海参的泡发 (2).doc

回复：【海参批发】海参的泡发 海参可用水发，发时所用的容器和水，均不可沾油、碱、盐等成份。因油、碱易使海参腐烂溶化。盐则会使海参发不透。水发海参的方法可依原料性质的差异而不同。皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时，其间换一次开水，浸至回软后，剖腹摘肠，放入开水锅中用小火煮半小时，再泡12小时，如此反复几次，23天即可泡发好。每次加热时，要重新换水。皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等，光用水发，不能发透，应先用火将外皮烧焦，然后刮去，刮至见到深褐色的肉质为止；然后放入冷水浸泡两天，使其回软，再放入冷水锅中煮开，烧开后保持适当温度（7080）焖2小时，取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时，再换清水煮焖12小时（根据海参质量和大小酌情增减煮焖时间和次数），直至海参软糯发颤，换清水浸泡备用。发的过程中要防止发不透和过于软烂。可陆续将发好的先挑出来，浸泡于清水中备用。皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方法。即煮的时间不要过长，水开后即端锅离开火源，泡的时间宜长。 干海参的泡发方法： 一、注意事项 海参泡发过程的用具（锅、盆、筷子等）必须清洗干净，绝不能沾有油腻，海参沾有油星会变质腐烂，发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。 二、泡发过程 1、泡发： 取洁净无油的容器，装入适量的矿泉水（或纯净水），将海参置入泡24-36小时直至发软。 每8小时换水一次。 2、清洗： 海参的刀口一般在腹部，从海参尾部至头部沿腹部中线剪开，取出内筋和沙嘴，清洗海参肚内杂质，挑断海参内壁上附着的筋，主要清除肚内壁的黄色，取下的黄色内层可食用。 3、锅煮： 洁净无油的锅里盛满矿泉水（或纯净水），将洗净的海参放入。大火煮开后再文火煮30分钟（冬季可延至50分钟）。熄火后盖捂3小时左右待其自然凉透。捡出煮软的海参，将硬的海参留在锅中，换凉矿泉水再煮，直至全部煮软。 海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。 4、浸泡： 洁净无油的容器内盛满凉矿泉水，放入煮好的海参。然后置于电冰箱的冷藏室内，再浸泡48-72小时，其间换水3-4次，即可食用。 海参营养价值 中国人吃海参已经有上千年的历史了，自古以来海参就作为一种价值极高的滋补品食用或者药用。，资料显示：海参是天然的营养宝库，含高比例蛋白、丰富的维生素及微量元素和一些特殊的营养物质，营养成分的种类高达50多种。 据统计在800多种海参当中仅有40种是可食用的，我国约有20种，以北方刺参营养价值最高，海参在各类山珍海味中位尊“八珍”海参有主补元气、滋益五脏六腑和祛虚损的养生功能。有生百脉血、补肾益精、壮阳疗萎、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥等多种药用功能。各类书籍刊物也有分别阐其具有健脾、润燥、益智明目、补血养颜、乌发、悦颜、泽肤和益寿等功能以满足男女老少不同人群的需要。 （一） 补肾益精 海参是一种名贵海产品，因补益作用类似人参而得名。海参在我国渤海、黄海和广东、福建沿海的浅海海底均有生长，因主要靠人工潜入海底捕捞，故数量不多。 海参营养成分，每100g干品的含量 项目 蛋白质 脂肪 糖类 热量 钙 磷 铁 钾 维生素B1 维生素B2 烟酸 内容 76.5g 1.1g 13.2g 288.9g/千焦 357mg 12mg 2.4mg 70mg 0.01mg 0.02mg 0.1mg 海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。 （二）海参的治疗范围 1、肿瘤与癌症 2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血栓、心肌梗塞、心脏病 3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱 4、肝炎、肝功能不全、肝硬化 5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血 6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性 7、艾滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎 8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣 （三）生命保鲜剂-海参 1， 健脑、益智、长寿之神 海参含有50多种天然营养成份。其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。因此，海参又称为长寿之神。是糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗，防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，具有降血压、降血脂、提高人体的免疫力。对心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高血压，心脑血管疾病的作用；对糖尿病患者血糖、尿糖情况有改善 2， 海洋伟哥-海参 刺参所含的锌、酸性粘多糖、海参素等活性物质，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老，增加性欲要求。刺参中含有的精氨酸最丰富，号称大富翁。精氨酸是男性精细胞的主要成分。在韩国、日本非常盛行用海参补肾。食用海参补肾秘袂在于按疗程连续食用，连续食用6天以上，每天早晨空腹食用效果最佳 3， 抗癌灵丹-海参 海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用，抗腐能力强。海参中所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，具有明显的抗癌作用。海参对抗癌有明显疗效，对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用，这已被科学所证明。临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗。 4， 孕妇的理想补品 妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。实验证明，从母乳中吸收了DNA的儿童，所生婴儿记忆力特别强；对儿童身体发育，智商水平有显著的裨益。通过对100名孕妇跟踪调查，孕妇各食用刺参1000克，出生的婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象，并且头发亮黑、奶牙超期不退。 5， 手术患者的最佳补品 海参精氨酸的含量最高。精氨酸是合成人体胶元蛋白的重要原料，对机体损伤后的修复有特效。有人曾做过对比实验：两个病情相近，年龄和体重相差无几的手术患者，每天食用一只海参的患者，会比另一患者提前20天左右全面康复。因此，手术后病人、产妇、骨折外伤患者、献血者或其他失血过多者，食用海参止血、补血，恢复元气，复原状体，能明显缩短康复时间。海参被称为百补之首和补血之神。 冬天进补春天打虎 （四）如何辨别海参 盐渍海参和即食海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。 干海参其色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜；附着的木炭灰或草木灰少，无杂质异味。 （五）海参发制方法 先将参体洗净再放入1525的温水中浸泡24时见参体涨大泡软后再用清水小火煮制,开锅后再小火煮15-20分钟后熄火焖到水自然冷却然后将锅中海参取出洗净放入纯净水中浸泡12小时后开肚去牙(头部白色物体为海参牙)去筋再换纯净水浸泡二天(每天换2-3次水)，即可食用。 注：1、筋不要扔掉,有极高的营养价值可做汤用；2、发参过程中水质一定要干净；3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好；4、发制海参容器用干净、无油污的专用锅,水容量漫过海参最好；5、发好后的海参可放冷藏保存;6、最好不用