饭庄成本费用控制的研究论文

毕业设计（论文）中文题目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究学习中心：北京宣武红旗业余大学专 业： 会计 姓 名： 1 学 号： 指导教师： 1 2016年 3 月 14 日远程与继续教育学院北京交通大学毕业设计(论文)承诺书本人声明：本人所提交的毕业论文翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究是本人在指导教师指导下独立研究、写作的成果。论文中所引用的他人无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中明确标注；有关教师、同学及其他人员对本论文的写作、修订提出过且为本人在论文中采纳的意见、建议均已在本人致谢辞中加以说明并深致谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。本毕业论文翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究是本人在读期间所完成的学业的组成部分，同意学校将本论文的部分或全部内容编入有关书籍、数据库保存，并向有关学术部门和国家相关教育主管部门呈交复印件、电子文档，允许采用复制、印刷等方式将论文文本提供给读者查阅和借阅。论文作者： 1 （签字） 2015 年 12 月 29 日 指导教师已阅： 1 （签字） 2015年 12 月 30 日北京交通大学毕业设计(论文)成绩评议年级2014层次专本专业会计姓名1题目翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究指导教师评阅意见成绩评定： 指导教师：年 月 日答辩小组意见答辩小组负责人： 年 月 日北京交通大学毕业设计(论文)任务书本任务书下达给： 14 级 专本会计 专业 学生 1设计（论文）题目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究一、 设计（论述）内容绪论1.翔达美味斋饭庄及成本费用控制概述 2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策总结参考文献 二、基本要求1.学生应积极主动和导师进行联系和沟通（至少4次）。选题确定后，在拟订论文提纲、开题报告、撰写论文等环节必须征求导师意见；2.搜集与该问题相关的文献（15-20篇），并进行系统阅读和研究，参考文献尽量选用近三年的且不少于10篇,正文字数不少于1.2万字；3.在文献阅读、深刻认识问题的基础上，运用所学知识，独立写出具有一定质量的毕业论文。毕业论文应观点明确、材料翔实、结构合理严谨、语言通顺；4.对研究问题有自己分析和见解，鼓励创新；5.学生必须在导师指导下独立完成毕业论文写作，禁止抄袭他人文章，论文所引资料的出处必须一一注明。三、重点研究的问题2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策四、主要技术指标1. 实例的对策分析、及方案的优化说明；2. 文献引用合理，文章写作有层次；文章格式规范，尤其注意图、表、目录的书写规范；3. 紧密结合实际情况；解决问题的对策要有可行性。五、其他要说明的问题1. 要有理论支撑，需要阅读该领域的相关文献。2. 注意根据论文写作的深入，不断进行适当地调整。下达任务日期：2015年 12月30日要求完成日期：2016年3月10 日指导教师：1 开 题 报 告题 目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究报告人：1 2015年12月29日一、文献综述“民以食为天”的餐饮行业作为我国经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。但是，近年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。我国餐饮业发展迅速，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。面对这种形势，作为老字号餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到增效的目的。李景如在2016年01期财会学习内部控制是餐饮业利润的源泉一文中提出在市场竞争日趋激烈的今天，原材料价格、人工成本和房租成本不断上升，餐饮业利润微薄，在这种“三高一低”的形势下，大批餐饮企业入不敷出，导致关门歇业的酒店不胜枚举。内部控制在餐饮业的关键控制点很多，内控贯穿餐饮业的采购、入库验收、生产加工和存货管理等各个环节，内控在餐饮业可谓无处不在，无时不在，他认为，餐饮业要想在行业内站稳脚跟，就必须进行内部控制，内控是餐饮业利润的源泉。