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历年营养学自考真题及答案解析 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A蛋白质 B热能C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A抗坏血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素A B维生素DC维生素E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（D ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（ A ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（B ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素B2的良好来源是 （D ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ B ）A钠 B钙C铜 D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ C ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是 （ D ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ B ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ D ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ C ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （A ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ B ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ A ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A维生素E B赖氨酸C维生素A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ C ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ B ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A植酸 B维生素KC膳食纤维 D维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（ A ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙食品1. 1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（B ） A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ） A汞 B铅 C砷 D镉3. 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A ） A猪瘟 B猪丹毒 C炭疽 D结核4. 4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A ）A 甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂5. 5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ） A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素6. 6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ） A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸7. 7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ） A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8. 8. 有机磷农药中毒主要引起 （ D ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤9. 9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ B ） A铅 B甲基汞 C砷 D镉10. 10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ） A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒11. 11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ C ） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D铅12. 12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ） A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品13. 13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸14. 14. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ D ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 15. 15. 哪种塑料单体对人无害 （ C ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ B ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂17. 17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品18. 18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状19. 19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ B ）A肝 B肾C大脑 D心脏20. 20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ D ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C21. 21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ C ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核22. 22. 河豚毒素的毒作用部位为 （ D ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统23. 23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类24. 24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ A ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射25. 25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ B ）A镉 B汞C铅 D砷26. 26. 下列哪种不是防腐剂 （ C ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类27. 27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ D ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射28. 28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）A628，保持30分钟 B13787，保持2秒C8085，保持1015秒 D717，保持15秒 29. 29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ A ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃30. 30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素31. 31. 河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 多项选择题1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ BC ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期 D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）A亚油酸 B硬脂酸C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为 （ BCD ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ BDE ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ BDE ）A生长发育 B基础代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（ BCE ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ACE ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括 （DE ）A称重法 B回顾询问法C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是 （ ACDE ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有 （ AD ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ CDE ）A维生素A B维生素B1C非血色素铁 D钙E锌12 铁的良好来源应包括 （ ACDE ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原 （ ACE ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ BDE ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供1681（4kcal）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ABDE ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ BC ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ CD ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 （ ABD ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病食品1 镰刀菌毒素包括 （ ABC ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于 （ BCDE ）A漂白 B灭菌C杀虫 D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ AC ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ABCDE ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ACD ）A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE ）A食品的水分 B微生物C食品的营养成分 D环境温度E食品的PH7 食物中毒的发病特点为 （ BCD ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （AE ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ）A快速冷冻 B快速解冻C缓慢冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ACD ）A曲霉属 B根霉属C青霉属 D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为 （ BCDE ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ CDE ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ BE ）A赭曲霉 B黄曲霉C构巢曲霉 D烟曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ABE ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK值15 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ACDE ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ BCDE ）A有害金属 B单体C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 （ABCD ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温19 发酵酒的卫生问题主要是 （BCDE ）A甲醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是 （ ADE ）A酸价 B碘价C皂化价 D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ AB C ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加E水分填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气 病。2水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。3体内含量占体重的 001% 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14 种。4人体获得维生素D的两条途径是 经口从食物摄入 与皮肤内由VitD原形成 。5蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 和 机体营养水平 两方面。7营养素 VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 32 的工作环境或 35 的生活环境。9慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用 成酸性食品。10苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和。 亚麻酸 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。13 骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨微观结构 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 奶类 。15 酶防御系统主要包括 过氧化氢 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。16镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、缺铁性贫血 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌 、肠癌 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨质软化症 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢 、活动与各种劳动 22 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于 摄入量高限 。24 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。25 茶叶中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 血红素铁 、 非血红素铁 两种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、适时适量补钙或体育锻炼 。29 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 4-6 个月。31 维生素B1所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 4-6 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 、 膳食纤维 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除 蛋白质 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 称重 、 查帐 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏 、全血或肉鱼禽类 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。食品1为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、 杂醇油 、氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、 杀虫 、 抑芽 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸内酯 。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 行政责任。民事责任 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附 、日光紫外线照射 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质 、 微生物 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 老化 、 褐变 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体， 添加剂 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒 、 挂膜防微生物侵入 。18鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。20常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品（植物性食品）。21食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、 芥酸 和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 加热至杀菌温度所需时间 ， T T3表示 降至常温所需时间 。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个/100g (ml 。24常用防止食品腐败变质的措施有 高温 和 低温 。25常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰 和 亚硫酸及盐类 。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法 、 碱炼去毒 。28鲜奶的储存与运输均应保持 低温 。判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。错 缺铁性贫血改为生理性贫血2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错 增高改为降低3aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品5卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对6河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错 骨质软化症 2对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对3黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆2肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。4副溶血性弧菌对酸敏感。对5食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。6亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 7aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错（1分），应为比值最低（1分）2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低3老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）亚硝基化合物-错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对6食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。7糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。对2 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙-错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物-错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5低温可杀灭物料中的一切微生物 错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。对7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5 必需脂肪酸_是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7 HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10 大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14 GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。15 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。17 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。18.必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（05分）、某些氨基酸（05分）和乳糖（05分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（05分）和蔬菜中的草酸（05分）、体内过多的脂肪酸（05分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措