蛋糕制作中的一些问题解1.doc

蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：# a# L6 X, R. H+ f3 K, al |$ s) z1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。 $ K2 i ) F7 ?8 Y% M- |H& U. M: i5 S+ , D2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。 Q m& nI Np7 m9 - w8 2 z6 e I3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。5 E1 9 c4 4 L! t) K: E4 g(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。 0 u3 / xOJ3 I, s- n2 r9 D c8 # ?8 g# X9 4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。6 i- ! k O- w5 G1 B & v9 D+ Y _5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。 3 |2 _7 q9 o k- n! 5 p1 k4 f4 X! u2 E6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。 7 d* wz. A0 v: S/ Y3 - T/ j- W& p% b* J , t( F9 q7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。 ; A% k: Y( J, u# K$ m: Q2 w4 ( h- m1 t8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。 . N) K8 I+ t, h7 s- $ ?+ L! h7 r) M6 2 h. G9 9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。 y8 i+ d F2 I l4 sc7 c, i1 S$ c$ x D G10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长% d; a: A r/ A3 2 ! H* k0 J6 S9 n5 Q2 E$ g* g# u/ T11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)膨大剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。 O+ d; u4 H+ x2 M* % y6 J8 z1 D0 b7 z3 T1 L7 M7 G. j5 E) B* G$ s6 / f h N4 h7 lo蛋白打发过程中的一些要点提示：1 W, U; * N; u! p: e6 d1 u0 z, C( e# n: b# P 3 J1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；( h2 9 r. K ud0 S! q0 C|2 i* ! Z0 r4 S. C2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。& P4 $ k0 d1 H) fG) e) i4 K) q* o6 I打蛋白的一些步骤：; K. V: B1 N3 P( 7 ?4 J- f; s; F% L/ q2 Z- e) D7 v8 aa）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。8 w$ M( G# f2 G- & % M2 z7 i* A$ r q& |) % w3 W) C R% Wb）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为湿性发泡，适合用于制作天使蛋糕。& V# a- B) T( w4 Q5 O) 7 L Q( 0 ?* i& V7 O/ Hc）干性发泡（或称硬性发泡） U% k) 7 N, o% p& 9 A湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡，或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕，或者是柠檬派上的裝飾蛋白。 0 n8 8 Wo# D* g. # d/ Uk# g8 a k v) D L! m! s9 Pb2 $ E$ B2 J蛋糕制作过程中的一些注意事项：: R6 Tj/ L0 8 . l1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。; R+ q8 L8 9 _ k. t ( t: a: % a: g2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。3 wm+ _! P8 f+ k8 v8 J9 p, H6 m4 v8 H& a# Z3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。5 k/ l* d. K8 i D4 X) i/ o. W: W( D c3 A9 W% 0 O4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。 : * d& N: S0 Z! # Y! _9 n( s& E3 Q. S. k! l其他问题 E o, 5 l2 5 ( Y6 l8 fp) f, i9 D! : Y( 谁能告诉我蛋糕上的奶油怎么做啊？- j1 lrZ# + D6 g0 z回答：蛋糕上的奶油不是做出来的。4 f4 G% X+ P. V N5 o有动物性淡奶油，和植脂鲜奶油两种。前者是牛奶提炼的，常见的品牌有：雀巢、铁塔。后者是植物油处理后模拟前者的，常见的品牌有：大师傅、金师傅、金钻等等。两者都是白色的液体。动物性淡奶油需要冷藏储存，植脂鲜奶油则可以冷冻或冷藏。