仇学敬在2015年08期财会学习餐饮业成本控制的相关思考一文中提出随着改革开放、经济水平的不断提高，现代餐饮业不断挖掘传统饮食文化，世界知名餐饮企业纷纷涌进中国市场，竞争日益激烈，在餐饮行业取得蓬勃发展的同时，仍然存在很多问题。由于行业壁垒低，从业人员众多并且分散，行业运行体制不完善，难以形成统一有效科学的管理。餐饮管理是一门复杂、繁琐的学科，成本控制又是企业能够获得利润的基础保障，一个优秀的餐饮企业都有一套成熟的成本控制方法，系统地涉及到内部管理的方方面面，用这些方法去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，才能保证利润的最大化，进而有交地获得最优的经营成果。餐饮行业属于服务为，以生产为中心，辅之以生产和商品流通，为消费者直接提供服务。他在本文在以餐饮行业发展的双重现状为出发点，分析得出餐饮行来的成本控制对于餐饮行业自身发展具有重大意义。姚明珠在2015年中国经贸的中小企业成本控制存在的问题及对策中提出中小企业在激烈的市场竞争中能否生存和健康持续稳定的发展，成本的控制是关键因素。因此，加强中小企业成本控制具有深远的意义。孔璎红在南宁职业技术学院学报2014年第19卷第3期餐饮业人工成本控制的对策研究中提出近年来，随着市场竞争日趋激烈，劳动力价格逐年上升，尤其是中国于2008年实施新的劳动合同法后，作为服务业的餐饮业，人工成本上涨突出。因此，在保证服务质量的前提下，加强对人工成本的控制，对提高餐饮业的经济效益有着重要的现实意义。蒋业香在2014年酒店餐饮成本的管理问题与控制对策中提出随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善、“饮食文化”的不断开发，我国酒店业得到了较快发展，但也面临着中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型的严峻挑战。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为酒店管理者关注的首要问题。曾敏英在发表的题为新时期饭店餐饮成本控制的思考一文中总结餐饮成本控制的意义，并较早的总结了标准成本控制系统的内容。主为饮食产品的标准成本由直接材料成本构成，具体呆以分为主料成本、辅料成本、调料成本三个部分。黄荣香在2013年8月我国中小企业成本管理问题与对策探析一文中提出面对日趋激烈的市场竞争，企业必须尽量提高收益，以获得生存和发展，因此成本管理至关重要，通过强化企业的成本控制意识，采取各种措施降低企业的成本，能够提高企业经营利润和市场竞争力尹小洋，王晓杰在中小企业管理与科技（下旬刊）2013年08期浅谈餐饮行业成本管理中提到餐饮企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。曾祥慈在中国商贸2012年02期餐饮企业成本泄漏点的构成与控制中提到任何企业创造效益的首要前提是加强成本控制。餐饮企业成本构成复杂，泄漏点多，严控成本泄漏就成为餐饮管理的重要任务。柴大江在劳动保障世界（理论版）2011年01期我国餐饮企业成本管理的现状分析中提到餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。万寿义在现代企业成本管理研究中表示随着社会主义市场经济和现代企业制度的逐步建立和完善，成本管理成为现代企业非常关注的问题。研究现代成本管理是一个具有一定意义，又有一定现实意义的问题。王晗羽（2010）认为：目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。餐饮业的成本控制牵涉到诸多方面的因素，成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效的强化成本管理。1925年，美国出版的会计名著劳氏成本会计一书即对成本的意义做出了解释，即成本仅指产品成本。书中写道：“成本之意义。所谓产品之成本，即为一工厂制造与推销其产品时所发生之一切费用总数。”1951年，美国会计学会（AAA）所属的成本概念与标准委员会对成本的定义为：“成本是指为达到特定目的而发生或应发生的价值牺牲，它可用货币单位加以衡量。”也就是说，成本是为了实现一定目的而支付的或应支付的可用货币衡量的代价。这一定义所指范围较广，不仅仅指产品成本，还包括其他方面的成本。美国注册会师协会（AICPA）所属的会计名词委员会在1957年发布的第4号会计名词公报中，将成本定义为：“成本系指为获取财货或支付的现金或移转其他资产、发行股票、提供劳务或发生负债，而以货币衡量的数额。”根据这一定义，我们可以总结出：成本是为了获取财物或劳务而支付的现金或其等价物。通过对上述理论文献进行阅读，我们可以发现该领域的研究还存在一些问题，例如基本上都是针对我国酒店餐饮业及连锁餐饮业的研究，本文结合现我国餐饮业的大环境的背景，在全面分析酒店及连锁餐饮业成本费用控制的基础上，以“翔达美味斋饭庄”的餐饮成本费用控制模式为典范，就当前餐饮业成本费用控制存在的问题进行研究。