（果树学专业论文）栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响.pdf

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o x y p g r a z i m e ，3 - 乙基- 2 - 甲氧基吡嗪 i p p ：i s o p e n t e n y ld i p h o s p h a t e ，异戊烯二磷酸 g p p ：g e r a n y ld i p h o s p h a t e ，栊牛几磷酸 f p p ：f a r n e s y ld i p h o s p h a t e ，法呢二磷酸 p e p ：p h o s p h o e n o l p y r u v a t e ，磷酸烯醇式丙酮酸 d a h p ：3 - d e o x y - d a r a b i n o h e p t u l o s o n a t e 一7 - p h o s p h a t e ，3 - 脱氧- d 一阿粒伯庚酮糖酸7 磷酸 p a l ：p h e n y l a l a n i n ea m m o n i a l y a s e , 苯丙氨酸解氨酶 c 4 h ：c i n n a m a t e 4 - h y d r o x y l a s e ，肉桂酸- 4 一羟化酶 c l ：h y d r o x y c i n n a m a t ec o l i g a s e ，4 - 香豆酸一c o a 连接酶 c h s ：c h a l c o n es y n t h a s e ，查耳酮合酶 p p o ：p o l y p h e n o lo x i d a s e s ，多酚氧化酶 p o d ：p e r o x i d a s e s ，过氧化酶 山东农业大学博士学位论文 中文摘要 栽培架式及树体负荷量对酿酒葡萄及其葡萄酒的化学成分，特别是香气有一定的影 响，但国内缺乏系统的研究。本研究以玫瑰香( v i t i s v i n i f e r a l c v m u s c a t h u m b u r g ) 为试 材，采用g c m s 分析法，分析了棚架和篱架栽培条件下，不同采摘时间葡萄果实中的挥 发性香气物质，并对成熟后期所酿葡萄酒的香气物质进行了s p m e g c m s 分析；以赤霞 珠( v i t i sv i n i f e r al c v c a b o m e ts a u v i g n o n ) 为试材，试验了在一定栽培条件下不同负荷 的树体生长、果实品质状况，采用数学回归分析和多目标规划确定了最佳负荷栽培指标， 并研究了在适宜负荷条件下疏穗对葡萄及葡萄酒的影响，为酿酒葡萄生产提供理论依据， 主要结果如下： 1 在栽培管理水平一致、产量相同的条件下，玫瑰香葡萄的含糖量与架式没有明显 的相关性，但棚架葡萄的含酸量明显高于篱架。 2 萜类、醛酮类和酯类是玫瑰香葡萄主要的挥发性香气物质。其中，在棚架栽培的 葡萄中检测到8 4 种，包括萜类4 9 种，醛酮类2 5 种，酯类1 0 种；而在篱架栽培的葡萄中 检测到6 5 种，包括萜类3 8 种，醛酮类1 7 种，酯类1 0 种。 3 玫瑰香葡萄挥发性香气物质的相对含量随着采摘时间的延迟而发生变化，萜类化 合物和醛酮类化合物呈下降趋势，酯类化合物里上升趋势。在成熟前期( 9 月1 6 日) ，棚 架葡萄中总的及主要的萜类化合物相对含量低于篱架，而在成熟后期( 1 0 月8 曰) 却高 于篱架；棚架葡萄中醛酮化合物总相对含量及主要成分2 己烯醛和已醛在成熟前期与篱 架葡萄差异不大，但在后期却高于篱架葡萄；棚架葡萄中酯类化合物总相对含量及主要酯 类化合物邻苯二甲酸二丁酯和1 ，2 苯二甲酸双( 2 - 乙基已基) 酯在前期高于篱架，而在 成熟后期低于篱架。即棚架与篱架相比，减小了挥发性物质在成熟期变化的幅度。以玫瑰 香葡萄生产果香型葡萄酒宣在充分成熟初期采收，特征香气物质的变化可作为合理采收期 的生化指标。 4 玫瑰香葡萄酒中的香气物质主要是萜类、酯类和醇类，对嗅觉有影响的是萜类和 部分酯类。棚架葡萄酒中酯类化合物的种类多于篱架。乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量低于篱 架葡萄酒，其余酯类高于或等于篱架葡萄酒。在萜类化合物中，只有里那醇在棚架葡萄酒 中的含量低于篱架葡萄酒，b 香茅醇、萜品烯、芋烯、月桂烯、蒈烯、对伞花烃、水芹 烯、a 萜品油烯等的含量均高于篱架葡萄酒。棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛的含量也高 于篱架葡萄酒。 5 单位新梢密度影响篱架赤霞珠葡萄的可溶性固形物和酒的色泽，在1 2 1 6 ，5 梢 1 栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响 米范围内，可溶性固形物含量较高且稳定，酒色度值稳定，新梢中庸；大于1 9 梢，米时， 新梢长势变弱，果实可溶性固形物和酒色度下降；新梢密度小于7 梢米，新梢偏旺，果 实可溶性固形物偏低。经数学回归分析和多目标规划，推荐新梢密度为1 6 梢米左右。 6 在每米架面1 5 个新梢的负荷条件下，花期疏穗对新梢生长的促进作用大于在转色 期疏穗，而转色期疏穗对叶片净光合速率的抑制作用大于花期疏穗，但疏上穗与疏下穗之 间的差异不明显。在不同的成熟时期，疏穗对赤霞珠葡萄果实成分含量有不同的影响作用。 在始熟期( 7 月9 日) ，花期疏穗处理葡萄的含糖量低于转色期疏穗和不疏穗，含酸量略 高于转色期疏穗和不疏穗，转色期疏穗和不疏穗之间无差异，疏上穗和疏下穗之间也无差 异；在充分成熟期( 7 月2 8 日) ，疏穗对含糖量的影响不明显，疏穗时期对含酸影响不大， 但疏上穗处理的含酸量均低于疏下穗。 