烹饪与化学.pdf

1 化学与健康化学与健康化学与健康化学与健康 烹饪与化学烹饪与化学烹饪与化学烹饪与化学 中国烹饪中国烹饪 提高营养价值和卫生质量提高营养价值和卫生质量 烹饪与化学烹饪与化学 从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的 科学 以普通化学为基础来探讨和解释烹饪 原料的化学组成 性质到储藏 加工和色香 味的形成机理 从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的 科学 以普通化学为基础来探讨和解释烹饪 原料的化学组成 性质到储藏 加工和色香 味的形成机理 烹饪化学的内容 烹饪化学的内容 烹饪原料的化学组成 结构及与烹饪相关 的化学性质 蛋白质的凝固白斩鸡 烹饪原料的化学组成 结构及与烹饪相关 的化学性质 蛋白质的凝固白斩鸡 浸浸 淀粉糊化煮饭淀粉糊化煮饭 烹饪化学的内容 烹饪化学的内容 烹饪中各物质的相互反应及色 香 味的 形成机理 色 保护叶绿素 生色反应 香 加入香辛料 造成焦糖化反应 味 添加调味品 形成呈味物质 烹饪中各物质的相互反应及色 香 味的 形成机理 色 保护叶绿素 生色反应 香 加入香辛料 造成焦糖化反应 味 添加调味品 形成呈味物质 烹饪化学的内容 烹饪化学的内容 进行合理的烹饪 提高菜肴的质量 运用科技成果指导烹饪实践 提出合理 的手段和方法 烟熏食品 生鱼片等 食用稀碱水浸泡蔬菜 进行合理的烹饪 提高菜肴的质量 运用科技成果指导烹饪实践 提出合理 的手段和方法 烟熏食品 生鱼片等 食用稀碱水浸泡蔬菜 水水水水 结合水 自由水 结合水 自由水 结合水结合水 糖类 蛋白质含有大量的亲水基团 糖类 蛋白质含有大量的亲水基团 OH COOH NH2 CONH2等 结合水的多少对食品的口感和风味有重大影响 难以从食物中逃逸 等 结合水的多少对食品的口感和风味有重大影响 难以从食物中逃逸 冰点和沸点与纯水不同冰点和沸点与纯水不同 微生物不能利用 不能起溶剂作用微生物不能利用 不能起溶剂作用 2 水水水水 自由水自由水 细胞内被生物膜滞留的水 细胞间隙中及细 胞内可以自由流动的水等 细胞内被生物膜滞留的水 细胞间隙中及细 胞内可以自由流动的水等 蔬菜水果蔫萎时失去的水蔬菜水果蔫萎时失去的水 鲜活动植物原料含自由水足 显得鲜嫩 自由水许多性质与纯水相似 鲜活动植物原料含自由水足 显得鲜嫩 自由水许多性质与纯水相似 烹饪中的水分控制烹饪中的水分控制 合理进行低温烹饪 白斩鸡 芙蓉蛋 合理进行低温烹饪 白斩鸡 芙蓉蛋 上浆挂糊香脆又鲜嫩肯德基上浆挂糊香脆又鲜嫩肯德基 原料吃水 雕花的材料 肉丸子 原料吃水 雕花的材料 肉丸子 旺火速成 海鲜类 旺火速成 海鲜类 矿物质矿物质矿物质矿物质 矿物质的生理酸碱性矿物质的生理酸碱性 食 品 中 的 矿 物 元 素 食 品 中 的 矿 物 元 素 血 液 血 液 P Cl S等 非金属矿物 元素及其化 合物 产生酸根离 子 如 等 非金属矿物 元素及其化 合物 产生酸根离 子 如PO43 SO42 等等 酸性成分酸性成分 蛋 鱼 肉 及谷类食物 蛋 鱼 肉 及谷类食物 酸性食物酸性食物 K Na Ca Mg等 金属矿物 元素及其 化合物 产生碱性氧 化物及碱性 离子 等 金属矿物 元素及其 