使用时，都需要冷藏或者解冻，在比室温稍低的温度下，打发比较容易。% O- Z- s4 m; J! B; L( _9 U使用方法是在无水无油的洁净深盆里，加少许糖(植脂鲜奶油则不需加糖)，用电动打蛋器打到干性发泡的状态。% L* 5 B/ J1 n0 P1 X6 2 n# U; C4 F. h7 % c4 U! G. C. 请问低筋面粉可以配出来吗？怎么配？ h3 % F Q& U: ! I回答：可以，用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调配。& z& k9 B- U) l; |6 lP& V% N, o2 x# f- W& 色拉油是什么油？6 v% vt, o N( ( _4 L回答：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。 2 c5 t8 ?% I色拉油呈淡*，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油。* r2 H0 |3 6 x; W# M目前市场上色拉油的品种有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等。& x- / i9 R! x m4 V O做戚风蛋糕用色拉油非常的合适。1 * 0 B- 2 X. # S& X. & C6 t+ H7 ?( p & W$ x* Ng 请问微波炉是不是可以代替烤箱：$ p0 k* ; C z5 ! Q. v/ T2 y; B回答：不可以。烤箱和微波炉的加热方式完全不同。微波炉可以做蛋糕，但是效果远不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心，最好使用烤箱。建议买一个功能简单的微波炉，然后再买一个烤箱。这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。v9 e: c7 |: V) I& d, 6 e9 p4 4 k 我没有蛋糕模/吐司模，可以用.代替吗？3 V9 E3 u, V4 UG3 F0 b( r, L回答：烤箱要用烤箱专用器皿！5 r( N* S! f, _7 q( o金属的也好，玻璃的也好，陶瓷的也好，都有不能进烤箱和能进烤箱之分。不能进烤箱的器皿，在烤箱里烤的时候，有的会变形，有的会爆裂，有的会释放有毒物质。所以建议购买选用标有“烤箱适用”的器皿。3 ! y v) p+ I塑料器皿绝对不能进烤箱！- k0 c1 0 j: w) f1 O+ 现有的特制的硅胶模可以入烤箱，但是一定要注意，不能接触到加热管。最高温度也有限定。& f4 O; t2 p4 L: N- J # v$ E3 T, _, z% 5 t9 G; L$ c 可以用喝水的纸杯，代替纸杯蛋糕的托吗？/ e$ Z9 n$ G6 q. c2 . a/ v回答：市售的喝水纸杯，一般是蜡涂层，和塑料淋面两种技术。蜡遇热会融化，而塑料遇高温会产生有毒物质。所以这两种都不适合用于蛋糕烘焙。6 o: F0 b7 h0 G1 $ 6 ; J G J6 j0 I# q9 N 请问打发蛋清和淡奶油，可以用搅拌机料理机食品加工机榨汁机吗？2 Zw% L% 8 F, I/ L回答：: h- x/ S! d8 L1。搅拌机是刀片，在高速旋转时，会把蛋白细胞或者奶细胞击碎，所以不可以用。0 % $ D! w9 I$ hW8 W9 w2。料理机食品加工机如果是刀片的话，原理同上，是不能用的。如果有特殊的配件和设置，就是可以的。具体要参照说明书。+ R 9 I% A3。榨汁机不能将空气加入到蛋清或淡奶油中，不会形成细微的泡泡，就不可能打发，所以也是不可以用的。) . k: c8 v S, % P- X. L3 e8 |& u. H 有的西点里有生鸡蛋生蛋清，安全卫生吗？4 f; w/ $ w, y8 V$ j* h回答：生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。健康成年人抵抗力较强，如果你所在地的沙门氏菌感染几率小的话，就不用太担心，可以食用。不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的食品。鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。: 5 A4 s3 u, 8 - U另外，也是由于有沙门氏菌感染的危险，所以含生鸡蛋的食品（例如传统配方的提拉米苏）要尽快食用完毕，并且不要在室温下储存超过2小时。) n1 % $ L P0 t$ R% X0 Q: Cf7 0 w3 z3 9 A T 烤箱是怎样工作的？0 o& 8 W. 5 R, 2 ?回答：烤箱有上加热管和下加热管，在通电时分别散发出热辐射。当烤箱上设定的温度没有到达时，加热管就在工作，是红色的。当温度到达设定后，加热管会暂时停止工作，颜色由红变黑。当烤箱温度降低到预设温度以下时，加热管又会重新开始工作。, O, T$ C4 x! _% e3 w+ Q( f1 / 4 m1 W 什么是预热？为何要预热？怎样操作？如何判断预热完成？# 4 i! I; q. n4 u回答：预热，顾名思义就是预先加热。让烤箱内的温度，均衡达到设定的温值，食物才可以更好受热。食物进烤箱会大量吸热，烤箱内壁也要吸热慢慢将热量散入烤箱中间部位，一直吸到与烤箱内温度均衡为止。烘焙西点时，对成品的质量是有很大影响的。在需要烘焙食物之前就让温度达到一定度数，可以排除温度不稳定的因素。% f X( B1 i: h$ w; b# w# G7 A具体操作方法，是将烤箱温度设置到配方所要求的温度值，让烤箱空烤一段时间。; Q# c0 m0 7 h, |( l; y当烤箱加热管由红变黑时，就说明已经达到预设的温度了。有的烤箱有显示灯，加热管工作时会亮灯显示，停止加热了就灯灭，你也可以用它来判断预热是否完成。* ?1 c3 h% D* f; L预热时间的长短，要看温度以及烤箱的功率和容积。长帝25B大小的烤箱，大约510分钟就能达到预设温度。预热后不要切断电源，否则烤箱温度降低了，就又失去预热的意义了。/ 2 X) t4 q% h# x( E m4 u- s* f 我的烤箱定时好像不准，有时候不会自动停下。( B, y; , W$ H6 $ F! O3 t5 d6 回答：如果是机械的定时器，那么由于发条没有上够的话，就会造成计时差别。 H3 v