营养与配餐5-营养食谱制订ppt课件.ppt

第4章 营养食谱制定,食谱泛指食物搭配与烹调方法的组合与汇总。经过科学分析，按照某一对象的类别或系统，采取表格或其他比较整齐的形式，编辑起来供人参考的，日常饮食方面的书或手册。 营养食谱也就是膳食调配计划，按照不同个人或者群体的生理需求特点，结合季节、年龄、性别、经济状况和饮食习惯等特点，选择适宜的食物，科学分配每日各餐的主食和菜肴。,编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。,（一）按照使用对象得不同 1.个体食谱 2.群体食谱 （二）按照使用周期得不同 1.一日食谱 2.一周食谱 3.循环食谱,一、营养食谱的类别,二、制定营养食谱的意义,（一）普及和推销营养餐的手段 （二）采购原料的依据 （三）制作营养餐的基础 （四）评价膳食的基础,三、营养食谱制定的原则,（一 ）均衡营养的原则 1.满足用餐者对营养素的均衡需要 2.膳食中提供能量的食物比例适当 3.蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 4.合理的膳食制度,（二）符合饮食习惯原则 1.满足感官需求 2.考虑民族、宗教信仰 3.性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 4.食物种类和数量符合需要,（三）考虑季节和市场供应情况的原则,（四）兼顾经济条件 1适应消费水平 2权衡食品营养价值与价格 物价营养指数 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。,第一节 计算法制定营养食谱,热能需要量的确定,热能营养素 每日供给量的确定,选择食物种类和数量,三餐食物分配,营养食谱形成,营养素核算与矫正,（一）查营养素参考摄入量表 （二）基础代谢率推算 （三）体质指数推算,（一）查营养素参考摄入量表,健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同性别、不同年龄断用餐者的能量需要量。,（二）基础代谢率推算,用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率体力活动水平,我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5作为计算1859人群的BMR。,例如 一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？ 依据上面的公式 能量需要量基础代谢率体力活动水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal,儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。 儿童、青少年的能量需要量 基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗,儿童、青少年的体力活动水平,儿童、青少年的生长发育能量消耗,*是在能量需要量的基础上在加3。,例如 一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？ 儿童、青少年的能量需要量 基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢体力活动水平总能量消耗1 (17.530+651)1.751.01 2078.5,（三）体质指数推算,通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。 计算过程需要这样几个步骤 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量,第一步：计算标准体重,标准体重 标准体重（kg）身高（cm）105,第二步：计算体质指数，判断体形,体形判断 18.523.99为正常，2427.9属于超重，28属肥胖，30属极度肥胖,第三步：确定能量的需要量,能量需要量（kcal） 标准体重单位标准体重能量需要量 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）,例如：一个教师，身高172cm，体重68kg，其每日的能量需要量是多少？ 第一步：计算标准体重 标准体重（kg）17210567kg 第二步：计算体质指数，判断体形 BMI实际体重（kg）/身高的平方（m2） 68/1.722 23（kg/m2）,第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量 能量需要量（kcal）标准体重单位标准体重能量需要量 6735 2345kcal,二、 计算热能营养素每日供给量及比例,依据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪和糖类在膳食中所占的比例分别是： 蛋白质占总能量的1215， 脂肪占总能量的2030， 糖类占总能量的5565。 蛋白质占13，脂肪占25，糖类占62，三者比例要在范围之内，而且比例之和应为1或100%。