全国2009年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.doc

全国2009年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克条B.250克条C.350克条D.450克条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30B.50C.70D.9014.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( )A.赋香作用B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45B.50C.55D.6022.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（ ）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.油加热预熟法的种类主要有_预熟处理法和_预熟处理法。32.宰杀禽类的煺毛方法一般有_和_两种方法。33.百叶切丝宜采用的切法是_,白菜切丝宜选用的切法是_。34.按地区分类，鱼香味属于_风味，牛柳汁属于_风味。35.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高_，低脂肪、低_、低盐。三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.蔬菜加碱保色法37.双直剞38.热传质调味法39.火候40.浮雕四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.简述碱水涨发的原理。42.举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。43.简述菜肴命名的原则。44.简述水加热预熟法的原则。45.简述菜肴围边点缀如何与盛器保持统一。五、论述题(本大题10分)46.试比较糖浆着色和糖色着色的调配方法和应用范围。六、案例分析题(本大题10分)47.客人张三等一行在餐厅用餐，点了如下菜品：冷菜：香麻海蜇、胭脂鹅脯热菜：香酥鸡、东坡扣肉