在始熟期，儿茶素含量最高的是花期疏上穗，依次是转色期疏下穗、花期疏下穗、转 色期疏上穗，都高于不疏穗；表儿茶素含量最高的也是花期疏上穗，依次是花期疏下穗、 转色期疏下穗、不疏穗及转色期疏上穗；表桔儿茶素含量最高的也是花期疏上穗，依次是 不疏穗、转色期疏下穗、花期疏下穗及转色期疏上穗。 在充分成熟期，儿茶素含量最高的是转色期疏下穗，依次是花期疏上穗、花期疏下穗、 不疏穗及转色期疏上穗；表儿茶素含量最高的也是转色期疏下穗，依次是花期疏上穗、花 期疏下穗、不疏穗及转色期疏上穗；表桔儿茶素含量最高的是花期疏上穗，依次是转色期 疏下穗、花期疏下穗、不疏穗及转色期疏上穗。 从始熟期到充分成熟期，三种儿茶素的含量都明显下降是果实发育的生理变化。疏穗 处理加大7 j d 茶素类化合物的下降幅度，促进了果实的发育，且花期疏上穗的作用最明显。 7 在葡萄充分成熟期，对不同疏穗处理的赤霞珠葡萄进行酿酒，于第二年对酒样进 行分析，各疏穗处理葡萄酒中的儿茶素含量均高于不疏穗，表儿茶素的含量均低于不疏穗， 三种儿茶素类化合物( 儿茶素、表儿茶素和表桔儿茶素) 之和也均低于不疏穗。花期疏上 穗和转色期疏上穗具有较高的色度值，经品评也具较好的品质。早期疏上果穗有利于葡萄 酒品质的提高。 关键词：栽培架式，负荷，葡萄，风味物质，气质联用 2 山东农业大学博士学位论文 e f f e c t so ft r e l l i ss y s t e ma n d c r o p l o a do nf l a v o u r c o m p o u n d s i n w i n e g r a p e sa n d w i n e s a b s t r a c t t r e l l i ss y s t e ma n d c r o pl o a dh a v eg r e a te f f e c to n t h ec h e m i c a l c o n s t i t u e n t s ，e s p e c i a l l y t h e a l o m ao f g r a p ea n dw i n e b u tl i t t l er e s e a r c hh a sb e e ne n g a g e di nt h i sf i e l di nc h i n a t h e c h a n g e so f v o l a t i l ec o m p o u n d si nm u s c a th a m b u r g ( h t i s v i n i f e r a 三) f o rp e r g o l aa n dv e r t i c a l t r e l l i ss y s t e m sw e r ee x a m i n e dd u r i n gm a t u r a t i o nb y g c m s ，a n dt h ea r o m ac o m p o u n d sw e r e d e t e r m i n e di nw i n e sa tl a t er i p e n i n gb ys p m e - g c 瓜l si nt h i sr e s e a r c h f u r t h e r m o r e t h e e f f e c to fc r o pl o a du n d e rc u l t i v a t e dc o n d i t i o n so nv i n e g r o w t ha n dq u a l i t yo fc a b e m e t s a u v i g n o n ( h t i sv i n i f e r al ) b e r r i e sa n dw i n e sw a se x a m i n e d t h ei n d e x e so fo p t i m a lc r o p l o a dw e r ed e t e r m i n e d b y s t a t i s t i c a la n a l y s i s t h ee f f e c to f c l u s t e r t h i n n i n go nb e r r i e sa n dw i n e c o n s t i t u e n t sw a sa l s os t u d i e d t h em a i nr e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1 n oo b v i o u s c o r r e l a t i v i t yw a s f o u n db e t w e e nt h ec o n t e n t so f s u g a ra n d t r e l l i ss y s t e m sa tt h e s a l n ec u l t u r em a n a g e m e n ta n dl o a d h o w e v e rt h ec o n t e n t so ft o t a lt i t r a t a b l e a c i d s ( t a ) i n p e r g o l as y s t e m w a sm u c h h i g h e r t h a nt h a ti nv e r t i c l et r e l l i ss y s t e m 2 t h em a i nv o l a t i l ea r o m ac o n s t i t u e n t so fm u s c a th a m b u r gw e r ec o m p o s e db yt e r p e n e s ， e s t e r s ，a l d e h y d e s ，a n dk e t o n e s t h e r ew e r e8 4k i n d so f v o l a t