,例如 某50岁，男性司机每天的能量需要量为2600kcal，其热能营养素的供给量分别是多少？ 1.按三大营养素的合适比例 蛋白质占13，脂肪占25，糖类占62，按此计算三种产能量营养素所需要的数量值为： 蛋白质(2600kcal13)4kcal/g=85g 脂肪(2600kcal25)9kcal/g=72g 糖类(2600kcal62)4kcal/g=403g,2.按照三餐能量分配的比例 早、晚餐的热能2600kcal30780kcal 早、晚餐的蛋白质780kcal134kcal/g 早、晚餐的脂肪780kcal259kcal/g 早、晚餐的糖类780kcal624kcal/g ,午餐的热能2600kcal40 午餐的蛋白质2600kcal40134kcal/g 午餐的脂肪2600kcal40259kcal/g 午餐的糖类2600kcal40624kcal/g ,三、确定主食种类及数量,由食物供给的糖类可以按下列公式计算： 食物（主食）供给量 由该食物提供糖类的量/该食物糖类含量 如大米占60，面粉占30，玉米占10，食糖用量20g，由主食提供的糖类为： 糖类需要量蔬菜水果中糖含量食糖数量 4033020 353g,主食供给量分别为：,大米供给量大米供给糖类量/大米中糖含量 35360/79.2 267.4g 面粉供给量35330/70.9 149.4g 玉米供给量35310/78.4 45g 取整以后，主食供给量分别为 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。,四、确定副食种类和数量,主食主要提供的是供能营养素中糖类，也提供有蛋白质和脂肪。可以依据主食供给量和其脂肪、蛋白质含量来就算出由主食提供的脂肪和蛋白质量，其余不足的脂肪和蛋白质由副食来补充。 主食提供的蛋白质为： 2706.915015.7508.5 46.43 主食提供的脂肪为： 2700.71502.5501.5 5.715,副食包括畜、鱼、禽肉类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参考中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔所建议的数量，按性别、年龄、特殊生理、病理等予以增减。,副食提供的蛋白质量 蛋白质供给量主食提供的蛋白质量 8546.43 38.57 一般按2含量来计算蔬菜中蛋白质的量 600g蔬菜中蛋白质=6002=12g 250ml牛奶的蛋白质含量为：2503.07.5g。 其余蛋白质可以由含蛋白质较多的肉类及豆类来提供。,剩余所需蛋白质为 85-46.43127.5 19.07 假如剩余的蛋白质分别由鸡肉、猪肉、鱼肉和豆腐来提供，各自所占比例为30，30，30，10。 食物（副食）供给量 由该种副食提供蛋白质的量/该种副食中蛋白质含量,鸡肉的供给量 鸡肉提供蛋白质的量/鸡肉中蛋白质含量 19.073024.6% 23.26 猪肉的供给量 猪肉提供蛋白质的量/猪肉中蛋白质含量 19.073019.6% 29.2,鱼肉的供给量 鱼肉提供蛋白质的量/鱼肉中蛋白质含量 19.073018.0% 31.8 豆腐的供给量 豆腐提供蛋白质的量/豆腐中蛋白质含量 19.07105.7% 33.5,取整以后，副食的供给量分别是 牛奶250ml，鸡肉25g，猪肉30g,鱼肉35g，豆腐35g，蔬菜水果600g。 这些副食中蔬菜水果中几乎不含脂肪，可以忽略不计，其他副食中均含有一定量的脂肪。,膳食中烹调用油的供给量是减去原料中脂肪的含量。 主食提供的脂肪为： 主食提供的脂肪为： 2700.71502.5501.5 5.715 副食中提供的脂肪为： 2503.2251.9307.9351.6355.8 15.84 烹调用油油脂供给量原料中脂肪含量 725.71515.84 55.445,主食 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。 副食 牛奶250ml，鸡肉35g，猪肉45g,鱼肉45g，豆腐50g，蔬菜水果600g 调辅料 蔗糖20g，食盐6g，油脂50g,五、将食物分配到各餐中去,原料的种类和数量确定以后，要按照饮食习惯和均衡营养的要求将这些原料分配到各餐中去。在能量分配方面要遵循3：4：3的比例。在烹调方法和菜肴口味上要依据不同区域、不同民族、不同职业、不同性别、不同年龄来确定。一般早餐和晚餐要清淡，早餐要注重质量，午餐要注重质和量。,六、一日食谱形成,原料分配到各餐中以后，依据原料特点和用餐者喜好，选择烹调方法将原料有机的结合在一起，形成富有变化、丰富多彩的一日食谱。,七、编制一周食谱,一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。,第二节 食物交换份法,食物交换份法,是将常用的食物按照其所含有的营养素两地近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,一、食物组合分类,第一类 含糖类较多的谷类和薯类食物。主要提供糖类、蛋白质、B族维生素。 第二类 含维生素、无机盐和膳食纤维较丰富的蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、无机盐和维生素C和胡萝卜素。 