食品感官评价课程论文.doc

_食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学 生： 摘 要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。一、 食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。 感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。二、 食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。性质差别检验实在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异，其方法主要包括成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验和尺度评定方法等。（二）描述性分析检验方法描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。描述性分析检验通常可依据是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法。质地剖面描述分析则是通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面，适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。（三）情感检验在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费对样品的喜好程度的差异。情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，另一种是可接受性或喜好检验。前者主要有成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法；后者主要有快感评分检验法、可接受性检验法等基本方法。（四）聚类分析利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析，能直接反映消费者对产品的接受程度，这是多年来国内外一直沿用的方法。过去人们主要凭经验和专业知识来分类，很少利数学工具分来。聚类分析是根据“物以类聚”的道理，对样片或指标进行分类的多远统计分析方法。聚类的方法很多，K-均值聚类法，有被称为快速聚类法，是非系统聚类法中最常用的聚类法。其优点是占有内存少，计算量小，处理速度快，特别适用于大样本额聚类分析。 感官评价是具有权威性的食品品质评价发法，这是因为它接近消费者的真实感觉，可以对样品进行整体评价。对感官评价结果的聚类分析，有利于解决目前面条制品品质划分和分类问题，初步实现通过感官分析对产品定位，为形成一种标准的品质评价方法提供依据。（五）模糊数学模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法，1965年美国控制论学者L.A.扎德发表论文模糊集合，标志着这门学科的诞生，在许多生产领域中得到广泛应用，今年在食品感官质量评价控制中可开始推广。感官检验方法受主观因素影响较大，往往会使结果存在一定的偏差，从而影响了客观评价食品质量的准确性。常规感官评分发只得到指标评分和感官评价结果，而不能全面反映评委的评分。模糊数学法感官评价与分析，可全面反映每个评委的意见。它是以模糊推理为主，定性和定量相结合、精确与非精确相统一，将模糊信息数值化以进行定量评定的方法。归一化后的综合评判结果集合，是产品质量的隶属度，能全面客观反映产品评价分析结果，可全面掌握影响产品质量因素的隶属度及其改进方法，是整个食品感官质量控制过程的关键。（六）葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究在葡萄感官评价结果的统计分析中，多数分析方法（如方差分析）都是建立在感官评价专家组成员（在统计学上称为同质）的基础上。但在实践中，由于各种因素的共同作用，专家组成员间存在异质性。这就需要将感官评价专家作为可能影响感官评价结果的因素来考虑，而且这一因素甚至会掩盖被分析样品的显著性差异。在感官评价中，每个品酒员都是“分析仪器”，而且他们有各自的标准和精确度。因此，在对评价结果进行统计分析时，必须像对分析仪器校正一样，对品酒员的原始评价数据进行处理，以降低品酒员的系统误差（即异质性），真实反映样品间的差异。可以通过标准化处理来尽量消除品酒员的异质性，经标准化处理后的数据更趋中，其值更小。还可以计算所有品酒员对同一酒样的平均值及其标准差，算得置信区间，调整数据使品酒员对酒样的评价在置信区间内。标准化法不仅没有消除品酒员的差异，反而加大了他们之间的差异，原因是标准化法大大提高了同一酒样的变异系数，所以它不能真实的反映酒样之间的差异。而置信区间法，由于极大地降低了同一酒样的变异系数，使不同品酒员对酒样的评价趋于一致，在降低品酒员差异的同时，也反映了品酒员间的真实差异。因为不同酒样的平均值、标准差是随机变量，而用置信区间法对原始数据进行调整，对酒样间的影响也是随机的，所以其更能真实地反映酒样间的客观差异。三、 食品感官评价在食品生产中的应用（一） 感官评价法在石榴果酒中的应用以石榴为原料，采用果酒发酵工艺，运用模糊数学感官质量评价方法研制石榴果酒，能够创造良好的经济效益和社会效益，具有广阔的开发前景。酿造成品石榴酒，运用正交实验结果分析和感官质量评价两种方法综合筛选出最优方案。感官质量评价法运用模糊质量原理，确定评定域由5个因素构成，即X=（色泽、香气、口味、酒体、风味）。强制决定法确定石榴果酒各因素的权重分别为色泽（0.15）、香气（0.15）、口味（0.10）、酒体（0.35）、风味（0.25），即A=（0.15,0.15，0.10，0.35，0.25）。组成20人评议组，对产品进行感官质量单因素评价，个因素的评价确定三个等级，即评语域=（好、中等、差）。感官评价总分为100分，将评议人评定分值转化为评语域各等级得票数。评语域的赞成比率=得票数/20。在此案例中，应用模糊数学评价食品感官质量方便、快捷而且也较为结果较准确，能区分多个食品样品感官质量间的差别。为了更准确，避免双峰值的出现，在确定评语域时，可将档次进行细分。（二） 感官评价在肉质评价中的应用感官评价在肉质评价中占有重要地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用。在肉质感官评价中，描述分析是最为重要的。主要包括风味剖析法、质地剖析法、定量描述分析法和自由选择剖析法。肉质评价的程序是：样品加工、样品标识与实验设计、样品呈送与检验和肉质感官评价结果的分析。样品的制备会影响食品的感官特性，肉制品的加工方法、加工温度、加工时间、肉制品所用基质、准备样品必须平行，实验操作员必须按标准的操作程序进行。样品应用三位随机数字进行盲标，以避免评价员主观偏见。样品的呈送器皿和样品的保存方式等都可能影响其感官特性，每个试验参数最好都标准化。肉质评价中，肉样大小根据研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉的多少、对样品的切割难度进行确定，一般煮的样品为1立方寸左右。样品呈送温度对感官评价至关重要，保证每位评价员的样品量相等、温度一样、呈送器皿相同。品尝过程避免吞咽的过程，每次品尝后要清洗。在肉类的感官评价中，样品应充分考虑中国人的烹饪习惯，因为风味、多汁性等品质与肉类加工处理息息相关；优化评判环境，良好的环境是减少外界对感官评价员干扰的基本条件。制定细化的评判程序和标准，加强对肉质感官评价员的培训。四、 结束语随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务，将成为食品工业企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。同时可以感官评价在市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。并通过感官评价，制定食品产品相应的理化属性，建立产品质量控制基础。在产品投产后，利用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者的反馈和投诉的数据，不断改进完善产品和质量，解决生产中出现的问题。参考文献1欧阳一非,高海燕等.聚类分析在油炸型方便面感官评价中的应用J.中国食品学报，2009，9（4）：177-1832豆康宁,王飞，石晓.模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用J.粮食工程,2010,40(3):40-423张丽红,谢建华等.模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用J.河南工业大学学报，2010,31（3）：59-624李华,刘曙东等.葡萄酒感官评价结果的统计分