东坡泡菜文化.docx

东坡泡菜产业概况眉山位于成都平原西南，地处岷江中游，北与成都、南与乐山、西与雅安、东与资阳相邻，辖东坡区和仁寿、彭山、洪雅、丹棱、青神5县，幅员面积7186平方公里，总人口349万，是著名的“中国泡菜之乡”。东坡泡菜，有悠久的历史、深厚的文化底蕴，相传由中国古代第一寿星商朝大夫彭祖始创，经北宋大文豪苏东坡发扬光大，传世近4000年。在漫长的历史岁月中，东坡泡菜经历代烹调大师、美食行家和千家万户不断探索，融合了“川菜”烹饪艺术的博大内涵，逐渐积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。上世纪八十年代起，东坡泡菜逐步由作坊式加工向工厂化生产转变，近年来更是得到迅猛发展，成为全市农产品加工的支柱产业。到2011年底，全市泡菜原料基地达到34.3万亩，蔬菜加工企业68家，全年蔬菜加工量101.8万吨，总产值超过60亿元，吸引务工人员2.5万人，是四川泡菜的主产区和核心区，在全国已经基本形成了“北有寿光鲜销蔬菜，南有眉山加工泡菜”的发展格局。良好的自然环境，优质的蔬菜原料，传统泡制发酵与现代生产工艺的有机结合，使东坡泡菜拥有了低盐脆香的独特风味。实力强劲的企业集群，使东坡泡菜具备了门类齐全、品种众多、质量上乘的显著特色。东坡泡菜坚持“政府引导、市场主导、企业主体”的产品研发思路，依托大专院校、科研单位，为企业研发泡菜新产品提供技术支撑和信息服务。制定泡菜新产品开发奖励政策，鼓励、引导企业积极开发多系列、功能型泡菜新产品，泡菜新产品不断上市，使东坡泡菜种类更加齐全，能适应不同层次的消费需求。目前我市亿元以上产值企业8家，已拥有“吉香居”、“乐宝”、“味聚特”、“惠通”、和“川南”等5个中国驰名商标，70余个国家绿色食品，12个有机产品，四川省著名商标7个、四川名牌6个，全国农副产品加工示范企业2家，获得中国进出口资格的企业7家，国家、省、市级农业产业化重点龙头企业42家。其中，国家级2家，省级5家。2006年，眉山市东坡区荣获“中国泡菜之乡”称号，2009年“东坡泡菜”获得国家地理标志保护产品。眉山市委、市政府高度重视泡菜产业发展，举全市之力强力推进，力争再用两年时间着力把东坡泡菜产业打造成为“百亿”产业。苏东坡与眉山泡菜2012-02-21 14:31苏东坡，名轼，字子瞻，号东坡居士，北宋时期眉州眉山人，是大文豪、大学士，大美食家、大画家、大书法家。他一生中每饭必吃泡菜，每个菜肴里面必用泡菜调味，在饮食文化上给我们留下了“东坡鱼”、“东坡肘子”、“酸菜尤鱼”等等著名菜肴。他每到一地，除了自己买坛泡菜外，还将泡菜技术传给了当地人，使眉山这一传统的泡菜做法传遍了全国，形成了东坡泡菜文化。今天四川眉山人，传承了东坡泡菜文化，并使之发扬光大，形成了一个巨大的泡菜产业，同时也进一步丰富了四川东坡泡菜的文化内涵。因此，可以这样说，东坡文化孕育了四川眉山的泡菜产业，四川眉山泡菜产业又丰富了东坡文化。苏东坡生活在1037年至1101年之间，是一代文坛领袖和文学巨匠。他先后担任过两个州的副职，八个州的太守，曾三度在朝廷任职，担任过哲宗皇帝的老师和秘书，拥有端明殿侍读学生和翰林侍读学士的极高荣誉。还曾三度贬官，谪居于黄州、惠州和儋州。晚年回到内地，病逝于常州。他的足迹几乎遍布了北宋疆域的所有地方，嘴巴尝遍了各地的美味佳肴，由于生活的逼迫，他不仅自创了若干菜肴，还特意将四川眉山的传统泡菜制作技术传授给了他的好友和黎民百姓。苏东坡与泡菜有不解之缘。四川泡菜古已有之，不是苏东坡的创造发明。但苏东坡喜欢吃泡菜，会做泡菜，可以说每饭必有泡菜。苏东坡曾经对他的老朋友刘贡父说，他与弟弟苏辙年青求学时，生活十分清苦，每天几乎吃的是三白饭。刘贡父问他何谓三白，苏轼回答说，三白就是一碗白饭、一碟盐、一碗白萝卜。据有人考证，那碗白萝卜就是一碗泡菜。我们眉山人又把这种泡萝卜称为跳水泡菜。其做法是头天晚上将萝卜洗干净，放入酸水坛子中，第二天捞出来就可以吃，这时的萝卜保持了它原有的白色，稍有点酸味，甘脆可口，很能下饭。若盐味不够，还可以蘸一点盐。苏东坡的三白饭对刘贡父触动很大，他也学会了泡酸菜，而且还开玩笑地请苏东坡到他家去吃三白饭。此事在北宋时就传为佳话，一直传到今天。每菜必用泡菜。泡菜作为菜肴的佐料，被苏东坡广泛运用。炒蘑菇他用泡菜，妙肉片他用泡菜，炖牛肉他也用泡菜。其中，现在川菜中的“泡菜鱼”，应该是苏东坡的创造发明。