酶制剂在面粉品质改良中的应用.pdf

食品科技!“# $% ?= 898 4B 898 69=6=58:H ()* +,%-#.8BACD85J ;3797;?8945?4;5J FB;?4=BJ F=9 4D69=E89 “前言 要生产好的面粉， 需优质的原料小麦。 而我国的小 麦品质尽管在最近几年有所提高， 但与国际上优质小 麦1加麦、 美麦和澳麦2相比， 仍有很大差距。 具体表现 为硬麦不硬， 软麦不软。 中国已加入N*O， 这些国家的 优质小麦将更多的进入中国， 事实上， 这些国家也正在 研究用他们的小麦来开发东方食品， 如笔者!“%年P 月访问的加拿大国际谷物研究所1IQRQ2、 加拿大谷物 委员会1IRI2、 加拿大小麦局1INS2， 他们正投入很大 的财力和人力积极开发用加麦生产面条、 馒头等东方 食品， 旨在进一步拓展加麦的东方市场。 可以说， 入世 后， 我国的面粉企业将面临更严峻的形势， 发展专用粉 将是我国面粉企业的一个研发方向。 开发专用粉除了 选择合适的原料、 对面粉进行合理的后处理外， 还有一 个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂1F=9 4D$ 69=E892， 可能在某些情况下， 面粉改良剂对改善面粉的 品质起着关键的作用， 可以抵偿原料的不足。 随着消费者食品安全意识的提高， 随着科技的进 步， 对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断揭示， 如 %(年第-届TUIV0确认溴酸钾有致癌性和遗传毒 性， 不宜食用， 许多国家都相继禁用。 尽管溴酸钾在面 粉行业中应用已有#“多年的历史 1%(%- 年开始2， 但 是， 各国的科技工作者都在寻找、 研制溴酸钾的替代 品。 食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面 粉添加剂， 酶制剂则能顺应这一趋势。 酶制剂来自生物 1动物、 植物、 微生物2， 而且许多酶制剂是用现代生物 技术1D=:89B M4=?8;3B=KC2制作， 是一种纯天然的生物 制品， 是绿色食品添加剂。 它在谷物加工和其它食品加 工中有很多应用， 在面粉工业中的应用越来越引起人 们的重视， 在各种专用粉的生产中， 在通用粉的改造中 发挥着不可忽视的作用。 它能提高面制品的烘焙品质、 质地、 营养品质， 延长其货架寿命。%()年%!月在荷 兰召开了第一届酶制剂在粮食加工中应用的国际会 议。 现在就如何选择用于面粉品质改良的酶制剂、 国际 国内正在使用或开发的用于面粉品质改良的几种酶制 剂作一论述， 并提出酶制剂在面粉品质改良中的研发 前景。 %选择原则 面粉的品质特征直接影响着其成品的品质。 为了 合理选择酶制剂， 必须首先测定面粉的特性。 衡量面粉 的品质可以从多种角度， 通常要考虑其理化特性指标、 面团流变学特性和烘焙品质。 面粉中蛋白质的含量和 质量是决定其用途的最重要的因素。 特别是面筋蛋白 的质量与烘焙品质关系密切。 除了要测定其蛋白质含 量、 湿面筋含量、 色度、 灰分含量、 降落值1V74BK WD$ M892 、!$淀粉酶的活性、 淀粉破损率外， 更要用S97M8B$ :89的V794B=K97631粉质仪2、UL?8B5=K97631拉伸仪2来 测得面粉的流变学特性， 还可用X45;=7DC=K97631粘度 仪2、Y764: X45= 0B7C5891快速粘度测定仪2等仪器对 面粉中所含的酶的特性进行评定。 只要有了一系列数 据， 根据专用粉的用途， 通过综合分析后才能考虑决定 选用那些改良剂， 缺什么， 添什么。 由于面粉的品质与 其蛋白质含量、 面团流变学特性之间的关系错综复杂， 只有经过大量的应用试验， 才能确定合适的添加剂量， 并非越多越好。 !用于面粉品质改良的酶制剂 !, %!$淀粉酶1!$0DC7582 !$淀粉酶的系统名为UI /, !, %, %， 来自米曲霉 105689K45 =9CA782的!$淀粉酶是第一个应用于面包 酶制剂在面粉品质改良中的应用 邱伟芬 1南京经济学院!%“/2 食品添加剂 !“! 年第三期 !“# $%+,):)145、 外切木聚糖酶 (4;-;+,):)145、 纤维二糖水解酶(04,-2-=+37-,)145、 阿 拉伯呋喃糖苷酶()7)/7):-123)145， 这些酶能以半 纤维素为底物。 