朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究.pdf

2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T 朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究 李范洙1 ，李东玲2 ，赵金伟2 ，张先“ ( 1 延边大学农学院食品科学系，吉林龙井1 3 3 4 0 0 ； 2 延边大学农学院食品科学研究所，吉林龙井1 3 3 4 0 0 ) 工艺技术 摘要：为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤，通过正交试验和感官评价 优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料，每1 0 0 0m L 牛肉汤中添加葱、姜、蒜( 1 l 1 。1 ) 、萝卜、红 枣各9 0g 、1 5 0g 、2 5 0g 熬制消除牛膻味；再以1 0 0 0m L 汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉 粉分别为1 5g 、6 0 0g , 4 0g 、0 3g ，优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味，味道鲜美，口感 清爽，无异味，清澈透明，带有淡黄褐色。 关键词：冷面汤；配方；优化 中图分类号：T S 2 1 1文献标识码：B文章编号：1 0 0 0 一9 9 7 3 ( 2 0 0 9 ) 0 9 - - 0 0 7 2 - - 0 5 As t u d yo fo p t i m a lr e c i p e sf o rt r a d i t i o n a Ic o l dn o o d l e b r o t ho fK o r e a nm i n o r i t i e s L IF a n - z h u l ，L ID o n g - l i n 9 2 ，Z H A OJ i n - w e i 2 ，Z H A N GX i a n ( 1 D e p a r t m e n to fF o o dS c i e n c e ，A g r i c u l t u r a lC o l l e g eo fY a n b i a nU n i v e r s i t y ，L o n g j i n g1 3 3 4 0 0 ，C h i n a ； 2 R e s e a r c hI n s t i t u d eo fF o o dS c i e n c e ，A g r i c u l t u r a lC o l l e g eo fY a n b i a nU n i v e r s i t y ，L o n j i n g1 3 3 4 0 0 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：T h i sp a p e rd e v e l o p e dc o n v e n i e n tc o l dn o o d l eb o o t h sw h i c hh a v eg o o df l a v o ra n dn u t r i t i o n T h eo p t i m a lr e c i p e sw e r et h r o u g ht h eo r t h o g o n a lt e s ta n ds e n s o r ye v a l u a t i o n E a c h 1 0 0 0m Lb e e fs o u pw a sa d d e ds c a l l i o n ，g i n g e r ，g a r l i c ( 1 ：1 ：1 ) ，r a d i s h ，a n dr e dd a t e sa st h e b a s em a t e r i a l sa n do p t i m i z e dt h e i r r a t i ow e r e9 0g ，1 5 0 g ，2 5 0g ，b o i l e dt oe l i m i n a t