（社会学专业论文）食品市场中的安全问题及对策研究——以南京市为个案.pdf

摘要 本文以南京市市场食品安全为研究对象，通过对南京市食品市场的现状、存在的 问题以及影响食品市场因素的分析，借鉴欧美发达国家在食品安全上的监管经验，为 南京市政府构建食品安全监管体系提供扎实的理论根据和可行性政策建议。全文共分 六部分：第一章为绪论，说明论文的研究意义、研究方法、研究思路以及创新之处； 第二章简要介绍国内外关于食品安全的前沿研究成果；第三章在对食品安全概念界定 的基础上，详细介绍南京市食品市场的安全现状及存在的主要问题，结合相关理论， 综合分析造成食品安全问题的原因，尤其注意市场机制的失灵对食品安全的影响；第 四章则借鉴了欧美的经验及研究成果；第五章笔者为构建我国食品安全体系，提供相 应的理论根据及现实的对策和建议。 关键词：食品安全南京市食品市场市场失灵政府规制失灵 构建食品安全监管体系 a b s t r a c t i n t h i sa r t i c l en 删i n gm a r k e tf o o ds e c u r i t yi st h er e s e a r c ho b j e c t ，t h r o u g ht ot h e n a n j i n gf o o dm a r k e tp r e s e n ts i t u a t i o n ，t h ee x i s t e n c eq u e s t i o na sw e l la st h ei n f l u e n c ef o o d m a r k e tf a c t o ra n a l y s i s ，p r o f i t sf r o mt h ee u r o p e a na n da m e r i c a nd e v e l o p e dc o u n t r yi nf o o d s e c u r i t ys u p e r v i s i n ga n dm a n a g i n ge x p e r i e n c e ，c o n s t r u c t sf o o ds a f es u p e r v i s i n ga n d m a n a g i n gs y s t e mf o rt h en a n j i n gg o v e r n m e n tt op r o v i d et h es o l i dt h e o r yb a s i sw i t ht h e f e a s i b l ep o l i c ys u g g e s t i o n t h ef u l lt e x ta l t o g e t h e rd i v i d e ss i xp a r t s ：f i r s tc h a p t e ri st h e i n t r o d u c t i o n ，t h ee x p l a n a t i o np a p e rr e s e a r c hs i g n i f i c a n c e ，t h er e s e a r c ht e c h n i q u e ，t h e r e s e a r c hm e n t a l i t ya sw e l la st h ei n n o v a t i o np l a c e ；s e c o n dc h a p t e rb r i e f l yi n t r o d u c e s d o m e s t i ca n df o r e i g na b o u tf o o ds e c u r i t yf r o n tr e s e a r c hr e s u l t s ；t h i r dc h a p t e ri nt of o o d s e c u r i t yc o n c e p tl i m i t sf o u n d a t i o ni n ，i nd e m i li n t r o d u c e dt h en a n j i n gf o o dm a r k e tt h e s e c u r i t yp r e s e n ts i t u a t i o na n dt h ee x i s t e n c em a i nq u e s t i o n ，t h eu n i o nc o r r e l a t i o nt h e o r y ，t h e g e n e r a l i z e da n a l y s i sc r e a t e sf o o ds e c u r i t yp r o b l e mt h er e a s o n ，p a y sa t t e n t i o nt ot h em a r k e t m e c h a n i s me s p e c i a l l ym a l f i m c t i o n i n gt of o o ds e c u r i t yi n f l u e n c e ；t h ef o u r t hr u l e sh a v e p r o f i t e df r o me u r o p e sa n da m e r i c a se x p e r i e n c ea n dt h er e s e a r c hr e s u l t s ；t h ef i f t hc h a p t e r a u t h o rf o