i l ea r o m a sd e t e c t e di np e r g o l a s y s t e m ，i n c l u d i n g4 9t e r p e n e s ，1 0e s t e r s ，a n d2 5a l d e h y d e sa n dk e t o n e s ；w h i l eo n l y6 5k i n d so f t h e md e t e c t e di nv e r t i c a lt r e l l i ss y s t e m ，i n c l u d i n g3 8t e r p e n e s ，1 0e s t e r s ，a n d1 7a l d e h y d e sa n d k e t o n e s 3 t h ev o l a t i l e c o m p o u n dc o n t e n t so fm u s c a th a m b u r gv a r i e dw i mh a r v e s t i n gt i m e t h e c o n t e n to ft e r p e n e s ，a l d e h y d e sa n dk e t o n e sd e c r e a s e d ，r e s p e c t i v e l y , a n dt h a to ft h ee s t e r s i n c r e a s e d t h er e l a t i v ec o n t e n to f t o t a la n dm a i n t e r p e n e s i np e r g o l a s y s t e m ，w h i c hw a sh i g h e r a tl a t e rm a t u r a t i o n ( 1 0 s ) ，w a sm u c hl o w e rt h a nt h a to fi nv e r t i c a lt r e l l i s s y s t e ma te a r l i e r m a t u r a t i o n ( 9 1 6 ) t h er e l a t i v e c o n t e n t so ft o t a l a l d e h y d e s a n dk e y o n e sa n dt w om a i n c o m p o n e n t s ，2 - h e x e n a la n dh e x a n a l ，w e r en o tf o u n dd i f f e r e n ts i g n i f i c a n t l yb e t w e e nt h et w o t r e l l i ss y s t e m sa te a r l i e rm a t u r a t i o n ，a n dh i g h e rl e v e l so ft h e s ec o m p o n e n t si np e r g o l as y s t e m w e r ed e t e c t e da tl a t e rm a t u r a t i o n w h e ni tc a l n et ot o t a le s t e r sa n dm a i ne s t e r s ，d i b u t y l 3 栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄滔风味物质的影响 p h t h a l a t ea n di , 2 - b e n z e n e d i c a r b o x y l i ca c i dh i s ( 2 m e t h y l p r o p y l ) e s t e r , t h ec o n t e n t so fw h i c h w e r eh i g h e ri np e r g o l as y s t e mt h a nt h a ti nv e r t i c a lt r e l l i ss y s t e ma te a r l i e rm a t u r a t i o n ，a n dl o w e r a tl a t e rm a t u r a t i o n ，i e ，c h a n g e so fv o l a t i l ec o m p o u n d si np e r g o l as y s t e mw e r el e s so b v i o u s t h a nt h a ti nv e r t i c a lt r e l l i ss y s t e m 。i no r d e rt op r o d u c ef r u i t f u lw i n e ，t h eb e r r i e so fm u s c a t h a m b u r gs h o u l d b eh a r v e s t e da tt h e b e g i n n i n go ff u l lm a t u r a t i o n ，w i t ht h ec h a n g e so f c h a r a c t e r i s t i ca r o m ai d e n t i f i e e l 淞b i o c h e m i c a li n d e x 4 m a i na r o m ac o m p o n e n t so fw i n em a d ef r o mm u a c a th a m b u r gs e e r n c dt ob e t e r p e n e s ， e s t e r sa n da l c o h o l s ，w h i l et e r p e n e sa n ds e v e r a