二、选题的目的和意义为了对餐饮业成本费用控制进行深入研究，本论文对此进行专题讨论，具体而言主要从以下几个方面考虑：1.餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。2. 餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。3.成本是一个企业的生命线。对于餐饮企业来说，企业管理中最重要的组成部分就是对其成本的控制。通过成本控制可以使得餐饮业在企业的竞争中充分利用资源，获得最大收益。餐饮企业的存在不是孤立存在的，当其在同行业竞争的同时，还要不断的参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，都想能够减少支出降低成本，提高餐饮管理的效益，使其在正常的轨道上运行发展，这些都成为了餐饮企业在管理中必须要考虑的问题。三、研究方案（框架）绪论1.翔达美味斋饭庄及成本费用控制概述 2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策总结参考文献四、进度计划11月15日-12月15日准备、选题12月16日-12月30日在导师的指导下撰写开题报告1月1日-3月10日进一步收集资料、整理材料，撰写论文与中期检查3月10日-3月20日在导师的指导下论文定稿，参加论文答辩五、指导教师意见通过开题，可以继续中期写作指导教师：1 2015年 12 月30 日中 期 报 告题目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究报告人：1一、 进展情况我的论文是在导师的指导下，经过一个多月的努力，从选题开始，经过了收集资料、编制论文提纲、完成开题报告等论文撰写过程，通过借鉴前人的论点和数据资料，再加上自己的研究和论述，已经基本完成初稿。接下来我将按照导师的意见认真修改，争取在计划之内可以完成论文的进度。我的论文是根据目前我国餐饮业的大环境下，通过对我国餐饮业现状的介绍，以及对我国餐饮企业成本费用控制主要方法的研究，从而展开了对翔达美味斋饭庄成本费用控制的现状、存在的问题，然后提出相应的改善或解决意见的建议。非常感谢我的导师在这期间对我的帮助。我将继续努力，争取如期结稿。二、指导教师意见通过中期，可以继续论文写作 指导教师： 1 2016年 3 月 11 日结 题 验 收一、完成日期2016年3月14日完成论文二、完成质量1同学毕业论文选题明确，论文写作过程中态度端正认真，能够理论联系实际，掌握了本学科基础理论和专业知识，基本完成了毕业论文任务。三、存在问题本论文语言表达流畅，内容较完整，层次清晰，框架结构也安排得基本合理，但仍然存在薄弱部分，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。四、结论本论文在介绍相关理论内容的基础上，结合实际展开分析，给出一定建议。结构较完整，思路较清晰。论文的不足之处，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。本文基本达到本科毕业论文要求。指导教师：12016年3月14日摘 要随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善，“饮食文化”的不断开发，我国餐饮业得到了较快发展，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨以及在面对中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型等一系列原因使得餐饮业迎高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为餐饮业管理者关注的首要问题。当然，作为老字号餐饮企业在面对如此激烈竞争的情况，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本控制制度，堵住生产过程中的各种跑冒滴漏，达到增效的目的，使企业利润最大化。关键词 翔达美味斋 成本费用 餐饮管理 控制AbstractWith the social and economic development level gradually improve, service industry chain is becoming more and more perfect, continuous development of food culture, Chinas catering industry has been rapid development, but due to financial crises in recent years, rising raw material prices and wages rise and in the face of the Chinese central