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中国茶文化基础,业务处董继光2019年12月13日,清茶一杯，亲密无间。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。头苦二甜三回味。宁可一日无食，不可一日无茶。清晨一杯茶，饿死卖药家。萝卜就热茶，闲得大夫腿发麻。,“茶”,的谚语,我国是茶的故乡，是茶的原产地，已有4千多年的历史。我国的西南地区是茶的发源地，中国茶始于神农，兴于唐宋。,“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”,茶的发展史,唐朝：自陆羽的问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。宋朝：是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期，从煮茶过渡到点茶，斗茶是宋朝茶的特色。明清：人们对茶的选择不仅是品位,而是去领会茶之神。通过饮茶达到一种天地人心融通一体的境界。今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高,最普遍的天然饮料。,茶的发展史,805年，日本和尚最澄大师，留学中国研究佛学，归国后将中国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。1828年至1833年，茶叶产制技术传入印尼。1833年，沙俄来访中国采购茶籽与茶苗，1848年开始采摘，依照中国茶叶制作方法开始生产。1834年，印度成立植茶研究发展委员会，派秘书歌登来中国学习茶叶产制技术。,茶的发展史,世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自中国。茶叶经过了几个世纪的传播与发展，成为了全球红“人”！并成为了封建政府的重要财政收入，使清政府在国际贸易中始终出入出超地位，甚至间接导致了鸦片战争的爆发！,茶的发展史,基本茶类（按发酵程度不同分类）,茶的分类,一、按发酵程度分（按初加工方法分）绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、黑茶、白茶绿茶占50，红茶占20，紧压茶占13，青茶占10，其它占7。二、按采摘时间划分春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶、冬茶三、按再加工方法分紧压茶、花茶、果味茶、医疗保健茶、含茶饮料,茶的分类,中国十大名茶,君山银针（黄茶）洞庭碧螺春（绿茶）西湖龙井（绿茶）黄山毛峰（绿茶）都匀毛尖（绿茶）信阳毛尖（绿茶）六安瓜片（绿茶）安溪铁观音（青茶）武夷岩茶（青茶）祁门红茶（红茶）,茶系详解,绿茶,绿茶发酵度为0（不发酵）制作工艺杀青、揉捻、干燥由于加工时干燥和杀青方法不同，绿茶可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶中国以生产绿茶为主，其品质以“色绿、香高、味爽、形美”著称。,绿茶的功效,绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，维生素损失较少，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。绿茶中保留的天然物质，对防衰老、防癌、杀菌、瘦身减脂、消炎等有特殊效果，对人体健康十分有益。,1.适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者。2.不适宜发热、肾功能不全、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。,龙井,黄山毛峰,六安瓜片,绿茶名品：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖,西湖龙井,色绿,香郁,味醇,形美,西湖龙井,龙井茶的维生素C、氨基酸等成分含量多，有生津止渴，提神益思，消食解毒的功效。且历史悠久，从宋代起龙井茶就为贡茶。,碧螺春,产于江苏吴县太湖。春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮后回甘。,黄山毛峰,属于绿茶类，产于安徽省黄山，其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色。,信阳毛尖,亦称“豫毛峰”产于河南信阳西南山一带，外形细圆紧直，多白毫，汤绿味道浓。具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格,六安瓜片,六安瓜片简称片茶，是我国著名的绿茶品种之一，产于安徽的六安、金寨、霍山三市，外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子。,庐山云雾,产于江西庐山，庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。“六绝”：条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘,黄茶,黄茶属于微发酵茶，发酵度为10-20%在制茶中经过闷堆渥黄，形成黄叶，黄汤。名品：君山银针、北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。,黄茶的功效与作用：黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。,君山银针,茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”.,白茶,白茶属于轻度发酵茶（20%-30%），主要是通过萎凋、干燥制成的加工的时候只将细嫩有绒毛的茶叶晒干或者烘干，是白色绒毛完整地保留下来。制作白茶需要采用特殊工艺，形成与众不同的风格。名品：白毫银针、白牡丹,白茶的功效有：1、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫；2、银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好；有肝病的人不宜喝白茶。,乌龙茶,又名青茶，介于绿茶与红茶之间，综合二者加工技术，发酵度为30-60%（半发酵茶类）特点：“绿叶底，红镶边”，有一种诱人的兰花香味。回味甘长，耐冲泡，是减肥健美的佳品。名品：武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙,青茶的功效与作用有以下六点：1、饮用乌龙青茶有瘦身的作用，能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收，消食去腻、生津利尿、减肥健美。2、抗肿瘤、预防老化的功效。3、阻止发生齿垢，预防蛀牙。4、消除危害美容与健康的活性氧，减慢几乎老化或产生皱纹。每天喝1公升乌龙茶还能改善皮肤过敏。5、青茶具有提神益思，解除疲倦的作用。