（农产品加工及贮藏工程专业论文）川味发酵香肠工艺条件优化及其理化特性变化研究.pdf

西南大学硕上学位论文摘要 摘要 本试验选用微生物发酵剂，并以猪肉为原料自n - r ) j l 味发酵香肠，对腌制条件、发酵条件、 烘制条件和风味配方进行了优化；研究了不同微生物发酵剂对川味发酵香肠感官质量、理化 及微生物指标的变化和不同原料肉处理方式对川味发酵香肠感官质量、理化及微生物指标的 影响，试验结果如下： 1 微生物发酵剂包括乳链球菌、肠膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉，其中乳酸菌中乳 链球菌和肠膜明串珠菌的比例为l ：2 ( v v ) ，乳酸菌、葡萄滔酵母和米曲霉的比例为3 ：l ：l ( v 加) 发酵剂添加量为1 。 2 通过正交试验确定了食盐和总糖的最适添加量分别为2 3 和l ，其中总糖为蔗糖和 葡萄糖的混合物( 3 ：l 。w w ) ，原料肉的最适腌制温度和时间依次是7 和2 4 h 。 3 最适发酵温度和时间分别是3 0 c 和2 0 h ，发酵完成时川味香肠p h 值为6 0 8 。 4 最佳风味配方为辣椒粉o 6 ，花椒粉o j ，生姜汁1 5 ，味精0 1 ，黄酒2 。冰水 5 。 5 最适烘制温度为5 0 。恒温烘制1 6 h 。 6 采用乳链球菌、肠膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉进行发酵的川味香肠感官质量最 好，若发酵剂中缺少米曲霉或葡萄酒酵母则产品质最较差。 一7 加工过程中( 发酵2 0 h ，烘制1 6 h ) 川味发酵香肠理化及微生物指标的变化规律如下： ( 1 ) 色度的变化：l ( 明度) 在发酵完成时降至最低点。烘制阶段增加；a ( 红度) 在 发酵阶段缓慢增加，烘制阶段快速增加；b + ( 黄度) 在发酵阶段增加，烘制阶段下降直到逐 渐稳定。 ( 2 ) 硬度的变化：发酵完成时降至最低点，烘制阶段迅速增加直达到最高点。 ( 3 ) 水分的变化：发酵阶段缓慢下降，烘制阶段快速下降直至逐渐稳定。 ( 4 ) p h 值及总酸度的变化：发酵阶段p h 值不断下降，总酸度不断上升；烘制阶段p h 值 先缓慢下降，然后停止，最后回升，总酸度逐渐趋于稳定。 ( 5 ) 氨基酸态氮的变化：发酵阶段逐渐增加：烘制阶段快速增加直到逐渐稳定 ( 6 ) 蛋白质的变化：发酵4 h 后开始增加：烘制阶段的增加得更多，但总体上变化极小。 ( 7 ) 游离脂肪酸的变化：发酵和烘制阶段增加，但增长逐渐趋于平缓。 ( 8 ) 总脂的变化：发酵阶段缓慢增长；烘制阶段急剧增加但增长逐渐变缓 ( 9 ) 酸价和过氧化值的变化：在加工过程中呈现波动性变化，在烘制阶段的上升速度较慢 但总体上呈不断上升的趋势。 ( 1 0 ) 挥发性盐基氮的变化：在发酵阶段缓慢增长：在烘制阶段的增加逐渐平缓。 ( 1 1 ) 乳酸菌数的变化：在发酵结束时达到最大值；在烘制阶段快速下降。 8 产品质量最好的是切丁组( 第1 组) ，其次是切条组( 第2 组) 和斩拌组( 第3 组) a 西南大学碗士学位论文摘要 i i 9 切九切条、斩拌组川味发酵香肠理化及微生物指标的对比如下： ( 1 ) 色度的对比：切r 组与切条组的色泽呈红白相间；斩拌组的色泽是一体的亮黄红色。 ( 2 ) 硬度的对比：切丁组和切条组的硬度差别较小；斩拌组的硬度较低。 ( 3 ) 水分的对比：烘制完成时切条组的水分最高；其次是切丁组和斩拌组。 ( 4 ) p h 值及总酸度的对比：烘制完成时切条组的p h 值最高，其次是切丁组与斩拌组； 总酸度是斩拌组最高，其次是切丁组与切条组。 ( 5 ) 氨基酸态氦的对比：烘制完成时，斩拌组最高；其次是切丁组和切条组。 ( 6 ) 游离脂肪酸的对比：烘制完成时，斩拌组最高；其次是切丁组和切条组。 ( 7 ) 乳酸菌数的对比：发酵完成时斩拌组最高；其次是切丁组和切条组：烘制完成时斩拌 组的乳酸菌数降至最低。 ( 8 ) 出品率的对比：切条组出品率最高；其次是切丁组和斩拌组。 1 0 川味发酵香肠感官和理化指标均符合中式香肠标准s b 厂r 加2 7 8 1 9 9 7 。香肠理化理 化指标为：水分4 0 ( o 一4 。c 贮藏) ：蛋白质， 2 5 ；脂肪，2 1 4 2 1 6 3 ；食盐含量( 以 n a c l 计) ， 2 5 ：酸价( 以k o h 计) ，1 8 5 2 m g g ，亚硝酸盐含量， 2 5 ，l i p i d2 1 4 2 1 6 3 ， n a c i a 。因为在发酵过程中糖能给发酵微生物提供生长代谢所需要的碳源是乳酸发酵最重 要的物质，而乳酸菌对糖的利用程度决定了发酵速率和香肠p h 值，所以糖的种类和添加量对 香肠p h 值影响最大，可以通过不同糖的组配和添加量来调控p h 值下降速率。从表9 可知， 当葡萄糖的比例达到l ，3 对，香肠的p h 值都在5 t 8 以下，面寒添加葡萄糖的1 、6 、8 组的p h 值则较高。食盐对香肠的p h 值也有影响，但远不及葡萄糖和白砂糖添加量的影响大。食盐能 降低香肠中的水分活度，从而影响微生物的渗透眶。在食盐浓度超过3 后，能抑制大多数微 生物的生长，使乳酸菌产酸速率减缓印】。