有这么一段故事：苏东坡贬官黄州时，生活十分艰苦，吃的是粗茶淡饭，当然泡菜就是平日的主要下饭菜了。黄州地处长江边，吃鱼是很方便的。苏东坡吃鱼都是自己烹饪的，他的做法很特别，他先选一条鲤鱼，去鳞、剖肚、掏出鱼肠、洗净，在鱼腹中放入菜心，再在鱼的两肋各轻划五刀，放入锅中水煮，放上少许姜、葱、桔皮，待鱼煮熟时，再放入少量盐即起锅，趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美，鱼肉细嫩而可口。汤尤其好喝，苏东坡特别提到，鱼汤内一定要放入泡菜，以泡萝卜为最好，否则汤不鲜，鱼腥味太浓。苏东坡把这种做法叫着“水煮鱼”或“五柳鱼”，其他人又把它叫作“东坡鱼”或“东坡五柳鱼”。凡是川菜馆，都把东坡鱼列在自己的菜谱上，不仅川菜馆，湖北、杭州、广州、惠州、儋州的酒楼饭店也有东坡鱼这道菜，做法大同小异，只是佐料不同而已，但泡菜是必须有的。苏东坡每到一地，都要用当地的蔬菜瓜果泡腌酸菜，而且把四川泡腌酸菜的方法教给当地的百姓，使四川泡菜在他经过的地方，都留传了下来，一直延续到今日。东坡泡菜文化丰富了东坡文化的内涵。东坡文化是一个以苏东坡为代表的名人文化体系，它内涵丰富，影响深远，且在不断地丰富和发展，形成了很多系列。诸如诗词歌赋，书法绘画、练气养生、饮食医药等等。其中的饮食文化又分为很多小支系，比如烹饪、酿造、种养等。四川东坡泡菜就是根据苏东坡传统的家庭制作小工艺发展而来，逐渐成为了一个崭新的四川东坡泡菜文化产业。在苏东坡那个时代，泡腌酸菜，只是每家每户的作为，不可能是一个大的产业，而且绝大多数是自产自销，一般不会进入市场流通领域。到了近现代，泡菜才进入了市场，但产销量一直有限。上世纪八十年代，聪明的眉山东坡人，抓住了泡菜市场这一巨大商机，总结了泡菜这一传统工艺的做法和特点，搞起了大规模的工厂化生产，使东坡泡菜文化进一步发展和升华，形成了眉山的一个新兴的支柱产业。其中出现了若干家泡菜企业，规模大的有李记、吉香居和味聚特等。产品不仅丰富了国内市场，还有不少产品远销国外。李记的“酸菜鱼”的底料，就是根据苏东坡创造的“泡菜鱼”的做法而研制出来的。所以，东坡文化孕育了眉山的传统的泡菜文化，眉山的泡菜生产，又丰富了东坡文化的内涵。泡菜与彭祖养生文化2012-02-21 14:33在彭祖四大长寿养生术中，首推膳食养生尤为基础和古老。正如彭祖后世高徒所言：“饮食，活人之本也！”另一后世高徒说得更为具体：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。”可见人身三宝“精、气、神”，皆本源于食。早在3000多年前，彭祖就把活人之本的食，提升到养生之“术”的高度，这是早于全世界任何地区，任何民族的独到奇效之见。彭祖膳食术，以自然清鲜为本。因此食以蔬果为常。正是在这一点上，标示了中华民族顺应天地自然的膳食品位。彭祖之所以长寿，与此密切相关。而现代卫生学之膳食倡导，恰与3000多年前的彭祖一致。彭祖膳食既以蔬果为常，除了注重凉热与养生、调和五味与养生的关系外，还在蔬果的保鲜与养生，蔬果的发酵与养生方面独有发见，在彭祖时代，没有现代保鲜手段，除了窖存外，就是盐渍。相传彭祖在以盐保鲜的过程中，发现蔬果经在盐水中发酵，除能保有蔬果原有一些鲜美特征外，还另有一番独特风味。再经过如“神农尝百草”一般的反复试验，更发现经盐水发酵的蔬果，于人体养生另有功效。这种经盐水发酵的蔬果，就后来所称之泡菜。彭祖时代，缘于记载工具的落后与匮缺，不仅没有记录下彭祖盐水发酵蔬果的事，连十分宝贵的彭祖养生四大秘术也没有记录下来。人们都是通过稍后的一些文字记载，发现并总结出了彭祖养生四术包括盐水发酵蔬果。中国最早的民歌汇集诗经，是孔子编成。其中就有这样的诗句“中国有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”庐和瓜是蔬菜，剥和菹是腌制加工的意思。说文解字云：“菹菜者酸菜也”。由诗经可知，泡菜起源于彭祖所在的商周时期。从彭祖开始，泡菜就上了东方人的饭桌。成为不可或缺和美味之一。竟连帝王娶王妃时，其聘礼中也有精心制作的泡菜。在汉唐盛世，华夏土地上独有的泡菜文化，随着中华文化的大量输出，传入了东南亚地区。东南亚各民族在全面继承的基础上，又根据本民族的特点，各有一些变化。可无论如何花样翻新，其精髓始终如一：即盐水腌制发酵。