le s t e r sa r es e n s i b l e t h ew i n em a d ef r o m p e r g o l as y s t e mg r a p e sh a dm o r ek i n d so f e s t e r st h a nt h a tf r o mv e r t i c a lt r e l l i s s y s t e mg r a p e s t h ec o n t e n t so f e t h y ll a c t a t ea n de t h y la c e t a t ei nw i n em a d ef r o mp e r g o l as y s t e mg r a p e sw e r e m u c hl o w e rt h a nt h a tf r o mv e r t i c a ls y s t e mg r a p e s ，w h i l eo t h e re s t e r si nt h ef o r m e rw e r e e q u a l t o o rm u c hh i g h e rt h a nt h a ti nt h el a t t e r l i n a l o o lc o n t e n to fw i n ef r o mp e r g o l as y s t e mw a s o b v i o u s l yl o w e rt h a nt h a tf r o mv e r t i c a lt r e l h ss y s t e m ，w h i l et h ec o n t e n t so f 鼻一c i t r o n e l l o l ， t e r p i n e n e ，l i m o n e n e , m y r c e n e ，c 御, n p h e n e , p - c y l n e n e , p h e l l a n d r e n e , a n dd - t e r p i n o l e n ei nt h e f o r m e rw e r e h i 【曲e rt h a n t h a ti nt h el a t t e r t h ec o n t e n t so f f u r f u r a la n d p h e n y l a c e t a l d e h y d ei n w i n ef r o m p e r g o l as y s t e m w e r e h i g h e r t h a nt h a tf r o mv e r t i c a lt r e l l i ss y s t e m ，t o o 5 s h o o t sp e rm e t e rh a dg r e a ti m p a c to i ls o l u b l es o l i d ( s s ) o fb e r r i e sa n dc o l o rd e n s i t yo f w i n ei nc a b e r n e ts a u v i g n o nw i 廿lv e r t i c a lt r e l l i ss y s t e m t h es sw a sl l i g h e ra n dm o r es t a b l e w h e ns h o o td e n s i t yw a sb e t w e e n1 2a n d1 6 5s h o o t s m ，w i t hs t a b l ec o l o rd e n s i t ya n dm o d e r a t e s h o o tv i g o 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u r a t i o n ( 7 2 8 ) ，w h e t h e rc l u s t e rt h i n n i n go r c l u s t e rt h i n n i n ga td i f f e r e n ts t a g ed i dn o ta f f e c tt h e s u g a ra n dt a c o n t e n t si nt h eb e r r i e s ， w h e r e a st h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n gl e dt oal o w e rl e v e lf o rt ac o n t e n t c o m p a r e dw i t h t h eb a s a l c l u s t e r t h i n n i n g a tt h e b e g i n n i n gs t a g eo f m a t u r a t i o n , t h ec a t e c h i nc o n t e n tr e a c h e d i t sh i 曲e s tl e v e lw i t ht h e d i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，f o l l o w e db yt h a to ft h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o n ，t h e b a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，t h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o n ，a n dt h ec o n t r o li n s e q u e n c e t h eh i g h e s tc o n