半纤维素酶的开发有近十年， 最常用的 半 纤 维 素 酶 类 来 自 曲 霉 属(?147.2,/15和 木 霉 属 (A720=-347*)5， 半纤维素酶通常又称为木聚糖酶 (;+,):)1415或聚戊糖酶(4:B-1):)1415， 这些酶对不同 的底物都有其本身的特异性。 面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖()7)=+37+, -;23)145能增加葡萄糖氧化酶的作用。 巯基 氧化酶能够特异性地氧化面团中的自由巯基基团， 葡 萄糖氧化酶和巯基氧化酶具有协同效应。F%I对添加 部分新小麦制得的面粉有良好的促进后熟作用， 且添 加量只需H K L*. M N.即可。 !8 H蛋白酶(O7-B4)145 面团中的面筋蛋白经蛋白酶处理后， 可改善其机 械特性和烘焙品质。 细菌来源的胞内蛋白酶很少在面 包中应用， 因为它对面筋的网络结构有不良影响， 在使 用强筋麦时， 可使用蛋白水解酶来软化面团， 可降低面 团的弹性并提高其延展性， 从而改善了机械特性。 细菌 胞内蛋白酶可取代焦亚硫酸钠(*4B)2B45应用于饼 干、 脆片、 甜点、 比萨制作， 如果使用焦亚硫酸钠， 会使 维生素遭到破坏和形成过量的气体。 在另一方面， 胞外蛋白酶可用于改善面包皮的颜 色和面包的口味。 现在， 已经开发出了一些特定的胞外 蛋白酶只水解外端氨基酸， 这样可释放一些亮氨酸和 食品科技!“# $%,*95,(*+,-能够重新排列半胱氨酸间的二硫键， 因此对 面筋的结构也有影响。 在烘焙中需做许多应用试验来 证实这些新开发的酶比现用的酶要好。 甘露聚糖酶 ?A5*C(*+,-， 它能偶合面筋蛋白分子， 如果此作 用发生在合适的时候， 如在面团形成的最后或在烘焙 前， 它能使面筋网络结构的稳定性增强并提高保气能 力， 使面包体积增大， 面包增高。 表 0 酶在烘焙食品中所起的作用 特性作用所添加的酶 体积体积增大， 高纤维烘焙， 提高面粉的烘焙品质! 淀粉酶、 半纤维素酶、 纤维素酶、 脂酶、 （ 蛋白水解酶） 稳定性抗腐， 延长货架寿命， 提高新鲜度! 淀粉酶、 半纤维素酶 质构 面包心松软，面包孔细而有规律，面团稳定，更加松 脆， 不易吸湿。 半纤维素酶、 ! 淀粉酶、 蛋白水解酶、 （ 脂酶） 色泽褐变作用， 改善面包皮色泽， 增白作用! 淀粉酶、 （ 半纤维素酶） 、 脂肪氧化酶 风味生产发酵底物和芳香风味的前体物质!淀粉酶、 蛋白水解酶、 脂肪氧化酶、 脂酶、 葡萄糖氧化酶 总体品质 补偿配方变化， 溴酸钾替代品， 焦亚硫酸钠替代品， 乳 化剂替代品， 重要面筋替代品， 低脂烘焙 ! 淀粉酶、 半纤维素酶、 蛋白水解酶、 脂肪氧化酶、 葡萄 糖氧化酶、 脂酶 营养特征提高全部和可溶性膳食纤维的含量， 矿物质的生物利用半纤维素酶、 植酸酶 科研开发应着重考虑酶在提高面制品的风味、 营 养品质和保健方面的研究。 面条和早餐食品中酶的使 用将增加。 有关酶在提高面制品的营养价值方面的报 道不多。 大多数有关酶在改变营养价值的研究集中在 饲料方面。 动物体内和体外试验表明半纤维素酶在改 变肠道的粘度和小肠中营养物质的吸收方面具有开发 潜力。 纵然半纤维素酶的主要作用是提高烘焙品质， 但 它对膳食纤维还是有很多作用， 它使可溶性膳食纤维 和不可溶性膳食纤维的比例改变， 从而影响生理功能。 谷物原料中还含有一些低聚糖， 酶能使低聚糖的含量 增加。 目前， 有关低聚糖的研发也很热， 科学家对能刺 激肠道内有益于健康的细菌的益生食品研究备感兴 趣。 阿拉伯D木糖能选择性地刺激双歧杆菌的生长， 因 此， 可考虑使用木聚糖水解酶。 !“! 年第三期 !“# $%5FE+D-E)D*& Y)*F- K+L-*DNHZ I)F+FE-*+DWF-DLN FNG dLC* DN XCLB+ XBNE-DLNFCD-T& I*+*FC XLLGH YL+CGO $111O %7%8Z $: 9 $1$ 4:5张守文， 等&葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的 研究&粮油食品科技，!“， :7%8 ：: 9 1 415夏萍， 等&葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初