无论汉唐本土，还是东南亚各国。都知道泡菜特别讲究香料搭配和泡坛养护，凡能做得好的，其泡菜就味美效佳，极利于养生。师承彭祖后世历代养生家如张仲景、孙思邈、陈直、忽思慧、高濂、龚延贤等，都十分看重食疗养生包括泡菜养生的作用。清代李化楠和薛宝辰和膳食专著醒园录和素食说略，还详细记载了泡菜的制作方法现代营养学已经证明，泡菜之所以利于养生，缘于泡菜中富含更加丰富的维生素。比如泡菜中维C的含量，竟是苹果的37倍，橘子的7倍。此外，泡菜对溃疡病人也有好处。溃疡的发生，与人体内缺乏维U有关。而维U这种元素，存在于绿色蔬菜制成的泡菜中。此外，胃酸过多的病人常吃泡菜，不但不会加重病情，反有助于中和胃酸。至于泡菜发酵过程之初产生亚硝酸盐，随着泡制时间的充分，则会降到最低值。也就对人体没了危害。所以说，泡制时间不够的泡菜不能吃，要吃时间泡够、泡熟了的泡菜。对于爱美的女性来说，吃泡菜还能防止皮肤老化。随着韩剧的热播，观众看到不少韩国美女，皮肤好，身材好。其中奥秘就与泡菜有关。韩国人喜食泡菜，而泡菜利于减肥，能防皮肤老化。正因为这此原因，去年，韩国泡菜被美国健康杂志评选入世界五大健康食品。泡菜文化是彭祖养生文化一个组成部分。彭祖故里的人有理由有责任把泡菜做得更好，使之色更美，味更鲜，更具养生功效。眉山泡菜的起源2012-02-25 14:30据考证，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，传承自中国古代第一寿星彭祖。彭祖，名铿，是轩辕黄帝第八代玄孙（黄帝昌意颛顼称卷章吴回陆终彭祖），4000多年前出生在眉山市彭山县江口镇彭蒙山（即现在的彭祖山一带）。相传，尧帝患病，彭祖用亲自调制的味道鲜美的野鸡汤（雉羹）献给尧帝食用，治愈了疾病。尧帝觉得他是个人才，封他为大彭氏国国主。彭祖晚年回到彭山，死后亦安葬在彭蒙山上，相传活了800多岁。在彭祖之前，古人煮肉汤是不用调料的，正是彭祖最早使用盐以及由盐腌制出来的“菹菜”等调料，放在鸡汤中，使汤味鲜美、开胃，能增进食欲，从而治好了尧的病。晚年的彭祖，更加注重养生术的研究，进一步完善了他的膳食术，其中就包括菹菜（酸菜）的制作。自彭祖之后，泡菜开始在中原及蜀地流传。我国最早的诗集诗经的小雅.信南篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，很可能就是对此的描述。庐和瓜是指蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。汉代许慎说文解字解释“菹菜者，酸菜也”。因此，可以说，据目前的考证来看，泡菜的创始人就是我们四川人的前辈彭祖。四川泡菜制作技术经历彭祖时代之后，逐步成熟和发展。1400多年前的北魏贾思勰在齐民要术作菹菜生菜法第八十八中更详细地记载了蜀人制作泡菜的做法：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。”“若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”可见当时泡菜已在四川各地广泛流传，逐步发展到几乎家家做，人人吃。到了北宋大文豪苏东坡手中，更是将泡菜发扬光大。苏东坡曾经对他的老朋友刘贡父说，他与弟弟苏辙年轻求学时，生活比较清苦，经常吃的是三白饭。刘贡父问他何为三白，苏轼回答说，三白就是一碗白饭，一碟盐，一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口，很能下饭，若盐味不够，还可以蘸一点盐。苏东坡的三白饭对刘贡父触动很大，他也学会了泡酸菜，而且还开玩笑地请苏东坡到他家去吃三白饭，此事在北宋被传为佳话。而泡菜作为菜肴的佐料，也被苏东坡广泛运用。炒蘑菇他用泡菜，炒肉片他用泡菜，炒牛肉他也用泡菜。现在，川菜中的“酸菜鱼”、“东坡肘子”，就是苏东坡的创造发明。苏东坡每到一地，都要用当地的蔬菜瓜果泡腌酸菜，而且把四川泡腌酸菜的方法教给当地的百姓，使四川泡菜在他经过的地方，都流传了下来，一直延续到今日。到了清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的函海.醒园录中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，民国初年出版的成都通览也记载了“家家均有”的