蔬菜品质的形成与保持

蔬菜栽培生理学,安徽农业大学园艺学院,Email:gandf,课程性质、地位和任务,蔬菜栽培与生理是园艺学专业本科生的主要学位课程之一。其他学习对象与蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可选修该课程。通过课程的学习，学生能追踪学科的前沿，了解蔬菜栽培与生理的研究进展、动态和发展方向，进一步掌握蔬菜栽培与生理研究的实验技术、方法，运用蔬菜栽培与生理知识分析、解决蔬菜生产中实际问题，并能为蔬菜的栽培、贮藏保鲜等提供新的思路和策略等到。,第三讲蔬菜植物的品质形成生理,1无公害蔬菜的品质要求2生态环境污染与蔬菜品质3施肥对蔬菜品质的影响4蔬菜作物品质的形成和保持,1无公害蔬菜的涵义,一、无公害蔬菜（食品）的定义,据无公害农产品管理办法中规定，无公害蔬菜是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的蔬菜（食品）。无公害蔬菜生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。,1无公害蔬菜的涵义,一、无公害农产品（食品）定义,无公害蔬菜指有害有毒物质控制在安全允许范围内的产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。安全性：无公害农产品严格参照国家标准，执行省地方标准，具体有三个保证体系，1.生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准，如蔬菜有19个项目21项指标。2.实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。3.实行抽查复查和标志有效期制度。,1无公害蔬菜的涵义,一、无公害农产品（食品）定义,优质性：由于无公害蔬菜（食品）在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生物肥药，及具有环保认证标志肥药及有机肥。严格控制农用水质（要达到类以上水质），因此生产的蔬菜无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、有害添加成份。高附加值：无公害蔬菜（食品）是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产品高。,优质性：由于无公害蔬菜（食品）在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生物肥药，及具有环保认证标志肥药及有机肥。严格控制农用水质（要达到类以上水质），因此生产的蔬菜无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、有害添加成份。高附加值：无公害蔬菜（食品）是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产品高。,1无公害蔬菜的涵义,二、无公害蔬菜的标准,无公害蔬菜作为一种商品，就必须有一定质量标准。只有达到这个质量标准，才能称无公害蔬菜。一般说来，质量标准包括感官质量指标和卫生质量指标两类。感官质量指标：1、叶菜类包括白菜类、甘蓝类和绿叶菜类的各种蔬菜。2、茄果类包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜类包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。5、薯芋类包括马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等。6、葱蒜类包括大葱、分葱、四季葱等。7、豆类包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生类包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等。9、多年生类包括竹笋、黄花菜、芦笋等。10、芽苗类包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,1方法1.1抽样时间1.1.1生产地抽样时期要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在晴天上午的9时11时或者下午15时17时。雨后不宜抽样。1.1.2批发市场一般在批发交易高峰时抽样。1.1.3农贸市场应在抽批发市场前进行。1.1.4超市应在抽批发市场前进行。1.2抽样量一般每个样品抽样量不低于3kg，单个个体超过500g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜和生菜、西葫芦和大白菜等取3个5个个体。