化合物 产生碱性氧 化物及碱性 离子 碱性成分碱性成分 蔬菜 水 果 豆类 茶叶等 蔬菜 水 果 豆类 茶叶等 碱性食物碱性食物 矿物质矿物质矿物质矿物质 矿物质的生理酸碱性矿物质的生理酸碱性 正常人体血液的正常人体血液的pH 7 36 7 44 碱性成分与二氧化碳形成碳酸盐排出 酸性成分在肾中与氨生成胺盐排出 荤菜摄入过多 血液 碱性成分与二氧化碳形成碳酸盐排出 酸性成分在肾中与氨生成胺盐排出 荤菜摄入过多 血液pH值过低 酸中毒 脾气暴躁 小便变黄 口干舌燥 厌食等现象 若长期处于偏酸状态 易患皮肤病 缺钙 神经 痛 血压增高 动脉硬化等病症 值过低 酸中毒 脾气暴躁 小便变黄 口干舌燥 厌食等现象 若长期处于偏酸状态 易患皮肤病 缺钙 神经 痛 血压增高 动脉硬化等病症 矿物质矿物质矿物质矿物质 钙的吸收率与钙盐的溶解率有关钙的吸收率与钙盐的溶解率有关 矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性 钙 植物性原料中含有过多的植酸和草酸 和钙形 成不溶性钙盐 难于吸收 体内的脂肪酸等也极易与钙形成不溶性钙盐 钙 植物性原料中含有过多的植酸和草酸 和钙形 成不溶性钙盐 难于吸收 体内的脂肪酸等也极易与钙形成不溶性钙盐 促进吸收 促进吸收 维生素维生素D调节钙的代谢 乳酸钙 葡萄糖酸 钙 氨基酸钙易于吸收 调节钙的代谢 乳酸钙 葡萄糖酸 钙 氨基酸钙易于吸收 矿物质矿物质矿物质矿物质 肌肉 肝脏的铁吸收率高 蛋类中的铁难于 吸收 维生素 肌肉 肝脏的铁吸收率高 蛋类中的铁难于 吸收 维生素C 半胱胺酸有利于铁的吸收 荤素配合做菜有利于铁的吸收 动物性食物中含锌量丰富 豆类与小麦的种 皮 酵母发酵有利于锌的吸收 半胱胺酸有利于铁的吸收 荤素配合做菜有利于铁的吸收 动物性食物中含锌量丰富 豆类与小麦的种 皮 酵母发酵有利于锌的吸收 矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性 铁植物中的铁主要以高价铁离子铁植物中的铁主要以高价铁离子 Fe3 形式存 在 只有亚铁离子 形式存 在 只有亚铁离子 Fe2 才能被人体吸收 锌 锌与钙 铜离子有拮抗作用 才能被人体吸收 锌 锌与钙 铜离子有拮抗作用 3 矿物质矿物质矿物质矿物质 矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性 磷与植酸结合的磷不能被吸收 维生素磷与植酸结合的磷不能被吸收 维生素D 能促进磷的吸收 酵母发酵可提高磷的 吸收率 碘海产品中含量较多 浸泡过久或高温会使碘 损失 能促进磷的吸收 酵母发酵可提高磷的 吸收率 碘海产品中含量较多 浸泡过久或高温会使碘 损失 烹饪过程中矿物质的流失烹饪过程中矿物质的流失 浸泡在水中的原料的表面积 水量的多少 加热 时间的多少 溶液的 浸泡在水中的原料的表面积 水量的多少 加热 时间的多少 溶液的pH值等 先洗后切 切成较大块 减少浸泡时间 勾芡 收汁等可减少矿物质的损失 原料中的矿物元素及其化合物大多可溶于水 与 水接触 会经过渗透和扩散作用从原料中析出 汤菜的原料矿物质的溶出有利于人体的吸收 值等 先洗后切 切成较大块 减少浸泡时间 勾芡 收汁等可减少矿物质的损失 原料中的矿物元素及其化合物大多可溶于水 