e dt h e c o w yf l a v o u r A n de a c h10 0 0m Lb a s eb r o t hw a sa d d e dt h es a l t ，s u g a r ，c i t r i ca c i d ，a n db e e fp o w d e r ，i t sr a t i ow e r e1 5g ，6 0 0g ，4 0g ，0 3g ，r e s p e c t i v e l y T h ep r o d u c t i o nw a sd e l i c i o u s ，r e - f r e s h i n gt a s t e ，w i t h o u tc o w yf a v o u ra n do f ff l a v o r ，c l e a ra n dw i t hl i g h tb r o w n K e yw o r d s ：t r a d i t i o n a lc o l dn o o d l eb r o t h ；r e c i p e ；o p t i m i z a t i o n 朝鲜族传统冷面一般是即食冷面，由面条、冷面 汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成。冷面的面 条由荞麦面加一定比例的淀粉或面粉混合和面，压 成圆面条，直接煮熟后浸以冷水冷却而制成。冷面 汤由牛肉或牛骨熬制成汤后调制而得。冷面帽和点 缀是放在面条上面的辅料，起到增进营养、口味、感 官等效果，有牛肉片、熟鸡蛋、蔬菜丝、泡菜类、水果 片等。冷面酱由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐、熟白芝麻 等调制而成。 朝鲜族冷面的魅力不仅仅在于面条，而更重要 的是在于它的汤料上。传统的冷面汤是由牛肉或牛 骨熬制成汤，再进一步调配而成。不仅要酸、甜、咸、 辣、鲜味及营养搭配，还要无牛膻味，不油腻，清爽可 口。牛肉汤除膻味一般选用大葱、生姜、大蒜、洋葱、 胡椒、萝b 等共同熬制 1 。配制好的冷面汤一般冷 却成一4 O 左右，泡人面条，柔韧耐嚼，凉爽清淡， 收稿日期：2 0 0 9 一0 7 一0 8* 通讯作者 作者简介：李范洙( 1 9 6 5 一) ，男，朝鲜族，副教授，博士，研究方向为朝鲜族传统食品的品质改良及工业化生产I 张先( 1 9 6 3 一) 。女，朝鲜族，副教授。博士，研究方向为食品加工与贮藏。 一7 2 万方数据 2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T 工艺技术 滑顺润喉，令人食欲大增。因此，可以说冷面汤是冷 面风味的灵魂。 另一方面，随着人们工作和生活的节奏加快，广 大消费者对方便食品的需求越来越多，冷面汤的调 味料市场也趋于营养、卫生、方便和适口方向发展。 目前，市场上流通的冷面汤料有两种，一种是粉状， 是由辣椒粉、食盐、白糖、酸味剂、滋味素等简单地混 合而制成，营养不够丰富；一种是液体状，是浓缩的 牛肉汤和食盐、白糖、醋等混合加工，味道鲜美可口， 但是不适合用于方便冷面的生产和流通。故本试验 以牛肉作为主料，选用具有去膻效果的葱、姜、蒜、萝 卜、红枣等，以及食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉等为辅 料，并在传统的工艺上进行探讨，探索各种材料的调 配比例，优化了冷面汤基料的除膻味条件和冷面汤 调味配方，为今后工业化生产方便固体冷面汤作基 础性研究。 1材料与方法 1 1 材料 牛肉、葱、姜、蒜、萝卜、红枣、食盐、白糖、牛肉 粉、柠檬酸、酱油、辣椒粉( 购于超市) 。 1 2 仪器 远红外鼓风干燥箱J 2 6 0 7 型武汉市大江电器 仪表厂；数字酸度计P H S - 3 C 型上海鹏顺科学仪 器有限公司；电子天平Y P 2 0 0 0 型上海精科天平 有限公司；分光光度计U V 7 5 0 4 型上海精密仪器 有限公司；色差仪S P 6 4 型，X R i t eC o ，U S A ；智能变 频电磁炉Y F H 2 0 H 型 深圳市先科视听技术有限 公司。 1 3 分析试剂 氢氧化钠、酚酞、浓硫酸、苯酚等，均为分析纯。 