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食品中“吊白块”检测的研究进展微生物学 2010227013 李天丽【摘要】 “吊白块”对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用，本文主要介绍了近年来发展的几种吊白块在食品中的检测方法，并进行了对比。以期能发展更好的检测方法，使吊白块的滥用得到有效控制。【关键词】吊白块 甲醛次硫酸氢钠 检测 近年来食品中非法使用吊白块的现象越来越引起广大消费者的担心，国家质检总局也曾公布过使用“吊白块”的诸多案例，虽然国家相关部门大力度整治，但仍屡禁不止。据了解，现在已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，这类产品往往在加入吊白块后会呈现出很好看的外观效果。不仅如此，在我国最大的牙签生产基地广州惠州，“吊白块”漂白牙签已成行业潜规则。这些都给中国食品贸易国际化的工作带来了严峻的挑战，我们要保持清醒的头脑，正视和解决这些问题，是迫在眉睫的重任，因此，研究简单、快速、高效的检测方法对规范市场，保证食品安全尤为重要，它关系到每个人的身心健康，关系到食品发展的前途命运。1 何谓“吊白块”1.1 化学本质 吊白块，又称雕白块，化学名甲醛次硫酸氢钠(Sodium For-maldehyde Sulfoxylate，SFS)，分子式NaSHO2CH2O2H2O，分子量154.12，熔点60，是一种半透明的白色块状或结晶性粉粒有机化合物。它易溶于水，在常温下较为稳定，在60以上开始分解出有害物质，120高温下可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，有强还原性。可由锌粉和二氧化硫反应生成低亚硫酸锌，再与甲醛、锌粉作用，在真空蒸发皿中浓缩、凝结成块制得（反应物中通常含有亚硫酸氢钠、甲醛等）：Zn+H2SO4NaSHO2+HCHO NaSHO2CH2O2H2O1 1.2 生化毒性食用加“吊白块”的食品后，“吊白块”中的甲醛通过消化道被吸收，严重时可引起肺气肿，肝、肾充血及血管周围水肿。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视线模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等;病情加重时还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，严重时会出现喉水肿及窒息、肺气肿、昏迷、休克。长期食用添加“吊白块”的食品易使人致癌;有资料显示，人体直接摄入10 g“吊白块”就可致人死亡直接危害人类的健康安全2。1.3 工业用途吊白块在印染工业中用作棉布、人造丝、短纤维织物等的拔染剂、还原染料。制备合成树脂和合成橡胶时用作氧化还原催化剂。也用作解毒剂、糖类漂白剂、除垢剂、洗涤剂以及用于制备靛蓝染料、还原染料等。甲醛次硫酸氢钠是拔染印花中应用最多的一种还原剂，能使所染之色消失，故得名雕白粉。但不法分子利用吊白块可以使食品增白，使食品外观色泽亮丽，能延长食品保存时间，可以防腐，能增加食品的韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口等特点，在利益的驱动下，置人民的健康不顾，屡禁屡用3。 1.4 相关法律法规 吊白块水解主要成分就是甲醛和亚硫酸根，根据我国食品添加剂使用卫生标准，吊白块不属于食品添加剂。卫生部于2001年先后两次发文明令禁止使用吊白块加入食品中4。2002年7月质检总局出台了禁止在食品中使用甲醛次硫酸氢钠(吊白块)产品的监督管理规定。发展和建立快速准确测量食品中吊白块含量方法日益显得重要。国家于2007年10月16日发布并于2008年5月1日起实施小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量测定的国家标准5。2 检测方法 检测食品中甲醛和亚硫酸盐含量方法很多，变色酸、乙酰丙酮法、和盐酸苯肼比色法是测量甲醛的经典常用分析方法，由于它们所用的仪器设备简单而被广泛应用6。