rc o n s t r u c t so u rc o u n t r yf o o ds e c u r i t ys y s t e m ，p r o v i d e st h ec o r r e s p o n d i n gt h e o r y b a s i sa n dt h er e a l i t yc o u n t e r m e a s u r ea n dt h es u g g e s t i o n k e yw o r d ：f o o ds a f en a n j i n gf o o dm a r k e tm a r k e tf m l u r eg o v e r n m e n tf a i l u r e c o n s t r u c t i n gf o o ds a f es u p e r v i s i n ga n dm a n a g i n gs y s t e m i i 声明 本学位论文是我在导师的指导下取得的研究成果，尽我所知，在 本学位论文中，除了加以标注和致谢的部分外，不包含其他人已经发 表或公布过的研究成果，也不包含我为获得任何教育机构的学位或学 历而使用过的材料。与我一同工作的同事对本学位论文做出的贡献均 已在论文中作了明确的说明。 研究生签名：囱垩蕴别年5 月以日 学位论文使用授权声明 南京理工大学有权保存本学位论文的电子和纸质文档，可以借阅 或上网公布本学位论文的部分或全部内容，可以向有关部门或机构送 交并授权其保存、借阅或上网公布本学位论文的部分或全部内容。对 于保密论文，按保密的有关规定和程序处理。 研究生签名： 囱垩蕴a 粥年月上2 日 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 1 绪论 1 1 研究意义 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全是各国政府的主要政策目标之 一。随着科技的进步、工业文明的发展，农产品的产量呈几何倍数增长，餐桌上的品 种越来越丰富。但是另一方面，由于工业化和城市化的迅速发展，农用化学品的大量 投入和工业“三废”的大量排放，人类赖以生存的环境受到了污染，粮食、蔬菜、畜 产品有害物质的积累和对食用者健康的伤害，已成为当今世界所关注的焦点问题之 一。因此，开展对食品安全与卫生的专题研究具有重大的学术价值和现实意义。 第一，从构建和谐社会看，食品安全已经成为一个亟待解决的社会问题。据卫生 部统计信息中心公开资料显示：2 0 0 5 年收到的食物中毒报告为2 5 6 起，9 0 2 1 人中毒， 2 3 5 人死亡。而据中国疾病预防专家估计，中国每年食品中毒的人数达到2 0 4 0 万 以上，1 其中大部分都是因为人为原因而引起的。专家们还认为，中国目前掌握的食 物中毒资料仅为中国实际发生食源性疾病的“冰山一角”。此外据国家食品药品监 督管理局的调查显示：仅2 0 0 4 年一年问，就有“广州散装假酒”、“湖南黄花菜事 件”、“四川泡菜”、“龙口粉丝”、“重庆火锅底料”、“太原陈醋”等4 0 多起 影响全国的重大食品安全事件被查处。可见食品安全问题之严重。 第二，食品安全问题日益引起了人民群众的广泛关注。在2 0 0 4 年5 、6 月间，中 国青年报社会调查中心完成的一项有关食品安全的调研报告显示：8 2 的公众表示， 目前频发的食品安全事件“肯定会”引发自己对周围食品安全问题的忧虑和担心。作 为人民群众代言人的人大、政协委员也极大地关注这一严峻问题，在2 0 0 5 年3 月召 开的全国人大、政协会议上，食品安全成为两会代表最为关注的热点话题，有些代表 甚至惊呼：“现在还能吃什么”? 强烈呼吁加快出台食品安全法。 第三，即使在发达的资本主义国家，食品安全也同样面临着严峻的挑战。美国是 世晃上食品质量安全监管最严格的国家之一，有一整套相对完善的监管制度，但即便 如此，近年来美国食品中毒事件仍呈上升趋势，尤其是细菌污染问题给美国食品安全 带来巨大的威胁。典型如微生物病菌( 沙门氏菌、李斯特菌和弓形体菌) 造成食物中毒 的死亡人数，就比其他微生物病菌引起的死亡人数高7 5 。由未知原因引起食物中毒 的，约占生病和住院人数的8 0 ，占死亡人数的6 4 。因此，美国经济每年在这方面所 付出的代价在6 5 3 4 9 亿美元之间。 另外，随着交通运输技术的快速发展，食品的生产和分配体系逐步全球化、国际 化，这就大大增加了食源性疾病的产生和传播的途径。虽然相当多的国家在保证食品 傅旭明食品安全成热点：我国每年食物中毒超过2 0 万人审国经济时报，2 0 0 1 1 0 - 8 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 安全方面采取了许多有效措施，取得了很大进展，但每年仍有亿万消费者因食品污染 而染病。可见，食品安全问题已成为食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决 策部门所必须解决的国际性重大课题。 1 2 研究思路 本文以南京市食品市场安全为例，通过对南京市食品市场的现状、存在的问题及 影响食品市场因素的分析，借鉴欧美发达国家在食品安全监管的经验，为完善我国食 品安全监管提供有益的建议。 研究思路：首先研讨国内外有关食品安全的研究成果，肯定其成绩，分析其不足， 找到本文的切入点；其次，讨论南京市食品市场上的安全现状和存在的主要问题，结 合相关理论，综合分析造成食品安全问题的原因，尤其注意市场机制的缺陷对食品安 全的影响：第三，尽可能地借鉴国外尤其是欧美食品安全的市场经验及研究成果：第 四，为构建我国食品安全体系，完善我国食品安全市场体制，特别是为政府制定食品 安全管理政策，提供相应的理论根据及现实的对策和建议。 