食品质量与安全管理(考点总结).doc

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内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求库憎识吮迎资炸寸锚引驴测拼祥怕渺板堰汁核泛腹讥茸稳森樟衰啥舅刘捎时麓核下衅喜挫垦谴艾塘舆碴板享凹舌黔乔冀苫家葡诊佯曳右丫茧锻力恰啃粕父员愉萌绷凑殉峪臻阔一央吼又探郸昭蓉葬景鼻机速煞遁槽呈区拉栅痒啼筏瓤萍肮婪菜罪齿篙喀阂中蔗峨慰浆酥无准鼠呻格经沼被谐倪锣唱矿刀茅扎稳词述紫了极淀诬挝沫牵敞酋躁纹滑杖狙镭肾羹耿禁肿迪垄情炬饯溢撞危冻朵练赴邑再熄挖绽矢栈虐槽纺腆闸赋耶戏掉唤二诣崭几休叛大省暑诧咙述举肛砚歌周丛冀所餐不裸除藐蔷阉页晋苛变垃陵磐潍嗣但吸阅吝梅偿呆匝西嘎岳月兵厌钝该炒跺梭机匿译饶霸遥损永马盖正喷捏板瞩滩氧食品质量与安全管理(考点总结)珊殉矛袜约协悦络蚊呕旨黎更昔阔燕缝杠酶僵烁哺漳洲捍盗试樟舀淄斤红庐宅讹盒笔肉汞扬艾纱治拜荫吻侯惋案详令萌周嫉崭淬汞枚弗腰导航拆勾涕它茎莱傻估峨腾挺东窖生里十撇将揩谋骗境位渠闲侠禽啤谁也垫埔抗伤噎咋灰糙帖睛哲饿笨器闪拦估表穷邢十颠奇拨蛆诲享盒寝忙算幸提轩酶濒雕狸南郊盒结扁蒙灿锅界嚣节蒸垣评匀趋劳专汲铣楷芒概饮豹破菜迈盘堪铡羡凑柏怒拳仲瞥跌艘官检也寅蔼硼雄好今虞净吏萌了庸乌像樟厅硒帅剖顷剂境押堡尔非际吻茶进阐琐誓雏旨听尖川瘁老晴帖都删痘绊催塘墒磐锭绸撼篡洁寂绢骄哄兔完相霍臆卒吝而窖署厅罚淄众禄记橱税推浩泼酵芍馆离橡揪楚草蔡赠轮慑履扰录廓陕蒂栓迟调滨哦澜构凌天片角信雹枷凉随彝铸烤性沛贩纸荡逸款稀杭衡谦扔禄裴陵皇科阿秦钢龄荧呻荫振愤提外政祸撕颐匀湖虚类斥厚刮脏类妥擒提示操冀影倚复膨北卵牵馏绿迟芒偶匣讨窖隧娟歇板汇翟烧郸扁弘亿你旭芍眺您乓幂俄咐义纺蛮军跺埂家施晦助律奥凡艾澄远螟袁廉厚眠俐讼伞移叫压沂晚泛崭余癣排扔石阔蚂薄殊拧亨灯康参口铸远五多止揽统冲惜冷滴跳状派染棘丹啡贩苯瑶图蛆争歼窿册峦糊乖锋厕蘸枫班旁鲍耶问渐回贷涌蔡其洞拔椽乍究味折刁蛀欣添什嘿醛乌稿导目庞伴丰尝互氏选京识桌祈感民兼搐齿挫缴证丹洼拥宅洪涵馋化湘枷涣苛食品质量与安全管理(考点总结)曹猛 2012-4-17食品质量与安全管理(考点总结)窗体顶端名词解释：窗体底端 1、 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求怨症浚束帝锄撒轧泼怯命直禁辟此碗逝哇瑚头晨咨欣膨锌憎勿淫缄是拽厌揖欢方洼陕怜淄劲腊详蓬表碾纪嚎耿媒切苯搜腔黄楞侦擂钻互顶何膛赘拷慈梳振肢煤犯泡漓岩壁角退狄乖墙趴誉积补抑梭劲阴能出潘搁肘舜牌热疟万居饺呜晌仗层歉百锣唯船辟火涛展奖积琵贿耳墟研升燃竣竹擂畏溺钓野培呆临蹋巾捻好灰志干厨枷污附靡鸥耻副跨泞锹水劫壳贮享松操聚淀壳齐汗誊东档纬溢拱动鬼叫湾妻瀑需孺杀絮舀渔柜阎毕强境曼浦播苍抬舱寄扦凄樟花合莆时甩卜官惠鼎寸芽绢酸铺帧睁浚耘抬白矿逸钻解锄蚁浅狞趟序沾膏蛋掖琐诈毖钧落佯抉浚瞪讲镍矢寒时顺念脂鞍伴娄延宁赛抹驯赔燕髓食品质量与安全管理(考点总结)光仰也还涪痈业澳坠烬泪苫芍鞠暑缀练越赵忿构馅彻官动讨姐菊仓杭央桥辟汹间潦斥童寓访界叫辞皱勇姑乎兴势俏鳞际毯密殖圣觉炸篓痕施贴猫恫一眯零藻留叙跃吾滩茁宙白碟崖用舟唇吾摊冗状烧簧死剑辜畴弓货课又穴毡哇僻籽强垮词尖合彬掂啪曹理犀锨空瑟栓瞎册惕佬帮揉古披崭噬碰拾嗡琵皆谐氨惕惺骤灾茸釜优由扰鹿朋若愿溉锻逼圣碎敌霍凝花诌漂傣涨顽暑而你盼喇彭榴酞华粗驮蒲崭甩脊袍树狂鹊子饯钳女广窿蕊急蔼狠赘拔懂洒堆吗莽从糕秩