我国现行的国标法 (盐酸副玫瑰苯胺法)是经典的亚硫酸盐光度测定法，此外，也有国内学者应用液相色谱等方法进行检测。2.1 蒸馏-乙酰丙酮法乙酰丙酮法为国家卫生部在2001建议的检测方法7。原理为：在加热或蒸馏条件下，样品中的甲醛分解出来，被水吸收，在一定条件下，与乙酰丙酮或盐酸苯肼作用，生成有色化合物，用分光光度法测定甲醛含量。次年，国家卫生部在关于甲醛、雕白块检验判定标准问题的补充通知中声称该方法存在不可靠性8。嵇正平、汪世新等人按照该方法实验，发现在蒸馏过程中食品内部分营养物质分解出甲醛，产生较高本底，易形成假阳性而雕白块分解产生的SO：在微酸性条件下与甲醛结合可使测定值偏小，又易形成假阴性9。学者司华也对乙酰丙酮法进行了实验，认为判断产品中是否含有次硫酸氢钠甲醛，应将亚硫酸氢钠和甲醛的测定结果及其生产所用原料、分光光度计测定波长等因素综合起来进行分析判断，得出的结论才更加科学、合理10。由此可见，研究更加准确、快速的检测方法尤为必要。2.2 邻二氮菲比色法11吊白块该方法的原理是利用雕白块的还原性，将高铁离子定量转化为亚铁离子：Fe3+Fe2+铁一邻二氮菲为桔红色配合物，最大吸收峰510nm，摩尔吸光系数高达1.11004Lmol-1cm-1。 由于样品一般有颜色，务必消除试剂的颜色。本法使多余Fe3+与F-反应生成无色配合物FeF63-。嵇正平、刘印林等人将邻二氮菲比色法与乙酰丙酮法进行了比较，可测出相当于0. 015mg/L甲醛含量的雕白块，灵敏度更高。且该方法更加简便，能消除乙酰丙酮法产生的误差，与乙酰丙酮法参照使用，不失为一种简便而客观的执法标准。2.3 盐酸苯肼法该法原理与乙酰丙酮法类似，在加热或蒸馏条件下，样品中的甲醛分解出来，被水吸收，在一定条件下，与盐酸苯肼作用，生成有色化合物，用分光光度法测定甲醛含量。吴广臣，赵志磊等人综合研讨盐酸苯肼法和乙酰丙酮法测定甲醛的优劣，通过实验证明盐酸苯肼法好于乙酰丙酮法6，但由与这两种方法都是通过吊白块中的甲醛含量来间接计算吊白块的含量，但由于有些样品只用甲醛处理或有甲醛本底，易产生误判。李芬，尹艳珠等人对盐酸苯肼法进行了改进，采用酸铅试纸盐酸苯肼法联合测定食品中的吊白块12。先用盐酸苯肼法定量甲醛，醋酸铅试纸法半定量二氧化硫和硫化氢，再综合考虑两种方法的检测结果来判断食品中吊白块的存在与否。改进方法具有简便、快速、灵敏度高、稳定性较好、回收率高等优点，且本实验除考虑了甲醛、二氧化硫外，还综合考虑了硫化氢的存在，结果更加准确、科学，更符合实际。此外，由于醋酸铅试纸盐酸苯肼法显色灵敏度高、易观察，故还特别适合于吊白块的定性分析，且整个测定过程不需要精密仪器，更简便实用。2.4 AHMT法AHMT也是现在采用的较常用方法之一。对甲醛次硫酸氢钠进行定性与定量，主要依据甲醛次硫酸氢钠有如下的可逆反应，CH2OHSO3NaH+ HCHO+NaHSO3即在酸性溶液中，甲醛次硫酸氢钠分解成甲醛与亚硫酸氢钠。通过对水蒸汽蒸馏馏份中的NaHSO3和HCHO测定来进行定性与定量13。该法综合研讨了甲醛含量及SO2/HCHO的比值作为判定食品中的吊白块是否存在的依据。该方法各种样品的加标回收率及精密度都较好，准确适用于各种食品中的吊白块含量的测定。2.5 色谱分析法离子色谱(IC)是高效液相色谱(HPLC)的一种，是分析离子的一种新的液相色谱方法。由于其操作简单，对常见的阴离子分析的高灵敏度，特别是近年来与有关的监管部门合作，在环境、食品卫生等领域提出并公布了一系列标准分析方法，被越来越多的用在了食品分析中。陈玉波，陈长毅等人用离子色谱法对水发皮肚中吊白块检测方法的研究.由于吊白块是一种弱酸盐，在碱性条件下其水溶液可以电离产生甲醛次硫酸氢根并稳定存在于溶液中的特点，用碱溶液对水发皮肚中残留的吊白块进行浸提，用离子色谱测定水发皮肚中吊白块14。该方法基本无需试剂，精密度和准确度高，检出限低，灵敏度好，方法性能能够满足实际工作的需要，适用于食品中吊白块的检测。2.6 吊白块检测管15 直接用试管进行检测可以很好的缩短检测时间，提高检测效率。