七大茶类品鉴.doc

七大茶类品鉴一、鉴茶“八因子”嫩度：茸毛、锋苗、白毫条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活净度：纯净、夹杂物香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异汤色：色度、亮度、浑浊度叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度二、干茶品鉴要领：（一）干茶外形评语（嫩度、条索、净度）细嫩：叶芽细嫩，显毫。紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”，芽尖多而茸毛浓密者称“显毫”，毫有金黄、银白、灰白等色。细紧：条索细长卷紧而完整。壮结：条索壮大而紧结。身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。光滑：形状平整，质地重实，光泽发亮。扁平：扁直坦平。短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄。（二）干茶色泽评语墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。绿润：色绿而鲜活，富有光泽。灰绿：色泽绿中带灰。铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。青绿：色泽绿中带青，光泽稍差。砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。青褐：褐中泛青。乌润：色黑而光泽好。枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。棕色：色泽棕色带红，叶质较老。（三）七大茶类干茶外形评点：茶类上品中品下品白茶毫多而肥壮、叶张肥嫩；毫色银白有光泽、叶面灰绿（叶背银白色）或墨绿；叶态平伏舒展、叶缘重卷、芽叶连枝稍微并拢、叶尖上翘不断碎毫芽瘦小而稀少；叶面铁板色；叶片摊开、折叠、弯曲叶张老嫩不匀，混杂有老叶；叶面草绿、黄、黑、红色及蜡质色泽的最差；叶片不规整、大小参差、断碎绿茶叶细嫩或肥嫩，含芽率高；色泽嫩绿或翠绿；有些因为批白毫而呈银绿色叶尚嫩，以一芽二、三叶为主，兼有嫩的单叶；芽稍显瘦；色泽以深绿为主，白毫较少叶欠嫩欠匀，芽少，以较成熟的呈展开状的叶片为主；色泽黄中稍带绿，常显枯，无白毫黄茶茶芽肥壮，满批茸毫，色泽金黄或黄绿、嫩黄芽欠肥壮，有茸毫，色泽暗绿芽瘦弱，有茸毫，色灰暗青茶（乌龙茶）优质的直条形茶条索肥壮、结实、弯曲，优质的卷曲形茶条索壮实；优质乌龙茶色泽砂绿乌润或青绿乌褐条索尚紧，色泽黄绿或黄褐低档的乌龙茶条索松弛；低档的乌龙茶色泽呈乌褐色、褐色、枯红色、赤色等红茶条索紧细、匀齐；色泽乌黑油润，芽尖呈金黄色条索尚紧细、尚匀齐；色泽乌黑，芽茶较少大小长短不均，外形粗糙、杂质多；叶色暗黑，芽尖发黑，或者芽叶呈青灰色、银白色，粗老叶色泽枯红黑茶茯茶砖面色泽黑褐，掰开砖后“发花”茂盛；黑砖茶砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”；千两茶茶柱紧实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花”；天尖茶色泽乌黑油润，陈茶有“樟”香味。花茶以绿茶为原料的色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽的为好，夏秋茶比较枯绿、欠油润，秋茶尚好些，陈茶灰暗。原料茶一般而言，春茶条索应紧结重实，夏秋茶要较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。净度要求干净匀整，不能掺杂非茶类夹杂物。三、茶汤香气品鉴要领（一）香气品评：1. 茶汤香气品评要领：（1）最适合闻茶香的叶底温度是4555。（2）闻香时的每段嗅香时间最好是23秒，不易超过5秒或小于1秒。（3）闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不能对着茶杯，以防异味冲淡茶香浓度。（4）冬天时闻香速度要快，夏天可以在泡茶后35分钟再嗅香。 2. 茶汤香气品评角度： （1）香气高低：纯：香气纯正，没有其他异味；浓：香气高长，浓烈；鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感；清：清爽新鲜之感；平：香气平淡，无杂异气味；粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。 （2）纯正程度：以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香气高、气味正；劣质茶、陈茶或水分多的茶则香气淡薄、低沉，而且夹杂异味。 3.茶汤香气评语 甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。 纯正：香气纯净，不高不低，无异杂味。 清香：清纯柔和，香气欠高，但很优雅。 幽香：茶香优雅而文气，缓慢而持久。 清高：清香高爽，柔和持久。 花香：香气鲜锐，似鲜花香气。 鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩香气。 馥郁：香气鲜浓而持久，具有特殊花果的香味。 青气：带有鲜叶的青草气。 高火：茶叶加温过程中温度高、时间长、干度十足所产生的火香。 浊气：茶叶夹有其它气味，有沉浊不清之感。 焦气：干度十足，有严重的老火。 闷气：一种不愉快的闷熟气。 异气：感染了与茶叶无关的各种气味。 松烟香：茶叶吸收松柴熏焙气味，为黑毛茶和烟小种传统香气。（二） 七大茶类茶汤香气评点：茶类上品下品白茶毫香浓显、清鲜纯正为上香气淡，有青臭味，失鲜及有“发酵”感绿茶有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳有烟、馊、霉、老火等气味者为不良黄茶香浓甘爽者为优香气闷熟者为次青茶（乌龙茶）优质乌龙茶有花果香，香气持续强劲劣质乌龙茶香气不足，有油烟味、焦味等异味红茶优质小种红茶有松烟香，工夫红茶有薯糖香，川红有橘糖香劣质红茶香气低弱、浑浊、持续时间短或有异味黑茶砖茶及篓装散茶均应具有陈香，不应有陈霉气味；六堡茶有槟榔香、方包茶应具有松烟香；没有绿茶清香及红茶、乌龙茶的甜香与花香。花茶优质花茶具有鲜、浓、纯的香气，高档花茶要求“鲜灵”，香气持久、耐泡某种花茶中不能有其他花的香，茶香中也不能有烟焦味等异味四、茶汤滋味品评要领：（一）茶汤滋味品评：1. 茶汤滋味品评要领：（1）最适合品滋味的茶汤温度是4555。（2）从汤匙里吸茶汤要自然，速度不宜快。（3）对疑有烟味的茶汤，应在入口后闭合嘴巴，用鼻孔吸气，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出，反复做23次，品评效果较好。（4）茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是34秒。一般需尝味23次。（5）对滋味很浓的茶尝味23次后，需用温开水漱漱口，把滞留物洗去后再品评。2. 茶汤滋味品评角度：（1）滋味纯正：茶汤内含物丰富，有稠厚的感觉；饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤时味感增强；感觉新鲜爽口；茶味尚浓，回味也爽，且茶汤刺激性小。（2）滋味不纯：茶汤先微苦后回甘的为好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；入口后有麻嘴、紧舍之感，先有涩感后不涩者不属于味涩，吐出茶汤后仍有涩味才是真正的涩味；粗老茶汤味在舌面，感觉粗糙且味淡薄，稍带滞钝、涩口感；有酸、馊、霉、焦味等异味。3.茶汤滋味评语：浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。鲜爽：鲜活爽口，有活力。鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香，有活力。甜爽：滋味清爽，带有甜感。回甘：入口后回味有甜感。醇厚：鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。淡薄：滋味正常，但清淡浓稠感不足。粗淡：味粗而淡薄。粗涩：原料粗老而涩口。生涩：有涩味且带有生青味。苦涩：涩中带苦。（二） 七大茶类茶汤香气评点：茶类上品下品白茶鲜爽、醇厚、清甜的为上品粗涩、淡薄的为次品绿茶鲜爽、醇厚、回味甘甜的为佳品；香中有味、味中有香、回味无穷的为佳品苦涩、清淡、回味差的为次品；有异味的为次品黄茶茶汤滋味醇和鲜爽，回甘强、收敛性弱者为优质黄茶茶汤滋味苦、涩、淡、闷者为次品黄茶青茶（乌龙茶）茶汤醇厚鲜爽茶汤清淡或带苦涩味红茶茶汤滋味醇厚、鲜甜劣质红茶茶汤味淡薄或带粗涩味黑茶总体上应醇而不涩。普洱茶醇浓，康砖茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有槟榔香味，贡尖醇和，黑砖茶醇和微涩花茶以纯正浓醇为好。