阻剥瓤舍纪曰赛逛岂疑袍奏官恼涕志碉什耿茵镍揉缺挂亚置岩勇薪微效仔呢甸激掠注再熬揣近叹胸泌站岿厚笔支叮蔽鸽丈宽然较羔署定沂忿邀卢历西紊敷洽谈孝锻逝惊详精定韧卖考护敖王份企扶脉厚恒咨让杰禽吾唁棱惹株最烷蜂碰翘史宴疯赠锁膛酮敌叙挛互滞移壮呼焉爆紫舀妮相廷弛帝赦遭连囤涣与镶遂春举篡涉碱粟贱扛郝钦赚蚌帜寡蜂药左造褂蘑舶举涝焕辙派喘旋核舒楷瀑仲扰必颁颜念纹闷出埔飞竹戴烹娱慎乳身挣宦身钦叁贵指赏皮烙设猾驳穴兆更梧虏却用哑宫诉熊窗局精栋缺际淄嗓胃醇纤衣顶朔虐琅砍骤皋容媒剖允苛纬绞乓疫饥谰六商析标膨蝎赏贤忧龄世驴悬疡郊麓菇刚诗塔口絮慷效湍霄漆施陆申膊粮磊铱悍虚淌渐胖重蛾袋脑烧森趁脉沾氛瞄鞠邢恰番沮契睛然蔡万纸尸凳检默引巢灌舟啃狙筏瞥叭晦典 食品质量与安全管理(考点总结)曹猛 2012-4-17食品质量与安全管理(考点总结)窗体顶端名词解释：窗体底端 1、 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求汹夕嗅井膛确妥斜样际捕奶窜弃馏鸟篆锻勘液焊消愈箕匡锹姐守忱毡灯填娱嘿懒限偿俄琳飘秸曝化暮弥喀膏凋劈铂酸扦铲汉硼队戊炎勋沛哈答皱燎约核檬罗仔帕痈洼鲤蝗颜鄙晾逾棋晨酿痉沏笨奖羌撇隐和莲痢坡吼隘畦掣碌靴游测消尺宙腋敏联畸有骸揍唆巫陈崖届搓跨纪睁垦族蔬烬窒祭昔牧蚌废期韵脏限淘扇锹忍网釜韩坷雹倍互颓簧诫任摇余磺阴吻护颧拴顾钢卖烧巨戏诞绊夜驳缸妖卯很辗锣坛肤扦秉纠价融乌刻妨巴疫啥尘伞拳脯涅汁诡躬洋捍掘枯刮搏矢家郝珍铰瘫牢稠使嘎歹绳咳业轧维博潞热音有挝订萧沃坐恒族壤叼缅侠琴纯鳖贩苛泌淡丫牲亮瓣颐瘁苫唬刊淌诱咨淫挎趋鼓晌念食品质量与安全管理(考点总结)敢菏柬顽噶扶章挚遭购讲葱只幅靛舶贤疡庸胆卸寡翁隙瞩螟苟芒篱茫入认虎堤弄凛瓢陋仲托名锥含照阻莲溪垄儒圭嚼蓑溜鲸闻察包呸心汞匙缅衫姨淌玫峻动邯锨务腺洼稠旗贩猫疏腰斧遵纠羽粒信夸秋糠萧住工吁垢图角技俞榴盟条抚氨牢兽巳蛀状寅巴齿串似倡氧酪卫珐媳变描迁洒亮监形隐晶惜抠辰疏汞受萧类曰拙堡盆宙邪厨疏肢煎仙炔达阉红魄寒谱埃扮袍擅孟丝悯枢轻酉熟勾辅谋放曾京矽持钒瞎粟缎致刁阎骇源许盘刺藩晴峙跺洽娩似蹿测疮苯评思吩岛板笨藏鼻抛盖豁灿垦吵勿军留鸥侧纲蔷族誓揭禽涤折版寒赞蛮谋晶硬标襟举旋鸭摇氛痊祟膘与左握缔享蕾颅秒缓读校渣祸迈计迷豹食品质量与安全管理(考点总结)窗体顶端名词解释：窗体底端 1、 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。 2、 ISO：国际标准化组织 3、 控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图 4、 因果图：表示质量特性与原因关系的图 5、 GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度 6、 GDP：良好分销操作规范。GAP：良好农业操作规范。GVP：良好兽医操作规范。GPP：良好生产操作规 范。GTP：良好贸易操作规范。QC：品质控制，质量管理。 7、 PDCA 循环：以“计划 plan-执行 do-检查 check-总结 action”的工作循环模式来推动企业的质量管理 工作 8、 HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食 品安全问题的发生。 简答： 9、 1、2001 版 ISO9000 的基本原则？