已阅读5页,还剩21页未读, 继续免费阅读
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
指导教师:,人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究,班级:姓名:专业:食品科学与工程,研究目的,肉类品质最主要的指标是嫩度,牛肉嫩度指的是人们食用牛肉时的口感。,采用咀嚼方法,追踪嫩度相关因素在咀嚼过程中的变化,为建立综合因素预测嫩度系统奠定基础。,研究意义,国内外研究现状,剪切力测定法测定的结果与人的感官评定结果最相符合,是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式。NIR光谱法能更好地预测感官品定的牛肉嫩度,同时还可以预测肉品多汁性、风味等特点。高光谱技术能够同时检测牛肉的内外部两部分的特征信息,这使得高光谱法预测牛肉嫩度的精度更高。使用可见光利用图像的纹理特征预测牛肉嫩度时,使用较高的放大倍数收集RGB图像,分类率很高。基于压力传感器的牛肉嫩度检测装置,对牛肉进行客观检测,准确度可达到85。,研究的主要内容,1,2,3,4,化学方法检测牛肉样品pH和脂肪氧化变化。,质构仪测定牛肉样品机械属性的变化。,电镜(SEM)采集牛肉样品微观结构图谱,观测样品肌纤维微观变化。,红外光谱检测(FTIR)牛肉样品的内部化学变化。,试验方法,结果分析,试验步骤,按照试验计划咀嚼牛肉样品,电镜检测(SEM)和红外光谱检测(FTIR)还要进行脱水处理和干燥处理,然后进行检测。,除去肉表面杂质,切成小块,水浴加热,冷却取样。,应用仪器进行相应的检测。,预处理,咀嚼处理,检测,试验方法,结果分析,咀嚼过程中,牛肉样品pH值变化。,化学指标检测,咀嚼过程中,牛肉样品脂肪氧化变化。,化学指标检测,pH值与咀嚼次数的关系图,pH值在6.36上下波动,化学指标检测,吸光度值与咀嚼次数的关系图,注:此试验用吸光度与咀嚼次数的关系表示脂肪氧化与咀嚼次数的关系。,试验方法,结果分析,机械属性检测,牛肉咀嚼处理后的样品图,0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,机械属性检测,基本为零,机械属性检测,硬度H1与咀嚼次数的关系图,硬度H2与咀嚼次数的关系图,机械属性检测,胶着性与咀嚼次数的关系图,弹性与咀嚼次数的关系图,机械属性检测,咀嚼性与咀嚼次数的关系图,内聚性与咀嚼次数的关系图,试验方法,结果分析,微观结构(SEM)检测,咀嚼0次、5次、10次、15次、20次的电子显微图像,1,2,3,4,5,放大倍数均为10000倍,微观结构(SEM)检测,在咀嚼过程中,牛肉样品中肌纤维从完整到碎裂,最后与唾液混合,形成便于人吞咽的食团。,试验方法,结果分析,官能团变化(FTIR)检测,咀嚼0次的牛肉样品的红外光谱图,咀嚼20次的牛肉样品的红外光谱图,官能团变化(FTIR)检测,C-Cl键在619cm-1和621cm-1出现强的吸收峰,牛肉试样中C-Cl键发生了变化,推测可能是因为唾液中Cl-的影响。,结论,1,咀嚼过程中,pH变化程度很小,脂肪氧化升高幅度较大;,2,咀嚼过程中,牛肉硬度、胶着性、咀嚼性下降幅度较大,弹性、内聚性、粘性变化幅度小;,3,咀嚼过程中,肌纤维变细、变小、变碎明显;,4,咀嚼过程中,牛肉
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 适用于新教材提优版2024届高考数学一轮复习学案第七章立体几何与空间向量7.3空间点直线平面之间的位置关系新人教A版
- 2024年北屯市《高等数学(一)》(专升本)深度预测试卷含解析
- 2024年云南省昆明市西山区《高等数学(一)》(专升本)考前冲刺试题含解析
- 2024年上甘岭区《高等数学(一)》(专升本)高分通关卷含解析
- 爱好掏耳朵,可能掏出癌症来
- 2023高考语文阅读题答题技巧及模板
- 新余分宜县人民医院公开招聘合同制医生公告
- 加工合作协议
- 法律顾问合同(2017年5月20日修改)
- 酒店门锁及配套设备购销合同书
- 部编小学语文省级双减大单元作业设计(2年级下册第3单元)
- 中国第一颗原子弹
- 《全国卫生与健康事业发展历程》高清课件大纲
- 人大代表知识讲座
- 跨境电商迎来发展新动力-2024年跨境电商展望
- 富侨保洁阿姨管理制度
- 新能源汽车底盘技术习题及答案
- 书籍租赁网站创业计划书
- 留置针的并发症与预防
- 《红楼梦》中的比喻描写及其修辞手法分析
- 2023年湖北武汉市土地整理储备中心东湖新技术开发区分中心招聘2人笔试参考题库(共500题)答案详解版
评论
0/150
提交评论