但本试验的食盐浓度在2 5 以下对香肠p h 值的 影响极小。 盐和糖的添加量还对香肠风味有极大影响。3 个因子对香肠风味的影响顺序依次是：c a b 。葡萄糖在加入香肠后就开始分解，其中2 0 在烘制中被代谢消耗，其余8 0 则转化为乳 酸网，降低香肠p h 值，赋予香肠独特的乳酸香味。川味香肠的基准风味是“麻辣”，p h 值 过低会引起香肠口味发酸，导致风味下降。所以葡萄糖的甜度虽低，却对川味香肠风味的影 2 0 响最大。中式肉制品在调味中往往咸味稍重，鲜昧来得较慢 “，而添加2 2 5 的食盐能使 香肠咸味适中，并突出中觉感醇厚丰满，后觉感回味悠长的特点，所以食盐对香肠风味的影 响居第二。 气砂糖能迅速均匀地分散于肉组织中，增加渗透压，促进胶原蛋白的膨胀和疏松， 使肉制品柔软，主要起改善口感和增加回甜的作用，其影响作用最小。综上所述，本试验中 盐糖的最适添加量是：食盐2 3 ，白砂糖o 7 5 ，葡萄糖0 2 5 此时风味最佳。 表9 盐糖添加量正交试验结果表 ! ! ! ! ! ! 墨! ：业! ! ! ! 鲢! ! 堑艘! 型! 宝坠! ! 鲤堂g ! 19 1 1 1 堡z 垡! 坐磐! 磐罂! 网子abc p h 值 风味评分 123yy r 极 差 分 析 k l i k 2 j k 3 j r i ( k ) 1 7 6 4 1 7 7 9 1 7 6 1 0 1 8 1 8 0 3 1 7 7 5 1 7 2 6 o 7 7 1 8 3 4 1 7 7 6 1 6 _ 9 4 1 4 0 因子主次 cba k l j k “1 k 列 r k ) 9 1 1 1 6 1 0 5 2 5 1 0 4 1 0 6 1 0 2 0 4 1 1 8 1 1 2 8 2 3 6 因子主次 cab 最优组合a 2b 1岛 4 1 2 2 最适腌制温度的确定 腌制是利用食盐、糖、各种添加剂对原料肉进行发色呈味的处理过程，应在近短的时间 内完成，以利于后续加工。食盐的渗透速率不仅与原料肉大小有关还与腌制温度的高低有 关。从图3 可知，腌制温度为4 7 时，食盐渗透速率较快，腌制1 6 h 后已基本可以呈味， 在2 4 h 后食盐含量差别不大，均达到2 以上；而i c 的腌制温度使食盐渗透速率减慢，腌制 2 4 h 的食盐含量仅达到1 8 。另外，稍高的腌制温度能增加原料肉的初温。这有利于微生物 发酵剂迅速发挥作用，加快发酵速度。综上所述，原料肉的昂适腌制温度为7 ，腌制时间是 2 4 h 。 2 1 1 5 5 4 8 4 9 3 3 3 3 2 4 2 4 2 4 3“gl娜鹏鄙m册肥册 6 5 5 6 5 6 5 6 5 1 2 3 2 3 l 3 1 2 1 2 3 l 2 3 l 2 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 苎 能 蠼 捌 血 0481 21 62 02 4 + 腌制温度l k 腌制温度4 + 腌制温度7 田3 不同睫髑湿度对川味发酵番疑食盐含量韵影晌 f i g3 e f f e c t s o f d ! f f e r e n t c u r e t c m p e r a t u r e o ns a l t c o n t e n t o f s i c h u a n - t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e 4 1 2 3 卡拉胶对川味发酵香肠品质的改善作用 传统的川味香肠中不添加食品胶，而且食盐含量较高，由于n a * 直径大。使得香肠在短 时间内难以形成较好的凝胶乳化性，延长了香肠加工时间。此外，中式香肠还普遍有出品率 较低的缺点。为改善川味发酵香肠品质，在原料肉中添加了一定量的卡拉胶。卡拉胶能与肉 类蛋白质相结合，加热时表现出充分的凝胶化，形成网络结构，从而保持香肠水分和风味， 使其具有良好的弹性和切片性，并增加乳化和冷冻融化时的脂肪稳定性，增加出品率。 囊1 0 卡拉胶对川昧发酵霄脯品质指标的髟晌 t a b l e l 0 e f f e c t s o f c a r r a g e e n a n o nq u a l i t ys t a n d a r d o f s i c h u a n - t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e o o 2 o 4 0 6 1 5 o 1 6 s 1 7 5 1 7 3 2 5 0 3 2 5 9 1 2 6 6 4 2 6 7 3 5 6 3 6 5 5 9 1 5 5 4 9 5 5 3 8 6 8 5 5 6 8 9 7 7 0 7 0 从表1 0 可知，随着卡拉胶添加量的增加香肠肠体变得坚实，更有弹性，切片硬度增加， 出品率也有所上升。当添加量在0 2 - 0 4 时，对香肠品质的改善作用明显；而添加量至0 6 时，改善效果已不显著，而且粉状物质的过多添加会增大对原料肉水分的吸附。使原料肉所 含水分减少，减慢发酵速度，因此选定o 4 为卡拉胶最适添加量。 4 1 2 4 抗坏血酸钠对川味发酵香肠品质的改善作用 添加抗坏血酸钠在于促进香肠发色、降低亚硝酸钠残留量和阻断亚硝胺的形成。