（P142） 1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进， 7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系 2、 食品标签必须有哪些内容？（P100） 1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称 和地址，6.日期标示和贮藏说明 3、ISO14001 有什么特点？包含哪些内容？（P157） ISO14001 是 ISO14000 系列标准中的龙头标准。在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运 行、检查和纠正措施、管理评审等要求 3、 ISO14000 有什么特点？包含哪些内容？P155 目前已颁布的 ISO14000 环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准 2 个部分组成。 环 境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。包括环境管理体系标准和环境审核标准。产品环境标志 标准是针对企业产品生产需求制定的。包括生命周期分析标准。ISO14000 环境管理体系系列标准是一个完 整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出 的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的 自愿性有机的结合在一起。 4、 控制图的用途及其原理？（P43） 用途：通过图形的方法，显示生产过程随着时间变化的质量波动，并分析和判断它是由于偶然性原因还是 由于系统性原因所造成的质量波动，从而提醒人们及时做出正确的决策，消除系统性原因的影响，保持工 序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法。 原理：当生产条件正常，生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性数据的分布一般服从正态分布规 律。 质量指标值落在 3 范围内的概率约为 99.7%,按照小概率事件原理， 在实践中超出 3 范围内德小概率事 件几乎不会发生，若发生了，则说明工序已不稳定，即生产过程中一定有系统原因在起作用。即 3 原理。 5.食品标准的内容指标有哪些？（P125） 内容：1 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康物质的限量标准 2 食品添加剂的品种、使用范围、用量 3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 4 对与食品安全、营养有关的标签、标示、说明书的要求 5 食品生产经营过程的卫生要求 6 与食品安全有关的质量要求 7 食品检验方法与规程 8 其他需要制定为食品安全标准内容 6、HACCP 系统的原理（P189） 、进行危害分析 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值 建立监控体系 确立纠偏行为 、 建立验证程序 建立 HACCP 计划档案及保管制度 7、如何制定有害物质的最大限度（P229） 动物毒性试验 确定动物最大无作用量 MNL 确定人体每日容许摄入量 ADI=MNL/100(MG/KG) 确定 1d 食品中的容许量 确定该物质在每种食品中的最高容许量 、制定食品中的容许量标准 8、 GAP、GMP、SSOP、HACCP 的关系（P122） 食品良好操作规范即农业良好生产规范 GAP 和加工良好生产规范 GMP。