6、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病。,喝乌龙茶三忌:1、是空腹不能饮，否则就会感到饥肠辘辘，甚至会头晕眼花，翻肚欲吐，即俗称的“茶醉”;2、是睡前不能饮，否则会使人难以入睡;3、是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。,以安溪铁观音最为出名铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。,安溪铁观音,武夷岩茶,产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。,茶叶呈“绿叶红镶边”，色泽金褐光润，汤色呈黄色。,红茶,世界上最多人喝的品种红茶。红茶是全发酵茶类（发酵度80%-90%）红茶加工时不杀青，先经过萎凋，使鲜叶失去水分，再捻揉，然后发酵，使多酚类物质氧化变红，最后经过干燥而成。名品：祁红、川红、闽红、宜红、宁红、湖红等。又可分为功夫红茶（我国特有）、小种红茶（松木明火烘干）、分级红茶。,红茶的功效与作用,健康保健方面：红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。,红茶适合哪些人群,红茶的保健作用从中医学的角度上说，红茶性温，擅温中驱寒，能起到化痰、消食、开胃的作用。对于那些脾胃虚弱的人来说，最适宜饮用红茶；红茶一般是冬天喝暖胃的；夏天喝绿茶解暑去油，所以适合大多数人，重症者除外。,祁门红茶,外型紧秀乌润，滋味醇厚，汤色红艳，香浓若兰红茶的饮用方法多种多样，可分为“清饮法”和“调饮法”两种。,黑茶,黑茶属于后发酵茶（100%）,用原料粗老的茶叶，经过较长时间堆积发酵制成，属非酶性发酵茶。叶色油黑，汤色澄黄，香味醇厚。通常制成紧压茶。名品：云南普洱、湖南黑茶、广西六堡茶、四川西边路茶,黑茶的分类,按压制形状分类1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。2.沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克5克。3.砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,黑茶的分类,4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。6.柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。,黑茶的功效：清脂肪，减肥胖：安化黑茶中的多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出；还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低体内脂肪的含量。因此安化黑茶被韩国人称为“瘦身茶”；日本人称为“美容茶”；台湾人称为“消食茶”。清肠胃，助消化：安化黑茶富含膳食纤维，具有调理肠胃的功能，清肠胃；且有益生菌参与，能改善肠道微生物环境，助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、消化不良的传统。清血管，降三高：安化黑茶中富含茶黄素，能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为“心血管的清道夫”；茶氨酸有效抑制血压升高，类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，降低血压；茶多糖具有类似胰岛素的作用，降低血糖含量；多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进血管内脂类物质排出，降低血液中胆固醇的含量。清毒素，护肝肾：安化黑茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物、儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质（酒精、重金属、体内垃圾）排出体外，能深层排毒；又对病菌有抑制作用，保护肝肾。,以下两种人群不适宜喝黑茶：1、素食者：容易缺乏维生素B、铁、钙等营养，茶叶成分会阻碍人体对这些维生素的吸收，所以素食者饮茶更须适量。2、太瘦、营养不良及蛋白质缺乏症者：茶叶能去脂肪，阻碍人体对蛋白质的吸收，所以太瘦、营养不良及蛋白质缺乏的人，饮茶最好能节制；相反地，想瘦的人，喝茶绝对是一种经济、有效的好方法。,茶的营养成分,有机成分茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等无机矿物元素无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等,茶叶品质鉴别,茶叶储存方法,一、喜喝新茶由于新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。二、喝头遍茶由于茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留，所以，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。,喝茶的误区,三、空腹喝茶空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、手脚无力等症状。四、饭后喝茶茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。正确的方法是：餐后一小时再喝茶。,五、发烧喝茶茶叶中含有茶碱，有升高体温的作用，发烧病人喝茶无异于“火上浇油”。六、溃疡病人喝茶茶叶中的咖啡因因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。七、经期喝茶在月经期间喝茶，特别喝浓茶，可诱发或加重经期综合征。医学专家研究发现，与不喝茶者相比，有喝茶习惯发生经期紧张症几率高出2.4倍，每天喝茶超过4杯者，增加3倍。,八、一成不变一年四季节令气候不同，喝茶种类宜做相应调整。春季宜喝花茶，花茶可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发；夏季宜喝绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等；秋季宜喝青茶，青茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，恢复味甘性温，使人神清气爽；冬季宜喝红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能。,九、冷茶不易多喝1、茶叶中含有300多种多种营养物，时间长了容易滋生细菌，隔夜茶中细菌数目增多。2、茶叶中的茶多酚可以将重金属离子紧紧抓住，隔夜茶中富含茶多酚，故重金属元素含量较高，有害健康。3、即使尝不出来变味，也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。所以，隔夜茶不