t e n to fe p i c a t e c h i nw a sa l s o a c h i e v e dw i mt h ed i s t a lc l u s t e r t h i n n i n ga ta n t h e s i s ，a n dt h e nt h e b a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，t h eb a s a lc l u s t e r t h i n n i n ga t v e r a i s o n ，t h ec o n t r o l ，a n dt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o ni ns e q u e n c e t h eh i 曲e s t c o n t e n tl e v e lo f e p i g a l l o c a t e c h i nw a sa l s oa p p e a r e di nt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ， f o l l o w e db yt h ec o n t r o l ，t h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o n ，t h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga t a n t h e s i s ，a n dt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o ni ns e q u e n c e a st of u l lm a t u r a t i o ns t a g e t h ee a t e e h i nc o n t e n tr e a c h e dt h eh i g h e s tl e v e li nb a s a lc l u s t e r t h i n n i n ga tv e r a i s o n ，f o l l o w e db yt h ed i s t a l c l u s t e rt h i n n i n ga t a n t h e s i s ，t h eb a s a lc l u s t e r t h i n n i n ga te n t h e s i s ，t h ec o n t r o l ，a n dt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o ni ns e q u e n c e t h e h i g h e s tc o n t e n tl e v e lo fe p i c a t e c h i na p p e a r e di nt h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o n ，f o l l o w e d b y t h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，t h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，t h ec o n t r o l ，a n d t h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga tv e r a i s o ni ns e q u e n c e t h ec o n t e n to f e p i g a l l o c a t e c h i nr e a c h e d i t s h i g h e s tl e v e li nt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，f o l l o w e db y t h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga t v e r a i s o n , t h eb a s a lc l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i s ，t h ec o n t r o l ，a n dt h ed i s t a lc l u s t e rt h i n n i n ga t v e r a i s o ni ns e q u e n c e t h eo b v i o u sd e c r e a s eo fa l lt h et h r e ec a t e c h i n sc o n t e n t sw a sa t y p i c a lp h y s i o l o g i c a lc h a n g e i nb e r r yd e v e l o p m e n tf r o mt h eb e g i n n i n gt of u l ls t a g eo fm a t u r a t i o n t h ec l u s t e rt h i n n i n g i n c r e a s e dt h ed e c r e a s ee x t e n to fc a t e c h i n sc o n t e n t sa n da c c e l e r a t e dt h eb e r r yd e v e l o p m e n t ， e s p e c i a l l y i nt h ed i s t a lc l u s t e r t h i n n i n g t r e a t m e n ta