与 水接触 会经过渗透和扩散作用从原料中析出 汤菜的原料矿物质的溶出有利于人体的吸收 烹饪器具的矿物质溶出烹饪器具的矿物质溶出 铁锅铁锅 不锈钢锅不锈钢锅 铝锅铝锅 搪瓷锅 少量铁离子溶出增加含铁量 溶出物较少 不影响菜肴的色味 易被腐蚀 溶出的铝过多危害大脑 长时间煮制或盛放食物 溶出有毒的 重金属 搪瓷锅 少量铁离子溶出增加含铁量 溶出物较少 不影响菜肴的色味 易被腐蚀 溶出的铝过多危害大脑 长时间煮制或盛放食物 溶出有毒的 重金属 提高矿物质的吸收提高矿物质的吸收 肉类与酸性食物共煮 熬制骨头汤时加入少量的醋 促进骨中 矿物质溶出 肉类与酸性食物共煮 熬制骨头汤时加入少量的醋 促进骨中 矿物质溶出 蔬菜焯水后与肉类共煮 去掉植酸 有利于钙铁磷的吸收 维 蔬菜焯水后与肉类共煮 去掉植酸 有利于钙铁磷的吸收 维C可 促进肉中的铁的吸收 可 促进肉中的铁的吸收 提高矿物质的吸收提高矿物质的吸收 发酵作用 产生活性植酸酶 分解植酸 提高矿物质的吸收 发酵作用 产生活性植酸酶 分解植酸 提高矿物质的吸收 超细加工 对难溶矿物质进行超细磨碎 提高其生物有 效性 超细加工 对难溶矿物质进行超细磨碎 提高其生物有 效性 避免离子相互干扰 要吸收某种矿物质时应避免其和与之有干扰作用 的矿物质共烹 避免离子相互干扰 要吸收某种矿物质时应避免其和与之有干扰作用 的矿物质共烹 脂类脂类脂类脂类油脂和类脂 油脂在烹饪中的作用 油脂和类脂 油脂在烹饪中的作用 传热介质避免传热介质避免200 C以上的高温以上的高温 使必需脂肪酸发生氧化聚合等反应 脂溶性 维生素发生氧化 导致吸收量减少 使必需脂肪酸发生氧化聚合等反应 脂溶性 维生素发生氧化 导致吸收量减少 产生烯醛 大分子醛类等有害物质产生烯醛 大分子醛类等有害物质 给加工的食品带来一些不良的气味和滋味给加工的食品带来一些不良的气味和滋味 4 类脂类脂 磷脂主要分布在植物种子和动物器官中 卵磷脂 在蛋黄中含量很高 磷脂主要分布在植物种子和动物器官中 卵磷脂 在蛋黄中含量很高 胆固醇在体内形成胆固醇在体内形成7 脱氢胆固醇 经紫外线照射 可以转化为维生素 脱氢胆固醇 经紫外线照射 可以转化为维生素D3 含量过高会使血液变稠 导致 心血管疾病 含量过高会使血液变稠 导致 心血管疾病 麦角固醇经紫外线照射后能转变为维生素麦角固醇经紫外线照射后能转变为维生素D2 过强 的阳光照射使之转化为有毒的物质损害人体的皮肤 过强 的阳光照射使之转化为有毒的物质损害人体的皮肤 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 温度的影响温度的影响 蛋白质的热变性具有很大的温度系数 蛋白质的热变性具有很大的温度系数 食品工业中采用高温短时或超高温瞬时灭菌法食品工业中采用高温短时或超高温瞬时灭菌法 烹饪中采用爆 炒 溜 涮等快速加热的方 法 保持营养又口感鲜嫩 烹饪中采用爆 炒 溜 涮等快速加热的方 法 保持营养又口感鲜嫩 在保证卫生的条件下采用较低温度的烹饪方法在保证卫生的条件下采用较低温度的烹饪方法 pH值的影响值的影响 pH值的变化可导致蛋白质变性而凝固 如松花 蛋 醋蛋等 值的变化可导致蛋白质变性而凝固 如松花 蛋 醋蛋等 调高调高pH值有利于蛋白质凝胶的膨润 如泡发鱿 鱼的碱液 值有利于蛋白质凝胶的膨润 