1 3 研究方法 通过研究食品安全问题的成因：市场失灵和政府规制失灵，借鉴发达国家在食品质量 安全监管方面的先进经验，提出构建食品安全监管的新体系。主要采用以下研究分析方法： ( 1 ) 定性与定量相结合的方法。用定量的方法分析食品安全现状，指出我国在 食品安全管理方面存在的主要问题。 ( 2 ) 比较分析的方法。通过与美国、欧盟的先进国家及地区的食品监管体制的 比较，找出我国食品安全体制不健全的根源。 ( 3 ) 案例分析与综合统计相结合。本文主要以南京市场为个案，并将南京市食 品安全和全国相关统计数据结合起来进行综合分析，在此基础上提出构建国家食品安 全监管体系。 1 4 本文创新之处 ( 1 ) 本文拟从对市场机制的分析入手，运用相关理论并结合个案进行分析，力 求做到观点创新。 ( 2 ) 本文将以南京市食品市场安全问题为案例，系统分析食品市场和政府规制 上存在的问题，找出导致食品安全问题的原因，并针对这些问题借鉴发达国家的先进 经验，从宏观层面构建一个较为健全的食品安全监管体系。 ( 3 ) 南京市作为江苏省的省会城市，它的食品市场中的问题体现着我国食品安 全问题的共性，将南京市作为个案进行重点研究，可以更清楚地看到我国食品安全问 题的根源。 ， 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 2 食品安全的前沿研究 对食品安全的研究在社会科学领域主要集中在对食品安全管理的研究上，由于食 品安全管理涉及到多方面、多环节、多层次和多领域的问题，相应对食品安全管理的 研究也呈现出多层次、多领域，甚至跨领域研究的特点。 2 1 国外研究状况 目前国外关于食品安全的研究可说是硕果累累，其内容涉及到影响食品质量安全 的因素、食品安全的特性、食品安全的消费者行为和生产者行为，以及政府管理等多 方面，具体可以概括如下： 2 1 1 对影响食品质量安全的因素类型分析 这一问题国外研究比较普遍和深入，归纳起来主要有几大类：环境污染；农 业种植、养殖业的源头污染；食品添加剂( 防腐剂) ；微生物引起的食源性疾病； 新原料、新工艺带来的食品安全性；市场和政府现有措施失灵：科技进步对 食品安全的控制和技术带来新的挑战；境外食品安全问题的影响。 2 1 2 食品安全特性及其管理的政策选择 对于食品安全特性的研究一直是食品安全研究的重点。由于食品质量安全特性不 同于其他产品质量特性，食品市场买卖双方都可能面临对安全食品信息了解的不完全 性，美国学者a n t l e ( 1 9 9 5 ) 据此将食品信息分为不对称不完全信不对称不完全信息和 对称不完全信息。尼尔逊则按消费者获得商品信息的途径，将商品分为三类：搜寻品、 经验品和信用品。对于经验品，格罗斯曼 g r o s s m a n ( 1 9 8 1 ) 认为，虽然消费者在购买 商品前缺乏良好的质量信息，但可通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均 衡，同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果，而不需要通过政府来解决食品 的质量安全。沙皮罗( s h a p i r o ，1 9 8 3 ) 认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益， 企业就不愿意榨取其声誉。而另种观点认为，市场机制下食品安全管理政策效能的 高低关键取决于合适的信息制度。 2 1 3 食品安全的消费者行为研究 食品安全的消费者行为研究，国外研究以t i g l i t z ( 1 9 8 9 ) 为代表。他认为，在具有 完全信息的竞争市场和不完全信息但企业非常信用的市场，市场能为知识性消费者提 供高效安全的产品。而且，在不同消费者风险意愿情况下，即使一部分消费者缺乏知 识，但市场仍然是高效的，因为知识性消费者完全能断定产品的安全。美国的 硕士论文 食品市场中的安全问题及对策研究 s w i n n e n j ，f m 等人则主要分析了信息市场的结构与含义，阐述了安全食品与新 闻媒体和信息市场之间的相互关系。 2 1 4 食品安全的生产者行为研究 国外学者对食品安全生产者行为研究成果相当丰富，代表性的观点有：不同企业、 不同产品提供安全特性的成本是不同的，安全特性成本对市场均衡结果起着重要的影 响作用。如企业对安全产品供给动机的研究：s h a v e l l ( 1 9 8 7 ) 认为企业对安全产品的供 给动机会受到其规模、组织及其市场结构的影响；a n n a n d a l e ( 2 0 0 0 ) 认为，企业对安全 产品的供给动机受企业管理、战略的影响。 2 1 5 食品安全的政府管理 在食品安全的政府管理上，国外发达国家大多建立了适合本国的食品安全与农产 品质量管理体系。横向管理体系以政府和企业、组织执行机构及各种法律法规综合构 建实施的“危害分析与关键控制点”( h a c c p ) 的预防性控制体系为特征。纵向体 系则实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种 手段的组合。 2 2 国内研究成果 国内食品安全管理的研究也取得了重大进展，大多数研究都是结合食品安全的现 状得出的，具有鲜明的针对性。