第二章 饮料生产的原辅料(5).ppt

饮料生产的原辅料 第 二 章 1 26 20201 24PM 3 胡萝卜可能是独一无二的健康食品 在国际癌症研究基金会进行的206项研究中 胡萝卜始终是最有效的防病食品之一 许医学史上最引人注目的发现就来自于1993年的 护士健康调查 朱安 曼森和她在哈佛的同事们跟踪调查8 7万名护士长达8年之久 和那些每个月只吃1根或根本不吃胡萝卜的人相比 每周吃5根胡萝卜的人中风的发病率降低了68 胡萝卜还可以降低胆固醇 这部分要归功于它们丰富的纤维含量 一项在英国进行的经典研究表明 那些在连续3周的时间里每天大吃大嚼2根胡萝卜的参与者胆固醇的水平降低了11 这和用药降低胆固醇的作用相当 是时候敞开心扉向小白兔学习了 第二节饮料生产的原辅料 1 饮料生产中所使用的各类原辅材料2 各类原辅材料的特性及使用方法 9 一 水 水源 饮料生产中的水源一般来自于淡水 包括地上水 地下水和城市自来水 自来水是经过净水厂的一系列处理后得到的水 虽然其符合生活饮用水的卫生标准 但其中硬度 余氯等指标仍不适合于作为软饮料生产用水 且成本较高 一 水 地面水也称地表水 主要指江 河 湖泊等处的水 由于其流经大地表面 夹杂着悬浮物 有机物和较多量的微生物 被人 动物等污染的程度较高 地下水主要指泉水 深井水等 含有较多的矿物质 如铁 镁 钙 锰等 其硬度和碱度含量往往比地面水高 但由于这部分水是地面水通过地壳的土壤 粘土及石灰岩层后渗入地下的 便经过了一个自然的过滤过程 从而去除了水中的悬浮物 颜色 有机物和细菌等 故地下水比较澄清 11 12 二 甜味剂 砂糖是饮料生产中的重要原料 没有它就不能生产饮料制品 砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体 砂糖具有一种天然纯净 适口的甜美风味 一般若以它的甜度为100 那么它与各种糖的甜度比较见下表 一 砂糖 各种糖类甜度对比表 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖 它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明 粘稠状的液体 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本 但加入量不可过多 通常为加入砂糖总糖量的5 7 葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加 因而影响饮料的口感 二 果葡糖浆 16 三 酸味剂 酸味料是构成软饮料的主要成分之一 它在饮料中具有如下作用 使饮料具有特定的酸味 改善饮料的风味 通过刺激产生唾液 加强饮料的解渴效果 具有一定的防腐效果 是防腐剂的增效剂 17 酸味剂按其酸味可以分为三类 令人愉快的酸味 柠檬酸 带有苦味的酸味 苹果酸 带有涩味的酸味 酒石酸 乳酸 延胡索酸 磷酸 18 一 柠檬酸 柠檬酸是饮料中应用最广泛的酸味剂 特别适用于柑桔类水果饮料 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用 使用量依据饮料的品种而定 一般为0 05 0 25 使用时一般先制成50 的溶液 柠檬酸的酸味特点 酸味圆润 柔和 爽快 可口 入口后即可达到最高酸味感觉 后味延续时间较短 二 苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1 2倍 有爽快的酸味 微有苦涩味 在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸 苹果酸与柠檬酸混合使用 有增强酸味 圆润口感的效果 21 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分 主要用于调配乳饮料 乳酸的酸味强度是柠檬酸的1 2倍 有涩味 收敛味 与水果的酸味不同 三 乳酸 切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸 与水果的酸味不同 24 四 着色剂 焦糖 焦糖系将糖类物质经高温制成 焦糖为深褐色或黑色液体 也可为固体 焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味 易溶于水 水溶液呈红棕色 焦糖色素安全无毒 可按生产需要适量使用 焦糖色素主要用于可乐型汽水 咖啡饮料 可可饮料 巧克力饮料等 26 焦糖酱的制作视频 28 五 防腐剂 各类软饮料中可能会带有一定数量的微生物 使饮料在一定的保存时间内发生腐败现象 因此 应加入适量的防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐 由于苯甲酸难溶于水 一般在饮料中常使用苯甲酸钠盐 苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶性粉末 无臭 味微甜而有收敛性 在空气中稳定 易溶于水 其抑菌最适宜的pH为2 5 4 0 最大使用量为0 1 由于山梨酸在水中溶解度低 一般在饮料中常使用山梨酸钾盐 山梨酸钾是白色或无色的鳞片