eight provisions after the introduction of the public consumption fever and social consumption behavior transformation and a series of reasons the catering industry of high cost and low profit era of attack have been helpless quietly coming. Enterprises to survive, to develop, we must have a profit, profit is the survival of the enterprise. From a financial point of view, in the business of sales are subject to certain obstacles and restrictions upgrade, only the effective control of costs, in order to profit from the cost of. Therefore, how to make full use of the limited resources to gain competitive advantage, how to strengthen cost control, reduce consumption, improve management efficiency, become the main problem of catering management. , of course, as a time-honored catering enterprises in the face of such fierce competition, we must according to the characteristics of its business is to control the cost of, and effectively strengthen the cost control system, plug the leaking in the production process, to improve efficiency, to maximize the profit of the enterprise.Keyword XiangDameiweizhai Cost Restaurant management Control 目 录1 绪论11.1 研究背景11.2 研究意义22 餐饮企业成本费用控制的概述32.1 餐饮成本费用的概念32.2 餐饮成本费用控制的重要性及方法52.2.1 目标成本法52.2.2 标准成本法52.2.3 全面预算法62.2.4 变动成本法63 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状及问题83.1 翔达美味斋饭庄简介83.2 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状83.3 翔达美味斋饭庄现行成本费用控制问题123.3.1 采购方面的控制问题123.3.2 在验收方面123.3.3 库存管理方面123.3.4 加工方面133.3.5 招待服务方面133.3.6 员工成本控制意识方面133.3.7 食品安全方面警惕出现倦怠134 翔达美味斋饭庄成本费用控制对策15结论19参考文献20致 谢211 绪论餐饮业作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得了突飞猛进的发展，呈现出一片繁荣昌盛的新局面。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，更是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。随着餐饮行业的迅速发展，各企业之间的竞争也愈演愈烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了对企业进行战略管理、经营决策外，成本费用的控制成为重中之重。众所周知，在产品价格不变的情况下，成本下降，利润就可以提高。因此成本费用控制成为企业新的利润源泉，也是提高企业经济实力的重要途径。如何合理有效的控制成本费用，实现利润最大化成为各企业研究的重要课题。本文正是在这样的环境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合翔达美味斋饭庄在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润，从而使老字号在行餐饮行业内的竞争性提高，并提出合理的可靠性解决方案及建议。