名优茶的加工与品评课件 第五章 名绿茶加工技术.ppt

第五章名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程 鲜叶 摊放 杀青 揉捻 做形 干燥 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 1 摊放 鲜叶采摘后到杀青前的管理 1 目的 蒸发鲜叶中部分水分 减小细胞张力 使叶子柔软 利于杀青 散发青草气 增进香味 促使部分化学成分的生化变化 提高茶叶品质 如 多酚类 氨基酸 糖 香气等 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 2 方法 场所 室内篾垫 清洁 阴凉 通风 厚度 10cm 具体而定 时间 5 8h 每2 3h翻一次叶 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 2 方法 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 摊放程度 含水量70 左右 感官 看 叶色由翠绿转为暗绿 表面光泽消失 嗅 青草气基本消失 有花果香 捏 叶质较柔软 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 2 杀青1 杀青的定义 青 指鲜叶 即采取高温措施钝化酶的活性 破坏鲜叶的组织结构 以改变鲜叶的性质 是形成和提高绿茶品质的关键技术措施 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 2 杀青目的 彻底破坏酶的活性 制止多酚类的酶促氧化 形成绿茶绿汤绿叶品质 散发青草气 发展茶香 改变内含成分的性质 促进绿茶品质的形成 蒸发部分水分 使叶质变柔软 便于揉捻做形 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 杀青三原则高温杀青 先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素 橙黄色 茶汤氧化茶红素 棕红色 茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质 叶底 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 先高氧化酶 多酚氧化酶 过氧化氢酶 过氧化物酶等 各酶对温度反应不一 温度对酶的双重效应 茶叶中 15 550C 酶活性升高 650C 酶活性开始下降 700C 开始钝化 800C 酶短时间内变性 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 后低 水分减少 叶易焦边焦叶 叶绿素破坏 色黄 对高温的理解 在不产生红梗红叶的情况下 以低温为好 有利于品质的形成 色泽 香气 滋味 生产上具体应用 两次杀青 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 抛闷结合 多抛少闷抛炒 优点是散发水蒸气 青草气 降低叶温 香气好 叶色翠绿 但应掌握度 否则 焦边焦叶 短碎 杀青不匀 甚至红梗红叶 闷炒 利用高温蒸汽的穿透力 迅速提高叶温 杀匀杀透 但时间过长 易产生水闷气 叶色黄变 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 抛闷结合 多抛少闷 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 抛 抖 第五章名优绿茶加工技术 抛闷结合 多抛少闷生产上 嫩叶 多抛少闷 抛闷抛老叶 多闷少抛芽叶肥壮 多闷 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 嫩叶老杀 老叶嫩杀嫩叶 水分多 酶活力高老叶 水分少 纤维素含量高 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 杀青机具及技术手工杀青 机具 炒茶锅 畚箕 簸箕 抹布 棕扫帚 制茶专用油等 锅温 锅底温度2000C左右 判断方法 用温度计量 看锅底白天成灰白色 晚上呈红色 用手离锅心30cm处有明显刺热感 涂抹润滑油很快融化 鲜叶入锅中有劈啪爆声 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 杀青机具及技术手工杀青 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 杀青机具及技术手工杀青 投叶量 1kg以下 时间 5min左右 方法 锅温适宜时 搽少许制茶油 倒入鲜叶 先抛炒1min 闷炒1min 抛炒1min 以后交替进行至杀青适度 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 杀青机具及技术机械杀青 机具 锅式杀青机 滚筒杀青机 瓶式杀青机 蒸气杀青机等 以滚筒杀青机为例 先开机 升温至2000C 