ta n t h e s i s 7 t h ef u l l m a t u r e db e r r i e so fc a b e r n e ts a u v i g n o ni na l lt r e a t m e n t sw e r em a d ei n t ow i n e s ， s 栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响 a n dt h ew i n e sw e r ee x a m i n e dt h en e x ty e a r t h ec a t e c h i n sc o n t e n t so fw i n ei ne v e r yc l u s t e r t h i n n i n gt r e a t m e n tw e r eh i g h e rc o m p a r e dw i m t h ec o n t r 0 1 w h e r e a st h ee p i c a t e c h i nc o n t e n to f w h i c hw a sl o w e rt h a nt h a to ft h ec o n t r 0 1 t h ec o n t e n to ft h e s et h r e ec a t e c h i n si nw i n ew i t h c l u s t e rt h i n n i n gw a sa l s ol o w e rt h a nt h a to ft h ec o n t r 0 1 t h ew i n e sm a d ef r o mt h ed i s t a l c l u s t e rt h i n n i n ga ta n t h e s i sa n dv e r a i s o nr e a c h e dah i g h e rc o l o rd e n s i t ya n db e r e rq u a l i t y c o m p a r e d 、i t ho t h e rt r e a t m e n t s t h ew i n eq u a l i t yw a s b e n e f i t e db yt h ed i s t a lc l u s t e r t h i n n i n g a te a r l y s t a g e k e y w o r d s ：t r e l l i ss y s t e m ；c r o p l o a d ；g r a p e ；f l a v o u rc o m p o u n d s ；g c m s 6 山东农业大学博士学位论文 1引言 葡萄在世界果树生产中一直占据着重要位置，其栽培面积和产量居世界水果第二位， 仅次于柑橘( 孔庆山，2 0 0 4 ) 。在我国，葡萄也是重要的果树树种，在一些地区已经成为 支柱产业。2 0 0 3 年全国葡萄种植面积4 2 6 7 万公顷，其中酿酒葡萄为6 4 7 万公顷，占1 5 ，葡萄酒产量达3 4 3 万吨，而且仍呈发展趋势( 耿兆林，2 0 0 4 ) 。但在酿酒葡萄生产中， 长期存在着追求产量，轻视品质的闯题，严重制约着葡萄酒品质的提高。随着酒厂对葡萄 原料品质的重视，逐步实行了以质论价，而品质的指标主要是含糖量。 在加工工艺和设备条件能够满足的条件下，葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的品 质，面葡萄的品质除了其含糖量外，还与很多的果实风味成分物质有关。每种果实风味物 质以及各成分之间的平衡性都是衡量其果实品质的指标。果实的风味物质构成，除了品种 差异外，主要是受自然条件和栽培技术的影响。研究栽培技术对葡萄果实风味成分的影响， 对实现规范化、科学化种植、提高葡萄原料品质具有重要的理论与生产意义。 1 1 酿酒葡萄中风昧物质的种类及风味特征 酿酒葡萄中的风味物质是葡萄酒风味成分的主要来源，直接影响着葡萄酒的品质。葡 萄浆果中的化学组成非常复杂，但主要风味物质可概括为糖类、酸类、挥发性香气物质、 酚类物质及其他成分。 1 1 1 糖类 葡萄中的糖类是葡萄酿酒的基本底物，浆果中含糖量的高低标志着葡萄酒潜在的酒精 产量和可能的残糖保留量。葡萄中的可发酵糖主要是葡萄糖和果糖，这两种糖约占果汁中 碳水化合物含量有9 9 或更多( 贺普超，1 9 9 9 ) 。在浆果的发育过程中，两种糖的比例有 很大的变化，在浆果开始成熟时，浆果中葡萄糖的含量高于果糖含量，在成熟时，两种糖 的含量接近，在过熟期，果糖的含量又往往高于葡萄糖( 李华，2 0 0 0 ；贺普超，1 9 9 9 ) 。 除了果糖和葡萄糖之外，浆果中还存有少量的其他糖类，如蔗糖、水苏糖、棉子糖、蜜二 糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖等，在成熟的欧洲葡萄( v i t i s ，f i n i f e n a 。三) 中，较多的蔗糖和棉予糖的含量仅分别为0 1 9 1 8 0 9 l 和0 1 5 0 3 4 9 l 。这些少量的糖 类仅有少部分可以在发酵中被酵母代谢利用，多数不能被酵母利用而残留在葡萄酒中( 赵 光鳌等，2 0 0 1 ) ，与残留的葡萄稽和果糖一起，赋予葡萄酒甜味和圆润感。浆果中的葡萄 糖和果糖经发酵生成乙醇。纯净的乙醇不仅具有甜味，而且还是葡萄酒中芳香的载体( 王 栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄滔风味物质的影响 恭堂，2 0 0 0 ) 。 1 1 2 酸类 葡萄中的酸可分为无机酸和有机酸。无机酸含量很少，其总量一般少于l l ，主要 是根系从土壤中吸收而来。有机酸是葡萄浆果中的主要酸，主要包括酒石酸、苹果酸和柠 檬酸。另外还会有少量的异柠檬酸、戊二酸、富马酸、吡咯烷