第三类 含优质蛋白质的动物性食物以及豆类、乳类。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素A。 第四类 含热能丰富的油脂、食糖、硬果类。,二、计算各类食品每单位中的营养成分含量,谷薯类食物每份食品的等值交换表*,*：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。,蔬菜、水果每份食品的等值交换表,肉、蛋类食物每份食品的等值交换表,豆类食物每份食品的等值交换表,乳类食物每份食品的等值交换表,供给热能的食品的等值交换表,四、列出不同热能供给量的食品交换份数,根据每个人全天热能的摄入量不同，严格按照产能营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物选择。不同热能的食品交换份表见,不同能量需要量所需的各组食品交换份数,五、食品交换份数编制营养食谱,在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，来确定不同人的每日热能的需要量，根据所需要能量，查询表得出各类食品的交换份数，再根据表确定每日具体食物重量，并合理的将这些食物分配到一日三餐中去，即可设计出合理的营养食谱。,【例如】 应用食物交换份法为一名45岁的男性教师设计一日营养食谱。,步骤一：能量确定 步骤二：确定食物交换份数 步骤三：分配各组食物份数 步骤四：挑选各组食物（列表） 步骤五：食物分配到各餐,教师的劳动强度为轻体力强度，查表知，其所需要的能量为2400kcal 。,步骤一：能量确定,根据食物交换表，可知需要总交换份27，其中谷薯类17份，肉蛋类4份，蔬果类2.5份，热能3.5份。,步骤二：确定食物交换份数,步骤三：分配各组食物份数,步骤四：挑选各组食物（列表）,将所选择各类食物分配到一日三餐中，得出一日食谱。,步骤五：食物分配到各餐,第四节 营养素核算与食谱调整,一、食谱评价的内容 1食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 2各类食物的量是否充足? 3全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 6三种产能营养素的供能比例是否适宜?,二、食谱评价的过程,1首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 2从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例l00g 食物中营养素含量/100 3将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,4将计算结果与 “中国居民膳食中营养素参考摄入量” 进行评价。 5计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 7计算三餐提供能量的比例。,（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 谷薯类：大米，面粉，玉米 奶豆类：牛奶,豆腐 肉蛋类：猪肉,鸡肉,鲫鱼 蔬果类：海带,胡萝卜,青椒,菠菜,生菜,洋葱 热能类：白砂糖,油脂,评价：食物种类基本齐全,但是水果缺项,应给予补充.蛋类无摄入,应给予补充,油脂应减少摄入量。,（2）食物所含营养素的计算： 首先从食物成分表中查出各种食物每l00g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 以计算 140g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质 10.3g，脂肪 1.1g，碳水化合物 74.6g，钙27mg，铁2.7mg，维生素 B10.17mg。,140g面粉可提供： 蛋白质=10.3140/100=14.0g 脂肪=1.1140/100=1.5g 碳水化合物=74.6140/100=104g 钙=27140/100=37.8mg 铁=2.7140/100=3.78mg 维生素 B1=0.17140/100=0.24mg 胡萝卜素含量=0 抗坏血酸=0 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。,（3）三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算 系数可以算得： 蛋白质提供能量占总能量比例=3392686=13.0 脂肪提供能量占总能量比例=6712686= 25.0% 碳水化合物提供能量占总能量比例16762686=62.0%,蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 1015，2030，5565。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。,（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加。