投叶 杀青完后先降温至40 500C 再停机 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 杀青机具及技术机械杀青 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 瓶式杀青 滚筒杀青 蒸青机 第五章名优绿茶加工技术 5 杀青程度杀青叶含水量58 左右 感官 看 叶色变暗绿 失去光泽 手感 折梗不断 揉软有粘性 紧捏叶子能成团 稍有弹性 嗅 青草气消失 花果香显露 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 揉捻做形1 定义 用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条 起初步做形的作用 2 目的 卷紧条索 为炒干成条打好基础 适当破坏叶组织 以利茶汁冲泡 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 揉捻做形3 揉捻原则 冷揉原则 嫩叶纤维素含量低 蛋白质果胶丰富 冷揉利色泽 加压轻 重 轻原则 先轻后重 逐步加压 轻重交替 最后不加压 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 揉捻做形4 揉捻方法 手工揉捻 在软扁或畚箕上进行 手法 推揉 团揉机械揉捻 机械有20 25 30 35 40型等揉捻机 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 揉捻做形4 揉捻方法 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 3 揉捻做形5 揉捻程度 成条率在80 以上 细胞破坏率45 55 手摸茶叶有润湿粘手感 芽叶紧卷成条 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 4 干燥1 目的 蒸发水分 便于贮藏 进一步形成茶叶的色香味 塑造不同形状的外形 一 名绿茶加工的基本工艺与原理 第五章名优绿茶加工技术 2 干燥特性阶段性 第一节阶段 初干 水分60 40 以蒸发水分 破坏残余酶活性为主 第二阶段 水分40 20 塑形阶段 第三阶段 水分20 5 定型及香味品质形成阶段 分次干燥 一次干燥易造成茶叶外干内湿 不利贮藏保鲜 一 名绿茶加工的基本工艺与原理4 干燥 第五章名优绿茶加工技术 3 干燥方法烘干 烘笼烘干 机械烘干毛火 1000C 厚度 2 5cm 至7 8成干 足火 600C 至足干 炒干 据不同类型名茶而不同 半烘炒 烘炒结合 一 名绿茶加工的基本工艺与原理4 干燥 第五章名优绿茶加工技术 3 干燥方法 一 名绿茶加工的基本工艺与原理4 干燥 烘笼 第五章名优绿茶加工技术 1 针形名茶品质特征 外形条索紧细圆直 似松针 色泽翠绿 香气清高 汤色清澈明亮 滋味浓醇 叶底嫩绿明亮 2 工艺流程 鲜叶 摊放 杀青 揉捻 初干 做形 干燥 二 针形名茶加工技术 针形名茶 南京雨花茶 第五章名优绿茶加工技术 3 加工技术 1 鲜叶 摊放 杀青 揉捻同前 二 针形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 3 加工技术 2 做形 工具 做形台 针形茶做形机 手工做形 手法 理条 搓条 原则 轻 重 轻 程度 含水量15 左右 二 针形名茶加工技术 针形茶做形手法 理条 搓条 第五章名优绿茶加工技术 3 加工技术 机械加工 在做形机内完成 利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条 3 干燥 平台上或烘干机上进行 温度600C左右 二 针形名茶加工技术 针形茶做形 第五章名优绿茶加工技术 如 华农绿针 鲜叶要求 芽头 一芽一叶初展加工工艺 工艺流程 鲜叶 摊放 杀青 揉捻 做形 初干 足干 增香 二 针形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 做形方法 机械 槽温800C左右 每槽中加入100g左右初烘叶 2min后加入轻棒 茶条不粘手时 加入重棒 降温至600C 并逐渐降低速度以能翻动茶条为度 至茶叶含水量20 左右为止 手工 整形平台温度800C左右 手法 理条 搓条 反复进行 至茶叶含水量15 左右 用力原则 轻 重 轻 二 针形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 干燥 初干 温度800C左右至九成干 摊凉 足干 温度600C左 增香 温度1300C左右 10秒钟左右 二 针形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 扁形茶 龙井扁形茶类剑毫类1 龙井类名茶加工技术1 品质特征 外形扁平光滑挺直 内质香高味浓 叶底嫩匀 三 扁形名茶加工技术 扁形茶 西湖龙井 浙江盘安云毫 第五章名优绿茶加工技术 2 手工制作工艺流程 鲜叶 摊放 青锅 辉锅 机具 龙井锅 制茶油 