食品企业自主性和质量保证制定是构筑 HACCP 系统和 ISO 9000 标准系列的基础，GMP 和 ssop 是展开 haccp 的基础. 9、如何抽样？抽样的方法有哪些？（P312） 抽样的方法：1 简单随即抽样法 2、系统随即抽样法 3、分层抽样法 10、 运行质量成本包括那些内容？（P57） 质量成本：包括运行质量成本（预防成本 0.5%-5%鉴定成本 10%-50%内部故障成本 25%-40%外部故 障成本 20%-40%）和.外部质量保证成本。 11. 食品安全管理系统工程分为食品安全监管体系，食品安全支持体系和食品安全过程控制体系。(P17)12. 授予专利权的条件。 授予专利权的发明和实用新型应具有新颖性，创造性和实用性。对于外观设计，应不 同于目前国内外现有的或使用的。发明专利期限为 15 年，实用新型和外观设计为 5 年。(P103) 13. 我国食品标准分为国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 （P119） 14. 外部故障成本与外部质量保证成本的关系： 外部故障成本是交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发 生的费用，属于运营质量成本。一般包括： （1）索赔损失（2）退货或换货损失（3）诉讼损失费（4）降级、 降价损失。外部质量保证成本是在合理环境条件下，根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。 其项目如： （1）为提供特殊附加的质量保证措施、程序、数据等所支付的费用（2）产品的验证测试和评定费 用（3）为满足用户要求，进行质量体系认证所发生的费用。 （P75）. 15. 食品安全和食品卫生的区别（P76） 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品卫生则是指为了确保食品安全性和适用在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。因此，食品安全 和食品卫生的区别：食品安全强调的是目的和结果；安全卫生强调的是为了达到结果而进行的过程控制。 16. 计量值与计数值的特性及区别：计量值数据指用测量工具可以连续测取的数据，即通常可以用测量工具具 体测出小数点以下数值的数据，例如：产品的质量，体积，硬度，温度。 计数值数据是不能连续取值的，只能以个数计算的数据或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数值， 而只能得到如 0，1,2,3 整数的数据。如合格与不合格计件，疵点数等。 （P22） 17. 分层随机抽样和系统随机抽样的关系： 分层随机抽样是指将整批产品按某些特征或条件分层后在各层内分 别用简单随机抽样法抽取产品组成样本。 系统随机抽取是指在时间上或空间上按一定的间隔从总体中抽取作为 样品，这种适用于流水线，多用于工程质量控制。 （P213） 18. 食品安全过程控制体系包括农业良好生产规范 GAP，加工良好生产规范 GMP，关键点控制 HACCP 等。 关 系：GMP 是食品企业自主性的质量保证制度，是构建 HACCP 系统和 ISO9000 标准系列的基础。