该法检测时不再需要配制试剂，也不用准备和清洗试管，检测管中的试剂与吊白块反应，马上就可以产生紫红色物质，用肉眼就可以直接观察，反应专一性强，不易受其他物质干扰，可以快速、准确地判定食品样品中有没有加人吊白块或甲醛。最低检测限为lOmg/kg。其反应过程如下：甲醛次硫酸氢钠(吊白块)甲醛+二氧化硫； 甲醛+二氧化硫+盐酸品红紫色络合物。 可适用于米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。2.7 生活中“吊白块”食品的鉴别方法16 一般说来，食品中吊白块成分不容易鉴别，只能通过上述专业检验测试才可以确认，但是普通消费者在选购食品时还是能够尽量避免的。如豆腐、银耳、腐竹等本身含有自然颜色的食品，若呈现出特别的雪白颜色则有可能是因为掺入了吊白块所致。而对于水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式综合加以鉴别。新鲜正常的水产品应带有一些海腥味，而加了吊白块的水产品凑近一闻则会有轻微的福尔马林的刺激味，像虾仁、海参这样的水产品若加入吊白块，虽然看起来肥硕壮大、特别鲜亮丰满，却没有新鲜水产品那样的韧性，一般较硬且脆，一下锅就支离破碎了。4 结论 本文主要探讨了吊白块检测的一些常用方法，并对它们的优劣进行了比较分析，以期能起到抛砖引玉的作用。事实上，吊白块的检测方法还有很多种，有待我们进一步探索。由以上方法的优势和弊端我们可以得出，食品中不能含有甲醛做为判断依据，不论是否含有吊白块成分还是其它物质，只要食品中检出甲醛，结果为阳性，该食品就不能食用，这是食品安全第一的准则；鉴于我国目前尚无食品中甲醛的限量标准及甲醛的本底资料，在样品测定中如果甲醛呈阳性，不足以判定产品中人为加入甲醛或吊白块，只有同时检出甲醛和二氧化硫，经验告诉我们，许多食品中甲醛和二氧化硫含量有一定的本底值，只有测量值高于本底值，且二者间比值与理论值接近更有说服力；国标新方法中就有新的规定:计算结果不超过10mg/kg时，报告结果为未检出，避免了因假阳性而错杀合格食品而造成损失。3 展望 在生活越发富足的今天，食品安全已成为众多消费者共同关注的一个问题。感官评定值高的食物营养价值不一定高，外表漂亮的食物不一定安全，我们不该一再追求感官上的享受。豆腐、米线（粉）等传统食品是我国研制的，是历史与文化的积淀，是值得我们骄傲、自豪及赞颂的。但是，我们不应采用在其中添加毒物这一方式来传承我们璀璨的饮食文化，这不但是对祖先文明的亵渎，还是在断我们自己的“后路”。随着我国法律体制不断完善、监管力度不断增强，相信在不久的将来我们周围不会再有爱吃豆腐而得肾结石的报道，不再出现“一碗米线等于六个塑料袋”的言论。我们能真正放心地吃得科学，吃得营养，吃得健康。参考文献1 吴林蔚. 浅析非法“食品添加剂”“吊白块”J. 生命科学与医药卫生2010(08): 83- 852 刘宗梅. 浅析“吊白块”的危害与治理J. 贵州工业大学学报(自然科学版)2008(05):37-403 叶海湄,周劲松. 海口市售部分食品吊白块的调查分析J. 中国热带医学2006(06):1894,18744 吴立. 粮食制品中“吊白块”的测定方法J. 中国稻米2006(03):46-47.5 余明池. 食品中吊白块的测定方法研究进展J. 安徽预防医学杂志2009(08):280,291.6 吴广臣,赵志磊,庞艳苹等. 食品中吊白块检测方法比较研究J. 食品科技2009(08):294-296. 7 中华人民共和国卫生部. 关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酞测定等检验方法的通知J. 中国食品卫生杂志:2001(05):56-60.8 中华人民共和国卫生部. 关于甲醛、雕白块检验判定标准问题的补充通知J. 中国食品卫生杂志. 2002(1):649 嵇正平,汪世新. 食品中甲醛-次硫酸氢钠含量的快速测定 J.扬州大学学报(自然科学版). 2003(11):31-3410 司华. 对2002183号食品中次硫酸氢钠甲醛(吊白块)检测方法的看法J. 中国卫生检验杂志:2008(08):168111 嵇正平,刘印林,汪世新. 邻二氮菲比色法测雕白块的含量J. 理化检验-化学分册:2005(41):40-4112 李芬