畚箕等 加工技术 鲜叶 摊放同前 手法 带 抖 甩 搭 捺 揿 挺 抓 扣 吐 荡 钩 磨 压 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 青锅 锅温2000C 800C左右 投入200g左右鲜叶 手法 带 抖 搭 捺 甩 程度 八成干 辉锅 锅温600C 800C 投叶量 0 2 0 4kg 手法 带 甩 捺 甩 拓 抓 扣 磨 压 荡 轻磨 钩 吐 程度 足干 手捏茶条成粉末状 三 扁形名茶加工技术 扁形名茶加工手法 拓 抖 龙井茶做形手法 理条 挺 龙井茶做形手法 抓 压 龙井茶做形手法 荡 钩 第五章名优绿茶加工技术 3 机械加工流程 鲜叶 摊放 杀青 理条 做形干燥机具 滚筒杀青机 扁茶整形机或多功能机 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 例如 特级西湖龙井茶品质特征 外形扁平光滑挺直 形如碗钉 色泽略呈糙米色 芽长叶短 香高持久 汤色绿明 滋味甘鲜 叶底嫩匀成朵 具有 色绿 香郁 味甘 形美 五绝 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 特级西湖龙井茶 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 例如 特级西湖龙井茶加工技术 流程 鲜叶 摊放 青锅 分筛 辉锅 鲜叶 一芽一叶初展 青锅 锅温 70 800C 投叶量 75 200g 手法 抖 带 拓 搭 捺 程度 七成干 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 筛分 用3 4号筛分出大 中 小号茶辉锅 初头茶 锅温550C左右 叶量 200g左右 手法 抖拓 轻抓 轻推 捺 抓推捺 中筛 锅温500C左右 叶量200g左右 手法 轻抓 轻推 轻捺 抓 推 捺 磨 压筛底 锅温 500C左右 叶量200g左右 手法 轻抓 轻推 轻捺 抓 推 捺 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 西湖龙井加工 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 2 剑毫类名茶加工技术1 品质特征 外形扁平挺直 绒毛显露 2 手工制作工艺流程 鲜叶 摊放 杀青做形 烘干 机具 龙井锅 制茶油 畚箕 烘笼或烘干机 加工技术 杀青技术同龙井茶青锅 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 3 机械加工工艺流程 鲜叶 杀青 做形 烘干 机具 滚筒杀青机 多功能机 烘干机 加工技术 鲜叶 杀青同前 做形 温度 800C 600C 投叶量 约100g 槽 待叶子不粘手时加轻棒 八成干 烘干 温度600C左右 三 扁形名茶加工技术 扁茶做形机 第五章名优绿茶加工技术 例 敬亭绿雪产地 安徽宣城县城北敬亭山 品质特点 形如雀舌 扁平挺直 色泽翠绿 满披白毫 香气青鲜 滋味浓醇爽口 汤色绿明 叶底呈朵 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 例 敬亭绿雪加工技术 手工 鲜叶 一芽一叶初展 芽叶等长 不超过3cm 杀青做形 锅温1340C 1400C 投叶量0 2 0 25kg 做形手法 搭拢 理条 至五成干 干燥 毛火 温度1100C 至七成干 足火 温度600C 至足干 三 扁形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 1 茶叶品质特征 外形条索紧细 卷曲 色泽绿润 香气清高 汤色绿明 滋味鲜醇 叶底嫩绿明亮 2 基本工艺流程 鲜叶 摊放 杀青 揉捻 搓团做形 干燥 五 卷曲形名茶加工技术 碧螺春 第五章名优绿茶加工技术 3 加工技术1 手工加工 机具 炒茶锅 畚箕 制茶专用油等 五 卷曲形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 加工技术 摊放 杀青同前 揉捻 在炒茶锅中热揉 锅温 700C 800C方法 手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动 每3 4周解块一次 原则 轻 重 轻 含水量 50 左右 五 卷曲形名茶加工技术 碧螺春茶揉捻 做形 搓团 揉捻 第五章名优绿茶加工技术 搓团做形 锅温 600C左右 方法 将锅中茶团一分为二 按搓团 定型 解块方式反复进行 原则 轻 重 轻 含水量15 左右 干燥 在炒茶锅中放一干净纸 上薄摊茶叶 温度600C左右 至足干 四 卷曲形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 2 机械加工 流程 鲜叶 杀青 揉捻 做形 干燥 机具 杀青机 揉捻机 卷曲形名茶做形机 烘干机等 四 卷曲形名茶加工技术 第五章名优绿茶加工技术 例 洞庭碧螺春产地 江苏吴县太湖洞庭山 品质特征 外形纤细 卷曲如螺 白毫显露 清香高长 滋味爽口 叶