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,1.3抽样单元1.3.1生产地当蔬菜基地面积小于10hm2时，每1hm23hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地面积大于10hm2，每3hm25hm2设为一个抽样单元。1.3.2批发市场在同一市场中，应尽量抽取不同地方生产的蔬菜样品。1.3.3农贸市场和超市样品应从不同摊位抽取。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,1.4抽样方式1.4.1生产地每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。1.4.2批发市场、农贸市场和超市随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。1.5抽样部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可食部分。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,2记录按第1部分：通则执行。3样品封存按第1部分：通则执行。此外，样品应放入冷藏箱或低温冰箱中保存，冷藏箱或低温冰箱应清洁、无化学药品等污染物。经匀浆处理后的样品短期保存（2d3d）可放入冷藏箱中，长期保存应放在-20低温冰箱中。4样品运输按第1部分：通则执行。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,5样品制备5.1样品制备场所通风、整洁、无扬尘、无易挥发化学物质。5.2制备工具和容器5.2.1新鲜样品：无色聚乙烯砧板或木砧板，不锈钢食品加工机、聚乙烯塑料食品加工机、高速组织分散机、不锈钢刀、不锈钢剪等。5.2.2干样品：不锈钢磨、旋风磨、玛瑙研钵、无色聚乙烯塑料薄膜、白搪瓷盘等。5.2.3分装容器用具塞磨口玻璃瓶、旋盖聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，规格视量而定。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,5.3样品制备5.3.1新鲜样品：取可食部分，用干净纱布轻轻擦去样品表面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，将其切碎，充分混匀，用四分法取样或直接放入食品加工机中捣碎成匀浆，制成待测样，放入分装容器中，备用。或将取后的样品用食品粉碎机粉碎（不可太碎，不能制成匀浆），制成待测样，放入分装容器中，备用。,1无公害蔬菜的涵义,三、无公害产品蔬菜的抽样方法,5.3.2干样品（一般用于重金属的测定）：称取将新鲜样品用四分法取样后剩余部分一定量的样品，放在铺有无色聚乙烯塑料薄膜的白搪瓷盘中，放入鼓风干燥箱中在105加热15min杀酶，然后在6070条件下干燥24h48h。干燥后的样品，放入干燥器内，待冷却到室温后，称量，计算样品的含水量。然后将样品用不锈钢磨、旋风磨或玛瑙研钵进行加工，使全部样品通过40目60目尼龙筛，混合均匀后制成待测样，放入分装容器中，备用。5.3.3制样工具:每处理一个样品后制样工具应冲洗或擦洗一次，严防交叉污染。,2生态环境污染与蔬菜品质,香格里拉乱修路威胁环境专家称恐致视觉污染,香格里拉生态环境受到威胁,2生态环境污染与蔬菜品质,松花江水污染生态环境影响评估与对策项目启动(组图),松花江水污染事件,2生态环境污染与蔬菜品质,“带污乳汁”难以哺育6亿中华儿女母亲河污染之痛,2生态环境污染与蔬菜品质,三门峡大坝出水口处的水质污染十分严重,2生态环境污染与蔬菜品质,“守着黄河买水吃”已成了三门峡市一大“城市景观”,2生态环境污染与蔬菜品质,工作人员踩在已经风干成固体的污染物上取样,2生态环境污染与蔬菜品质,一家造纸厂的污水直接排入了洞庭湖,2生态环境污染与蔬菜品质,湖南省东洞庭湖君山岛,2生态环境污染与蔬菜品质,中国近海生态已近崩溃：几个捡海贝的渔民正在休息。远处是工业区的烟囱中国水危矣！,3施肥对蔬菜品质的影响与调控,4蔬菜作物品质的形成和保持,蔬菜产品品质的内容,商品外观：-无公害蔬菜的外观品质要求即感官要求，它包括外形，色泽、气味、口感、质地等，感官要求是食品给予用户或消费者的第一感觉，是无公害蔬菜的安全性最直观的体现。如绿色食品大豆油标准（NY/T286-95）有“透明度”指标，要求成品油澄清透明，无任何悬浮物（下图）。营养成分-主要包括维生素、碳水化合物、矿物质以及蛋白质、脂肪及有机酸等安全性（卫生品质）-农药残留、“三废”污染、微生物污染及硝酸盐污染等,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,一、产前、产中、产后环节（一）蔬菜生产基地环境-产地环境，土壤及灌溉用水（二）高品质的品种选择-如：圣女樱桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,（三）改善作物生长的环境条件温度：绿叶蔬菜高温品质差光照：强光日灼病，光照弱则生长不良水分：影响作物的含糖量肥料：氮肥过多蔬菜硝酸盐累积，大白菜、番茄缺钙生理病害。