1.1 研究背景俗话说：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。而如今，随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的日益提高，人们对吃饭的要求不再简单的停留在解决温饱这一基本需求上，而更青睐于味觉、视觉等更多方面的体验。为了方便快捷，无论是结婚喜宴亦或朋友聚餐我们大都选择在饭店而摒弃了在家张罗的传统，这一现象的出现，使众多餐饮业的同行们都在思考一个越来越重要的问题，那就是如何在众多同行中脱颖而出，赢得顾客的青睐。在通常情况下，企业要在竞争中占据优势，取得可观利润依靠两种途径：提高收益和降低成本。但是对于餐饮业当前情况来说，提高单价已经是难上加难了，因此，控制成本费用已经成为餐饮企业增加盈利的最好选择。还有一点我们不得不提，那就是餐饮业受我国政策的影响。十八大到来之际，为了严惩贪污腐败，我国政府提出了限制公务员“公款消费”的政策，提倡“光盘行动”，并对违反者进行严厉的惩罚，这对于餐饮业来说是一个“危机”也是一个“机遇”，可以说，中国餐饮业迎来了新的“洗牌期”。在这样的困扰环境影响下，餐饮业如何进行科学的成本控制显得尤为重要。同时，由于近几年餐饮业的食品安全问题频频亮起红灯，例如一些小规模的餐饮业用一些质量存在问题的原材料来降低成本，提高利润，因此科学有效的成本控制也成为了防止食品安全问题屡屡发生的必要手段。 1.2 研究意义随着我国改革开放步伐的加快和经济的迅速发展，餐饮业也在随之不断的发展，无论是餐饮企业的经营形式还餐饮企业的服务配套设施，都正在与经济一起发展。对于现代企业来说，成本费用控制是核心内容，成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在收入一定的情况下，它直接决定了公司的盈利水平，因而建立有效的成本费用控制并不断的提高餐饮企业的竞争能力对于餐饮企业来说有着重要的意义。而且，企业的成本高低还直接产品的价格，只有减少成本的情况下才能降低价格，企业的产品在市场竞争中就具有竞争优势，所以企业通过进行有效的成本费用控制，降低生产费用，才可以提高社会经济效益。综上所述，餐饮业的成本费用控制是餐饮业持续经营的关键所在。餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。如何在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降低餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。2 餐饮企业成本费用控制的概述餐饮成本费用控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本费用控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。2.1 餐饮成本费用的概念就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。而餐饮业成本，是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中，所发生的费用支出的总和，它包括企业的营业成本、营业费用和管理费用。餐饮业成本概括起来主要有原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧等，当然还包括由管理疏漏或观念陈旧而所造成的利润损失，这些都是餐饮业务中最重要的支出。通常我们按其性质将成本分为固定成本和变动成本，或从方便成本管理的角度又将其分为控制成本和不可控制成本，还可以按发生与产品生产的关系，分为直接成本和间接成本。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使不生产时也必须支出的费用。例如餐厅折旧费、大修理费等。但必须注意的是，固定成本也并非绝对不变化。比如，当生产量超出现有生产能力而需要增加新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料和购买成本、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。在变动成本总额增加时，其单位产品变动成本（平均变动成本）保持相对不变。在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，有助于餐饮经营者做好餐饮成本的预算、价格决策和其他管理决策。餐饮业的成本结构也可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，就要全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。