不间断电源开关，然后打开机后电气总开关。射码机进行自我检测，如一切正常，没有错误信息显示，显示屏将显示上次已输入的资料。按任意键进入菜单。按START键启动喷头,显示屏将出现Starting Jet ,Please Wait字样，即启动喷头，请稍候。如一切正常，一段时间后，显示屏将出现Starting Jet ,Please Wait将自动消失,F1显示变成Stop Print 表示射码机已进入操作状态,当电眼被触发,喷头把油墨射出.。当需要更改内容,按F1, F1将显示Change message 再按F1,便可更改或加入新内容;如果重新输入内容,可按F3,游标将返回开启端,可按需要输入讯息。第二条 关机步骤 按Stop键,显示将出现Stoping Jet, Please Wait即停止喷头,请稍候。 当启动清洗程序完毕,显示屏将出现 Jet Stopped,you may Now switch off,即喷头已停止,可把总开关关闭。 (当停电时, 不间断电源(UPS)发生声响,应立即按照关机步骤关机。)第三条 清洗喷嘴步骤当喷嘴停止使用时间预计超过96小时,必须用指定溶剂, 由指定专人负责按清洗喷嘴步骤清洗。喷头在使用一天后,必须用指定溶剂由指定专人清洗表面一次。喷头必须在停止状态，即喷头仍末启动，或已完成自动清洗，可随时关机的状态下才能开始清洗。F4，按D进入Diagnoslics目录，即自我诊断目录。把游标移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移动游标)按RETURN键，齿轮泵将自动自动约10秒，喷嘴将产生倒吸力，此时把喷头倒竖，用吸水纸包着同轴管道端拿着（即喷嘴朝天）。把MEK溶剂射向喷嘴，喷嘴将出现倒吸把溶剂吸入：停止后，再按RETURN键；每次约10秒左右，反复进行6次，把喷嘴彻底清洗。1) 注意事项2) 喷码日期应全且按要求喷码。3) 喷码的地方应整洁。第三节 质量标准喷码要求生产日期为“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， 喷码要求字体大小0.20.2-0.40.3cm,网点不得过稀疏, 喷码的数字不得有缺点现象，每个数字由16个点组成，这样容易辨认。喷码在指定空白显著位置，不能与包装袋黑体字重叠，喷码应无断码（如2006/X X /X X），无乱码、无双码、无码头不良情况，喷码不能有2个不同日期。不合格喷码袋子在规定百分比之内。第四节 卫生要求包装袋不能直接放在地面上和不洁物体上。喷码工作完成后对不良袋进行及时擦干净喷码并归还到位。保证地面和机器台面的整洁干净。第五节 工艺、卫生违规列举工艺违规喷码日期错误喷码字体错误网点过稀喷码位置错误喷码断码、乱码、无码数字缺点少点有2个不同日期喷码不良袋子未擦和未擦干净且不归还到位未按要求及时清洗喷头卫生违规机身到处有墨迹或不洁袋子放在地面和不洁物上场地卫生保持不佳，到处见到杂物第十八章 前处理岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证前处理原料、肉制品品质符合质量要求；第二条 及时准备好生产所需要的原料并标识，原料有变动及时提醒下一工序；第三条 负责泡姜、泡海椒的质量、卫生管理工作；第四条 责冻库产品的堆码整理、冷冻制品快速的搬运入、出库工作；第五条 及时准确的做好前处理的相应的原始记录；第六条 做好前处理、冻库的清洁卫生消毒工作；第七条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 油辣椒的制作1炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。2冲油 菜油烧到180左右时，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前向椒面中洒一些白酒或黄酒（白酒2两/盆，黄酒半瓶/盆），冲油过程一人冲油,一人不停的搅拌控制给油速度均匀,搅拌及时充分,使油迅速的渗入椒面中，防止局部油温过高而糊椒，达到既要将辣椒面冲香，又未将椒面冲糊。具体操作时，夏天油温稍低，冬天油温稍高。加入的油应确保辣椒吸油后仍能油封。3加花椒面 冲完油后,保持至少10分钟的不断的搅拌直到整个辣椒的温度恒定,油温低于100度时,取上层红油约2-3Kg