-阴雨多的年份，日照少、弱，干物含量低，瓜果的品质差。-高纬度地区或大陆性气候区，昼夜温差大，体内糖分积累较多，VC及蛋白质含量也高。,一、产前、产中、产后环节,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,（四）改进栽培技术提高果蔬品质在栽培过程中，抓好整地、施肥、播种、育苗、嫁接、水肥管理、植株调整、病虫防治等环节的工作。设施栽培调控环境条件蔬菜的软化栽培无（少）农药栽培、有机栽培无土栽培,一、产前、产中、产后环节,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,二、适时采收（一）采收标准生物学成熟：其产品器官是生理上成熟的果实，其种子也已成熟。西瓜、甜瓜、番茄就是这样，要达到最合适的时期才采收，如果提早采收，产量低，品质也不好。食用学成熟：即产品器官生长到适于食用的成熟度，具有该品种的形状、大小、色泽及品质。如茄子、黄瓜、豇豆、菜豆等，采收是它们的嫩果，而种子并未成熟，至于白菜、萝卜、花椰菜等，采收是它们的叶子（叶球）、肉质根或花球。要按照各种果蔬不同的采收标准，在易于保持果蔬鲜度的最佳时间里采收。,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,（二）采收适期1.采收标准严格，采收适期弹性小的果蔬如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、蘑菇等此类果蔬在生产安排上必须特别注意掌握好采收适期，不失时机地采收上市，以保证产品品质。不能提前也不可延后。（图）,二、适时采收,4蔬菜作物品质的形成和保持,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,2.采收标准不太严格，但只能适当提前，而不可延后采收的果蔬。如：番茄、辣椒、茄子、萝卜、菠菜、豇豆、黄瓜（如图）。,二、适时采收（二）采收适期,4蔬菜作物品质的形成和保持,4蔬菜作物品质的形成和保持,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,二、适时采收（二）采收适期3.采收标准不太严格，但只能适当延后，而不可提前的果蔬。如：甘蓝、毛豆、芋、马铃薯（如图）。,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,三、采收后的处理采后生理：呼吸作用、蒸腾作用降低温度，降低氧气提高二氧化碳含量，减少机械损伤，提高空气湿度。1.清洗2.修整3.分级4.包装5.预冷,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,四、及时用适当的运输工具运到销售市场尽量减少中间环节，以保证果蔬产品新鲜、柔嫩及风味五、贮藏加工贮藏：简易贮藏（沟藏、窖藏、堆藏、假植贮藏等）；低温贮藏；薄膜真空包装；CA贮藏；减压贮藏加工：制罐；酱制；盐渍；糖醋渍；脱水；速冻,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,六、食用烹调前后品质的保持1.蔬菜选购选购蔬菜是蔬菜由流通领域进入消费领域的转折。买到品种优良，味道鲜美，卫生、新鲜的优质蔬菜，是每个消费者的一致愿望，这就要求消费者了解和掌握各种蔬菜品质感官上的鉴别标准。,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,2.蔬菜的处理和临时存放买回的蔬菜除立即食用者外，都有一段相对的贮藏时间。绿叶蔬菜不宜放在阴暗的地方，以免发黄和感染病菌。存放马铃薯一定要避光。有蜡质膜的蔬菜可以放在较干燥的地方（鳞茎类）、无蜡质包被的蔬菜就要放在空气湿度大的地方。葱、韭菜、蒜苗、茭白等蔬菜不要过早的剥掉外面的叶鞘；结球甘蓝、大白菜、结球生菜等蔬菜，也不要剥掉外面较干燥的叶子（腐烂的叶子应除掉）。不急于吃的青蒜、葱、芹菜等连根买回的蔬菜还可以在房前屋后及阳台上用湿土假植起来，以利保持蔬菜的水份和新鲜度。,六、食用烹调前后品质的保持,4蔬菜作物品质的形成和保持,提高果蔬品质的原理与技术,作为冰箱贮藏的蔬菜，则要对买回的蔬菜作较细致的整理。整理中可把那部分质量较差或有损伤不宜贮藏的蔬菜挑出来先食用；较好的去掉不能食用或失去食用价值的外壳、病枝、腐叶等，进行清洗。洗后一定要把蔬菜表面附着的水晾干或擦干。贮藏在冰箱装的干净蔬菜，一般不要切碎。将蔬菜放入保鲜纸、塑料袋、蜡纸或其他容器中，再置于冰箱中适合的位置，可以延长蔬菜的鲜活状态，但蔬菜在适合的低温下贮藏也是有一定期限的，几种主要蔬菜大致的贮存时间如下：菠菜2d，番茄、黄瓜5d，甘蓝10d，芹菜、莴苣5d，大白菜10