尽管发 酵剂中的许多乳酸菌能产生亚硝酸还原酶或硝酸还原酶，但如果仅仅只靠亚硝酸还原酶的作 用，会使川味香肠的发色较慢，而且不充分 s q ，最终导致香肠色泽较差。抗坏血酸钠可以作 为亚硝酸钠的助发色剂，使香肠形成亮红的色泽。由表1 l 可知，加入抗坏血酸钠能提高产品 西南大学硕士学位论文 结果与分析 的红度，使色泽更加红润，但对香肠的明度、黄度影响不大。 表l l 抗坏血酸钠对川昧发酵番肠色度的影响 t a b l e l le f f e c t so f s o d i u m a s c o r b a t eo hc h r o m ao f s i c h u a n t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e 0 0 0 2 0 0 4 0 0 6 4 4 1 5 4 5 1 2 4 4 ，5 6 4 4 5 0 1 9 3 5 1 9 - 4 0 2 0 0 8 2 0 7 2 9 1 2 8 9 2 8 8 0 8 8 7 哑硝酸钠在一定的酸性环境下会分解产生亚硝基，并很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的 _ 砸硝基肌红蛋白，从而改善肉制品色泽：但亚硝酸钠与蛋白质分解的二级胺相接合，生成致 癌的亚硝胺，而抗坏血酸钠是强还原剂，可使亚硝酸盐还原成一氧化氮，从而阻断亚硝胺类 化合物的生成和在人体内的形成m l 。此外，抗坏血酸钠能有效降低发酵香肠中亚硝酸钠残留 量f 9 4 。从图4 可知，香肠中亚硝酸钠残留量随着抗坏血酸钠添加量的增加而不断降低：当抗 坏血酸钠添加量在0 0 4 - 0 0 6 时，降低效果明显，亚硝酸钠残留量分别为1 3 4 7 m g k g 和 1 1 6 5 m g k g 。综合上述，确定抗坏血酸钠的最适添加量为0 0 6 。 添加量0 口添加量0 0 2 田添加量00 4 口添加量0 0 6 圈4 抗坏血酸钠对川昧发酵譬脯亚硝酸钠残留的影响 f i 9 4 e f f e c t s o f s o d i u m a s c o r b a t eo f f t h ea m o u n to f s o d i u m n i t d t e o f s i c h u a n t y p c f e r m c n t e x ls a u s a g e 4 1 2 5 最适腌制剂配比 在腌制阶段添加了0 1 的焦磷酸钠和0 0 5 的三聚磷酸钠：焦磷酸钠对香肠的乳化作用 较好，三聚磷酸钠能改善香肠口感和切片性。但聚磷酸盐的过多使用会影响香肠风味和色泽， 故总添加量应控制在0 0 2 以一f 。川味发酵香肠的最适腌制剂配比见表1 2 。 o 6 2 8 4 0 皇瓷)倒盟馔器谢翟剖 表1 2 川睬发酵番脯髓制曩寸的最适添加剂配比 t a b l e l 2 t h e b e s t p r o p o r t i o n o f a d d i t i v e o f s i c h u a n t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e d u r i n g o a r i n g 添加剂食盐 自砂糖 葡萄糖焦磷酸钠三聚磷酸钠 添加量( )2 3 0 0 7 50 2 50 a 00 0 5 添加剂卡拉胶 抗坏血酸钠亚硝酸钠人工发酵剂 添加量( ) 0 4 0 0 ，0 60 0 1 51 呻 。- - _ - _ - - - _ _ _ _ _ - _ _ _ - - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ - - - _ - _ - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ 一- _ _ _ _ - _ _ - _ - _ _ _ i _ _ - - _ _ l - _ _ _ _ - - - _ - - _ _ _ _ _ _ _ _ - 一 4 1 3 最佳风味配方的确立 正交分析结果表明：当发酵温度为3 0 c 时，4 个因子对香肠发酵p h 值影响的太小顺序为： a b ( c ) 如b 花椒对p h 值的影响最大，因力其含有一定量的生物碱和香豆素等生物活性成 分，具有杀菌抑菌的功效，所以对乳酸菌、葡萄酒酵母的生长有一定抑制作用，而且添加 量越高，抑制作用越强。辣椒和生姜汁都具有促进菌株产酸加快发酵速度的作用，但作用 效果弱于花椒；味精对p h 值的影响最小。 寰1 3 风味配方正叠试验结果衰 对于川味香肠“麻辣风味”的形成，花椒与辣椒的影响远大于生姜汁与味精。花椒粉添 加量小于o 4 时尝不出任何麻味0 , 4 8 - 0 5 3 的添加量最适宜。添加0 6 的辣椒粉呈味较 好，但添加量超过0 7 5 后会过辣，让人难以接受。生姜汁的特殊“姜辣味”可以增加香肠 辣味的多样感和醇厚度，对风味起微调作用。味精主要起增鲜的作用，但是中式肉制品的鲜 味来势较慢，故添加餐不宜多，以便在前味觉中突出“麻辣”，中味觉时突出“鲜香”之感。