三台彝族饮食文化调研报告.doc

三台彝族饮食文化发展调研报告 当前，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求文化美食和绿色饮食，现代饮食也注重文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食。而乡村特色菜餐饮美食具有浓郁的绿色餐饮色彩，非常符合现代人的饮食需求，因而，大力推动彝族特色饮食发展意义重大，影响深远，为了凸显三台彝族饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化，现对我乡彝族饮食进行了调研，并将调研情况报告如下：一、基本情况 三台乡位于大姚县境西北部，地处大小百草岭山系，乡政府所在地距县城72公里，东连昙华乡，南接石羊镇，西连铁锁乡，北与湾碧乡接壤，国土面积455平方公里，辖8个村委会92个村民小组，有彝、汉、傣、傈僳等民族。全乡海拔在1600至3657米之间，平均气温14,气候冷凉。全乡共有2961户11973人，其中少数民族人口占总人口的92.3。有耕地12685亩，其中水田46亩，彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋、包谷、白芸豆、等耐寒作物为主。畜牧业以猪、羊为主，同时畜养牛、马、鸡等。经济收入主要是核桃。二、饮食文化现状三台拥有丰盛的物产资源，一年四季许多原料都可以制作特色菜品。全乡共有一定规模的餐饮业12 家，餐饮业均属个体经济性质，其中以经营滇菜、彝族风味饮食的最多，其次是经营回族风味饮食的。但到目前为止，三台饮食文化仍属于依赖型、封闭型的，绝大多数迷宗菜在餐馆是寥寥可数，仅限于在民间宴席和接待亲友中纵向传承。特色菜肴一般在同一时间、同一空间内进行，不存在菜品的包装、储存和销售环节。给人的总体印象是相当狭窄，无经济效益，难以实现可持续发展。我乡具有发展绿色餐饮的优势，但菜品制作较为粗放，文化内涵不够，吃老本，缺乏创新，个体小餐饮企业，经营满足消费需求大众化的正餐、小吃服务为主，缺乏特色菜品和规范的服务，经营地点散、杂，没有特色正餐、地方小吃、团体供膳、没有上规模、上档次的酒店支撑，餐饮业发展不具有地方特色和规模化。三、独具特色的三台彝族饮食文化三台的彝族人民凭借彝乡多彩的自然环境、丰厚的自然资源，用勤劳的智慧，创造着幸福美好的生活，传承着独具特色的饮食习俗，书写着丰富多彩的饮食文化。三台的彝族特色菜肴有很多种，奇绝的彝族美食，至今仍是藏在深闺人未识，十分可惜。“苦荞粑粑蘸蜂蜜” 苦荞粑粑是三台彝族的一种主食，苦荞是高寒地区出产的一种粗粮，用料为高山苦荞面和山泉水，用生铁锅片加栎碳子母灰烙成，外皮黄脆，内心酥软，因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，蘸上清凉香甜的荞花蜜，味美可口，令人回味无穷。（三台多底河波乍小组）“土锅羊油茶下烧洋芋”其烹调方法古朴平实，（用料为：山茶、山羊油、炒米、香料、食盐）土锅羊油茶有润肺、养颜等作用，而且味道鲜美可口。加上彝族地方洋芋多,吃法一样多，不论天晴下雨，在三锅桩内烧上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。烧洋芋颜色看起来呈暗金色，有一种泥土的香味，香得你流口水。加上一碗味道鲜美的羊油茶，叫你不想吃都不行。（在三台的过拉地村委会，有比较真宗的土锅羊油茶）“燕麦炒面”燕麦炒面 ，燕麦，古称麦、油麦，燕麦面是将洗淘晒干后的燕麦炒熟磨細后，加入适量白糖或椒盐做成甜咸两味“炒面”，或用塑料袋包裝的燕麦粥。由于燕麦营养丰富、富含维生素，可冲饮、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一种居家或旅行的方便食品，有“绿色色食品新貴族”的美称。（三台多底河茨咕噜） “全羊肉汤锅” 主要选用肥壮的黑山羊，宰杀后开膛洗净内脏，用火燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨，最后连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。全羊汤锅是彝族人民喜爱的风味名吃，这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。 “坨坨肉”在彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉是很受欢迎的，彝族将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。这种猪的肉质比较好，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，俗称烧毛猪。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。彝族人一般在小簸箕中拌以盐就行了，这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多人还要加辣椒、花椒，并习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品， 就是放也要尽量少一些。坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族传统的饮食文化。（在三台的博厚村委会，能吃到比较纯正的坨坨肉）还有黄家湾支裸坪的“带皮鼠干巴”，“山猪大排”“清汤蜂王浆”“凉拌山韭菜”，博厚拉么格小组的“骨头酱”“松萝茶”都是民间宴席和接待亲友中美传的特色菜肴。四、彝族饮食文化的出路 1、三台的彝族特色饮食要利用人无我有的天时地利，挖掘民间传承，在彝特上巧做文章，树立自己的品牌；并多开展一些民间烹饪技艺交流活动，因为是同行，真佛面前烧不得假香，要拿出一些绝活，使人刮目相看，这样使一些民间技艺既得到传承，也得到发展。2、发展彝族特色菜肴。我乡各种可食用的物种原料丰富多样。特别是野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫多，野生香料和保健药材品种繁多，发展特色菜烹调有一定的物质基础条件。3、倡导绿色、环保。特色菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，这些特点正好符合了当今“绿色食品”、“生态食品”的饮食潮流，被越来越多的人所喜爱。加快我乡彝族特色饮食文化发展，