归纳起来，目前国内学者关注的重点主要集中在食品 的安全特性以及食品安全的政府管理上。 2 2 1 食品的安全特性 研究食品安全特性的代表性成果有：王秀清从信息不对称理论出发，研究了我国 食品市场上的质量信号问题，并提出应从食品产业链整体出发成立一个涉及农业和食 品部门的全国统一机构，最终促进食品质量信号的有效传递，确保食品安全。2 周德 翼3 、周洁红4 等以同一理论为背景，探讨了食品质量安全管理中的信息不对称与政府 监管机制的问题。5 2 王秀清，孙云峰我国食品市场上的质量信号问题中国农村经济2 0 0 2 ( 5 ) ：2 8 - 3 3 3 周德翼，杨海娟食物质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制中国农村经济2 0 0 2 ( 6 ) ：2 9 3 5 4 周洁红黄祖辉食品安全特性与政府支持体系中国食物与营养2 0 0 3 ( 9 ) ：1 3 1 5 调德翼在文中指出政府可以相互结合的市场准入、检查监督和安全标识三项制度节约信息的揭示和管理成本。 周洁红则认为，在当前我国生产、流通组织规模偏小的情况下，还应鼓励建设由食品产业链相关企业的主要厂商 组成的行业协会，委托协会制定和管理食品安全标准及为消费者提供食品安全信息，以降低政府实施检测和监督 的成本，而政府的管理工作重点可放在对行业协会的资信评估、产品质量认证、对其推荐的产品和披嚣信息进行 检测和管理、提供公共信息和教育等方面 4 硕士论文 食品市场中的安全问题及对策研究 2 2 2 食品安全的政府管理 研究我国食品安全的政府管理，国内学者主要集中在政策面的描述及对现有政府 管理失灵的分析上，主要观点：食品质量安全管理法制化；建立和不同规模、组 织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行 追溯和承诺制度；消费者教育；完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检 测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络( 范小建，2 0 0 3 ； 周洁红，2 0 0 3 ：刘振伟，2 0 0 2 ：谢敏，2 0 0 2 ) 。 2 2 3 安全产品的功绩和需求行为分析 至于从安全产品的供给和需求行为分析中，寻找影响安全管理的关键因素以确定 高效的安全产品政策体系的研究大多散见在相关论文中，且都集中在农产品这个总体 概念上。中国社科院的尚杰、于法稳和谢长青等( 2 0 0 2 ) 就消费者分析、公众意向等方 面提出，消费者的认知、接受问题已成为目前开拓安全食品国内市场的最大障碍，由 此提出要优化绿色食品的营销环境，针对不同的消费群体选择不同的营销策略等措 施。6 国内外的这些研究成果虽然涉及到了食品安全管理的多个方面，也试图从中寻找 到建立一个高效、安全的食品管理体系的途径，但是总的来说这些研究过于宏观，重 视共性而忽视了个性，因此本文将在运用以上理论成果的基础上，结合南京市食品市 场的现状，从微观的层面来对食品市场的安全问题及其对策进行研究。 6 尚杰，于法稳，谢长青我国绿色食品营销环境分析与对策探讨中国农村经济。2 0 0 2 ( 1 0 ) ：4 5 4 8 ： 硕士论文 食品市场中的安全问题及对策研究 3 南京市食品市场安全现状 3 1 食品安全的定义 对于食品安全，至今学术界尚未形成一个明确的定义。 世界卫生组织1 9 8 4 年曾定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。后又把食品 安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。其中食品安全被解释为“对食 品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 对于食品安全性，美国学者j o n e s 曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同 的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的 一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分 在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成 分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低、若食用数量过多或食用条件不当，都可 能引起毒害或损害健康。 国内学者也进行了广泛的讨论。有学者认为：食品中不应含有可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产 生危及消费者及其后代健康的隐患。 此外，我国还有一些学者认为食品安全应包括食品数量安全、食品质量安全和食 品可持续安全三个方面。我们通常意义上的食品安全只是指食品质量安全，即一个单 位范畴( 国家、地区或家庭) 从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品 消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引 起的疲乏中恢复正常的能力，它以确保食品卫生、营养结构合理为特征强调食品质量 安全是人类维持健康生活的权利。