1 4 方法 1 4 1 工艺流程 葱姜蒜、萝卜、红枣 l 牛肉一洗净一浸泡一熬煮一冷却一撇油一牛肉清汤一熬煮 J 。冷面汤+ 一调配+ - 牛肉汤 t 食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉 图1 冷面汤加工工艺流程图 1 - 4 2 操作要点 选择新鲜而纹理多的里脊肉：称取1 0 0 0g 牛肉 切成适宜大小，用清水浸泡3 0m i n 去血水。取1 0L 水，加入牛肉在电磁炉功率9 0 0W 时熬煮3 0m i n ， 捞出牛肉，立即冷却汤，并撇去浮层牛脂，用四层纱 布过滤得牛肉清汤。 葱姜蒜洗净去除不可食用部分；萝卜要新鲜无 糠心，洗净去皮，切片；红枣清洗干净。将这些辅料 称量好后用纱布包好，与牛肉清汤再次煮沸2 0m i n ， 可去除牛肉汤的膻味和不良气味，增强滋味和香气， 得到冷面汤基料。 称好食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉等辅料添加到 冷面汤基料中调味。完全溶解混合均匀，得到最终 产品。 1 5 冷面汤感官评价方法及评分标准 1 5 1 冷面汤感官评价方法 将样品进行随机编号，提供给2 0 位固定的品尝人 员，分别对其色泽、滋味、气味、组织形态、综合嗜好度 等进行评价。感官评价要员由食品科学系学生组成， 经过专门培训后，从中选拔符合试验要求的学生，在不 同时问，对同一产品的三次重复处理进行感官评价，最 后取三次结果的平均值，作为最终分析数据 2 。 1 5 2 冷面汤感官评分标准 袭1 牛肉汤感官评分标准 表2 冷面汤感官评分标准 色泽( 2 0 分)滋味及气味( 3 0 分)组织状态( 3 0 分)1 3 感( 2 0 分) 呈红龅嚣熬汤翻、清冀占瓣感 呈龅威黼嚣酽汤半硼嘤翟瓣 橘龅甜销嬲适汤糊勰浮物端勰 土黄色墨燃有窘翟譬警皂感不爽口 J - 8 。 辣味肉香一般有油腻感和涩感 1 8 “ 黑褐色 鞣瓣不矾非常混浊篙攒 冷面汤基料的制备过程中，牛肉汤除膻条件的 一7 3 万方数据 2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T 工艺技术 单因素试验采用K I M 等 3 3 的7 分感官评价法。对 膻腥味、异味、香味、滋味、综合嗜好度等进行评价， 嗜好度的评价标准是“非常喜欢( 1 i k ee x t r e m e l y ) ” 为7 分，“非常不喜欢( d i s l i k ee x t r e m e l y ) ”为1 分。 冷面汤基料的除腥条件优化和冷面汤的调味配方的 优化分别采用表1 和表2 的感官评价标准。 1 6 理化指标测定方法 总糖和总酸分别由苯酚一硫酸比色法、酸碱滴 定法测得，p H 值的测定利用酸度计，色度用色差仪 测定。 1 7 数据处理及统计分析 数据处理及统计分析方法均采用M i c r o s o t E x c e l 程序进行处理。 2 结果与分析 2 1 冷面汤基料除膻条件的优化 2 1 1 葱姜蒜添加量的确定 以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定萝卜、红枣 的添加量，改变葱姜蒜的添加量，制成不同产品。其 中葱姜蒜比例为1 ：1 ：1 添加。 7 O 6 0 5 O 鑫4 o 嵇3 0 镁2 o 1 0 0 0 舔加量( g ) 图2 葱姜蒜的不同添加量对牛肉汤感官品质的影响 由图2 可知，随着葱、姜、蒜添加量的增加，曲线 先上升，到一定程度之后呈现下降的趋势。当葱、 姜、蒜的添加量由6 0g 增加到1 2 0g 时感官评价 值增加并达到最高值，然后再增加到1 8 0g 至 3 0 0g 时一直是下降的趋势。表明葱、姜、蒜的添加 量在1 2 0g 时感官品质较好，低于1 2 0g 时牛膻味 较明显，达不到去膻效果，高于1 2 0g 时，葱姜蒜味 较浓，影响牛肉香味。初步确定葱姜蒜添加量为 1 2 0g 左右。 2 1 2 萝卜添加量的确定 以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定葱、姜、蒜、 红枣的添加量，改变萝卜的添加量，制成不同产品。 按表1 进行感官评价，结果如图3 所示。 