风味 最佳配方见表1 4 ，此时香肠麻辣适1 7 ：i ，风味最佳。此外，川味发酵香肠中添加了一定量的黄 酒和冰水；黄酒可以去腥杀菌，赋予产品特有的醇香味；添加冰水能加快发酵速度，缩短加 ： 时间( 冈为乳酸菌主要在水相中起作用) 【删；并防止脂肪氧化，增加香肠出品率。 表1 4 川昧发酵香肠最佳风味配方 ! 型! ! ! ! ! ! ! 耋苎! ! ! ：! ! ! ! ! i 些! ! 味班生罂! ! 鲤! ! 坚! 臣 调味料辣椒粉 花椒粉生姜汁味精黄酒冰水 添加量( ) 0 62s 4 1 4 最适烘制条件的确立 由表1 5 可知：第1 组香肠的肠衣干燥不完全，切片性较差；第3 组香肠的肠衣偏硬，肠 体收缩较多；第2 组香肠的感官质量最好，因此选择5 0 c 作为最适烘制温度。发酵完成时， 香肠内环境已呈微酸性，而且发酵微生物还会使发酵继续进行下去。为防止发酵弃j 的产酸影 响香肠风味，需要利用烘制迅速阻止产品的“再发酵”，同时让使香肠的水分快速达标，并促 表1 5 烘制温度对川昧发酵番腼感官质量的影响 t a b l e1 5e f f e c c so fr o a s tt e m p e r a t u r eo ns e n s o r yq u a l i t yo fs i c h u a n - t y p ef e r m e n t e ds a u s a g e 外形完整粗细 均匀；肠衣干燥 烘制温度4 5 无破损；表面不 ( 第1 组)淳油，无黏液； 肠体坚实较有弹 性 切片性较好，切 面平整无空洞。 但稍有裂辕：肉 馅紧贴肠衣，组 织致密 瘦肉呈枣红色； 脂肪呈乳白色稍 偏黄；肠体表面 光亮稍暗 腊香味浓郁；麻 辣鲜香，威淡适 宜，无酸味：肉 质细嫩 1 5 。8 迸亚硝酸钠发色以形成较好色泽。传统j l l 昧香肠含水量为2 5 左右，口感较硬，本试验研制 的半干发酵香肠水分含量为4 0 左右，这有利于改善口感。为便于操作控制，在试验中均采 用恒温烘制。 由图5 可知，4 54 c 、5 0 和5 5 的烘制温度均能有效地迅速阻止“再发酵”，使香肠的 p h 值控制在6 0 5 撕1 之问，从而防止香肠风味过酸。从图6 可知，经过1 6 h 的烘烤后，3 组 香肠的含水量依次为4 2 8 4 、4 0 2 5 、3 9 1 3 。第1 组香肠的水分较高，肠衣干燥不完全， 肠体易发软，肉馅比较松散，切片性较差这说明4 5 的烘制温度偏低：第3 组香肠的水分 与第2 纽差剐不大，但肠衣发硬，收缩较多- 这是较高的烘制温度使得肠表表层的水分蒸发 过快。形成一层硬壳，阻止了内部水分的继续蒸发，所以其水分蒸发速度会逐渐减慢。综上 所述，最佳烘制温度是5 0 ，恒温烘制1 6 h ，此时香肠的水分适宜，感官质量最好。 捌 + 烘制温度4 5 一烘制温度s d - 一烘制温度5 5 一。烘割时婀( h ) 0481 21 62 0 田5 蜞制沮度对川嚎发酵香肠p h 值的影响 f i 9 5 e f f e c t s o fr o a s t t e m p e r a t u r e o d p h v a l u e s o f s i c h a a n - t y p e f e r m c o l e ds a u s a g e 4 5 5 0 5 5 h ) 图6 烘制温度对川昧发酵番肠水分的影响 f i 9 6e f f e c t s o f r o a s t t e m p e r a t u r e o l l w a t e r c o n t e n t o f s i c h u a n - t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e 篮 锄恤锕嘶!耄鲫锄芝|锄6 西南大学硕士学位论文 结果与分析 4 2 不同微生物发酵剂对川昧发酵香肠的影晌 4 2 1 不同微生物发酵剂对川昧发酵香肠藤官质量的影响 由表1 6 可知：第1 组香肠的感官质量最好；其次是第3 组香肠，但第3 组香肠的瘦肉色 译不够均匀，嗣对发酵风味偏弱这表明酵母能起到定的改善色泽、调香和增加发酵风味 的作用；品质晟差的是第2 组香肠，主要缺点是组织硬度偏软，产品风味较逊，这表明霉菌 盯以减少水分损耗，使香肠干燥均匀，获得较好的弹性，并降解蛋白质与脂肪产生较多的氨 基酸、多肽和游离脂肪酸从而促进发酵香肠的风味，使香肠肉香浓郁，但总的看来，各组 发酵香肠的特征香气差别不大，因为该香气是脂肪在肌肉内源性脂酶和乳酸菌产生的脂酶的 共同作用下【8 月分解前体物质游离脂肪酸，再经氧化形成过氧化物所生成的碳基化合物等多种 挥发性物质，因此对发酵香肠风味起绝对作_ i = j 的是乳酸菌其次才是霉菌与酵母。综合上述。 最佳的发酵帮是乳酸菌、酵母、霉菌的混合组合。 表1 6 微生物发酵剂对川昧发酵番肠盛官质量的影响 外形完整，粗细切片性好，切面瘦肉呈枣红色：腊香味浓郁；麻 均匀；肠衣无破平整，无空洞；背膘呈乳白色稍辣鲜香，咸淡适 乳酸菌+ 酵母损，呈干燥收缩肉馅紧贴肠衣，偏黄：肠体表面宜，无酸味；肉 + 霉菌后豹自然皱纹；组织致密 具有光亮质细嫩 ( 第1 组)表面不渗油，无 黏液；肠体坚实 有弹性 1 7 ，8 4 2 2 不同微生物发酵斋b 对j l l 昧发酵番肠理化指标的影响 4 2 2 1 色泽的变化 色泽是反映食品光学特征的重要指标，通常采用感官鉴评结合色度测定的方式1 8 6 。 