如泡发鱿 鱼的碱液pH值最好为值最好为12 有利于水的渗入而加快 膨润 有利于水的渗入而加快 膨润 酸碱可加速蛋白质的热变性 如酸焖排骨熟烂 快 酸碱可加速蛋白质的热变性 如酸焖排骨熟烂 快 蛋白质的水解在烹饪中的作用蛋白质的水解在烹饪中的作用 蛋白质蛋白胨多肽低肽氨基酸蛋白质蛋白胨多肽低肽氨基酸 赋予菜肴鲜香味 发酵食品如豆酱 酱油 长时间炖制牛肉和鸡肉 烹制鱼肉 赋予菜肴鲜香味 发酵食品如豆酱 酱油 长时间炖制牛肉和鸡肉 烹制鱼肉 明胶的形成 胶原蛋白水解为明胶 明胶的形成 胶原蛋白水解为明胶 维生素维生素维生素维生素 贮存过程中维生素的损失 水果和蔬菜长时间存放可使维生素遭受较多的 损失 贮存过程中维生素的损失 水果和蔬菜长时间存放可使维生素遭受较多的 损失 加工过程中维生素的损失 烹调时用水量的多少 切块的大小 烹饪时 间的长短 温度的高低 加工过程中维生素的损失 烹调时用水量的多少 切块的大小 烹饪时 间的长短 温度的高低 减少维生素损失的措施减少维生素损失的措施减少维生素损失的措施减少维生素损失的措施 水溶性维生素 维水溶性维生素 维C等 现洗后切 烧煮时间少 加盐不宜过早 等 现洗后切 烧煮时间少 加盐不宜过早 脂溶性维生素 维脂溶性维生素 维A D E等 烹制时添加食用油 增加人体的吸收 等 烹制时添加食用油 增加人体的吸收 热敏感性维生素 维热敏感性维生素 维A B E等 避免在较高温度下加热 缩短加热时间 或上 浆 挂糊 等 避免在较高温度下加热 缩短加热时间 或上 浆 挂糊 5 氧敏感性维生素 维氧敏感性维生素 维A C D E等 等 密封保存或高压锅烹制 现切现烹 上浆挂糊密封保存或高压锅烹制 现切现烹 上浆挂糊 酸敏感性维生素 维酸敏感性维生素 维A等 等 避免酸性环境 少加醋 不要与番茄 水果等 食物搭配 避免酸性环境 少加醋 不要与番茄 水果等 食物搭配 碱敏感性维生素 维碱敏感性维生素 维C B E等 等 加醋加以保护加醋加以保护 铜制和铁制的加热容器可破坏抗坏血酸 改用微 波炉 远红外线烤箱 铜制和铁制的加热容器可破坏抗坏血酸 改用微 波炉 远红外线烤箱 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 可使碳水化合物及蛋白质部分水解 对脂肪则无明 显影响 有助于人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收 可使碳水化合物及蛋白质部分水解 对脂肪则无明 显影响 有助于人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收 煮 煮 以水作导热材料 将食物煮熟的方法 以水作导热材料 将食物煮熟的方法 水煮往往使水溶性维生素和钙 磷等无机盐溶于水 中 如不连汤一起食用 则营养素丢失较多 例如 水煮蔬菜持续 水煮往往使水溶性维生素和钙 磷等无机盐溶于水 中 如不连汤一起食用 则营养素丢失较多 例如 水煮蔬菜持续20分钟 则有分钟 则有30 的维生素的维生素 C被破坏 另有被破坏 另有30 溶于汤中 其它耐热性不强 的维生素 溶于汤中 其它耐热性不强 的维生素B 也会遭到破坏 倘若再加点碱 则 全部维生素 也会遭到破坏 倘若再加点碱 则 全部维生素C和和B都将惨遭破坏 都将惨遭破坏 