一7 4 7 O 6 O 彘5 0 斡 2 O 1 O O 0 围3萝卜的不同添加量对午肉汤感冒品质的影响 由图3 可知，随着萝卜添加量的增加，曲线先上 升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当萝卜的添 加量由5 0g 增加到1 5 0g 时感官评价值增加并达 到最高值，然后再增加到2 5 0g 时一直是下降的趋 势。由此表明当添加量为1 5 0g 时肉汤的感官品 质较好，低子1 5 0g 时膻味较明显、去膻效果不佳， 高于1 5 0g 时萝卜味浓，影响牛肉汤气味。 2 1 3 红枣添加量的确定 以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定葱、姜、蒜、 萝卜的添加量，改变红枣的添加量，制成不同产品。 按表1 进行感官评价，结果如图4 所示。 7 O 6 O 求5 0 驰4 o 戳 l - 0 0 0 图4 红枣的不同添加对牛肉汤感官品质的影响 由图4 可知，随着红枣添加量的增加，曲线先上 升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当红枣的添 加量由1 0 0g 增加到2 0 0g 时感官评价值增加并 达到最高值，然后再增加至5 0 0g 时一直是下降的 趋势。表明红枣的量在2 0 0g 时感官得分最高，低 于2 0 0g 时达不到去膻效果，高于2 0 0g 时枣味较 浓，掩盖牛肉香气。 2 1 4 冷面汤基料去膻条件的优化 基于上述单因素试验，为了优化冷面汤基料的 除膻条件，对葱、姜、蒜、萝卜、红枣的添加量做了 L 9 ( 3 3 ) 正交试验，结果如表3 所示。 由表3 可知，试验号2 的感官评价得分最高，由 此得知最佳组合为A 。B 2C 2 ，并且根据表中的A 、B 、 C3 个因素中R 值的大小，可以看出这些3 个因素 对感官评定结果影响的大小依次是A B C 。通 万方数据 2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T 工艺技术 过计算K ；值可得到最优组合为A ，B 2 C 。，而这一组 合并没有在9 次实验中出现，故做了验证性试验。 通过一组平行试验来验证组合A 。B 2C 2 和组合 A 。B 2 C 。每个组合平行3 次试验，感官评分按表1 评分，结果如表4 所示。 衰3 试验号 冷面汤基料去膻因素的正交试验结果分析衰 _ 聂蠢爵五A 丁玎i i 手丽综合评分葱姜蒜( )萝h ( B )红枣( C ) l l ( 9 O ) 21 31 42 ( 1 2 O ) 52 62 73 ( 1 5 0 ) 83 93 K l 2 5 2 3 2 K 21 7 8 6 3 K 3 1 6 0 9 6 R9 1 3 6 1 ( 1 2 o ) 2 ( I S 0 ) 3 ( 1 8 0 ) 1 Z 3 1 2 3 2 0 6 7 4 2 1 1 9 7 1 7 3 2 1 ( 1 5 0 )7 8 4 0 2 ( 2 0 o ) 8 9 6 9 3 ( 2 S 0 ) 8 4 2 3 26 3 8 9 36 6 2 4 1 4 8 5 0 36 4 4 5 1 5 6 0 4 24 0 4 7 1 8 2 9 4 1 9 4 0 5 2 1 4 9 2 表4 冷面汤基料除腥优化配比验证试验结果 由此可见由K i 计算得出的方案A 。B 2c 3 的得 分高于正交感官得出的方案A 。B 2C 2 ，由此确定冷面 汤基料的除膻最佳配方为A 。B 2 C 。，即葱姜蒜、萝卜、 红枣分别为9 0g 、1 5 0g 、2 5 0g 。 2 2 冷面汤调味配比的优化 2 2 1 食盐添加量的确定 以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定白糖、柠檬 酸、牛肉粉的添加量，改变食盐的添加量，得到不同咸 度的制品。按表2 进行感官评价，结果如图5 所示。 图5 食盐的不同添加量对冷面汤感官品质的影响 由图5 可知，随着食盐量的增加，曲线先上升， 到一定程度之后趋于下降的趋势。当食盐的添加量 由1 0g 增加到2 0g 时感官评价值增加并达到最 高值，然后再增加到5 0g 时一直是下降的趋势。 表明食盐添加量在2 0g 时，感官品质较好，低于它 是汤较淡，高于它时偏咸。 