图7 加工过程中川昧发酵香肠l ( 明度) 的变化 f i 9 7c h a n g e so f l c b 啦盎tc h f o m a ) o f s i c h u a n - t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e d u r i n g p r o c e s s i n g 圉8 加工过程中川昧发酵番脯矿( 红虚) 的变化 f i g8c h a n g e s o f a ( r 叫c h m m a ) o f s i c h u a n - l y p e f e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n g p r o c e s s i n g 圈9 舶工过程中川昧发酵香腑b ( 黄度) 的变化 f i g9c h a n g e so f b 。( y e l l o wc h r o m a ) o fs i c h u a n - t y p ef e r m e n t c ds a u s a g ed u r i n gp r o c e s s i n g 2 8 西南大学倾十学位论文 结果与分析 从图7 、8 、9i = i ：知：l + 在发酵阶段下降至最低点，此时香肠色泽暗淡，亮度不足，烘 制阶段l s 增加，香肠色泽开始发亮：a + 在旋酵阶段缓慢增加，其中发酵4 6 h 后几乎恒定不 变，此时香肠瘦肉色泽为暗红，烘制阶段a 快速增加，瘦肉色泽变为枣红色此时发色基本 完成：b + 在发酵阶段增加，烘制阶段下降，直到逐渐稳定。由图可知：烘制完成时各组吞肠 的l + 差别不大，而且在感官上也没有差异，说明不同组合的发酵剂对香肠光亮的影响并不显 著。各组香肠的a 筹异较人：烘制完成时第1 、2 、3 组的a + 分别为2 0 7 2 、2 1 5 8 、1 9 5 9 ，但 在感官上无明显差别。红色深浅是判断香肠色泽优劣的重要指标，但与b + 有关，烘制完成时 第1 、2 、3 纽的矿依次是8 ，8 7 、8 6 、9 6 7 ，其中第3 组香肠在感官上瘦肉色泽深浅也不够均 匀。在加工过程中，亚硝酸钠的发色作用主要靠乳酸菌的产酸来进行，从而提高发酵香肠的 a + 并降低b ，最终使香肠具有亮枣红色，另外酵母也能起防止香肠色泽不纯和加深红色的作 娜，但覆菌对香肠色泽的改善作用较小。 4 2 2 2 硬度的变化 发酵香肠硬度的提高主要与乳链球菌和肠膜明串珠菌的加入有关，其机理是乳酸菌的发 酵作用促进了蛋白质的凝胶化。从而使香肠获得致密的组织结构和富有弹性的切片。 豳】o 加工过程中川昧发酵香腼硬廑的变化 f i 9 1 0c h a n g e s o fr i g i d i t y o f s i c h u a n - l y p c f e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n g p r o c e s s i n g 由图1 0 可知：发酵阶段香肠硬度均呈直线下降，在2 0 h 时达到最低点，此时第1 、2 、3 组的切片硬度依次是9 4 8 4 7 9 、9 5 7 1 2 9 、9 5 9 5 9 ，但感官上无差别，这主要是乳酸菌的发酵作 刚导致蛋白质胶凝变性，部分结合水转变成游离水，从而使香肠肉馅里的水分升高，肉质变 软之故；随着烘制阶段水分的大量散失和蛋白质胶凝体的充分形成，香肠硬度显著提高，在 烘制完成时达到最高点，第1 、2 、3 组香肠的切片硬度分别为1 3 2 4 8 9 9 、1 3 3 1 7 3 9 、1 3 0 8 1 9 9 这时香肠的横截面组织结构致密，富有弹性。但各组差别不大。 4 2 2 3 水分的变化 从图1 1 可知，各组香肠的水分相著极小其变化规律为：发酵开始阶段水分快速下降， 这时发酵箱内风速为零，温度为3 0 c ，因此水分散失主要是乳酸菌发酵所消耗，只有少许为 外界蒸发；在发酵约8 h 后，失水率明显下降，这是由于乳酸菌大量繁殖分解碳水化合物生成 乳酸，从而导致蛋白质胶凝变性，持水力下降。部分结合水转变成游离水，从而使水分变化 趋于平缓；烘制阶段的风速达到0 1 - 0 3 i h ，s ，温度为5 0 。c ，在高温高风速的条件下，水分迅 速下降，但随着水分蒸发的逐渐增多。烘制后期失水速度将逐渐减慢。烘制完成时。第1 、2 、 3 组的水分依次为4 0 2 5 、4 0 0 2 、4 0 5 9 ，其中第2 组失水最多，而且干燥不够均匀，外 表出现沟壑，从香肠切片可以看出肠衣表面干燥但中心部位水分相对较高，这可能是因为 酵母缺乏在干燥中调节水分均匀变化的能力所以烘制后不仅失水较多。而且不如第1 、3 组的肠衣收缩均匀水分分布一致。 