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 炖 炖 以汤水为导热材料的烹调方法 火力较小 时 间较长 以汤水为导热材料的烹调方法 火力较小 时 间较长 肉质在炖的过程中 其纤维间的结缔组织被破坏 部分分解为白明胶 肌肉纤维松散 易消化 水溶性 维生素及无机盐有一半左右溶于汤内 肉质在炖的过程中 其纤维间的结缔组织被破坏 部分分解为白明胶 肌肉纤维松散 易消化 水溶性 维生素及无机盐有一半左右溶于汤内 蒸 蒸 以水蒸气导热致热 以水蒸气导热致热 维生素损失量与煮相近 唯无机盐不因蒸发而流 失 维生素损失量与煮相近 唯无机盐不因蒸发而流 失 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 焖 焖 微火长时间焖至软烂 微火长时间焖至软烂 维生素维生素C和和B损失较大 但可提高人体对其他 营养成分的消化利用率 损失较大 但可提高人体对其他 营养成分的消化利用率 卤 卤 水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中 脂 肪也可减少一部分 使食物变得较易消化 水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中 脂 肪也可减少一部分 使食物变得较易消化 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 煎 煎 以油为导热材料 以油为导热材料 煎的温度比煮高 时间却较短 因而维生素 损失较少 煎的温度比煮高 时间却较短 因而维生素 损失较少 炒 炒 除维生素除维生素C损失较多外 其他营养素均保持得 较好 但干炒黄豆将使部分蛋白质 脂肪 碳 水化合物及维生素遭受破坏 损失较多外 其他营养素均保持得 较好 但干炒黄豆将使部分蛋白质 脂肪 碳 水化合物及维生素遭受破坏 急火快热急火快热 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 熘 熘 熘与炒火力及时间差不多 只是溜往往要加醋 及勾芡 给维生素起到了保护作用 故维生素损 失量较少些 熘与炒火力及时间差不多 只是溜往往要加醋 及勾芡 给维生素起到了保护作用 故维生素损 失量较少些 炸 炸 因油温甚高 所以一切营养素均将遭到不同程度 的破坏 蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值 脂 肪也可因炸受到破坏而失去其功能 甚至妨碍维生 素 因油温甚高 所以一切营养素均将遭到不同程度 的破坏 蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值 脂 肪也可因炸受到破坏而失去其功能 甚至妨碍维生 素A为人体吸收 挂糊上浆后炸制 则可避免上述 重大损失 为人体吸收 挂糊上浆后炸制 则可避免上述 重大损失 6 常用烹调方法对食物营养价值的影响常用烹调方法对食物营养价值的影响 烤 烤 分为明火烧烤和间接烤两种方式 明火烧烤对 维生素 分为明火烧烤和间接烤两种方式 明火烧烤对 维生素A B C的破坏较大 脂肪和蛋白质也易 变性 间接烘烤使原料生成硬结层 可减少内部 各种营养成分的损失 