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文档简介
红油煎饼配方及制作本站购进加盟技术资料一、用具1、操作案板(三抽桌为最佳),上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳;2、不锈钢小碗34个;嚣3、擀面杖一根;4、三芯煤球炉一个;5、平铲一个;6、小平刷34个。7、宽口夹子一嚣个:8、不锈钢大缸两个;9、铁板锅一个(直径为50厘米,厚为45毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。二、红油辣酱:原料:青油1250克,辣椒粉500克,花椒、味精、食盐、蒜泥适量。加工方法:1、首先,将蒜泥加入白醋再捣均匀。2、在锅内放入青油加温至300度左右时,倒入拌好佐料的辣椒粉中拌和几分钟,加入白醋一斤,使温度降至40-50度,加入捣碎拌好的蒜泥,香辣味即出,放凉后装入辣酱缸中备用。3、按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌称均匀并加入少许食用红粉,增加色度。二、炸酱的制作:原料:甜面酱1000克,青油150克,肥肉泥,白糖50克,辣椒粉100克,香草面50克,五香粉50克,味精150克,食盐150克,花椒粉100克,蒜料、姜适量,榨菜粒250克,淀粉50克。制作方法:1、按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐、花椒粉用大碗搅和均匀;2、在锅中放入青油,加入肉泥榨油,捞出油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,炒动两三分钟,接着放入甜面酱,炒动10分钟左右,再加水两公斤,内溶50克淀粉,煮开后,最后放入蒜粒和榨菜粒,煮开后凡分钟即成。冷却后装缸备用。三、饼馅的制作:黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、海白菜、豆芽等均可做馅,能生吃的可直接加入(黄瓜、生菜、菜椒等)土豆丝、萝卜丝、海带、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂,炒熟即可,盛于小盆中备用。四、面饼:1、原料:面粉一斤面粉做7个,50斤面粉做350个。2、水的比例:面比水之比为3:l (重量比)。3、面要揉熟,面内不能有颗粒状,揉好后醒5分钟,再揉一次,再醒5分钟,然后按每斤面粉分成67个小面团分放待用。4、将小面团先揉几下,用擀面杖擀开,用手整形,
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