蛋糕的生产工艺流程.doc

_蛋糕的生产流程 一 工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤 、冷却、包装、入库二 操作要点1鸡蛋去壳： 必须采用新鲜的鸡蛋 。 鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。2配料： 严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 保守技术秘密，将实际投入料量记录于公司产品生产作业记录表中。3打浆 将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打3060秒。 倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。4注浆成型 检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5焙烤 旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195-210，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.534.2g，水份含量17%-22%。 隧道炉：A：温度设定区：上温220-230，下温185-190 区：上温200-215，下温185。 区：上温190-200，下温180-185B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%-22%。D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。6脱模、冷却、 产品脱模后，包装前的温度不得高于35。 产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。9包装 根据不同产品，选择不同的包装膜。 半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 在包装前过程中应喷洒少量酒精。 产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 充气适量，无烫破、漏气现象。三 检验点及检验规程1 鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。2 筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。3 打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低应隔离待处理记录于公司产品生产作业记录表中。4 注浆成型：由操作工自行调整所注产品的重克数并记录于公司产品生产生坯浇注作业记录表中。5 焙烤：操作工认真严格按照工艺要求操作，重量不够、时间不够、成色不对的产品应记录于公司产品焙烤作业记录表，6.包装： 包装工逐包检查，发现烫破、净重不足、漏气等不合要求的产品应撕掉返工处理，不做记录。车间检验员应对 产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于成品检验报告单表中。化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果记录于半成品微生物检验结果记录表中。6 成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、