(08江苏生)26(8分)江苏某农户创建的冬季生态型种植养殖模

(08江苏生 )26 （ 8分）江苏某农户创建的冬季生态型种植养殖模式如下图所示，请据图回答下列问题。 （ 1）牛棚内产生的 _可扩散进入蔬菜大棚，提高蔬菜大棚，提高蔬菜的光合效率；蔬菜光合作用产生的 _可扩散进入牛棚。 （ 2）秸杆除了作为牛的饲料外，还可与牛粪混合堆入进行_，腐熟的产物肥效提高，这是因为 。这种肥料用物蔬菜栽培可以提高蔬菜产量。 （ 3）在牛的品系、饲料品种和用量不变的条件下，采用这种养殖模式，牛的生长速率明显提高，其主要原因是 。 （ 4）牛棚保温所需的热能来源于牛身散热、地热、 _和 _。 （ 5）从生态系统主要功能的角度分析，这种种植养殖模式较好地实现了 。 （ 1）二氧化碳 氧气 （ 2）发酵 微生物将有机物分解为无机物 （ 3）牛棚内温度较高因而牛维持体温消 耗的能量较少 （ 4）太阳光能 发酵产热 （ 5）物质的循环利用和能量的高效利用 傅怀弟 江苏省灌云高级中学 早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “ 于豆腐加盐成 熟后为腐乳 ” 。 一、腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如 红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳 等。 品种虽多，但酿造原理相同。 一、腐乳酿造微生物 （ 1）毛霉菌 （ 2）根霉菌 （ 3）曲霉 （ 4）青霉 （ 5）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 ( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 C 2、毛霉的代谢类型 ( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。 答案： D 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答： 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答： 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有 蛋白酶和脂肪酶 ： 毛霉等微生物产生的以 蛋白酶 为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯， 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它有 2种菌丝： 直立菌丝和匍匐菌丝 ，直立菌丝顶端可以产生孢子，毛霉就是以孢子进行繁殖，所以叫 孢子生殖 。匍匐菌丝在培养基内分解有机物质起营养作用 小结：一 腐乳的制作原理： 做腐乳时起作用的微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 制作腐乳的原理： 青霉 ,酵母 ,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 孢子生殖 异养需氧型 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 1 下列关于毛霉的叙述 ， 错误的是 （ ） A 属于真菌 B 进行孢子生殖和出芽生殖 C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美 ， 易于消化 、 吸收 ， 是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐 、 维生素 B.NaCl、 水 、 蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、 NaCl、水 BC C二 实验设计： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制 15 18 ；豆腐的水分控制在70左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加 12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答： 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “ 体 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 对人体无害。 3.为什么发酵的温度为 15 18 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 思考： 1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案： D 2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案： D 3、卤汤中酒的含量一般控制在 12左右，下列不是其作用的是 ( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案： C 4、 在制作腐乳时 ,在制作腐乳时加一定盐的作用是 ( ) A 防止豆腐腐败 B 调整腐乳口味 C 不易酥烂 D 发酵时间延长 5、 封瓶时为了防止瓶口污染 ， 应该 ( ) A 将瓶口通过酒精灯的火焰 B 用开水把瓶中消毒 C 把整个瓶子放入沸水中煮 D 用酒精抹在瓶口上 ABC A 5、卤汤中香辛料的作用是 ( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C D 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案： D 一、课题目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二、课题重点和难点： 实验流程： 让豆霉上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 题目： 腐乳制作 实验原理： 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具： 豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶 板书设计 操作步骤： 1、把豆腐块切成 3 3 1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在 15 18 的地方。大约 5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时 36h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8天。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜。 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在 1