围1 1 加工过程中川味发酵香肠水分的变化 f i 9 1 1c h a n g e s o f w a t e r c o n t e n t o f s i c h u a n - t y p e f e r m e u t e ds a u s a g ed u r i n g p r o c e s s m g 4 2 2 4p a 值及总酸度( 以乳酸计) 的变化 从图1 2 、1 3 可知：发酵阶段，乳酸菌和原料肉组织酶的发酵作用引起香肠p h 值不断下 降，发酵8 h 后。口h 值几乎呈赢线下降，此时乳酸积累明显增多；烘制开始阶段，由于乳酸 菌的“再发酵”作用，香肠p h 值还有一定幅度的下降，但已很缓慢，乳酸的增加也明显变慢； 烘制4 “h 后p h 值停止下降，总酸度也开始趋于稳定；烘制8 - 1 2 h 后p h 值开始回升，这是 因为随着香肠的成熟，蛋白质被水解成游离氨基酸，进一步被降解为碱性的氨与胺类物质， 参与风味物质的形成。这些碱性物质与乳酸发生中和作用，缓冲了p h 值的降低。 发酵完成时第1 、2 、3 组的p h 值依次是6 0 8 、6 0 7 、6 1 3 ；烘制完成时的p h 值分别为 6 0 8 、6 0 8 、6 1 1 ，总酸度分别为0 4 6 1 、0 4 6 5 、o 4 5 7 。其中第1 、2 组的p h 值在烘制 后期的回升幅度不同，第2 组的幅度较大，这可能是第2 组的发酵剂缺乏霉菌协助调节水分 变化，失水较多，从而使水相内环境迅速发生变化，导致乳酸菌数量下降过快，发酵能力降 低，引起了p h 值的快速回升。第3 组的p h 值在发酵和烘制阶段都高于前两组，这是因为香 肠发酵主要依靠乳酸菌，酵母只有较弱的发酵产酸能力，而霉菌主要是分解蛋白质和脂肪产 3 0 型塑型篓些r - i m i 童量主坌丝i ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ；釜一。釜；釜 生风味物质，不参与发酵产酸圉此第l 、2 组依靠乳酸茵和酵母进行发酵。其p h 值和总酸 度相差不大；而第3 组仅依靠乳酸菌发酵，所以发酵程度不如前两组。 图1 2 加工过程中川昧发酵誓肠p h 值的变化 f 培1 2c h a n g e s o f p h v a l u e s o f s i c h u a n t y p e f e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n g p 脚i n g 图1 3 加工过程中川味发酵蒋肠总酸度的变化 f i 9 1 3c b a n g e s “a c i d i t yo f s i c h m 哪e f e r m e n l e ds a u s z g e d u r i n g p r o 蚓蝗 4 2 2 5 氨基酸态氮的变化 原料肉组织【”】和发酵剂中嘟1 的蛋白酶分解肌原纤维促进蛋白质的降解，使香肠中氮基 酸态氮( 以下简称氨态氮) 提高氨态氮与寡肢等成分协同作用，能有效地促进发酵香肠风 味的形成。从图1 4 可知：发酵阶段氨态氨含量显著上升，这主要是微生物酶的作用，但发酵 1 2 h 后，氨态氮的增加开始趋于平缓，发酵完成时第1 、2 、3 组的氨态氮含量依分别是1 0 8 3 、 1 0 7 5 5 、1 0 8 2 4 ；烘制阶段水分的降低是引起香肠氨态氮含量快速上升的主要原因。一是 【起氨态氮的相对浓度增高，二是水分散失导致盐分增加，从丽破坏原料肉蛋白质的结构。 使蛋白酶更易作用于蛋白质，烘制后期氨态氮禽最逐渐恒定乃至减少，这因为较高的食盐浓 度抑制了组织蛋白酶的活性，从而使蛋白质的降解作用减小，另外部分氨态氮参与了香肠风 3 l 西南大学硕士学位论宴 结果与分析 味的形成，自身被消耗烘制完成时第1 、2 、3 组的氨态氨含量依次为1 1 6 】、1 1 4 6 4 。 l 1 5 8 6 。川昧香肠在成熟前斯，蛋白质降解主要侬靠原料肉维织中的蛋白酶而发酵剂的 作用较小；到成熟后期则是发酵剂对蛋白质的降解起主要作用：菌株降解蛋白质的能力由强 到弱依次是乳酸苗、米曲霉、葡萄酒酵母，由于第2 组香肠的发酵剂对蛋白质的降解能力相 对较弱，故而氨态氮含量最低。 围1 4 加工过程中川酥发醇香腑氨基酸态氟的变化 1 4c h a n g e s o f a m i n i d - n o f $ 1 e h u a n t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e d u r i n g p i n g 4 2 2 6 蛋自质的变化 发酵番肠蛋白质的禽量主要取决于产鼯配方。 田1 5 加工过程中川味发酵香腑蛋白质的变化 1 5o t a a g e s o f ”m c i 丑o f s i e h u a n - t y p e f e r m e n t e ds 2 萨d u r i n g p r o o e s s i n g 由圈1 5 可知备组香肠中的蛋白质含量在发酵4 h 后开始上升一攒制阶段的上升幅度相 对较大，这与香肠肉馅的水分散失有羌，但总体上蛋白质的古量变化极小，而且各组香腑的 3 2 蛋自质含量也差异极小，烘制完成时第1 、2 、3 组的蛋白质含量依次为2 5 ，0 8 、2 5 1 2 、2 5 1 1 。 