7 综合上述不同学者对食品安全概念的看法，笔者在本文中食品安全拟定义为： 食品安全指食品( 食物) 种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 环节符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导 致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全也包括经营 安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 3 2 南京市食品安全现状 3 2 1 南京市食品销售概况 南京市作为中国经济发达省份江苏省的省会，长江流域四大中心城市之一，拥有 7 李哲敏食品安全内涵及评价指标体系研究北京农业职业学院学报2 0 0 4 ，1 8 ( 1 ) ：1 8 1 9 6 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 5 2 0 万人口，食品销售在社会消费品贸易中占有不可忽视的地位。以餐饮业为例，2 0 0 0 年南京市餐饮业的销售额为3 7 1 2 2 5 万元，占全市社会消费零售总额的8 8 4 ，2 0 0 1 年餐饮业的销售额上升到4 2 3 0 8 1 万元，在全市社会消费零售总额中的比例也上升到 9 0 8 ，2 0 0 2 年餐饮业的销售额达到5 6 1 3 2 万元，占南京市社会消费零售总额的 1 06 9 ，到了2 0 0 3 年，全市餐饮业的销售总额则上涨了1 2 2 6 ，达到6 8 8 3 4 8 万元， 在社会消费零售总额中的比例也上升到1 1 4 7 ，8 由此可见，餐饮业不仅在南京市的 社会消费品贸易中占有重要的地位，而且随着经济的发展这一地位不断得到加强。农 贸市场作为食品销售的另一个重要渠道在南京市共有2 7 8 家，而其中仅蔬菜一天的销 量就高达2 0 0 万公斤。这些数据都有力地表明，食品销售在南京经济中占有举足轻重 的地位，搞好南京市食品安全管理工作是南京市政府不可推卸的重要责任。 3 2 2 南京市食品管理现状 ( 1 ) 成绩 应当说，南京市政府是非常重视对食品安全的管理的，并取得了一系列的成绩。 首先建立了食品安全应急机制，加强了食品安全的组织机构建设。一、建立了食 品安全质量监督检测机构。南京市政府于2 0 0 1 年底成立了江苏省质量技术监督南京 农产品检验站暨南京市农副产品质量监督检验中心，这是我省首家通过中国国家实验 室评审的食品安全质量监督检测机构，拥有目前国际上最先进的检测仪器，检验人员每 天对大量的食品、农副产品进行食品安全项目的检验，为保证南京市民“菜篮子”、“米 袋子”的质量安全设置了一道坚固的防线。二是建立了日常监管体系。检验中心每年 对南京市生产企业的产品进行日常抽查、专项抽查、季节性抽查，出具公正、科学、 权威性的检测报告，对不合格产品进行公开曝光，指导市民消费。三是推行农业标准体 系，建立无公害农产品基地。按照国家制定的农业标准体系，南京从2 0 0 0 年开始建立了 2 6 0 个无公害生产基地，总面积达1 3 0 万亩，其中无公害农产品基地1 5 2 个，统一用药、 施肥、采购、配置、检测和销售，从源头上防止毒蔬菜，保证安全食品进入千家万户。 四是实行食品市场准入制度。根据这个制度，企业生产的食品必须进行检验，合格的产 品贴上q s 标准才能流入市场，严格控制不合格食品进入市场。 其次在食品监管机构建设方面，南京市政府于2 0 0 5 年1 2 月5 日成立了南京市食 品安全委员会，作为组织、协调、指导和检查全市食品安全监管工作的议事协调机构， 委员会办公室设在市食品药品监督管理局。食品安全委员会成员单位在统一领导下各 司其责：食用农产品的种植养殖由农林部门监管，食品生产加工环节由质监部门监管， 食品流通环节由工商部门监管，餐饮食堂等消费环节由卫生部门监管，食品药品监管 部门负责组织协调、综合监管、依法组织查处重大食品安全事故。全市统一领导、各 8 南京统计局南京统计年鉴h t t p ：# w w w n j t jg o vc n 2 0 0 4 i n d e xh t m l 硕士论文食品市场中的安全闫露及对策研究 级政府负责部门指导协调、各方联合行动的食品安全监管格局基本形成。 第三，加大食品监管检查力度，仅2 0 0 6 年第一季度南京市监管部门共检查食品 生产、经营、企业1 1 4 5 2 家，取缔无卫生许可证生产企业1 3 9 家、经营企业6 3 家、 餐饮店( 馆) 1 2 0 家，无营业执照生产企业1 6 家、经营企业2 1 2 家、餐饮店( 馆) 1 1 9 家，违法行为查处4 7 6 起，涉及总货值6 3 5 4 8 4 万元、罚款金额1 5 8 9 7 7 万元， 其中移送司法机关6 起，涉案人员1 6 人，逮捕1 人户。9 第四，对食品企业实行分级监管。分级监管就是质监部门按照企业人员素质、生 产环境、质量管理水平等具体生产状况，对企业进行等级评定，并建立档案，实施a 、 b 、c 、d 分类管理。对a 类企业以支持发展为主，采用扶优扶强措施，鼓励其做大 做强：对b 类企业以帮扶与监督为主，促使其规范生产，不断提高质量控制能力， 确保出厂食品质量安全；对c 类企业加强监管，大力实施巡查，监督其严格按照标 准组织生产，保证产品检验合格后方可出厂；将d 类企业作为重点监管对象，采取 措施督促其尽快具备生产能力和提高质量控制管理水平。