不可按成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企事业中正式职工的固定工资费用等。划分可控和不可按成本有利于管理者确定成本控制的方法和环节，从而采取最有效方法提高企业经营效益。餐饮业工作环节众多的特点是成本控制的难点，因为在任何一个环节都可能会出现漏洞成本控制的漏洞在任何一个环节都有可能出现成本控制的漏洞。综上所述介绍了餐饮业的成本控制范围，但具体到每个环节如何划分呢，现将餐饮业具体的工作环节如图2-1所示：采购原料发放加工服务收款与审核入库图2-1餐饮业工作环节从成本控制的性质来看，图表中服务与收款审核属于固定性支出，采购、验收入库、库存环节均属于可控性成本。标准成本法下，餐饮业成本控制的重点就是在保证产品质量的前提下，制定一个标准成本，并通过对可控性成本进行事先预算，最后将实际发生成本与标准成本进行比较，并找出差异，分析差异原因，在接下来的生产经营活动中采取约束、督促、指导等方法实现以企业可能达到的最小成本，生产出最优质的产品的目标，从而实现有效的成本控制。2.2 餐饮成本费用控制的重要性及方法控制餐饮成本是企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。在餐饮经营面临新形势的前提条件下，要想在市场竞争中生存和发展，就必须提高餐饮业的竞争力，不断提升自身的实力，实现企业经营的最终目的：追求利润最大化。因此在这个“微利时代”作为餐饮企业的管理者就需要“精耕细作”从企业内部挖掘潜力，如果在同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量的前提条件下，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，就会赢得更多的顾客，为企业带来更大的经济利益。企业的生产经营过程，其实就是成本费用的形成过程。成本控制是贯穿于生产经营的所有流程和制度中的，涉及到企业经营的方方面面。餐饮企业的管理者，只有将成本费用控制活动贯穿于企业生产经营的全过程，才能够很好的控制成本费用，实现企业利润的最大化，最终达到经营目标。下面简单介绍一下有关成本控制的方法：所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，在成本形成过程中，对各项成本活动进行监控，及时发现偏差，采取纠正措施，使之能按预定的目标或计划进行的一种管理制度。2.2.1 目标成本法目标成本控制从本质看，是一种对企业的未来成本进行战略性管理的方法，是一个系列行动过程。首先根据企业的经营目标，也就是从如何满足市场需求以及客户对产品性能、质量和价格的要求入手，确定目标销售收入；其次确定企业所期望的目标利润；最后由销售收入减去目标利润得到目标成本。企业将目标成本作为奋斗目标提出降低成本的措施寻求降低成本的方法和途径，使实际成本符合目标成本的要求，并不断降低成本，是一种有效降低成本、提高盈利的手段。成本目标包含在企业目标中，在企业经营活动中，企业以提高企业效益为目的，制定目标成本，用它来指导规划和控制成本和费用支出的发生。因此，目标成本控制的最终目标是用必要的手段和方法来实现既定成本目标。2.2.2 标准成本法标准成本控制法是指以预先指定的成本为标准，简称标准成本，再将实际发生的成本与标准成本进行比较，核算差距，并分析差距原因，之后采取办法改善差异的一种成本控制方法。此方法中，成本差异分析计算和分析是重点，因为要以此为实现成本控制目标的基础，也是进行经济考评的依据。它是一种强化成本控制、有效评价经济业绩的成本控制制度，标准成本实际上也可以说是单位产品在成本方面的“既定目标”，此目标是在企业生产经营活动前的成本估计，更确切点说标准成本是一种较科学的目标成本。此考核方法也将影响企业员工的工作态度和积极性。因此建立健全考核制度、有奖有罚、调整组织结构、注重人的主观能动性更有利于充分发挥标准成本法的作用。2.2.3 全面预算法全面预算控制法是以预算为核心，以提高经济效益为目的，建立明确的责任权力关系的方法。要想做到成本的有效控制，必须以满足消费者需求为前提，保证企业长期发展，在此基础上进行企业的经营管理活动，主要包括生产预算、成本估算、成本预算和概算，以及货币流通预算。要想做到成本的有效控制，必须以满足消费者需求为前提，分析企业的财务状况，只有这样才能真正实现控制目标。有计划地推行全面预算控制能够对成本降低起到积极作用，使成本控制做“有据可依”，有力的强化了财务管理，是市场经济下建立现代企业制度的必然选择。企业想要实现目标利润，预算控制的作用占据重要地位。2.2.4 变动成本法变动成本法顾名思议是指在计算产品成本的时候，只计算产品生产过程中所消耗的直接材料、人工和发生的变动性的费用，不包括产品生产过程中固定性费用，所有固定生产成本及非生产成本作为期间费用发生额从收入中扣除。以传统成本计算的方式，产品成本应包括直接材料、人工和制造费用，其中制造费用既包括变动性也包括固定性的。