2 2 2 白糖添加量的确定 以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、柠檬 酸、牛肉粉的添加量，改变白糖的添加量，得到不同甜 度的制品。按表2 进行感官评价，结果如图6 所示。 图6白糖的不同添加量对冷面汤感官品质的影响 由图6 可以看出，随着白糖添加量的增加，曲线 先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当白糖 的添加量由2 0 0g 增加到6 0 0g 时感官评价值增 加并达到最高值，然后再增加t o o 0g 时一直是下 降的趋势。表明当白糖添加量为6 0 0g 时感官得 分最高，低于6 0 O g 时汤液甜度不足，高于6 0 0g 时汤液甜度过高。 2 2 3 柠檬酸添加量的确定 以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、白糖、 牛肉粉的添加量，改变柠檬酸的添加量，得到不同酸度 的制品。按表2 进行感官评价，结果如图7 所示。 3 0 O 2 5 O 求2 0 o 恶1 5 o 锋I O o 5 O 。 O 0 图7 柠檬的不同酸添加量对冷面汤感官品质的影响 由图7 可知，随着柠檬酸添加量的增加，曲线先 上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当柠檬酸 的添加量由2 0g 增加到4 0g 时感官评价值增加 并达到最高值，然后再增加到1 0 0g 时一直是下降 的趋势。由图1 表明柠檬酸的添加量在4 0g 时感 官品质较好，低于4 0g 时汤液酸度不足，甜酸比例 7 5 万方数据 2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D l M E N T 工艺技术 不佳，高于4 0g 时汤液偏酸，甜酸比例不适。 2 2 4 滋味素( 牛肉粉) 添加量的确定 以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、白糖、 柠檬酸的添加量，改变牛肉粉的添加量，得到不同滋香 味的制品。按表2 进行感官评价，结果如图8 所示。 图8 牛肉粉的不同添加量对冷面汤感官品质的影响 由图8 可知，随着牛肉粉添加量的增加，曲线先 上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当牛肉粉 的添加量由0 2g 增加到0 4g 时感官评价值增加 并达到最高值，然后再增加到1 0g 时一直是下降 的趋势。表明牛肉粉的添加量在0 4g 时感官得分 最高，低于0 4g 牛肉滋味较淡，高于0 4g 时汤液 的滋味较浓，影响冷面汤的调配。 2 2 5 冷面汤调味配比的确定 基于上述单因素试验，对冷面汤的咸淡、糖酸比 及滋味进行L 9 ( 3 4 ) 正交试验，结果见表5 。 表5冷面汤调昧配比的正交试验结果分析表 试验号_ 爵夏石5 1 再芤i 产L 再芸鼍百了而综合评分试验号_ 爵夏石5 1 再芤i 产再看画百了1 丽综合评分 响的大小依次是D C B A 。通过计算K i 值可 得到最优组合为A 。B 2C 2D 1 ，而这一组合并没有在9 次实验中出现，因此序言验证试验。通过一组平行 试验来验证方案A 。B 3C 2 D 。和方案A 。B ：C 。D ，。每 个方案平行3 次试验，感官评分按表2 评分，结果如 表6 所示。 裹6 冷面汤优化配比验证试验结果 由此可见由K I 计算得出的方案A 。B ：C ：D 。的 得分高于正交感官得出的方案A 。B 3c 2 D 。，由此确 定冷面汤辅料的最佳配方为A 。B 。C 2 D 。，即食盐、白 糖、柠檬酸、牛肉粉的最佳配比为1 5g 、6 0 0g 、 4 0g 、0 3g 。 2 3 冷面汤制品的理化指标 为了明确冷面汤制品的质量标准，对其进行了 理化指标的测定，结果总酸和总糖分别为0 4 2 和 5 6 3 ，此时p H4 1 2 ，亨特L 。、a 。、b 值分别为 2 4 2 7 、1 9 1 、1 3 8 。 3小结 3 1 牛肉汤的除膻及其配方的优化 朝鲜族冷面汤不是用单纯的水兑出糖酸比而配制 的液体，而是牛肉或牛骨熬制而成的汤液；不是热汤， 而是冷却至一4 o 的冰凉汤液。牛肉汤冷却之后最 大的问题是牛脂的凝固和牛膻味。