早在2 0 0 5 年4 月南京市政 府就已经在食品企业聚集的江宁区实行了分级监管试点，取得了很好的效果，截止到 2 0 0 6 年5 月全市经卫生许可的餐饮单位实施量化分级管理的单位已达9 3 7 。 ( 2 ) 不足 但是一系列的事实又告诉我们食品安全问题并没有得到彻底的解决，食品安全引 起的重大安全问题仍然不断出现： 0 2 0 0 1 年9 月，中央电视台报道“南京冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月 饼”的消息，南京冠生园顿时声名扫地： 2 0 0 4 年l o 月2 5 日现代快报以头版头条的方式揭露位于南京平江府、瞻 园、海棠里的3 家傣妹连锁店确实存在提炼泔水油重新回锅的非法事实。 2 0 0 5 年9 月2 0 日下午，南京鼓楼区一食品店销售的散装卤臭干造成一起严重 的食物中毒事件，到2 1 曰凌晨五点，有7 0 人出现不同程度的发热、腹痛、恶心、呕 吐、腹泻等症状。 食物中毒事件也不断发生( 见表3 1 ) 表3 1 ：19 9 8 “2 0 0 1 年南京市食物中毒概况 发生率( 1 0 年份中毒起数构成比( )中毒人数构成比( ) 万) 1 9 9 8 1o 74 10 9o 8 1 9 9 932 36 9 1 51 3 2 0 0 021 55 61 21 1 2 0 0 121 ，52 2o 50 4 ( 资料来源南京市食物中毒状况分析及防御对策) 9 徐宁( 新闻发言人) 南京市人民政府新闻发布会南京：南京市人民政府，2 0 0 6 5 2 4 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 从表3 1 可见虽然近年来由于政府对食品安全问题的日益重视，食物中毒得起数 和人数在不断减少，但是也从未被完全根除过，因此我们在欣喜于南京市在加强食品 安全管理上取得的重大成就的同时，仍要保持一种高度警惕、谨慎的态度。 3 2 2 现存的主要危害 ( 1 ) 微生物危害 微生物危害是对食品安全最大的危害，尤其是其中的细菌危害作为涉及面最广， 影响最大，问题最多的一种危害，现在已经成为影响南京市食品卫生和安全的最主要 因素。据统计从1 9 8 3 年到2 0 0 1 年南京市共发生食物中毒1 3 2 起，中毒人数4 6 0 9 人， 其中因细菌性食物中毒导致的中毒起数和中毒人数最多，分别为1 1 0 期、4 1 0 6 人， 分别占总起数和总人数的8 3 3 、8 9 1 。其中按食物中毒起数和中毒人数记，前两 位的依次为变形杆菌、沙门氏菌，分别占总起数的3 1 8 、2 8 8 ，占中毒人数的3 3 9 、 2 7 8 。此外数据也显示，肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌等常见食源 性致病菌检测阳性率也在逐年上升。 ( 2 ) 化学危害 在对1 9 8 3 - 2 0 0 1 年南京市食物中毒致病原的统计中，导致食物中毒的因素排在第 二位的便是化学危害。具体统计数据为中毒起数1 8 起、中毒人数4 5 7 人，分别占总 起数、总中毒人数的1 3 7 、9 9 ，其中前三位分别为有机磷、亚硝酸盐组胺。而食 品的化学危害问题具体来说主要体现以下三个方面： 重金属污染 在这里所说的重金属污染主要是指汞( 水银) 、镉、铅、铬以及类金属砷等生物 毒性显著的重金属。这些重金属不能被生物降解，这些重金属不能被生物降解，相反 却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人体，在人体内能和蛋 白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积， 造成慢性中毒，轻则发生怪病( 水俣病、骨痛病等) ，重者就会死亡。重金属中毒形 成的一般途径是：重金属元素由于某些原因未经处理就被排入河流、湖泊或海洋，或 者进入了土壤中，使得这些污染河流、湖泊、海洋和土壤受到污染，鱼类或贝类如果 积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重 金属就会进入人体从而产生重金属中毒。虽然近几年随着环保意识的提高，南京市政 府加强了对环境污染的控制，重金属污染问题得到逐步改善，但由于各方面的原因， 在短时间要使食品中的重金属污染降至与国际接轨估计可能还有相当的难度。在对南 京市2 0 0 1 2 0 0 3 年食品污染调查的结果显示小食品包括油炸小食品和膨化食品，与二 者相对应的，经检测小食品铅含量在0 1 0 6 6 mg kg 之间，高于国家在油炸小食 品卫生标准和膨化食品卫生标准中对铅的要求的0 2 mg kg 和0 5 mg 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 kg ，在2 0 0 3 年对猪肾的检测中，发现镉含量较高，5 份样品除1 份为0 3 i t ig kg ， 其余均在1 3 mg kg 以上，最高为2 5 mg kg ，另外在方便面和酱油中铅的含量范 围也分别在0 3 7 o 4 6 mg kg 和0 1 8 4 0 2 9 mg kg 。 农药污染 农药污染( p e s t i c i d ep o l l u t i o n ) 即是指施用农药对环境和生物所产生的污染。农 药喷洒后，一部分附着在作物体上，或被作物吸收残留，使粮、菜、水果受到污染： 另一部分落在土壤上，有些农药是直接施入土培中。还有一部分通过挥发和飘流污染 空气，或随雨水和排水流入河湖，造成水体和鱼贝污染，间接危害人畜。农产品中残 留的农药，又会通过食品或饲料影响人畜健康。