的破坏较大 脂肪和蛋白质也易 变性 间接烘烤使原料生成硬结层 可减少内部 各种营养成分的损失 各类原料在烹调中的营养素的损失各类原料在烹调中的营养素的损失 谷类原料谷类原料 用米蒸饭时 淘米的次数 时间和水温不同 营 养素的损失情况不同 用米蒸饭时 淘米的次数 时间和水温不同 营 养素的损失情况不同 米淘洗后 维生素损失米淘洗后 维生素损失30 40 无机盐损失 无机盐损失 15 蛋白质损失 蛋白质损失10 碳水化合物损失 碳水化合物损失2 淘 米不宜次数过多和用力搓洗 也不宜用热水淘米 淘 米不宜次数过多和用力搓洗 也不宜用热水淘米 做饭时 捞米饭比蒸米饭营养损失大 因为捞米 饭有很多营养素溶解于是米汤中 做粥时加碱 维生素 做饭时 捞米饭比蒸米饭营养损失大 因为捞米 饭有很多营养素溶解于是米汤中 做粥时加碱 维生素B1 维生素 维生素B2损失较多 损失较多 各类原料在烹调中的营养素的损失各类原料在烹调中的营养素的损失 蔬菜原料蔬菜原料 蔬菜在营养上的作用主要是供给维生素蔬菜在营养上的作用主要是供给维生素C 胡萝 卜素 核黄素 无机盐和膳食纤维 最重要的是 供给维生素 胡萝 卜素 核黄素 无机盐和膳食纤维 最重要的是 供给维生素C 在烹调过程中 维生素在烹调过程中 维生素C的损失较大 主要是被 氧化分解 有一部分溶于汤汁中 无机盐则主要 是溶于汤中而损失 其它维生素在烹调中都有不 同程度的破坏 的损失较大 主要是被 氧化分解 有一部分溶于汤汁中 无机盐则主要 是溶于汤中而损失 其它维生素在烹调中都有不 同程度的破坏 各类原料在烹调中的营养素的损失各类原料在烹调中的营养素的损失 肉 蛋等动物性原料肉 蛋等动物性原料 肉类在烹调时 蛋白质 脂肪 无机盐较多地溶 于汤中 使汤具有鲜味 蛋白质 脂肪有不同程 度的水解 但这些营养素损失不大 因为肉汤一 般都要与肉同食 但是 肉类在加工过程中 维 生素 肉类在烹调时 蛋白质 脂肪 无机盐较多地溶 于汤中 使汤具有鲜味 蛋白质 脂肪有不同程 度的水解 但这些营养素损失不大 因为肉汤一 般都要与肉同食 但是 肉类在加工过程中 维 生素B1和维生素和维生素B2损失较多 鸡蛋在加工过程中 各种营养素损失较少 尤以蒸煮较少 损失较多 鸡蛋在加工过程中 各种营养素损失较少 尤以蒸煮较少 科学加工提高蔬菜的营养价值科学加工提高蔬菜的营养价值 新鲜蔬菜的外层帮子和某些常被丢弃的菜叶 不仅 可以用来烹调菜肴 而且其营养成分较之菜心和茎 梗更为丰富 莴笋叶的 新鲜蔬菜的外层帮子和某些常被丢弃的菜叶 不仅 可以用来烹调菜肴 而且其营养成分较之菜心和茎 梗更为丰富 莴笋叶的蛋白质蛋白质含量约为茎的含量约为茎的4倍 倍 钙钙含量为茎 的 含量为茎 的5倍多 倍多 磷磷含量为茎的含量为茎的6倍 倍 铁铁含量为茎的含量为茎的2倍 多 倍 多 胡萝卜素胡萝卜素含量为茎的含量为茎的107倍 倍 维生素维生素B1含量 为茎的 含量 为茎的4倍多 倍多 维生素维生素B2的含量为茎的的含量为茎的6倍 倍 维 生素 维 生素C含量为茎的含量为茎的15倍 为了提高蔬菜营养价值 应当巧妙使用常常被丢弃的 菜帮和菜叶 使之入菜 为人体健康发挥作用 倍 为了提高蔬菜营养价值 应当巧妙使用常常被丢弃的 菜帮和菜叶 使之入菜 为人体健康发挥作用 科学加工提高蔬菜的营养价值科学加工提高蔬菜的营养