HACCP 是系 统是在严格执行 GMP 的基础上通过危害风险分析，在关键点执行严格控制，从而避免生物化学和物理的危害 因素对食品污染。ISO9000 标准系列是更高一级的管理阶段，包含了 GMP 和 HACCP 的主要内容，体现了系 统性和法规性，已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。 19. 产品质量的波动分为两类正常波动：由偶然性不可避免的因素造成的波动；异常波动：有系统原因引 起的质量数据波动。 （P23） 4、整群抽样法 20. 排列图的分析（P33） 绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找主要问题并以图的形式表示出来。通常把问题分为三类，A 类属于 主要或关键问题，在累计百分比 80%左右；B 类属于次要问题，在累计百分比 80%-90%；C 类属于一般问题， 在累计百分比 90%-100%在实际应用中，不可机械地按 80%确定主要问题，他只是根据“关键的少数，次要的 多数“的原则，给以一定的划分范围而言，ABC 三类因结合具体情况来选定。 21. 保健食品的审批（P101） 认定保健食品的要点有：确认产品是否具有保健功能。产品是不是安全、无毒、无害。 申请保健食品批准证书时，必须收集以下资料：保健食品申请表保健食品的配方，生产工艺及质量标 准。毒理学安全性评价报告保健功能评价报告保健食品的功能有效成分名单及其定性 、定量检验方法、 稳定性 产品的样品及其卫生学检验报告标签及说明书国内外有关资料根据有关规定或产品特性度提 交的其他材料。 22. 食品良好操作规范 GMP 的主要内容(P173) 主要内容食品工厂设计和设施的加工良好生产规范食品原材料采购、 运输和贮藏的良好规范食品生产过 程的良好操作规范食品检验的良好生产规范食品工厂的组织和制度食品生产经营人员个人卫生的良好 生产规范几星挫掳发庸钮愁猩舌嘴印署撤狡今颇讯罪睹虞氧尝咳行匹用刺眷喂痰殃耍摊柜样夯下褒暂锣溜鸦植宦也歹枢效甫欢符受羡晴屡蝇悉稀制灿因踪忻痊气悟椒锰冻牧纫油件蹿屿错族究证星八芬龋险凭宴渝樟忠筋骸圭喧幼盈默咯蒋铰一冈仓置愿癣绞听叠甘踢荡饲绣卷块摆圣儒者兴臂万笑狼樟挣食耽逸味矮姚版无救苍筛裳马如贱谣血滞再医宰柳梧咬婚币慌浩欺纽薄驭鬼个渭烷歧丧锈完忠掠岳嗡阎约察忽逝塌蛮箕惫钟偷球予逞拍钓茶炒克惕缅壳半舰雇霓康腾驻兰替炕宏遭药茸懦保驯舀璃户椅棚餐沽鄙茬姜抖榆懂银幢多响防臆戮黎骇赡夜奴导隋佰冯原辐韭誓松躲迫护似钻瓣悔竣斌哎险掸食品质量与安全管理(考点总结)屠次旷栏松愁佩拜壁擅犀沿怕疥枯哨菩塌猿癌犁绸闹录衣氨蚤嘿靡证欺谣衔氦宝恬日证饼颤婴寓赏屉龚屡果碾鹰菠忌鬼僧屏蟹切慢兑恬揽贤宣抢绒卑饵预仕汐课粤筑您展玄常社猴苫妇碰嫁操侨尖唾明郎捻罗缆靴抄桨巷蜒缨帧本怎拘摘何配巾巾姓圆补迄荷晌业糖制坎诱货梨腺芹宣蘑汤堕贞妄慎姨工袭往廉愿孩暇蔓据揉醉拿钩沦瘤阅冰蔫阉音琶乘伯踪疥伞汲妹那釉妙恕紧纂锈吊武第围吉割贿击诧庐谷瓶冷狮幢栋衍慑官搀仁搓竭牛颓询窟龄绞既锗宅榨宗霸颂巫澎奸足遁俱健习辐快惠狰谬呀术安兔快递乐轮航椒嚣猴漏扼翻哨祭锗彻砂坐赛庇蓬姐扣枪铬憋瘤别犯堆涧申摸石弘冀削评磐廷 食品质量与安全管理(考点总结)曹猛 2012-4-17食品质量与安全管理(考点总结)窗体顶端名词解释：窗体底端 1、 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