变动成本法能够提供科学反映成本与业务量之间、利润与销售量之间有关量的变化规律；有助于加强成本管理，强化预测、决策、计划、控制和业绩考核等职能；能够促进以销定产，减少或避免盲目生产而带来的损失。然而由于餐饮企业的特殊性决定了它的成本核算方法的特殊。餐饮企业是一个综合性的服务业，其特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来了一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企事业相比，有其自身的特点，根据这些与众不同的地方，餐饮成本模式大致用：（1）根据毛利率制定成本管理模式；（2）预算控制法在餐饮业成本控制中的借鉴；（3）标准成本控制法在餐饮业成本控制中的借鉴。但是，这些方法也是存在缺陷的，具体原因就不在这里一一表明了，我会在接下来关于翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题中进行分析。3 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状及问题3.1 翔达美味斋饭庄简介美味斋饭庄源于上海，她创办于上个世纪20年代，早期为上海菜馆。1956年在周恩来总理“全国支援北京建设”的号召下，美味斋和一批上海服务业的著名企业一起迁京，同年12月北京美味斋饭庄在宣武区菜市口正式开始营业，从此开始了自己长达50年的美食传奇。1998年因扩展“两广路”的需要，“美味斋”暂停营业。2005年“美味斋”上级主管部门-北京翔达投资管理有限公司（原宣武饮食服务公司）为了恢复老字号，投资数百万元，在白广路重建“美味斋”，重新开张的翔达美味斋饭庄还是以当年的朴实无华和服务大众为宗旨，以经营原美味斋的传统菜品为主，同时也吸收了各帮派之长，即具有苏锡帮菜的特点又兼有淮阳风味，善烹鱼虾类菜肴，意在让食客领略上海江南水乡菜点的清淡和秀美的同时，也为老食客搭建了一个怀旧的平台，让新老食客感受到了它的平常与真实，也为丰富百姓生活增添了新的内容。3.2 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状之前提到我国餐饮对成本控制理论方法的借鉴与运用大致有三个方面。首先，我们先来说说根据毛利率制定成本管理模式。目前，我国大部分的餐饮企业的成本管理方法都是根据毛利率来制定的，以销售毛利为成本核算的目标。但是，这种方法是存在缺陷的：（1）由于销售结构的变动，当毛利率较高的产品占销售比重较大的时候，总体的毛利率水平也会变，这样毛利率较低的产品的成本管理情况就容易被忽视，这样并不能有效的实施成本管理。（2）毛利率水平的高低并不能真实准确地反映原材料的利用率，有的产品毛利率高，原材料的利用率却很低，我们也不能以偏概全的总结所有产品的原材料利用率，也就是说毛利率的方法不能够准确的提供实际成本信息。因此，根据毛利率来制定餐饮企业的成本管理模式是不科学的，是不准确地，更不要做到说科学有效的成本控制了。接下来我们再来说一说餐饮业成本控制中对预算控制法的运用。经过资料分析，发现目前也有一些餐饮企业在用预算控制法进行成本控制。餐饮企业将未来一定时期内计划发生的货币数量进行预算。餐饮企业以制定的预算指标作为控制成本、费用支出的依据。并且计算与实际成本的差异，通过对差异进行对比分析，找出差异原因，制定并实施相应的改进措施，最终顺利实现成本费用的预算。为了能够更有效地实现预算控制，餐饮业需将预算内容进行更加详细的划分，如预算营业成本、预算营业费用、预算营业收支，也可以将预算日期进行详细划分，如月度成本预算、季度成本预算等等。只有这样，才能更方便餐饮企业对各个部门，各个项目，各个环节在分时期进行成本费用控制。最后说一说标准成本控制法在餐饮业成本控制中的借鉴。如前文中对标准成本控制法的定义介绍，标准成本实际上是一个目标成本，也就是产品的成本消耗定额。标准成本控制法是在经过调查、分析和测算制定目标成本后，控制成本开支、衡量工作质量，进行绩效考核的科学的成本控制方法。在西方发达国家，很多企业都已经运用此方法。在我国也有先进的企业制定了标准成本制度，但是在我国餐饮业方面，此种方法的运用还并不普及，这可能跟我国餐饮业私营、规模小、信息化程度不高有关。运用标准成本控制法进行成本控制主要步骤：（1）制定标准成本。制定标准成本是标准成本控制法的第一项工作也极其重要的环节，标准成本制定的过高或过低，都将不利于成本的有效控制，所以应该根据过去一定的平均实际成本，再分析未来变动的趋势，估计经过改善能够达到的成本水平，制定一个先进的平均成本水平，依此为标准成本。如在餐饮业方面，应该以制作单位加工产品时应消耗的原材料定额为标准；以单位产品服务所消耗的人工费定额为人工成本标准。除了标准成本的水平标准，制定范围也应该广泛，这个标准成本不能领导层说了算，也不能财务人员自作主张，必须所有的输电网员都参加制定，包括各个部门的执行人员，如采购人员，库存人员，厨师长等等，这样才能使标准成本的制定更加科学合理。（2）分析成本差异。