4 2 2 7 游离脂肪酸( 以油酸计) 的变化 发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解，在微生物代谢产生的脂肪酶和原料肉内源酶的 共同作用下生成游离脂肪酸和低一级的甘油脂【，其中油酸是引起不饱和游离照肪酸增加的 最主要脂肪酸| 9 1 ) ，而游离脂肪酸会进一步发生氧化，生成与发酵香肠挥发性风味有关的醛、 酮、醇及短链脂肪酸等物质，因此脂肪和蛋白质的水解是发酵香肠风味形成的重要原因。 1 嚣 16 1 4 童1 2 锰1 塞0 8 囊o 6 n 4 0 2 0l l 。一 0481 21 62 0 - - i t - - 乳酸菌+ 酵母+ 霉菌 一乳酸售+ 酵母 + 乳酸菌+ 霉苗 2 4 2 83 23 64 0 加工时间( h ) 图1 6 自口工过程中川昧发群誊膀游离骚臃酸靛变化 f i 9 1 6c h a n g e s o f f a a o f s i c h u a n t y p e f e r m e n t e ds a u l a g ed u r i n g p r o c e s s i n g 由图1 6 可知，游离脂肪酸总体上呈上升趋势，在发酵阶段增加得更快，但增长会逐渐平 缓烘制完成时第1 、2 、3 组的游离脂肪酸含量分别是1 6 0 5 、1 5 5 2 、1 5 8 8 ，其中第2 组最低，可见葡萄酒酵母水解脂肪的能力不如乳酸菌和米曲霉。游离脂肪酸在发酵开始阶段 急剧增加，此时发酵菌株还未大量增殖，故原料肉组织酶是发酵前期引起发酵香肠脂肪水解 的主要原因：发酵1 2 h 后随着脂酶产生菌的数量不断增加，微生物发酵剂的作用开始加强， 原料疯组织酶的影响逐渐变弱。但游离脂肪酸的增长开始减慢：烘秘阶段水分大量散失，较 高浓度的食盐对脂酶活性起抑制作用，这时水分降低是导致发酵香肠中游离脂肪酸继续升高 的原因，但由于游离脂肪酸开始参与风味物质的形成，因此其增长会逐渐减缓。 4 2 2 8 总脂的变化 川i 味发酵香肠的总脂含量取决于产品配方中猪背膘的添加量，从图1 7 可知，随者发酵 阶段水分的散失，总脂含量也缓慢上升 烘制阶段水分开始大量散失，引起总脂含量的急剧 增加，在烘制4 h 时增幅最大，此后开始逐渐变缓。烘制结束时，第1 、2 、3 组的总脂含量依 次为2 1 4 9 、2 1 5 8 、2 1 ，5 2 ，差剐较小，其中第2 纽香肠的总脂含量最高这与其失水量 最多，游离脂肪酸含量最少的结果是相符的。 蟹v 7 船工过程中弼昧发酵鸯酝悬雅匏变化 f i 9 1 7c h a n g e s o f u p i d o f s i c h u a u t y p e f e r m e n t e ds a u s a g e d u r i n g p r o c e s s i n g 4 2 2 9 酸价的变化 酸价体现了发酵香肠的新鲜度和质量优劣，新鲜肉制品的酸价很小但随着时间的延长， 酸价会随之增丈。 鑫 善 ； 翻 0481 21 62 0 2 4 2 83 23 6 加 + 乳酸菌+ 酵母+ 霉菌 乳酸菌+ 酵母 - - 4 1 - 乳酸茸+ 霉菌 加工时间( h ) 圈1 8 加工过程中川味发酵番脯酸价的变化 f i 9 1 8c h a n g e s o f a v o f s i c h u m i - t y p c f e r m e n t e ds s 噼d u r i n g p m c c s s i n g 从图1 8 可知：加工过程中备组香肠的酸价尽镑有起伏。但总体上呈不断上升的趋势，其 中烘制阶段的上升速度较慢，这表明脂肪不断水解而且水解程度大于游离脂肪酸氧化分解的 程度。酸价是游离脂肪酸逐渐积累的结果，若肉制品的酸价大于4 m g g ，则不能再食用，本 试验烘制完成时各组香睁的酸价均在1 , s s - 2 m g g 之间。尽管发酵香肠所含的脂肪发生了水解 反应，但因为没发生强烈的过氧化反应，所以不会发生哈败和产生令人不快的感官气味。 4 2 2 1 0 过氧化值的变化 过氧化值是不饱和脂肪酸的双键与空气中的氧相结合的产物的量化指标，反应了腊肪发 弘 埘城城埘耋l埔埘埘忱” 西南大学硕士学位论文 结果与分析 生一级氧化的程度。过氧化值高就表瞬脂肪氧化的中间产物积累较多，但这些中间产物会很 快会进一步发生氧化反应生成其它小分子物质。由图1 9 可知，过氧化值在加工过程中呈现增 减的波动性变化，在发酵阶段呈缓慢增加，在烘制阶段有高低起伏，但总体上还是增琏而 且烘制阶段过氧化值的增幅更大，这说明原料肉的内源性脂酶比发酵剂所产生的脂酶在脂肪 氧化过程中更重要。g u n i l l aj o h a n s s o n 等【”1 认为发酵香肠的过氧化物值在干燥和储藏阶段有 所f 降，这与本试验结论基本符合。 仓 芒 i 一 瑙 芒 球 蜊 + 乳酸菌+ 酵母十霉菌 + 一乳酸菌酵母 + 乳酸菌+ 霉菌 0481 21 62 02 4 2 8 3 23 6 柏 加工时问( h ) 田1 9 加工过程中川昧发酵番脯过氧化值的变化 f i g1 9c h a n g o f p o vo f $ i c h u a n - t y p cf e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n gp r o c c s s i n g 4 2 2 h 挥发性盐基氮的变化 肉制品含有较多的蛋白质，由于组织酶和发酵剂作用，香肠在贮藏过程中蛋白质会分解 产生氨及胺类等碱性物质，根据标准，合格新鲜香肠的挥发性盐基氮应小于o 3 m g g 。 