随着高效、低毒、低残留农药的研制 和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题得到很大的改善。在对南 京市2 0 0 1 2 0 0 3 年食品污染调查的结果就显示经对7 类样品的有机氯农药残留检测， 其检测结果的均值均小于方法的检出限，仅发现在肉类和鱼类的个别样品中有检出，3 类样品的有机磷农药残留检测结果也均小于方法的检出限。而据统计在2 0 0 6 年第一 季度全市农贸市场蔬菜农残检测室或监测点共检测蔬菜2 8 2 万份，合格率达到了 9 6 5 。1 0 但由于有机氯类农药仍在被广泛使用，在今后的段时间内该类农药的污 染问题仍继续存在，如在2 0 0 6 年第一季度中被销毁的农残超标蔬菜就有7 3 6 公斤。 另一方面由于兽药和植物激素的广泛使用以及有时出现的滥用现象，使得它们在食品 中的残留成为了食品污染的新的焦点，而兽药和植物激素给食品卫生带来的问题以往 研究相对较少，因此这一领域将成为我们接下来食品卫生工作的重点之一。 其他化学物污染 随着食品工业的迅速发展，食品产量、品种得到了极大的增加，食品质量得到了 巨大的改进，但是随之而来的是大量化学物质进入了食用范围，被直接应用于食品的 化学物质( 如食品添加剂) 以及间接与食品接触的化学物质( 如农药及污染物) 也目益增 多。世界上市售的化学物质已达5 万多种，其中食品添加剂估计有上千种。每年进入 市场的新化学物质约1 0 0 1 0 0 0 种。人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性( 包 括致畸、致癌等) 反应已引起广泛的重视。这一问题在南京市食品市场上也较为突出， 如在“南京市2 0 0 1 2 0 0 3 年食品污染调查”中曾对酱腌菜及蜜饯食品中的防腐剂( 苯 甲酸和山梨酸) 进行了抽样调查，结果显示1 0 份酱腌菜中有2 份样品的苯甲酸分别为 3 4g k g 和o 9 4 9 k g 全部样本的苯甲酸平均含量为0 6 7 9 k g ，而我国g b 2 7 6 0 - - 1 9 9 6 食品添加剂使用卫生标准规定在低盐酱菜、酱类、蜜饯中苯甲酸的最大使用量为 o 5 9 k g ，应该说在这一调查中苯甲酸含量超标。在此情况下，为保障消费者的健康， 对直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。此外由于 材料工业的迅速发展，食品容器、包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们 ”徐宁( 新闻发言人) 南京市人民政府新闻发布会南京：南京市人民政府，2 0 0 6 5 2 4 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 的高度重视。 ( 3 ) 假冒伪劣食品 受利益驱使，市场上不法分子的制假贩假活动屡见不鲜。这也有较多方面的表现： 用化学制剂对产品进行处理，以次充好，比如用化学制剂处理木耳、鱿鱼等干制品：用色 素处理鱼、米等。其次，还表现在将已经变质的食品，进行一些工序处理冒充合格产品。 再次，一些人在没有实验根据的情况下，故意人为制造出“新产品”，编造出对人体有利 的理由，诱使消费者购买。例如，市场上流通的“绿米”就是人为处理加工出来的，不仅 不是所谓的绿色食品，而且还会对人体健康造成危害。 此外现有食品行业整体素质仍处于较低水平，也给食品安全造成重大隐患。目前 在食品加工行业中卫生保证能力差的手工及家庭的m t 方式占相当大的比例，在南京 饮料生产企业共有2 0 6 家，其中纯净水生产企业有1 0 0 多家，但在这1 0 0 家纯净水企 业中有6 0 的为小作坊生产企业。同样据了解，南京目前生产加工肉类制品的企业 有4 3 0 多家，其中有1 7 6 家为小作坊生产企业。对于这类企业而言，对生产环境、生 产设备进行数十万的再投入是不太现实的，因而很难保证食品的生产环境。再加上在 农村和城乡结合部屡禁不止的无证无照生产加工食品行为，更是让食品安全难以得到 保证。 ( 4 ) 食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，以往被认为安全的传统加工工艺食品也不断被发现具 有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，这在一 定程度上影响了消费者的信。t 3 ，增大了食品安全的压力。 3 3 食品安全问题原因分析 3 3 1 市场失灵 在现实经济的运作中，价格在大多数情况下是由“供需法则”这只“看不见的手” 发挥功能的结果：当某种有超额需求时，价格会自动升涨；反之，价格下降；各个市 场相互影响，价格会不断变动，而后自动趋于平衡。价格就是通过这种自动调节的功 能，将市场体系中的经济活动联系在一起，形成相互依赖关系。这种市场的自动调节 功能便称之为“市场机制”( m a r k e tm e c h a n i s m ) 。经济学家认为，市场机制是通过市 场供需均衡，使资源配置达到最有效益的方法。但是在实际生活中经济运作是不可能 完全符合市场竞争的假设，由此产生了市场失灵( m a r k e tf a i l u r e ) 。” 市场失灵，简单来讲，便是因市场缺陷而引起的资源配置的无效率。市场失灵包 括两种情况：一是市场机制无法将社会资源予以有效配置；二是市场经济无法解决效 率以外的非经济目标。