为了除掉牛膻味， 本研究收集了一些去膻有效的方法，通过预备试验挑 选出葱、姜、蒜、萝卜、红枣等三个因素。通过单因素试 验和正交试验，得到牛肉汤的除膻最佳条件为在1 0 0 0 m L 的牛肉汤中添加葱、姜、蒜、萝卜、红枣的比例分别 为9 0g 、1 5 0g 、2 5 0g 。影响牛肉汤风味的3 个因素 的主次顺序为：葱、姜、蒜 萝卜 红枣。 3 2 冷面汤的调味及其配方的优化 朝鲜族传统冷面汤是由牛肉汤或牛骨汤调制而 成，故强调的是牛肉汤固有的香味和鲜味，同时要求 咸淡和酸甜比要适合。为了增进牛肉汤的香味和滋 味，本研究选用了一种韩国产的滋味素牛肉粉， 是牛肉的生物酶解产品。同时还考虑到冷面汤的浓 缩和固化过程中醋酸的易挥发性，酸味剂选用了柠 檬酸 1 。通过单因素试验和正交试验，( 下转第7 9 页) 一侈畔是 o o ，o o o o o o 一吡素果一最个定 旭虬m虬仡眠讥眩趴 一准因结 _目61 3 O O _，_=一1一点 仉屯豇3，2 2 2钨两阻一兮C癌 ? “j i 灿薹。，。：。黜剐刚一一一一 ；_dE，rr# O O 0 “ =|2一女菸 置t 豇2 332阻哺一9叫个 “ii d-f 灿删。灿川蚍一一啪 0 0 0一乐峦手 融饿仉。o o 。o o氓呱m一。c撤炯 一。呲川川眦一一一一 ) ) ) ：7_-I)， 5 0 5 0，7一；【 、 一 L l l 六2 2 复3 3 m捞“仉一：吃 ， 一 ( ( ( r “ U “ l_兰 ，L 。舢。：。川川M一一一一一 万方数据 2 0 0 9 年第9 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC o N D I M E N T 工艺技术 2 2 2 2 操作要点 配料：用烹制好的“干煸牛肉”肉料与各风味的 “干煸牛肉”调味料，按适当比例，对应“干煸牛肉”风 味类型，计量配料。 拌和：配料后，趁热将“干煸牛肉”肉料与对应风 味的“于煸牛肉”调味料，充分拌和均匀。 分装：拌和后，按“干煸牛肉”成品的相关包装规 格，计量分装于食品包装袋，抽气热合包装。 检测：食品卫生常规质量检测、斯科维法成品风 味检测。 部分干煸牛肉风味类型及配料比见表3 。 裹3 部分干煽牛肉风昧类型及配料比( w w ) 3讨论 “干煸牛肉”复合调味料的研制内容和结果，既 是“干煸牛肉”应用技术及产品研究开发的技术需 求，也有其重要的技术特点及实践意义。 3 1 “干煸牛肉”复合调味料的技术特点 “干煽牛肉”复合调味料的配制使用，将“干煸牛 肉”烹制过程，由“一次性连续烹炒”，改变为分阶段 烹制，使“干煸牛肉”的烹制及消费方式，从传统的厨 房少量烹制与即时食用，转变成可以规模化加工、储 存、销售、即时食用的产业化技术及产品。 “干煸牛肉”复合调味料的调味方式，能有效避免 传统烹制过程，对调料风味成分的破坏，并提高调料的 调味效率及确定性，简化“干煸牛肉”的调味技术过程。 “干煸牛肉”复合调味料的使用方法，使一些在 “干煸牛肉”的传统烹制调味中，不能或难以使用的 调料，得以使用，扩大了“干煸牛肉”味域，丰富了“干 煸牛肉”产品的风味类型。 “干煸牛肉”复合调味料配制、应用的原理、方 法，亦适用于类似肉类资源、菜肴的产业化技术及产 品的研究开发，推动相关肉类资源的综合开发、利用 及其新技术、新产品的发展应用。 3 2 “干煸牛肉”复合调味料的实践意义 “干煸牛肉”复合调味料的研制应用，促进了牛 肉资源的加工利用，不仅改变了“干煽牛肉”的传统 烹制、食用方式，还有效提高了“干煸牛肉”的消费 量，并能加大牛肉资源开发利用的规模，产生相应的 社会经济效益。 “干煸牛肉”复合调味料的应用技术及产品，是 实现牛肉资源综合加工利用的重要新技术，其系列 新产品的开发销售，能有效提高牛肉资源的增值幅 度，扩大牛肉资源的利用途径。 “干煸牛肉”复合调味料的应用技术，不仅是牛 肉资源的开发利用的重要方式，也为其它肉类资源 的开发利用，提供了有效的方法及途径。 尽管“干煸牛肉”复合调味料的应用技术及其系 列产品还有待进一步研究、开发，但对于牛肉及相关 肉类资源的综合开发利用，是有一定应用价值与发 展前景的。 ( 上接第7 6 页) 配制的冷面汤以食盐、白糖、柠檬酸、 牛肉粉的配合比例分别为1 5g 、6 0 0g 、4 0g 、0 3 g ，此时感官品质最好。影响冷面汤风味的4 个因素 的