其滋味与香气有相关性，香气鲜，滋味爽；香气浓，滋味醇；香气纯，滋味细。若香气有异，应认真加以鉴别。五、茶汤汤色品评要领：（一）茶汤汤色品评：1. 茶汤汤色品评要领：（1）通常取茶35克，用150200毫升沸水冲泡，静置35分钟后，将杯中茶汤倾入另一空碗中再品评。在相同的温度和时间内，茶汤的变色幅度为：大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。（2）一般在10分钟内观察汤色，能较好地品评茶叶的原有汤色，如时间拖长，则容易出现误判。2. 茶汤汤色品评角度：（1）色度：正常色，即正常采制条件下制成的茶叶泡后所呈现出的汤色；劣变色，即汤色不正；陈变色，即制作不良而使新茶制成了陈茶色。（2）亮度：指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好，比较暗的品质就差。（3）浑浊度：指茶汤清澈和浑浊的程度。清澈是指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底；浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣质茶或陈质茶的茶汤浑浊不清。3.茶汤汤色评语艳绿：翠绿微黄，清澈鲜艳，颜色亮丽，显油光绿黄：绿中显黄的汤色。黄绿：黄中带绿的汤色。浅黄：黄而淡，也称为淡黄色。金黄：以黄为主，稍带橙黄色，清澈亮丽，如黄金的色泽。橙黄：黄中微带红，似成熟甜橙的色泽。橙红：红中带黄，似成熟椪柑的色泽。红汤(水红)：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好，滋味浓冽的红茶，常有此现象。明亮：水色清，显油光。混浊：汤色不清，沉淀物或悬浮物多。昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物。（二）七大茶类茶汤汤色评点：茶类上品下品白茶以杏黄、杏绿，清澈明亮的为上品以泛红、暗浑的为次品绿茶以浅绿色、浅黄绿色且清澈明亮的为佳汤色发黄、过深、过暗、浑浊的为差黄茶杏黄明亮的为优杏黄欠明、黄深的次之；黄浑、黄暗的最差青茶（乌龙茶）汤色橙黄或金黄，清澈明亮汤色暗红，带浊红茶汤色红艳，碗沿有明亮的“金圈”，冷却后有“冷浑浊”现象劣质红茶汤色呈深暗色或浅暗浑浊黑茶以橙黄或橙红的为佳汤色要求明亮汤浊者多视为劣变。花茶黄绿，清澈明亮的为上品黄暗或泛红的为次品六、叶底评点要领：（一）叶底品评：1. 叶底品评要领：（1）可用目视、手指按压、牙齿咬嚼等方式。（2）在评定茶叶嫩度时，要避免出现两种错觉：一是把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶对比时，也常会把陈茶品评为茶叶粗老。2. 叶底品评角度：（1）整碎：叶底完整，则表明茶叶的采摘和加工精细，反之则为粗糙。 （2）嫩度：叶底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比例和叶质老嫩程度来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差，但也不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。 （3）色泽：主要看茶叶的色度和亮度。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色，反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。 （4）匀度：主要看叶底的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。各因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。 3.叶底评语红艳：红润，鲜艳悦目。柔软：柔软如绵。细嫩：细嫩柔软，叶色鲜艳明亮。匀齐：大小、老嫩、色泽较为一致。肥厚：芽头肥壮，叶质丰满肥厚。欠匀：也称不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差很大。开展：叶面展开，叶质柔软。粗老：叶面粗大，叶质硬黄，筋脉显露。焦斑：叶面有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。暗张：夹杂暗红色或铁红色叶片。（二）七大茶类叶底评点：茶类上品下品白茶以匀整、肥软、毫芽壮多、叶色鲜亮为上以硬挺、破碎、焦叶红边的