即找出实际发生的成本与标准成本的差异，并分析形成差异的原因，然后针对差异提出纠正改善的方案。（3）对成本差异原因实施改善措施。由于餐饮业特有的特点，影响餐饮业经营的因素很多，而且有多是不被控制的，如菜价、季节影响、国家政策改变等等，这些不能确定的因素都随时发生着变化，因此不管标准成本控制法如何科学，成本差异总是会存在的。怎样将差异缩减到最小，对可控差异因素进行管理就是成本控制的主要目的，也是降低成本费用的有效途径。将各个部门、各个环节的重大差异汇总，一一找到可以控制的因素，分清造成差异的责任，并通过有效的管理办法改善，落实到实际工作中去。通过介绍成本控制的一些理论以及在餐饮业中的实际应用，发现翔达美味斋饭庄一直沿用着我国大部分的餐饮企业的成本管理方法-根据毛利率决定的成本管理模式。以销售毛利为成本核算的目标管理方法墨守成规，缺乏有效性控制。由于翔达美味斋饭庄开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。通过询问和分析翔达美味斋饭庄的成本费用结构，大致可分为直接成本和间接成本两大类。所谓的直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括直接材料消耗和销售商品的进价成本，这也是餐饮业务中最主要的支出。所谓的间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，包括销售费用、管理费用、财务费用等。由此可知，餐饮成本费用的控制的范围也包括了直接成本与间接成本的控制。菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。翔达美味斋饭庄的成本费用结构及三年的成本费用变化情况如表3-1，表3-2，表3-3所示。表3-1翔达美味斋饭庄的成本费用构成如下：直接成本直接材料消耗肉、农产品、渔产品、谷物等原材料油盐酱醋糖等调味品销售商品的进价成本烟、酒、茶、软饮料等间接成本销售费用销售人员的工资及福利费广告费、展览费、宣传费菜单、酒水牌等费用管理费用折旧费、办公费管理人员的工资及福利费水电费财务费用利息支出其他财务费用翔达美味斋饭庄近三年的成本费用变化状况翔达美味斋饭庄2013-2015年三年的成本费用表表3-2翔达美味斋饭庄成本费用表时间类别201312312014123120151231直接材料消耗肉类及加工品69.9580.9082.96新鲜蔬果54.4162.9264.52渔产品23.3126.9627.65植物油4.665.395.53调味品3.103.593.68销售商品的进价成本酒3.884.494.61软饮料1.161.341.38销售费用2.842.942.99管理费用3.153.223.47财务费用0.450.590.68翔达美味斋饭庄2013-2015年财务指标表3-3：财务指标时间财务指标201312312014123120151231销售净利率5.67%2.76%2.47%成本费用利润率7.94%4.87%3.99%销售成本费用率96.08%97.73%99.72%备注：成本费用利润率=（净利润/成本费用总额）*100%销售净利率=（净利润/销售收）*100%销售成本费用率=成本费用总额/销售收入由以上财务指标可知，翔达美味斋饭庄2015年、2014年的成本费用利润率比2013年下降了一半多，表明付出同样最多的成本获得的利润却急剧减少，同样的经营耗费带来的经营成果却减少了。同时销售净利率也较2013年减少很多，销售成本费用率却逐年递增，表明近两年翔达美味斋饭庄的成本控制情况并不乐观，要想最终使企业的经营效益增加，必须严格控制企业的成本费用。3.3 翔达美味斋饭庄现行成本费用控制问题虽然翔达美味斋饭庄做为老字号餐饮企业近年来一直还算是平稳发展，没有被激烈的竞争浪潮淘汰掉，但是经过观查研究，也发现了成本管理方面的一些问题，现将发现的问题一一来表述：3.3.1 采购方面的控制问题翔达美味斋饭庄是由固定的供货商来供货的。很少去市场上询价，而是根据供货商提供的价格来确定当日的菜价。因此在供货商的报价中不能有效的判断出价格是不是今天的菜价，这就可能出现了价格虚报不真实的情况。3.3.2 在验收方面虽然验收人员原材料进行严格的质量把关，但是验收人员有时过分信任长期合作的供货商，导致验收鲜货时，供货商将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量，这些情况容易被验收人员忽视，厨师长也不能第一时间发现，造成不必要的损失。假想，如果验收员和供货商串通，以少报多、无物报单、挖企业的墙角，这必然会给翔达美味斋饭庄带来巨大损失。3.3.3 库存管理方面虽说入库时有验收人签字，但是库管多入一些也无从查证，一般厨师长签字时都是好几天的一起签，所以他也很难发现东西是不是多入了。不排除库存人员私拿白吃、多报损耗，导致成本上升的情况。这种不负责倾任的行为一量出现，对翔达美味斋饭庄来说是一个巨大的隐患。其次，在盘存方面，按正确盘库应是上月余额加本月购进减本月领用是本月应