般认为造成市场失灵的原因是当商品或服务的边际社会收益 张成福党秀云著，公共管理学，中国人民大学出版社，2 0 0 3 年1 0 月第4 版：第5 4 5 5 页 硕士论文 食品市场中的安全问题及对策研究 超过边际社会成本时，市场无法或不愿意提供该类产品或服务，包括无法提供公共产 品、收入分配不公、垄断存在、外部效应、信息不对称、经济不稳定。 改革开放以来我国逐步建立了社会主义市场经济体制，而近三十年的实践证明， 社会主义市场经济是有效率的。但呈现在世人面前的还只是社会主义市场经济体制大 厦的初步轮廓，并不十分完善。同时，我们知道自由经济条件下每个人追求都个人利 益的最大化，并不能保证其经济行为不影响社会整体利益；我们也知道市场经济并非 尽善尽美，其运作效率是建立在一些假设条件之下的，但条件不能满足或不完善时， 就会出现市场失灵的问题。从我国目前经济运行的实际情况来看，市场经济的作用仍 在不断扩大，市场失灵的问题也逐步表现出来，反映在食品市场上就表现为食品市场 的安全问题的日益严重。 ( i ) 根源：经济利益的驱动，市场恶性竞争的结果 马克思主义政治经济学认为市场经济是市场在资源配置中起基础性作用的经济， 通过价格实现商品生产者之间的竞争是市场经济的特征，而价值规律则通过商品供求 关系、商品生产者之间的竞争等一系列中介机制左右着价格运动，调节着社会生产。 价值规律的内容可以简要地概括为：商品的价值量由生产商品的社会必要劳动时间决 定，不同商品的交换按照等价原则来进行。生产者生产商品的个别劳动时间形成商品 的个别价值，生产这种商品的社会必要劳动时间形成商品的社会价值，而商品是按其 社会价值交换。这就决定了那些劳动生产率高，单位商品包含的个别劳动耗费少，从 而商品的个别价值低的生产者，再按社会价值出售商品时，较小的个别价值会转化为 较大的社会价值，因而可以获得较多的货币收入：而那些劳动生产率低，单位产品个 别劳动耗费多，商品的个别价值高的生产者，其产品中包含的较大的个别价值只能转 化为较小的社会价值，因而只能获得较少的货币收入。至于那些具有中等劳动生产率， 生产中耗费的劳动等同于社会必要劳动，商品的个别价值与社会价值相等的生产者， 则可以获得平均收入。而这种由商品的个别价值与社会价值的差别引起的收入差别， 则会引发商品生产者之间的竞争。竞争对商品生产者和经营者形成外在压力，从理论 上来说应该会促使他们不断改进技术，提高劳动生产率并实现优胜劣汰。但是事实上， 市场的调节作用并不是万能的，它具有自发性，在市场经济中，商品生产者和经营者 都在追逐自身利益最大化，因此往往会带来负面社会效益，引起市场秩序混乱，造成 市场机制的失灵。就像马克思在资本论中用以描述资本的那样：“只要有1 0 的 利润它就会到处被人使用；有2 0 就会引起积极的冒险；有3 0 就会使人不怕犯罪， 甚至不怕绞首的危险”。而这正是食品市场上的大部分安全问题出现的最根本的经济 原因。 一些不法厂商为了最大限度的追求市场利润通过各种手段人为地降低成本，大肆 生产质量低劣或者假冒产品。以2 0 0 4 年南京市“傣妹提炼泔水油重新回锅”事件为 硕士论文食品市场中的安全问题及对策研究 例，在探讨这一事件的原因时，南京市某高档火锅店负责人就曾算过这样一笔账：“像 傣妹平江府店这样大型的火锅店每天的用油量都在1 0 0 0 斤以上，如果进行回收的话 至少可以提炼5 0 0 斤老油，以每斤4 元的市场价来算的话，每天就等于白赚了 2 0 0 0 元，一年就是7 2 万”。这对经营者来说是个很大的诱惑。而正规厂商为了生产 合乎标准的产品，往往需要投入大量的资金购买设备、原材料和配料，并在生产过程 中采取严格的质量控制措施，自然成本较高，反映在价格上则要高出不法厂商生产的 假冒伪劣产品一大截。加之大多数食品的品质在购买前使无法确切知道的，因此消费 者在选择时，往往会选择价格低廉的产品，给正规厂商造成巨大的经济损失。在巨大 利润的驱动下，假冒伪劣食品屡禁不止，食品市场秩序也难以得到规范。 ( 2 ) 基础：信息不对称 如果说食品市场失序的最根本原因是市场利润的驱动，那么它产生的基础则是信 息的不对称。 在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立 的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效 配置。食品属于后验性物品，即只有通过消费才能确切了解其品质，在市场机制下，不 法的个人和厂商不仅没有动机披露他们真实的偏好，反而利用消费者相比食品生产 者、加工者、销售者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势这一点，以低成本 生产质量低劣或者假冒的产品，与正规厂商生产符合标准的产品在市场上流通，进行 价格竞争，在这种情况下，信息不对称的问题尤为突出。且信息不对称的问题不是出 在食品产业链的某一环节，由于食品从原料的种植或养殖过程，到加工包装，再到运 输过程，直至最后市场流通过程，整个产业链上的每一环节都可能对食品安全产生直 接或阔接危害，这样食品生产者、销售者与消费者治安的信息不对称的问题在食品产 业链的各个环节都可能出现。 食品市场上的信息不对称一般有两种情况：一是对消费者信息不完全而生产者信 息完全的信息，既不对称不完全信息。这类信息包括：生产环境、从事生产人员的个 人卫生和健康状况、卫生标准、生产运输过程中是否按规定采取了相关措施等。第二 种则被称为对称不完全信息即生产者和消费者都不完全的信息。这种情况在一些规模 较小的企业身上体现得比较明显，这些厂家大多还是采用传统的生产模式，技术