葡萄酒的定义和种类.doc

200730610130 07食安一班 郑尹乐1. 葡萄酒的定义和种类葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1）.按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2）.按酒中含糖量分: 干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。（3）.按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。（4）.按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（5）.按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。（6）. 按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。2. 干红葡萄酒的生产工艺流程3. 干红葡萄酒的生产操作要求和关键控制点(1). 原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。葡萄的含糖量要求达到16以上，含酸量低于1.0。 (2). 破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有10010(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。(3). 压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。 (4). 果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在1420，只能生成约80117的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为1218，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有17克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在061为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。 (5). 红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵 (6). 成品调配 葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。 (7). 装瓶杀菌 装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在6070温度下杀菌1015分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90，持续一分钟，即可装瓶密封。 4. 影响干红葡萄酒的品质因素:影响葡萄酒特色及品质的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄园和酿造技术。5. 干红葡萄酒的风味物质成分乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。另外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 酒石酸、苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。 单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。 香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。6. 对干红葡萄酒的感官属性的研究结果干红葡萄酒以其鲜艳的色彩、浓郁的酒香和清雅草香而独具特色