盈 奄 e 一 戚 瑚 翊 姐 撼 j 受 + 乳酸菌+ 酵母十霉菌 一乳酸菌+ 酵母 一乳酸菌+ 霉菌 0481 2 1 6 2 0 2 4 2 83 23 6 柏 加工时间( h ) 圈2 0 加工过程中川昧发酵香晒挥发性盐基氨的变化 f 培2 0c h a n g e so f t v b - n o fs i c h u a n t y p ef e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n gp r o c e s s i 丑g 3 5 嚣意罢燃怒|； 西南大学硕士学位论文 结果与分析 从图2 0 可知，在发酵和烘制过程中，挥发性盐基氨增长缓慢，这是由于川味香肠经过接 种乳酸菌而引起p h 值下降形成了微酸性环境，不仅抑制了杂菌的生长繁殖，也降低了挥发 性盐基氮的含量，延缓了香肠的腐败；烘制后期挥发性盐基氮的增加逐渐平缓，因为水分散 失导致了肉馅内的高盐环境，而较高浓度的食盐抑制了原料肉组织组织蛋白酶和发酵剂酶的 活性，使得蛋白质的分解减少。烘制完成时，第1 、2 、3 组的挥发性盐基氮依次为0 0 9 7 m g g 、 o 0 9 9 m g g 、0 0 9 9m g g ，均符合产品标准。 4 2 3 不同微生物发酵剂对川昧发酵香肠微生物指标的影响 乳酸菌数反映了发酵剂中乳酸菌的增殖情况，其数量与发酵程度的深浅、烘制温度的高 低和烘制时间的长短有关。由图2 l 可知：发酵开始阶段乳酸菌数开始增加，在发酵1 6 h 后增 幅最大，发酵完成时第1 、2 、3 组的乳酸菌数依次是1 9 5 x 1 0 8 个g 、2 , 0 2 x 1 0 8 个g 、1 8 9 x 1 0 8 个，g 这与各组的p h 值是基本吻合的；烘制阶段随着温度的显著升高，导致了乳酸菌大量死 亡，烘制完成时第1 、2 、3 组的乳酸菌数依次是9 0 5 x 1 0 6 个g 、9 0 4 x 1 0 6 个值、9 1 x 1 0 e 个售 此时的乳酸菌数量已降至发酵6 h 时的水平，从而较好的抑制了发酵香肠的“再发酵”现象。 保证了较好的风味。 2 舢嗍 毫捞咖哪 0481 2 1 62 0 2 4 2 83 23 6 柏 酵母+ 霉菌 酵母 霉菌 h ) 圉2 1 加工过程中川昧发酵番晒乳酸苗觳的变化 f i g2 1c h a n g e so f g r o s si m l i ca c i db a c t e r i ac o u n t so f s i c h e a n t y p ef e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n gp r o c e s s i n g 4 3 不同原料肉处理方式对川昧发酵香肠的影响 4 3 1 不同原料肉处理方式对川昧发酵香肠感官质量的影响 从表1 7 可知：这3 组香肠在外观上差异不大。但在组织、色泽、风味上有差别a 切丁组 感官质量较佳，无明显不足之处。切条组在风味上稍逊这与肉料体积偏大，发酵液不易充 分渗透，导致发酵不够充分，风味物质形成不足有关。斩拌组由于瘦肉与背膘混和斩拌，所 以呈色不是红白相间，而是浑然一体的亮黄红色，但该组香肠组织呈粉状，发酵程度深导 致酸味明显，风味较差。而且切片性和口感也不理想。综合上述，以切丁方式处理原料肉所 = 。 糕粗链辞 加上的川味发酵香肠感官质量最佳。 表1 7 原料肉处理方式对川味发酵香肠感官质量的影响 切丁 外形完整，粗细 均匀；肠衣无破 损，呈干燥收缩 后的自然皱纹； 表面不渗油，无 黏液；肠体坚实 有弹性 切片性好，切面 平整，无空洞； 肉馅紧贴肠衣， 组织致密 瘦肉呈枣红色： 背膘呈乳白色稍 偏黄；肠体表面 具有光亮 腊香味浓郁；麻 辣鲜香，成淡适 宜，无酸味；肉 质细嫩 4 3 2 不同原科肉处理方式对j | f 昧发酵香肠理化指标的影响 4 3 2 1 色泽的对比 切丁组和切条组的色泽光亮和肥瘦颜色差别不大，而斩拌组则有较大区别，从表1 8 可知， 切丁组与切条组的l 、a 、b 互有高低，其中切丁组l 较高，这与其发酵充分有关，但切 条组的a 和b 均较高，但感官上无明显差别，但较高的b 会影响红色的呈现；斩拌组的色 泽均匀分布，呈现一体的亮黄红色，其a 居中，p 和b 咄9 最商，因此红色呈现不足而黄色 明显，这也是肥瘦混均后色泽分散的结果。试验中各组的色度在发酵后呈现出l 和a 升高 而b t 下降的规律，这是发色后正常的颜色变化：肠体的亮度增加，形成诱人的枣红色，同时 香肠原有的杂色逐渐消退。综上所述，采用切丁或切条的处理方式能获得较好的色泽。 表1 8 原辩肉处理方囊对川昧发酵香肠色度的影响 t a b l e1 8 e f f e c t so f p r o c c s s i n et e c h n i ca n c r u d e m e a t o n c h r o